NORMALIZACIÓN DE LA

LECHE PARA QUESERÍA

ETAPAS DE PROCESO EN QUESERÍA
1. Recepción de Leche
2. Normalización de la Leche
3. Pasteurización de leche cruda (HTST)
4. Agregado del fermento e ingredientes (sal nitro, cloruro de calcio,
etc.)
5. Agregado de cuajo y coagulación.
6. Corte de la cuajada
7. Lavado de la cuajada – Hilado de la cuajada
8. Cocción de la cuajada
9. Desuerado
10. Moldeo
11. Prensado
12. Salado
13. Maduración
14. Almacenamiento
15. Envasado y etiquetado
NORMALIZACIÓN DE LA LECHE

 El contenido de grasa para la elaboración de

quesos debe ajustarse convenientemente según el
queso a elaborar.

 Se realiza después del desnatado en la

CENTRIFUGA o bien por mezcla de leche entera
con leche desnatada en depósitos seguida por la
pasteurización.
POR QUÉ NORMALIZAR?

 Por motivos propios del proceso productivo en

base al producto a elaborar.

TIPO DE QUESO CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Descremado Máximo 10%

Magro Entre 10% y 24,9%

Semigraso Entre 25% y 44,9%

Graso Entre 45% y 59,9%

Doble Crema Más de 60%

POR QUÉ NORMALIZAR?

 Por cuestiones de estandarización de calidad por

fluctuaciones en el contenido graso de la leche de
proceso.

 El contenido de materia grasa en la leche varía en

función del período del año, la alimentación de los
animales, la raza, etc.
5
POR QUÉ NORMALIZAR?

 Por cuestiones de desarrollo de productos más

saludables.

 En los últimos años ha existido una marcada

tendencia por el desarrollo de productos que
saludables, que disminuyan los riesgos de adquirir
E.N.T. a sus consumidores e incluso proporcionar
efectos benéficos. 6
PROCEDIMIENTO DE NORMALIZACIÓN
ESTRUCTURA DE UNA CENTRÍFUGA

Tambor
ESTRUCTURA DE UNA CENTRÍFUGA

Rotor

Paquete
de discos
PAQUETE DE DISCOS

10
CUERPO ESTÁTICO

11
 ESTRUCTURA DEL DISCO
Descarga de
materia grasa

Flujo de
Leche

Separadores Disco de la
de discos centrífuga

Descarga de
leche
descremada
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

Glóbulos
Grasos
Lodos Glóbulos Leche
Grasos Descremada

Leche
Entera

13
Leche
Acumulación Leche
Descremada de Lodos Entera
ACUMULACIÓN DE LODOS

14
 CENTRIFUGA ANTIDESLODANTE

Glóbulos
Grasos

Leche
Descremada

Salida de
Salida de
Lodos
Lodos

Inyección de Agua a Presión Inyección de Agua a Presión

Leche
Entera
LOS FERMENTOS EN LA
INDUSTRIA QUESERA
QUE SON LOS FERMENTOS
 Los fermentos son bacterias que se utilizan en el
proceso de elaboración del queso para que se
produzca la transformación del azúcar de la leche
(lactosa) en ácido láctico. Estas bacterias pueden ser
homofermentativas o heterofermentativas.

 Aportan enzimas que actúan durante la maduración del

queso para producir compuestos de flavor y determinar
su textura a través de procesos proteolíticos, lipolíticos
y glucolíticos (ya que presentan la capacidad de 17

metabolizar otras azucares mas allá de la lactosa).

TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

A. Bacterias Lácticas del Starter o Fermento Primario

Principales especies mesófilas involucradas:

 Lactococcus lactis
 Leuconostoc ssp.

 Se usan en todas las variedades de queso en donde la

temperatura de la cuajada durante las primeras etapas
de la producción de ácido no excede ∼40 °C (Cheddar,
Gouda, Edam, Camembert, etc.). 18
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Principales especies termófilas involucradas:

 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
 Lactobacillus helveticus

 Se usan en todas las variedades de queso en donde se

incluye una etapa de cocción de la cuajada a
temperatura de 37°C a 52°C (Grana, Pecorino, 19
Mozzarella, Emmental, Sbrinz, Gruyere, etc.).
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Importante!

 No todas estas especies son utilizadas en todas las

variedades de queso.

 Dependiendo de la variedad de queso, especies

individuales o mezclas de dos o más especies son
adicionadas a la leche al comienzo de la elaboración o
pueden estar presentes naturalmente en la leche. 20
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Principales Funciones:

 En gran medida a la producción de ácido láctico durante

la maduración (conversión de la lactosa) por lo que se
agregan grandes cantidades de células activas a la
leche de proceso.

 Contribuyen a la maduración a partir de las enzimas

propias que aportan al medio y que intervienen en la
textura y la formación de compuestos de flavor
(especies heterofermentativas).

 Disminuyen el pH del queso (por la producción de ácido

láctico) y pueden producir compuestos antimicrobianos. 21

Ambos factores contribuyen a la seguridad alimentaria.

TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

B. Microflora Secundaria

1. Bacterias Lácticas no pertenecientes al fermento

(NSLAB)

Principales especies involucradas:

 Lactobacillus ssp.
✓ casei, paracasei, rhamnosus, plantarum,
johnsonii, gasseri, curvatus
 Enterococos
 Pediococos
 Leuconostoc 22
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Origen: Adventicio

 Tienen acceso al queso a través de:

✓ La leche utilizada para el proceso de elaboración.

✓ Los ingredientes utilizados para la producción del
queso.
✓ Los aditivos utilizados para la producción del
queso.
✓ El medio ambiente. 23
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Importante!

 Pueden sobrevivir en el ambiente de la planta láctea,

aún luego de procesos de limpieza y desinfección en la
forma de biofilms.

 Algunos lactobacilos mesófilos pueden sobrevivir la

pasteurización en un estado injuriado, revivir durante la
maduración y subsecuentemente crecer e incluso
24
mantener actividad metabólica en el queso.
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS
Cinética de Crecimiento:

 En la cuajada recién obtenida la población NSLAB

alcanza recuentos de 102 - 103 UFC g-1, la cual
aumenta lentamente hasta llegar a niveles elevados
107 – 109 UFC g-1 en las primeras semanas o meses
de maduración.

 En particular, en quesos duros tipo grana la flora

NSLAB comienza a ser dominante a medida que la
maduración transcurre, mientras que la población
viable de lactobacilos termófilos del fermento primario 25

disminuye por autólisis o permeabilización celular.

TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Cinética de Crecimiento:

 De esta manera, las NSLAB pueden llegar a dominar la

microflora bacteriana viable en quesos y por lo tanto
pueden ejercer una influencia significativa en las
características sensoriales del producto.

 Esta interacción puede ser positiva o negativa y

dependerá de:

26
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Cinética de Crecimiento:

 La especie, cepa y actividades enzimáticas específicas.

 El número final alcanzado.

 Las condiciones ambientales.

 La interacción con los otros grupos microbianos

presentes.
27
 La presencia de sustratos específicos en la matriz.
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

2. Otras Bacterias, Hongos, Levaduras

Principales especies involucradas:

 Penicillium roqueforti.
 Penicillium camemberti
 Bacterias Propiónicicas

 Las dos primeras se utilizan en variedades de quesos

tipo camembert y azul, mientras que la tercera para
quesos tipo suizo, gruyere, etc. (con ojos). 28
TIPOS DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS

Origen: Adición Intencional

 Principales Funciones:
✓ La formación de ojos en la masa del queso
durante el proceso de maduración a partir de la
producción de CO2.

✓ El desarrollo de compuestos de flavor específicos

que otorgan un sabor característico (picante) a
este tipo de quesos (ácido propiónico).
29
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Cultivos Iniciadores Naturales.

 Se reproducen diariamente en la planta quesera por

algún tipo de retroceso.

 Por ejemplo, el uso de un lote anterior de un producto

fermentado para inocular uno nuevo.

 No existen precauciones especiales para evitar la

contaminación de leche cruda, el suero o del entorno de
fabricación de queso ni controles de medios y 30

condiciones del cultivo.

METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
 Para subsanar este inconveniente (en mayor medida
posible) se pueden implementar estrategias definidas
sobre la utilización de lotes anteriores de un producto
fermentado para inocular uno nuevo:

✓ Tratamiento térmico.

✓ Control de la temperatura de incubación.

✓ Control de pH.
31
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
En términos generales

 La reproducción de estos cultivos es limitada.

 Los iniciadores naturales están en continua evolución.

 Conforme pasa el tiempo, las diversidad de cepas y/o

especies de BAL se vuelve indefinida lo cual afecta la 32
calidad y el rendimiento del queso elaborado.
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Se reconocen dos subtipos de Cultivos Iniciadores
Naturales:

1. Leche Fermentos

 Se producen diariamente a partir de leche cruda

utilizando un tratamiento selectivo de termización e
incubación a alta temperatura (Figura A). Pueden
existir variaciones en función del tipo de queso y plantas
de fabricación de queso.
 Bajo estas condiciones los cultivos generalmente están
dominados por S. thermophilus aunque pueden estar
presentes otras especies (Enterococos y Lactobacilos).
33
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
1. Leche Fermentos

Figura A 34
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
1. Leche Fermentos

Ventajas
 En Europa, los estándares de identidad de muchos
quesos DOP requieren el uso de Leches Fermento
porque se cree que existe una relación estricta entre su
uso y la calidad del queso.

 Es una fuente valiosa de cepas propiedades

tecnologicamente deseables (resistencia a fagos,
producción de antimicrobianos, producción de aroma). 35
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
1. Leche Fermentos

Desventajas
 Presentan fluctuaciones debido a técnicas de
propagación inconsistentes o eventos aleatorios
(presencia de antimicrobianos, bacteriófagos).

 Resulta en rendimientos y calidades variables. Esto

puede no ser aceptable en la práctica moderna de
fabricación de queso.
36
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
2. Suero Fermentos

 Ha sido el fermento tradicionalmente usado y aún hoy

se sigue empleando, en especial en pequeñas y
medianas plantas queseras.

 El mismo se prepara diariamente a partir del suero

obtenido de una elaboración de queso del día anterior
bajo condiciones mas o menos selectivas (Figura B).

 Los principales conductores para la selección de BAL

son las altas temperaturas de incubación, el pH bajo
al final de la incubación y el retroceso debido a la re
37
inoculación de la leche.
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
2. Suero Fermentos

Figura B 38
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
2. Suero Fermentos

 En contraste las LF, el cultivo resultante está dominado

por cepas acidúricas y termofílicas: L. helveticus
generalmente representa más del 85% de los cultivos de
BAL (otras especies como L. Lactis, S. thermophilus
pueden están presentes).

Invariablemente, lactobacilos termófilos (L. helveticus) dominan

los cultivos producidos bajo condiciones altamente selectivas de
temperatura, mientras estreptococos (S. thermophilus) se
encuentran en cultivos incubados a temperaturas relativamente 39
mas bajas (<42 °C).
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Adición Directa a Tina (DVS Cultures)

 Los cultivos directos DVS (Direct Vat Set), son

aquellos que se adicionan directamente al proceso
de elaboración.

 Las presentaciones comerciales pueden ser del

tipo:

✓ Congelado

✓ Liofilizado 40
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Como se producen

1. Se siembra en placa la muestra que contiene la cepa

de interés.

2. Se levanta con un tip estéril la colonia de dicha cepa y

se la siembra en un medio de cultivo líquido.

3. Se repica al menos 3 veces (overnight) y el último

repique se realiza en un gran volumen de medio de
cultivo para generar la mayor cantidad de biomasa
posible.

4. Se extrae el pellet celular, generalmente por

41
centrifugación.
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
5. Se lava con un buffer para eliminar el medio de cultivo
que todavía ha quedado en el pellet y se centrifuga
(este proceso se repite cuantas veces sea necesario
hasta obtener un pellet libre de medio de cultivo).

6. Se congela o se liofiliza.

7. Se envasa para su posterior utilización en quesería

Todos estos pasos se realizan en esterilidad total!!

42
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Ventajas

1. Poseen una considerable concentración de bacterias

iniciadoras viables (1011-1012 UFC mL-1).

2. Mantienen una composición y actividad constante lo

que permite reducir al mínimo las variaciones de
calidad.

3. Son muy fáciles de manipular

43
Reducen los tiempos de proceso
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Desventajas

En la elaboración de quesos duros, por ejemplo, en

donde es necesario que la adición del fermento
incremente la acidez (o disminuya el pH) de la leche de
proceso deben agregarse conjuntamente con un agente
acidificante:

✓Ácido Láctico

✓Ácido Cítrico
44

✓Glucono-d-Lactona
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Glucono-d-Lactona

45
Evolución del pH de la leche durante la incubación por 2h a 33°C con
distintas dosis de GDL.
METODOLOGÍAS DE ADICIÓN
Pre Incubados en Medios Específicos

 Se utilizan cultivos del tipo DVS mono cepa, los cuales

son incubados en medios de cultivos específicos.

 Generalmente se propagan entre 2 y 3 veces antes de

ser utilizados ya que la composición del medio dirige las
actividades enzimáticas específicas de los cultivos.

En función de medio de propagación utilizado.

Se expresan actividades enzimáticas específicas de la

cepa.

Dirigen la maduración hacia la formación de

46
determinados compuestos de aroma deseados.
FALLAS DE LOS FERMENTOS
Presencia de agentes desinfectantes/detergentes.

 Es importante realizar una correcta limpieza de los

equipos y utensilios utilizados para la elaboración del
queso, ya sea de forma manual u automática (CIP).

 Esto previene la contaminación indeseada y la posible

proliferación de bacterias indeseadas.

 Sin embargo, si no se enjuaga de manera correcta, los

residuos de químicos de limpieza pueden atentar
contra la viabilidad de los fermentos utilizados, ya sea 47
retardando o impidiendo su desarrollo.
FALLAS DE LOS FERMENTOS
Presencia de antibióticos

 Durante el tratamiento sanitario del ganado vacuno se

utilizan antibióticos que translocan a la leche hasta unos
10 días de finalizados.

 Esta leche no puede ser industrializada ya que no solo

impide cualquier proceso fermentativo si que genera
resistencia antibiótica al ser humano, lo cual atenta
contra su salud.

 El test de presencia de antibióticos siempre debe dar

negativo en la leche de quesería, de lo contrario 48
impediría el proceso de maduración.
FALLAS DE LOS FERMENTOS
Baja viabilidad de las cepas de los fermentos

 Durante la preparación de los sueros fermentos, por

ejemplo, la acidez se incrementó demasiado (pH
demasiado bajo). Esto generó una muerte parcial de las
células vegetativas.
 Enfriamiento muy rápido de la cuajada u horma de
queso. Esto retarda el desarrollo de los cultivos (función
del clima y el tamaño de horma).

 Solución: Mantener la temperatura estable durante

todo en proceso para lograr una correcta acidificación y
49
utilizar cepas que se encuentren en la fase tardía
exponencial de su crecimiento.
FALLAS DE LOS FERMENTOS
Baja viabilidad de las cepas de los fermentos

50
FALLAS DE LOS FERMENTOS
Presencia de bacteriófagos

 Que son: Virus infectivos de bacterias. Desde su

primera detección, hace más de 80 años por Whitehead
and Cox, los fagos siguen interfiriendo con las
fermentaciones lácticas.
 Selectividad: Son muy selectivos. Un determinados
bacteriófago es capaz de atacar e infectar una
determinada cepa de un microorganismo específico.
 Origen: Están presentes naturalmente en la leche de
proceso debido a las condiciones higiénico-sanitarias de
obtención, en el ambiente de la planta, principalmente
conductores del tipo spray como corrientes de aire de
ventilación, calefacción o refrigeración. 51
FALLAS DE LOS FERMENTOS

52
FALLAS DE LOS FERMENTOS
 Mecanismo de Acción:

Células de Lactobacillus ssp.

infectadas por un fago.

90 minutos después de la
Infección.

LISIS CELULAR

53
FALLAS DE LOS FERMENTOS
 Solución: Los bacteriófagos no pueden ser
eliminados de la planta ni dejar de estar presentes en
el proceso. La solución es mantener su concentración
a un mínimo posible respetando de manera estricta las
condiciones higiénico sanitarias.

 Si de igual forma aparecen problemas por infección

fágica de los cultivos, se puede recurrir a la rotación
de los mismos. Esto significa utilizar un fermento que
ha generado naturalmente un gen resistente a ese
54
fago sin modificar las propiedades tecnológicas del
que se venía empleando.
FALLAS DE LOS FERMENTOS
Concentración de Fagos

Fago de Fago de Fago de Fago de

la Cepa 1 la Cepa 2 la Cepa 3 la Cepa 4

Tiempo 55
MUCHAS GRACIAS