UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA DE POSGRADO Unidad de Posgrado

de la Facultad de Ingeniería Química Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRACTICA 6
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Nombre y apellidos:
Jose Sokolich Huertas
Ivan Magallanes saman

Docente:

Julio 2022
I. INTRODUCCIÓN

Consiste en colocar dos o más muestras de manera, y el juez debe ordenarlas de menor a
mayor o viceversa de acuerdo con su atributo dado.
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos
que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en
cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga
sensorial.
La prueba de ordenamiento tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un
número de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque su principal limitación es que
la evaluación realizada es únicamente válida para el conjunto de muestras estudiado, y no
pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro.

II. OBJETIVOS

Determinación de la habilidad de los candidatos a jueces para detectar el sabor dulce

mediante el uso de una prueba de ordenamiento de soluciones de sacarosa en diversas
concentraciones.

III. MATERIALES Y MÉTODO

4.1 MATERIALES

- Soluciones de sacarosa de 7,5; 10; 12,5 y 15 %.

- Agua de mesa
- Vasos descartables
- Plumones

4.2 METODOLOGÍA

Cada juez o panelista recibirá las muestras en forma randomizada y se le solicitará que
realice un ordenamiento de las muestras según la intensidad del estímulo solicitado (de
menor a mayor intensidad).

V RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras, los datos de
ordenamiento son transformados a valores numéricos y estos se someten a un análisis de
varianza para determinar la significancia de cada variación. Una vez que se ha determinado
que hay diferencia significativa entre las diversas muestras, es necesario establecer cuál es
la diferencia mínima significativa entre las muestras para poder establecer el grado de
diferencia existente entre las muestras.
 Patrón de ordenamiento dada por el director de la prueba:

Conc. sacarosa % 7.5 10 12.5 15

Código de la muestra 721 56 128 980
Puntaje asignado 1 2 3 4

El orden ( de menor a mayor) registrado por cada panelista es el siguiente:

Nª Panelistas Ordenamiento de menor a mayor

1 Bance 721 56 128 980
2 Bustamante 721 56 128 980
3 Hernández 721 56 128 980
4 Hurtado 721 56 128 980
5 Lino 721 56 128 980
6 López 721 56 128 980
7 Lozano 721 56 128 980
8 Morales 721 56 128 980
9 Natividad 721 56 128 980
10 Nañez 721 56 980 128
11 Ramírez 721 56 128 980
12 Ricalqui 721 56 128 980
13 Stanciur 721 128 56 980
14 yen 721 56 128 980

Datos ordenados:

Código de la muestra 721 56 128 980

Puntaje asignado 1 2 3 4
Suma total 14 29 42 55

Calculo del Ji cuadrado

X2 exp= 12∑ R2 -3N(K+1)

Nk(k+1)

X2= 12((14)2+(29)2+(42)2+(55)2)-3x14(4+1)
14x4(4+1)
X2= 12/ 14X4(4+1)(196+841+1764+3025) – 210
X2= 0.0428571429(5826) - 210
X2= 40.6856

g.l = 4-1= 3 : X2 Tab. = 3,0.05 = 7.815

X2 exp >X2 tab. Se rechaza Ho existe diferencia significativa

Tabla de Kramer

26 – 44
28 – 42
----26 – 44 ----- ------28 – 42------------Irrelevante

/R1 –R2/ > DMS Hay diferencia significativa

/R1 – R2/ DMS No hay diferencia significativa

VI. BIBLIOGRAFÍA

1.1 Cheftel, j. C. y Cheftel, h. (1992). Introducción a la Bioquímica y tecnología de

alimentos. Editorial Acribia. España.
1.2 Sancho J. , E. Bota, J.J. de Castro (2002). Introducción al análisis sensorial de
los alimentos. Editorial Alfaomega, México.

FICHA DE EVALUACIÓN

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
NOMBRE Y
APELLIDOS: FECHA : ......./........../.........
...............................................................................................................
......... HORA: ................................
INDICACIONES:
Sírvase degustar las muestras y ordénalas de menor a mayor intensidad del estímulo
percibido:

CÓDIGO ORDEN
1ª 2ª 3ª 4ª
128
56
721
980

OBSERVACIONES: