ELABORACIO

N DE QUESOS
APRENDIZ:
LINA MARÍA PERALTA
PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE
5 TIPOS DE QUESO

QUESO CAMPESINO:
QUESO DOBLE
CREMA:
QUESO COTTAGE:
QUESO PERA:
QUESO TIPO SUIZO:
QUESO CHEDDAR Y CAMEMBERT:
QUESO CAMEMBERT PROCESO DE ELABORACION
1. Pasteurización HTST: de la leche cruda de vaca
2. Cultivos lácticos: Con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, 
acompañados, generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los
mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii);
3. Cuajado: con un coagulante microbiano. A  temperatura entre 28-34º C en un
tiempo de 30-45 minutos.
4. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm, y se deja
reposar durante unos 30 a  45 minutos.
5. Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada
ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano
homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar
la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.
6. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50%
del contenido
7. Moldeado: se llena el molde, introduciendo la masa de la cuajada de una vez,
evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en el molde,
desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va
acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media.(El
laboratorio del chefgonin)
MADURACIÓN DEL
QUESO CAMEMBERT
 Se realizó seguimiento cada 4 días del queso, mientras se conservó a
temperatura  entre los 5ºC y  los 15ºC, completamente cubierto y sin
recibir luz alguna, para que el hongo prolifere en condiciones
adecuadas.
 GLUCÓLISIS: 
Es el proceso de fermentación de la lactosa a ácido láctico,
pequeñas cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2 y
diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias
lácticas. Comienza durante la coagulación y el desuerado y
se prolonga hasta la desaparición casi completa de la
lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la
lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos
madurados por mohos, es metabolizado por éstos. (Lic.
González Villarreal)
 PROTEÓLISIS:  
El microorganismo de la especie Penicillium camemberti,
es un organismo proteolíticos al, en el cual en este caso se
realiza la hidrolisis o rompimiento de la proteína de la
leche, de esta manera producir  alteraciones tanto en el
sabor, como en la textura y el olor. Las enzimas
proteolíticas, sobre todo las de las bacterias psicrotróficas
de la leche, la cuales normalmente permaneces activas al ser
sometidas a procesos térmicos. La actividad proteolítica
microbiana puede ser beneficiosa  en algunos  alimentos,
debido a su contribución en el desarrollo de gran variedad
sabores, cuerpo y textura, como en este caso, la maduración
de los quesos.
GRACIAS !