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ASIGNATURA

DOCENTE:

PRESENTADO POR:

INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,

Elaboracin de mermelada de papaya

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin

de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha
pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin.

Elaboracin de mermelada de papaya

PRACTICA N02

ELABORACIN DE MERMELADAS
1.-OBJETIVOS:
Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de
mermeladas.
Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el
proceso de elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el
porcentaje de slidos solubles (Brix), pH y tiempo de coccin.
.
2.-MARCO TERICO:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutasen general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
Segn la norma ICONTEC N 285 la mermelada es un producto pastoso
obtenido por coccin de 1 o ms frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes naturales, con adicin de ellas o no.
CARACTERSTICAS
Los slidos solubles finales deben ser de 65 Brix o 68.5 Brix. El contenido
de fruta debe ser como mnimo del 40% como en mango, manzana, pera,
duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y pia; y del 20% para ctricos.
Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.
Los aditivos son sorbatos, benzoatos, cido ctrico, cido mlico, tartrico,
bicarbonato.
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Elaboracin de mermelada de papaya

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azcar invertido. No se aceptan ni

colores, ni aromas artificiales.
COMPONENTES DEL PRODUCTO
Adems de la fruta, el azcar, cidos, conservantes y agua se le adiciona
pectina.
Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que
pertenecen a los polisacridos de origen vegetal y su funcin principal es la
de ser un agente gelificante.
El azcar y el cido actan sobre pectinas experimentando un cambio fsico
desarrollndose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir una
proporcin definida para obtener una mermelada de buena consistencia.
La combinacin entre sacarosa y azcar invertido da mejor poder
edulcorante.
Por lo general el azcar durante el proceso se adiciona en tres partes:
1. Parte en la coccin inicial.
2. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua.
3. Parte en combinacin con la pectina.
DEFECTOS PRODUCIDOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADA.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales
defectos en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta,
que retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar
Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado:
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Elagua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
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Elaboracin de mermelada de papaya

Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los
azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas,
despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin
excesiva.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las
tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a
temperatura demasiado baja, menor a 85C.
2.1.-MATERIA PRIMA E INSUMOS:

FRUTAS
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de
fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si
se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las
frutas ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

AZCAR

Elaboracin de mermelada de papaya

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin

cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que
la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa
poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si sele echa mucha
cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservacin del producto.

ACIDO CTRICO
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El
cido se aade antes de cocerla fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta.

PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la
fruta. La primera fase de la preparacin consisten reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el
almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles.

CONSERVANTE
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.

3.-MATERIALES Y METODOS:
3.1.-MATERIA PRIMA
Papaya
3.2.-INSUMOS
Azcar
Acido ctrico
Pectina
Benzoato de sodio
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Elaboracin de mermelada de papaya

3.3.-MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza
Refractmetro
PH -metro
Cocina a gas
Frascos de vidrio o plstico
Cuchillos ,Ollas, Jarras
Mesa de trabajo
4.-PROCEDIMIENTO:
PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA
SELECCIN
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
PESADO
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la Cantidad
de los dems ingredientes.
LAVADO
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin
desinfectante como la leja con el fin de reducir la carga microbiana.
PELADO
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en
forma mecnica con mquinas.
PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden
utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la
pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.
COCCIN DE LA PAPAYA
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se
le agrega la pectina con la ltima parte del azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los
preservantes.
ENVASADO
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin
este ms o menos a 85C.
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Elaboracin de mermelada de papaya

ENFRIADO
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.
ETIQUETADO
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
ALMACENAMIENTO
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra)
evitando la luz directa.
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN MERMELADA DE
PAPAYA
RECEPCION DE LA PAPAYA

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

DESPEPITADO

PULPEADO

CONCENTRADO

TRASVASE

ENVASADO
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Elaboracin de mermelada de papaya

ENFRIADO

ETIQUETADO
4.- RESULTADOS

ALMACENADO
MATERIA PRIMA QUE SE UTILIZO PARA LA MERMELADA DE PAPAYA:
Papaya.3kg
INSUMOS:
Azcar..3kg.
Acido ctrico.3-5gr
Pectina(1pectina por 10 partes de azcar)
Sorbato de potasio..3gr.
Para el proceso de lavado y desinfectado se utilizo cucharada de leja por
5 lt de agua.
4.-RESULTADOS
1. Acidez. La acidez no se midi por que no tenamos al alcance un
potencimetro pero datos bibliogrficos mencionan trabajar con un pH de de
3.5 para la elaboracin de mermelada de papaya.
2. Slidos solubles totales. Los grados Brix fueron evaluados utilizando
el Refractmetro Digital. fue evaluado tres veces, obteniendo as una lectura
promedio de los slidos solubles totales .El porcentaje de slidos ptimos en
la muestra fue de 57Brix es decir en la elaboracin de mermelada de
papaya.
3. Apariencia
Al visualizar La mermelada de papaya se observa que la muestra tiene una
agradable apariencia, y adems un olor muy apetitoso y adems mantena
un color amarillo caracterstico a la fruta. Al da siguiente despus de la
elaboracin se observo que el color estaba intacto y no haba cambiado
quizs se debi al azcar blanca que usamos.
4. Aroma
Se mantena el aroma a papaya aunque tuvo una larga coccin.
5. Consistencia
Estaba bien gelificada por lo que poda extenderse fcilmente.
6. Sabor
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Elaboracin de mermelada de papaya

No perdi su sabor caracterstico dentro de los dos das que se tuvo

almacenado en casa

5.- DISCUSIONES:
Segn ING.O.NAVARRETE E.2010 menciona: las frutas deben estar
maduras pero no pasadas para que conserven todo su aroma y sabor,
adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto
que sea suficientemente fluido y de al final una coagulacin adecuada.
Estoy de acuerdo con este autor por que al elaborar la mermelada se
trabajo con papayas maduras en la cual la mermelada obtuvo un
aroma y sabor caracterstico a la fruta, puesto que si se utilizaba
frutas verdes estas proporcionaran acido y pectina a la masa segn
revisin bibliogrfica.
Segn ROJAS NACCHA J. 2007: La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva. Por mi parte no lo puedo confirmar puesto que la
mermelada elaborada en la prctica de laboratorio lo hicimos de
forma casera por que no se midi la temperatura para el envasado,
pero tuvo un gran parecido con la mermelada que normalmente se
comercializa en el mercado, pues la gelificacin, gracias a que se
conto con el clima favorable en el dio
para este proceso de
enfriamiento y as la pectina pueda realizar su funcin, y darle ms
consistencia.
Segn CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: El sorbato de potasio
tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos, se tiene
concordancia con el autor por que los conservantes que se utilizan
para la elaboracin de mermelada de papaya o de otra fruta son
sustancias que previenen su deterioro, as evitar el desarrollo de
microorganismos como hongos y levaduras.

Segn TRILLAS, 1981 dice: Durante la concentracin se evapora el

agua contenido en la fruta y los tejidos se ablandan y por este
ablandamiento la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. Estoy
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Elaboracin de mermelada de papaya

de acuerdo con la opinin del autor por que al realizar la practica en

laboratorio se observo que la papaya tuvo su pectina lo que hizo que
se espes y as no necesitara agregarle mas pectina a la mermelada
Segn CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante
la coccin. No lo puedo afirmar lo mencionado por el autor por que al
elaborar la mermelada no tuve en cuenta la forma de la paila o
cacerola con que trabajamos, pero en cuanto a la fruta se utilizo de un
mismo tamao y se trabajo con 3 kg de pulpa lo que si nos sirvi para
la cantidad de los dems ingredientes.

Segn ING.O.NAVARRETE E. MENCIONA 2010: Para la elaboracin de

mermelada de papaya se trabaja con una relacin 1:1 (1kg de pulpa
de papaya/1kg de azcar) para una mejor obtencion.Por mi parte no
estoy de acuerdo con lo dicho del autor, por que en laboratorio se
trabajo con esa relacin 1:1 y la mermelada nos resulto demasiado
dulce quiz haciendo un anlisis sensorial se opine lo contrario por
que para mi estaba dulce y creo que no es la relacin correcta para
una mermelada de papaya.
Segn COLQUICHAGUA DIANA 2005: El azcar a utilizarse debe ser de
preferencia
azcar
blanca,
porque
permite
mantener
las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Estoy de acuerdo
con el autor puesto que si se utiliza una azcar rubia habra un cambio
de color y tambin cambiaria el sabor de la fruta en la mermelada, por
lo cual, en laboratorio que hicimos se utilizo azcar blanca para una
mejor calidad de la mermelada de papaya.
Segn CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma
que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina
por lo que la fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la
fruta madura menos. Estoy de acuerdo con el autor por que las frutas
verdes contienen mas acido y sustancias pecticas lo que logra en la
mermelada una consistencia adecuada, aunque en laboratorio no se
utilizo frutas pintonas solo las maduras por que optamos ms por su
sabor y el color de la mermelada, pero seria recomendable utilizar en
partes iguales de ambas partes.
Segn CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: El llenado se realiza
hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En
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Elaboracin de mermelada de papaya

esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea

cuidadosamente. En laboratorio que hicimos al llenar la mermelada de
papaya en los envases estos se voltearon inversamente con la
finalidad mencionado por el autor puesto que si voltea por unos
minutos se esteriliza la tapa, adems se logro ver que la masa estaba
en su consistencia es decir no nos sali una mermelada floja como es
el caso de la mayora de las mermeladas.
Segn TRILLAS, 1981 dice: la mermelada consiste en una rpida
concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al
contenido de azucares de 65% que corresponde a un contenido en
slidos solubles de 68 BRIX. En la practica de laboratorio no se llego a
este brix por que quiz dependi de la fruta con que se trabajo lo cual
era de papaya y solo este autor menciona el rango para mermeladas
en general, tambin aclarara que los brix de la mermelada de papaya
que obtuvimos estaba en 57brix lo cual no se asemejo tantito a
68brix por que autores mencionan que el brix mnimo para una
mermelada es de 64brix.
Segn HUAYNA MIRANDA VIRGINIA 2012 menciona: Al visualizar el
producto se pudo observar que el producto tena una agradable
apariencia, y adems un olor muy apetitoso que al probarlo se puede
decir que presenta las caractersticas organolpticas adecuadas y una
textura adecuada, pero para una mejor calidad deberamos mejorar un
poco mas quiz en el tiempo de coccin por que fue prolongado
(tiempo mas largo de lo normal) y lo que no fue el adecuado.
Segn SCHULBACH ET AL. 2004 dice: Entre mayor es la proporcin de
azcar menor ser el tiempo de coccin para concentrar los slidos
solubles totales y por ende menos prdida de compuestos aromticos.
Estoy de acuerdo con el autor puesto a una coccin larga la fruta
pierde su aroma es decir perdida de compuestos voltiles, lo que se
pudo observar en laboratorio que se coci mas tiempo y quiz por ello
los grados brix no llegaron a lo normal.

6.-CONCLUSIONES:
Concluimos en que la elaboracin de mrmela de PAPAYA resulto un
xito porque se logro obtener un producto de buena calidad sin
conservantes.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
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Elaboracin de mermelada de papaya

Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la

elaboracin de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena
calidad.
Las frutas maduras dan un buen sabor y color a las mermeladas.
Con la azcar blanca se obtiene un mejor color que con azcar rubia.
Una mermelada de calidad Debe tener cuerpo o consistencia pastosa o
gelatinosa. Un color sabor y aroma similares al de la fruta.
envases limpios y desinfectados esta libre de mohos, levaduras
bacterias y cualquier otro tipo de microorganismo lo que hace que
dure sin malograrse por lo menos un ao.
Los grados brix para la elaboracin de mermeladas Debe tener entre
64 y 68 Brix para una buena calidad y un pH de 3.3-3.5 .
La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la calidad
de la materia prima que se use

7.-RECOMENDACIONES:

Tener cuidado con la formulacin de los insumos utilizados en muestro

producto.
Tener cuidado al momento de la coccin ya que en este proceso
podemos evitar que nuestra mermelada sufra cambios en la
consistencia, sabor , textura y sobre todo el color y tambin evitar la
caramelizacion o pardeamiento de nuestro producto final.}
Evaluar otro mtodo para el anlisis de consistencia en mermeladas.
Realizar un estudio evaluando las caractersticas de la mermelada
comparando su coccin el evaporador al vaco con la coccin
tradicional.
Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado
verdes.
Debe existir un equilibrio entre azcar, cido y pectina.
Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.
Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en fro
(refrigerador).

8.-BIBLIOGRAFA:

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Elaboracin de mermelada de papaya

CORONADO
TRINIDAD
MYRIAM
(2001).
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DE
MERMELADAS.
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http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada.
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DISPONIBLE
EN:
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/fichatecnica24.
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EDITORIAL ESCRIBA, S.A. 135 P.

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ANEXOS

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