INGENIERIA DE METODOS DE UN CASO REAL Y APLICACIÓN DE ELEMENTOS DE

CALIDAD

LUIS JAVIER MORA RAMIREZ

KERLY JOJANA MANZO VARGAS
HECTOR JAIME ESTRADA TOLEDO
EDWIN JAVIER PEREZ JEREZ
JANETH TOSCANO MORANTES

Proyecto
IMPLEMENTACIÓN DE MEJORAS PARA DISMINUCIÓN DE LA MERMA DEL JAMÓN
SANDWICH

Instructor
PACHÓN MATEO

INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS
Bogotá DC.
2017
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivo específico
3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
4 .PROPÓSITO COMÚN DE LA EMPRESA (VISIÓN Y MISIÓN)
5. CARACTERÍSTICAS
6. DIAGNÓSTICO INICIAL
7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO JAMON SANDWICH
7.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
7.1.2 Datos históricos del porcentaje de merma
7.1.3 Seguimiento en el área de trabajo por etapa
8. PLAN DE TRABAJO PARA EL SEGUIMIENTO
8.1 Evidencias fotográficas sobre problemática por etapa
9. MEDICIÓN VOLUMEN PRODUCIDO DIARIO
9.1 Gráficas
10. MEDICION POR ETAPA
11. ANTECEDENTES TEÓRICOS DE PRODUCCIÓN
12. IMPACTO NEGATIVO TAJADO
12.1 ETAPA TAJADO
13. PROPUESTA DE LA MEJORA
14. RESULTADOS OBTENIDOS DESPUÉS DE LA MEJORA
14.1 Resultados de las mejoras propuestas por etapas entre procesos en el mes de SEPTIEMBRE.
14.1.2 Comparativo promedio merma año 2013 – 2014 -2015 y 2016 vs Merma alcanzada 2017
15. INVERSION DE LA MEJORA
1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo está basado en aplicar conceptos básicos del manejo y productividad de una
organización donde se refleje los resultados que impacten tanto positivo y negativo a la misma.
Poniendo así en práctica lo visto en este módulo para así desarrollar habilidades en pro de mejora de
una industria manufacturera donde intervienen mano de obra tanto externa e interna teniendo en
cuenta que es fundamental y primordial el recurso humano.
Aportamos nuestros conocimientos como grupo, en el ámbito de la productividad, generando ideas
que contribuyan con la mejora del proceso dando pautas para innovar y mejorar continuamente.
Se estableció un paso a paso por etapa con un consecutivo para lograr reconocimiento del proceso y
así evidenciar las mejoras que se pueden realizar sin afectar ni minimizar el rendimiento del mismo.
La mejora planteada nos lleva a optimizar cada etapa y así obtener un resultado que pueda ser medible
como un indicador al final cuantificado, aportando a la compañía datos, conclusiones, análisis y
finalmente un resultado que lo beneficie logrando tener mayor competencia y mejor acogida en el
mercado.
2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Implementar mejoras basadas en la metodología KAIZEN para reducir el indicador de merma en el
proceso del Jamón sándwich.

2.2 Objetivo específico

• Validar los porcentajes de mermas por cada de etapa del proceso.

• Identificar los puntos críticos que no generan valor agregado al proceso.

• Implementar buenas prácticas en los puntos críticos para disminuir tiempos, cuello de
botellas y mermas en el proceso de producción del Jamón sándwich.

• Realizar instructivos de proceso para estandarizar los indicadores de la mejora.

• Cuantificar la mejora
3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
● Nombre de la empresa: DISTRAVES S.A.S
● Nit: 890205142
● Actividad económica: Empresa dedicada a la Producción, reproducción, cría, engorde,
sacrificio, procesamiento, distribución y comercialización de pollo y procesados.

● Ciudad: Piedecuesta, Santander.

● Número de trabajadores: Aprox. 850

4. PROPÓSITO COMÚN DE LA EMPRESA (VISIÓN Y MISIÓN)

● Innovar y desarrollar productos para nutrir y mejorar la calidad de la vida de nuestros
consumidores.
5. CARACTERÍSTICAS
● Existe un departamento llamado recursos humanos el cual es centralizado, y está a nivel
administrativo, se encarga de generar programas que permita el sentido de pertenencia de los
empleados hacia la empresa como integraciones en cada seccional, descuento en los productos
entre otros.

● Se cuenta con un manual de funciones definido para cada cargo, donde se especifica el alcance
y las metas de cada uno.

● tiene un comité de convivencia laboral, el cual está compuesto por dos personas escogidas por
los trabajadores y dos personas escogidas por la empresa.
6. DIAGNÓSTICO INICIAL
El jamón sándwich presenta un porcentaje de merma elevado el cual oscila entre 20% a los 24 % esto
debido a algunos factores en el ciclo productivo por etapa del proceso que han afectado
notablemente.
7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO JAMON SANDWICH

7.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Uno de los problemas más identificados de este producto ante la compañía, es el alto volumen de
demanda afuera en el mercado, debido al pierde del producto por cada etapa del proceso no se le está
garantizando un aprovechamiento final.
Materia prima que no se encuentra en óptimas condiciones según memo ficha.
Materia prima sin condiciones de peso.
Grumos de proteína por mala distribución.
Tiempos no establecidos según mezclado
Pierde de producto en mezcladores adheridos a paletas del mismo.
Pesos fuera el rango de embutido.
Mal ajustes de los moldes del producto.
Temperaturas fuera del rango según establecido.
Pierde de producto en fibrosa o empaque.
7.1.2 Datos históricos del porcentaje de merma.

Grafica 1 datos históricos porcentaje de merma anual

7.1.3 Seguimiento en el área de trabajo por etapa:

8. PLAN DE TRABAJO PARA EL SEGUIMIENTO

8.1 Evidencias fotográficas sobre problemática por etapa

• Materia prima con grasa y hueso

• Materia prima sin auditoría de

pesaje

• Adición de salmuera para jamón

sin tamizar

• Mezcla sin el debido tiempo de

reposo

• Mezclador 450 sin el proceso de

raspado manual

• Tubos embutidos sin el respectivo

pesaje
 • Ajuste de Torre Prensas de forma
inadecuada

• Temperatura del jamón no apta

para salir de la zona de
enfriamiento

• Jamón adherido a la fibrosa

• Jamón partido a la mitad, pero no

de manera uniforme

9. MEDICIÓN VOLUMEN PRODUCIDO DIARIO

Por cada 585 kg diarios, se aprovechan 560,5 kg aproximadamente, ya que varía debido a cada una
de las etapas del proceso.
9.1 Gráficas

pérdidas diarias

perdidas semanales
10. MEDICION POR ETAPA
INICIO MEZCLADO EMBUTIDO COCCION ENFRIAMIENTO DESMOLDE TAJADO FINAL
585 573 565,43 560 554 553,3 560,85 560,85
PERDIDAS -12 -7,57 -5,43 -6 -0,7 7,55 -24,15
% -2,05 -1,32 -0,96 -1,07 -0,13 1,4 -4,17
11. ANTECEDENTES TEÓRICOS DE PRODUCCIÓN.

Según seguimiento se identificaron las mermas por etapas del proceso, identificando cuales son las
etapas que aportan mayor merma en diferentes días de producción.
12. IMPACTO NEGATIVO TAJADO
Uno de los análisis negativamente que más impacta según etapa el proceso es directamente el tajado
de este producto, la mayoría de reproceso o no aprovechamiento se encuentra en esta etapa debido
que no se está realizando un control del mismo que son ocasionados directamente de las etapas
anteriores.
12.1 ETAPA TAJADO

En esta etapa el uno de los factores que más impacta este proceso es el corte que se realiza en puntas,
por mal proceso de etapas anteriores.

Mal verificación por araña de agarre y afilamiento de cuchillas

Procesos no aptos en etapas anteriores, mal corte y embutido por aires en el embutido.
13. PROPUESTA DE LA MEJORA

PROPUESTA DE MEJORA REGISTRO FOTOGRAFICO

RESPONSABLE
DESCRIPCION DE LA MEJORA BENEFICIO DE MEJORA ANTES DESPUES

Inspección de las materias primas cárnicas (filete Asegurar que las materias primas se
de pernil desgrasado fresco y filete de pechuga sin encuentren en optimas condiciones de calidad Calidad
hijos fresco). para el proceso de molienda.

Garantizar que el peso de las materias primas

Auditoria de materias primas cárnicas y no cárnicas. Supervisores produccion
cumplan con el estandar establecido.

Evitar la formacion de grumos en la premezcla

Supervisores produccion
Tamizaje de los insumos de la premezcla. y por ende la presencia de proteina en el
y mezcladores
producto final.

Cumplir con los tiempos establecidos de mezclado Dar mayor textura y consistencia al producto Supervisores produccion
según memoficha. final. y mezcladores

Implementación de raspado manual en Aprovechamiento y disminucion del Supervisores produccion

mezcladores. desperdicio en la etapa de mezclado. y mezcladores

Pesaje de cada uno de los tubos embutidos para Evitar el sobreembutido de cada tubo,
Supervisores produccion
verificar el cumplimiento del rango de peso cumpliendo con el rango de peso establecido
y embutidores
establecido. ( esta en revision ).

Realizar el ajuste de las torre prensas en cruz Supervisores produccion

Deformacion del producto final.
simultáneamente. y embutidores

La temperatura de salida del producto de los Supervisores empaque y

Mayor rendimiento en el proceso de tajado.
túneles debe ser 0ºc. cuarteros

Al momento de realizar el alistamiento, retirar la

Disminucion de la merma y favorece la supervisores empaque y
fibrosa ahumada con precaución para no levantar la
presentacion del producto final. colaboradores empaque
corteza del producto.

Realizar el corte de cada tubo de manera uniforme Disminucion de la merma en el proceso de supervisores empaque y
y adicionar cada tubo por canastilla. tajado. colaboradores empaque
14. RESULTADOS OBTENIDOS DESPUÉS DE LA MEJORA

Se aplicaron las mejoras relacionadas anteriormente y se han obtenido los siguientes porcentajes de
mermas en las producciones de jamón sándwich del mes de SEPTIEMBRE.

14.1 Resultados de las mejoras propuestas por etapas entre procesos en el mes de SEPTIEMBRE.

SEPTIEMBRE MEZCLADO- EMBUTIDO EMBUTIDO- COCCION COCCION- TAJADO TAJADO- EMPAQUE (reproceso)
8 12 13 6,7 77,45
22 0,5 10,4 5,65 63
23 5,6 3,5 7,75 73
29 -6,3 4 3,3 36,5
30 -0,2 15,2 23,75 57,7
14.1.2 Comparativo promedio merma año 2013 – 2014 -2015 y 2016 vs Merma alcanzada 2017

15. INVERSION DE LA MEJORA

Las mejoras propuestas para el proceso productivos fueron planteadas desarrollando mejores
prácticas en el mismo, por consiguiente, no se hizo inversión económica.
Se planteo un proceso netamente eficiente para lograr una reducción en el porcentaje de merma en el
proceso de producción del jamón.