SCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FELIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA
SEMESTRE OCTAVO MARZO - OCTUBRE/2020
INDUSTRIAS CÁRNICAS I
TRABAJO DE EXPOSICIÓN
TEMA
ABLANDADORES DE CARNE
AUTORES
KEVIN F. AGUILAR BRAVO
CARLOS A. CUELLAR ZAMBRANO
CARLOS J. PÁRRAGA QUIJIJE
ANGELI B. RIVADENEIRA SOLÓRZANO
VALERIA E. TOLEDO VERA
FACILITADOR
ING. PABLO GAVILANES, Mg.
CALCETA, SEPTIEMBRE 2020.
 INTRODUCCIÓN

En el proceso de obtención de la carne, luego del

faenamiento, el músculo sufre una transformación
postmorten, dependiendo de ciertos factores como son,
edad, raza, sexo, alimentación, entre otros, que influyen
en el aparecimiento de varios defectos sobre sus
características, siendo el perfil de textura, la capacidad
de retención del agua, pH y algunos de los indicadores
de calidad de la carne.
 ABLANDADORES DE CARNE

Arango (2001) sustenta que, en Según Schwimmer (2009), las enzimas Las enzimas procedentes de
muchas ocasiones la textura de la más usadas en el ablandamiento de la bacterias y de hongos afectan
carne, específicamente la dureza, es carne son papaína y bromelina derivadas únicamente a la proteína
una de las características más de la papaya y de piña. actomiosina en la carne, pero no
importantes para el consumidor. degradan el colágeno ni la
elastina.
 MÉTODOS FÍSICOS

Mazos

Manuales

Son herramientas que trituran la Agujas

carne con anticipación para
ablandar y obtener una carne con
mejor terneza

(León & Romero, 2018)

Eléctricos Automáticos
 APLICACIÓN DE CALOR

 El colágeno que existe en las fibras musculares al llegar a temperaturas

de 60 °C, produce que se tense y encoja la carne, despojándolo de los
jugos y obteniendo un corte reseco
(Galarza, 2002)

 , En una cocción de 71,1 °C o superior se hace gelatinoso obteniendo

una terneza óptima. Este método es mejor en carnes de pecho, costillas
y diversos cortes que contengan más colágeno
 ACCIÓN ENZIMATICA
• Son inestables a temperaturas de 70°C.
• Producen un sabor desagradable en la carne debido a la
degradación de la miosina.

CATEPSINAS

ENDÓGENAS

CALPAINAS
Provocan una reacción
química que acelera el
metabolismo en los
tejidos. MICROBIANAS FICINA
EXÓGENAS
(Hernandez, Carvajal,
Marquez, & Chávez, VEGETALES BROMELINA
2004)
PAPAÍNA
 Otros
Ablandadores

VINAGRE
ÁCIDO
LECHE Y
CITRICO
ACEITE

Es un método tradicional Este método de ablandador con Es un ácido orgánico tricarboxilico

utilizado es el método de aceite y
vinagre, este método es también
muy útil en este se unta y se le da
masaje a la carne
(Contextoganadero , 2013)
leche se lo hace macerando la aparte también es un bien
carne ciertas horas con la leche, conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente para
donde también darán resultados
varios envasados en alimentos
sorprendentes (Contextoganadero (LEIOA, 2015)
, 2013)
 BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DE LOS
ABLANDADORES DE CARNE
Para un ablandamiento de la carne se desligan las
proteínas estructurales, existiendo distintos mecanismos
para el tratamiento post-morten.

aplicación de calor

métodos físicos por acción enzimática

(Cruz T, 2017).
Entre otros
Se logra cortar con mucha más facilidad y
en partes mucho más pequeñas, logrando
partir sin dificultad los tejidos conectivos en
donde la carne es más dura.
(Sánchez K, 2010).

estas actúan sin alterar el sabor o sus

características
(Steve et al, 2017).

realza el sabor de la carne. Ayuda a inhibir el

crecimiento de hongos y mohos.
(Jiménez I, 2010).
 CONCLUSIÓN

El uso de ablandadores en la carne, mayormente compuesto de proteasas,

inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares contraídos
debido a la rigidez cadavérica, así como de las triples hélices de
colágeno. La suavidad del tejido conectivo varía de acuerdo con el
contenido de colágeno en la carne. Se pueden usar enzimas proteolíticas.
Las enzimas vegetales (papaína, bromelina y ficina) son las que se usan
principalmente como ablandadoras. Unas siendo más eficientes para
degradar el colágeno y otras a la actomiosina .
 BIBLIOGRAFÍA
• Arango, C. 2001. Industria de carnes. Medellín, Colombia, Universidad Nacional de Colombia.
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• Hernandez, M., Carvajal, C., Marquez, M., & Chávez, M. (Junio de 22 de 2004). AISLAMIENTO DE ENZIMAS
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Vol 12. p 96.
Cruz T. (2017). PDF. Recuperado el 29 de 09 de 2020, de
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https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/29665/1/TESIS.pdf