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Mermelada de frutas

Mermelada de frutas

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DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Mermelada de frutas: Producto P od cto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y gelatinosa, po concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar uniformemente en todo el producto producto. Características: Color brillante y atractivo (color propio de la fruta). Bien gelificada sin demasiada rigidez (extenderse). Buen sabor afrutado. Conservarse bien (lugar fresco) fresco).

MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas Será tan fresca como sea posible. Con frecuencia mezcla: fruta madura con recién iniciada su maduración. Fruta demasiado madura no gelificará bien. Frutas empleadas comúnmente: fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, piña, papaya, melocotón. i l lb i iñ l tó

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Conservante

- Sustancias que se añaden a los alimentos p q para p prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. - Conservantes químicos + utilizados: sorbato de potasio y benzoato de sodio. - Sorbato de potasio: • Mayor espectro de acción sobre M.O. • 5 veces más caro que el benzoato de sodio sodio. • • • • Benzoato de sodio: Actúa sobre hongos y levaduras. Más utilizado en la I.A. por su menor costo. Mayor g ado Ma o grado de toxicidad sobre personas. to icidad sob e pe sonas En ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

El contenido de ácido y pectina varía entre las distintas clases de fruta. Ácido cítrico

Importante en la gelificación de la mermelada. Confiere brillo al color de la mermelada. j Mejora el sabor. Ayuda a evitar la cristalización del azúcar. Prolonga su tiempo de vida útil. Se añadirá antes de cocer la fruta pectina. pectina ayuda a extraer la

• •

Venta en forma comercial bajo la forma granulada (similar azúcar blanca); se puede utilizar jugo de limón. Cantidad empleada: 0’15 – 0’2 % del peso total de la mermelada.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Pectina Sustancia natural gelificante contenida en las membranas de las células de las frutas. Calidad y cantidad pectina: depende del tipo de fruta y estado de madurez. Frutas ricas en pectina: manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo. Frutas pobres en pectina: fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena. Se extrae más fácilmente con fruta ligeramente verde y en medio ácido. La materia prima para la obtención de pectina proviene de industrias cítricas: subproducto extraído d cáscaras y cortezas. S encuentra en el albedo ( b d t t íd de á t Se t l lb d (parte blanca t bl y esponjosa de la cáscara). También se obtiene del bagazo de la manzana y el membrillo. La calidad de la pectina se expresa en grados (cantidad de azúcar que 1 kg. de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas). Cantidad de uso variable dependiendo de su poder gelificante y fruta empleada en la elaboración de mermelada.

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Pectina neutra de manzana - cítrica

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Azúcar

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Ingrediente esencial. Papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la l pectina. ti Concentración de azúcar debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Límites estrechos: Poca (fermente); Mucha (cristalice). Mejor combinación (calidad gelificación sabor): cuando el 60 % del peso final de la (calidad, gelificación, mermelada procede del azúcar añadido. < 60% fermenta y desarrollo de hongos. > 68% riesgo de cristalización parcial en almacenamiento almacenamiento. Preferentemente azúcar blanca permite mantener características propias de color y sabor fruta.
Puede utilizarse azúcar rubia para frutas de color oscuro. Por ej.: mora.

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Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en 2 azúcares (fructosa y glucosa) retandan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. Equilibrio sacarosa – azúcar mermelada invertido. Blanca Bl

Rubia

CALIDAD DE LA MERMELADA

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En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%. pH: 3.25 – 3.75. Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05 No debe contener antisépticos. Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100 100.

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DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

Mermelada floja o poco firme Causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - U excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Un i f i i t i i l t d l ld t l d Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azúcar invertido. - Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Cristalización Causas: - Elevada cantidad de azúcar. - A id d Acidez demasiado elevada que ocasiona l alta inversión de los i d l d i la lt i ió d l azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. j que origina la cristalización de la sacarosa. g - Acidez demasiado baja q - Exceso de cocción que da una inversión excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también d a l d é d lh b h id t bié da lugar a una inversión i ió excesiva.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Cambios de color Causas: Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. p Deficiente enfriamiento después del envasado. Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, potasio los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Bajo B j contenido de sólidos solubles d l producto, debajo del 63%. t id d ólid l bl del d t d b j d l 63% Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Sinéresis d la mermelada. Si é i de l l d Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a Ll d d l t t d i d lt 90°C.

MAQUINARIA PRINCIPAL - PROCESO DE ELABORACIÓN

Pasteurizador Pulpador – tamizador

Paila dulcera con agitador manual

Paila dulcera con agitador electromecánico

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepción de la materia prima Se recibe la fruta o puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran las características p principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso. p , p ,p , p 2. Transporte al almacén de materia prima Los envases de las materias primas son transportados al almacén. 3. 3 Almacenamiento temporal de materias primas Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso productivo.

PROCESO DE ELABORACIÓN

4. Transporte al área de pesado de ingredientes La L materia prima envasada es transportada al área de pesado de ingredientes. t i i d t t d lá d d d i di t 5. Pesado de ingredientes g En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado. 6. 6 Transporte al primer mezclado Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de las materias primas al primer mezclado. 7. Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato p El puré , azúcar y el benzoato se colocan en el mezclador en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50°C.

PROCESO DE ELABORACIÓN

8. Mezclado de la pectina y azúcar En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azúcar.

9. A 9 Agregado d agua y agitación d de i ió En el cazo de la pectina se inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40°C. 40 C. Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azúcar y se procede a su agitación. 10. Transporte al área de mezclado Una vez efectuada la agitación y mezcla de la pectina azúcar y agua pectina, se procede a su bombeo al área de mezclado de todos los ingredientes.

PROCESO DE ELABORACIÓN

11. Mezcla del puré, azúcar y benzoato con la pectina, azúcar y agua La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré de q fresa-azúcar-benzoato que se encuentra en el caso mezclador en proceso de agitación a una temperatura de 50°C. Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación hasta lograr una mezcla homogénea homogénea. 12. Verificación de % de só dos solubles o concentración brix e cac ó del sólidos so ub es co ce t ac ó b Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de sólidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. 63 5% En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.

Refractómetro manual

Refractómetros digitales

PROCESO DE ELABORACIÓN

13. Transporte al área de evaporación Logrado lo anterior se hace vacío en el evaporador y abriendo la válvula de paso se succiona el contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pasó toda la mezcla se cierra la válvula para iniciar otro ciclo de esta etapa. 14. Evaporación En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60°C hasta obtener la concentración deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro.

En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un vacío de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presión de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de ebullición d 58°C a 60°C l l t t d b lli ió de 60°C. Los dos eyectores trabajan en serie con una presión de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales se extraen los gases incondensables por succión del evaporador. Al mismo tiempo que se produce la succión se provoca que el vapor que se forma por la ebullición de la mezcla, pase a través de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporación. ó El evaporador debe tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta operación.

PROCESO DE ELABORACIÓN

15. Verificacion del % de solidos solubles o concentracion brix Al finalizar la evaporación nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de bayoneta para determinar que el producto está listo en esta etapa. El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener según especificaciones un 68%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.

16. Transporte al mezclado final p , p Estando listo el producto, se corta el vacío y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la válvula de paso y se inyecta una presión de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al cazo final. Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la válvula para iniciar otro ciclo en el evaporador. l d

PROCESO DE ELABORACIÓN

17. Agitación y agregado de ingredientes finales En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitación de la mezcla una vez mezcla, que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de sólidos solubles. Este recipiente es de características similares al evaporador, solo que únicamente cuenta con una chaqueta. En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son el ácido cítrico previamente disuelto en agua y el color. 18. Transporte al área de enfriado Una vez efectuada la mezcla final se efectúa el bombeo del producto al área de enfriado. 19. Enfriado En vista de que la mermelada al pasar de una presión baja a otra más alta sufre un aumento de temperatura (de 58° a 68°C aproximadamente) es muy difícil su manejo, por lo l que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a través de un cambiador de calor, el h d f i i t t é d bi d d l l cual opera por medio de un recirculamiento de agua fría. El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a través del cambiador de calor, en el cual se reduce la temperatura a 45°C. 45 C.
Placas Tubular

PROCESO DE ELABORACIÓN

20. Inspección final Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección donde se realiza la revisión final de la mermelada. Las especificaciones de calidad de la mermelada incluyen entre otras:
a) Características Organolépticas: Aspecto - Mermelada poco fluida. Color - Depende tipo fruta. Sabor - Dulce, ligeramente agrio. Olor - Característico, agradable. b) Pruebas Objetivas: % de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5% pH- de 3 a 3.4 Indice de dispersión- de 0.5 a 0.7 cm2/gr Benzoato- 0.1% máximo Colorante- 0.024% Colorante 0 024% máximo c) Estándares Microbiológicos: Cuenta total-Máximo 500 colonias por gramo Coliformes-Negativa Estafilococos-Negativa Hongos-Máximo Hongos Má imo 50 colonias por gramo po g amo Levadura-Máximo 50 colonias por gramo

PROCESO DE ELABORACIÓN

21. Envasado y tapado Una vez aprobado el producto por el Área de Control de Calidad se procede a su envasado envasado. El producto se pasa a una envasadora mecánica para el llenado y tapado de los frascos de cristal, que es el envase característico en este tipo de producto. Actualmente se están empleando también envases de plástico al vacío por razones de tipo económico. Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera ser para pastelería y repostería, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.

22. Etiquetado q Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina. q , , g La etiqueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora, dirección, código de barras, ingredientes, contenido y número de registro de la Secretaría de Salubridad.

PROCESO DE ELABORACIÓN

23. Transporte al almacén de producto terminado Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas al almacén  Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas al almacén de producto terminado.

24. Manejo y almacenamiento del producto terminado

Los envases de mermelada se colocan en el Almacén de Producto Terminado. Este producto no se debe mover hasta 24 hr. después de su elaboración  termine la gelificación completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provoca el  rompimiento del gel que está aún muy tierno (gelificación pobre aún), provocando el drenado  rompimiento del gel que está aún muy tierno (gelificación pobre aún) provocando el drenado (sinéresis) del producto que puede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y  la descomposición de la mermelada, además de tener una presentación pobre, ya que el producto  se ve aguado. El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos, semioscuros y con circulación de  aire para mantener el producto en buen estado. La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deberá realizarse de preferencia  en camiones tipo torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho  en camiones tipo torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el rompimiento del gel originando los problemas comentados en el  inciso anterior. La carga y descarga deberá realizarse sin golpear las cajas de los envases. Este producto tiene una vida bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las  precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado. precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del producto, de manera tal que se  tengan los mínimos movimientos posibles.

DIFERENCIAS ENTRE MERMELADAS Y CONFITURAS NORMALES Y SU VERSIÓN LIGERA

Mermeladas y confituras Son dos alimentos distintos en su forma de elaboración pero prácticamente similares en cuanto a su valor nutritivo y energético. La diferencia es que la confitura se prepara con una solución azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse, mientras que en la mermelada la fruta está totalmente disuelta. La riqueza en azúcares de la confitura, confitura expresada en sacarosa no es inferior al 50%; en la mermelada sacarosa, puede variar entre el 45 y el 65%. Los ingredientes característicos de estos alimentos son la fruta y los azúcares, y se añaden aditivos gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la consistencia el buen aspecto y consistencia, la conservación. También pueden llevar añadidos colorantes.

Mermeladas y confituras light La diferencia entre una mermelada o confitura normal y su versión light es que se sustituye la sacarosa (azúcar) por edulcorantes (ciclamato, aspartame, sorbitol…) o por fructosa. Las mermeladas serán bajas en calorías sólo si p g (sacarina, ciclamato, acesulfame u , , emplean edulcorantes no energéticos ( otros). Aquellas que incorporan fructosa en lugar de sacarosa o azúcar común, aportan la misma energía que la mermelada o confitura tradicional.

PRODUCTOS

‐Hero: normal y diet. ‐Helios: extra , light, ecológica, sólo fruta. ‐Ligeresa ‐Bebé ‐La vieja fábrica ‐Marcas blancas (relación mayor (área) en comparación al porcentaje de  cualquiera marca individual). Fuente: estanterías supermercados. cualquiera marca individual) Fuente: estanterías supermercados

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Composición por 100 gramos de mermelada y/o confitura

* CESNID: Tabla de composición de alimentos del CESNID (Centro d´Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica), 2003. Dado que la marca Ligeresa sólo ofrece este tipo de mermeladas se han utilizado como referencia los valores medios que se describen para las mermeladas y confituras en las tablas del CESNID Hero CESNID. classica no indica la composición nutricional por lo que se han utilizado como referencia los valores medios que describen para mermeladas y confituras las tablas del CESNID.

REDUCCIÓN DE AZÚCARES

Hero: 91% menos de azúcares; de 68 g a 5,8 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 93% menos de kilocalorías. La vieja fábrica: 19% menos de azúcares; de 52 g a 42 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un i j fáb i 9% d ú d 2 2 d 00 d l l 17% menos de kilocalorías. Ligeresa: 41% menos de azúcares; de 68 g a 40 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 41% menos de kilocalorías. La mermelada Hero diet es la más ligera con diferencia notable de las tres muestras

Calorías y gramos de azúcares por ración de consumo habitual (1 tarrina = 25 gramos)

PRECIO

Diferencia de precio de los alimentos light con respecto a sus equivalentes convencionales por kilo de alimento.

•NV: no valorable. Se observa que por kilo de alimento la marca Hero es la que más incrementa el precio en su versión light; alimento, en concreto un 40%, lo que significa que cuesta 1,28 euros más por kilo. (no mucho más que la vieja fábrica, sabiendo que ésta no reduce gran cantidad de calorías como la Hero).

CRÍTICA

Hero y Ligeresa reducen más del 30% su valor energético, mientras que La Vieja Fábrica al sustituir el azúcar por fructosa aporta similar valor Fábrica, fructosa, energético con respecto a la tradicional. La Vieja Fábrica incluye en su mermelada especial el término Diet, acompañado del mensaje “sin azúcar añadido”, lo que el consumidor interpreta como menos calórico. No todos los alimentos en los que se incluye el mensaje “sin azúcar”, “sin azúcar añadido”, “con fructosa”, “apto para diabéticos” son light o bajos en calorías, y éste es un ejemplo de ello ello. En el etiquetado no aparece información nutricional del alimento q p de referencia, lo que impide que el consumidor pueda comparar de un vistazo la diferencia en grasas, azúcares y calorías, y así conocer qué es lo que realmente diferencia a este alimento tipo light de su homólogo convencional.

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