CALIDAD COMPOSICIONAL DE

LA CARNE, LECHE Y HUEVO

Doc. José campillo –zoot; msc
JUAN CABRERA
AURA CANCHILA
CESAR MOLINARES
JUAN PATERNINA
ANGIE PELUFO
 LA CARNE
Es un alimento que proviene de la maduración de las estructuras musculares de animales
de abastecimiento publico.
Constituida por:
-Grasa
-Sistema osteomuscular
-Energético (glucógeno)

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 LA CARNE
 Responsabilidad de las proteínas
-Retención de agua.
 Efectos de la grasa sobre la calidad de la carne
-Responsables de la terneza
 El corte de la carne debido a su cantidad de grasa dentro
del musculo
-Corte moderado.
 Efectos de las cantidades de fibra roja respecto a la calidad
de la carne.

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 LA CARNE
 Empaque al vacío y sus efectos
-Consiste en la extracción del oxigeno, del embace que contiene el producto.
-Evita la oxidación y putrefacción de la mioglobina de la carne

 Efectos del estrés sobre la producción de acido láctico en el musculo

-Se consume todo el glucógeno.
-Reducción del nivel de acido láctico.
 Efectos del pH sobre la calidad de la carne
-Concentración adecuada del glucógeno  acidificación de la carne.

 Evitar carnes PSE YDFD

-Exceso se actividad física o estrés.

 Importancia del glucógeno en la calidad de la carne

Glucógeno  acido láctico  Carne tierna, buen sabor y color.

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 LA LECHE
Es un producto de origen orgánico que aporta nutrientes y
elementos de inmunización, producida por las células secretoras
de las glándulas mamarias de los mamíferos.

 Factores de la calidad química de la leche

-Genéticos
-Manejo
-Fisiológicos  Pruebas del laboratorio (video)
-Patológicos.
-Alcohol
-Acides titulable
-Resazurina
-Crioscopica
-Determinación de la grasa

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 EL HUEVO
-Es la principal fuente de fosfolípidos en la dieta.
-Contribuye a satisfacer las necesidades linoleicas y linolemicas los
cuales son ácidos que el organismo no puede sintetizar.
-Es la mejor fuente dietética de colina que ayuda a nuestro organismo
a la construcción de membranas.
-En la yema se encuentra: biotina, riboflamina y colesterol.

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 EL HUEVO
 Composición química:

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GRACIAS
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