CÁLCULO Y DISEÑO DE EQUIPOS PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA.

Xavier Bolaños Geliz; Adriana Lozano Meza; Alejandrina Luna Castro; Cherylin Robles Troconis.

Facultad de ingenierías, Programa de Ingeniería de alimentos

Universidad de Cartagena.

RESUMEN.

El presente trabajo muestra el cálculo y el diseño de equipos para una planta procesadora de frutas para la
obtención de mermelada de mora, Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. El objetivo primordial de este trabajo fue diseñar los equipos necesarios
para la producción de mermelada como calderas o evaporadores justos para el proceso, tanques de
almacenamiento, equipos para el transporte del producto y la materia prima, específicamente bandas
transportadoras, teniendo en cuenta la fruta que se va a utilizar en el proceso (Mora) y todos los parámetros
correctos para su perfecto diseño. Se describen también en este trabajo los procesos de fabricación de la
mermelada de frutas y las especificaciones necesarias para su buen procesamiento.

Palabras claves: Diseño, mermelada de frutas.

ABSTRACT.

The present work shows the calculation and the design of equipments for a plant processing of fruits for the
obtaining jam of default, is defined to the jam of fruits as a product of consistency doughy or gelatinous, obtained
by boiling and concentration of healthy fruits, adequately prepared, by addition of sweeteners, with or without
water addition. The basic aim of this work was to design the equipments necessary for the production of jam like
boilers or evaporating just persons for the process, tanks of storage, equipments for the transport of the product
and the raw material, specifically belt conveyors, having in it counts the fruit that is going to be in use in the
process (Blackberry) and all the correct parameters for his perfect design. There are described also in this work
the manufacturing processes of the jam of fruits and the specifications necessary for his good processing.

Key words: Design, jam of fruits.

INTRODUCCIÓN.
Se define a la mermelada de frutas como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de
los métodos más populares para la conservación de
las frutas en general.
En este trabajo se presentan básicamente el diseño
de una planta procesadora de alimentos destinada
para la producción de mermelada de mora, se
definen las líneas de proceso las cuales se entienden
como una secuencia organizada de operaciones y
transformaciones que van convirtiendo la materia
prima (Mora) en el producto elaborado (mermelada
de Mora).El diseño consiste básicamente en:
• Concebir un proceso.
• Detallar etapas y equipo en el que se va a llevar a
cabo.
• Definir las corrientes de proceso.
• Dimensionamiento del equipo.
1. ELABORACIÓN DE MERMELADAS.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto
complejo, que requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
 Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan
fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, piña, entre otras.
 Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un
papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar
y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación
para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en
la fruta.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, por que permite mantener las características
propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de
color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio
ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa
en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización
del azúcar de caña, y una elevada o total inversión,la
granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre
el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
 Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de
pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de
ácido y de pectina varía entre las distintas clases de
frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer
la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar
blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que
se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.
 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células
una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparación de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico
y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidón modificado como sustituto
de la pectina, en el presente manual se utilizará a la
pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtención de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas
cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.
Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa
de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina está dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina
se expresa en grados.
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar
que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo,
si contamos con una pectina de grado 150; significa
que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el
poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en
la elaboración de la mermelada.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción
sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del benzoato
de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto.
2. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta. El
proceso de selección se hace a través de una banda
transportadora en la cual pasan las frutas desde la
recepción hasta la etapa de despulpado, pasando a
través de la piscina de lavado
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo
de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio
(lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo
de inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. En
el caso de la mora no se uso pelado pero ilustramos
aquí el proceso general de la elaboración de
mermeladas.
Pulpeado o despulpado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras.
A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora, como nuestro
procesamiento es a nivel de planta se usara una
despulpadora con una capacidad de 500 kg o mas
dependiendo de las especificaciones del mercado. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que
de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de
la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica
en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el
proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta. este proceso en nuestra
planta se hará en un evaporadora abierto los cuales
Son los evaporadores comerciales más simples que
existen y son muy populares por su baratura.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción
y el volúmen se haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del
azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se
le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya
disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será
llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas
consiste en una cocción lenta antes de añadir el
azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cosido bien antes
de la incorporación del azúcar no será necesario que
la mermelada endulzada hierva por más de 20
minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que
hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para
la preparación de mermeladas esta acidez debe ser
regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.
Refractómetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservación del producto. Con la
finalidad de facilitar el cálculo para la adición de
ácido cítrico se emplea la tabla de la página
siguiente.
Para el caso de la mora y fresas; que tienen un pH de
3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido
cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando
de esta manera la formación de grumos.
 Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación
del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta
de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar
mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de
un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero,
graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se
introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre
el fondo de la cacerola ya que
asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando
la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la
mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y
de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una
solución va concentrándose, incrementa su punto de
ebullición.
Se debe tener en cuenta que para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica,
corresponde la misma temperatura de ebullición, por
lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullición para un
mismo punto de concentración de la mermelada.
Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada será cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la
cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se
agrega el conservante. Este debe diluirse con una
mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase
por efecto de la contracción de la mermelada una
vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente

para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la

mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a

la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.
3. FLUJO DE PROCESAMIENTO Y
CORRIENTES DE OPERACIÓN. 4. CORRIENTES DE OPERACIÓN O LÍNEAS
DE OPERACIÓN.

La planta de procesamiento de frutas para obtención

de mermelada de mora esta destinada a procesar
3200 Kg de fruta por día, con un ritmo de operación
de 8 horas diarias mínimo y 10 horas diarias
máximo.

a. Definición de las Corrientes de proceso

Teniendo en cuanta la entrada de materia prima por

día por balance de materia podemos obtener la
cantidad de materia procesada en cada una de las
etapas por día de trabajo en general sin tener en
cuenta el numero de Bach. Se tiene que:

 Recepción: se reciben diariamente 3200 Kg de

frutas
 Selección: al proceso de selección manual ingresan
3200 Kg de frutas y salen aproximadamente 3182
Kg de fruta para la etapa de despulpado.
 Despulpado: a partir de 3182 Kg de frutas
destinadas para el procesado
 Mezclado y concentración: en esta corriente de
operación se procesan en el día de trabajo los 3182
Kg de frutas además de la pectina que son 7.5 Kg y
el azúcar que son 3660 Kg usados en todo el
proceso, durante el día de trabajo.
5. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS
El desarrollo de esta etapa del diseño se fue posible
gracias al diagrama de flujo y el Balance de materia
del proceso, que gracias a este fue posible
determinar la capacidad de los equipos y finalmente
a través de las herramientas de diseño propias de la
ingeniería y particulares para cada equipo,
dimensionar cada uno de estos.
Equipos:
5.1. Despulpadora
El proceso de despulpado en la planta de producción
de mermelada a base de moras es indispensable para
ello necesitamos una despulpadora que Procese
frutas diversas (blandas y semi blandas) separe la
pulpa de la cascara y las semillas, su trabajo sea por
medio de centrifugado. La despulpadora a usar se
ajusto a las características del mercado, en la planta
es necesario una despulpadora con una capacidad de
500 Kg que son aproximadamente los que se van a
procesar en cada batch por día.
Medidas:
 Altura: 1,20 cms
 Ancho: 80 cms
 Profundidad: 60 cms
 Peso: 55 kilos
 Motor: SIEMENS 2 h.p. (1.750 r.p.m.)
 Capacidad: 500 kilos / h. a 1 Ton/h.
5.2. Evaporador abierto o marmita.
Son los evaporadores comerciales más simples que
existen y son muy populares por su baratura.
Aunque el depósito de estos evaporadores puede
calentarse directamente, lo más frecuente es que
estén provistos, bien de una camisa de calentamiento
externa o de un serpentín interno a través del cual
pasa el medio transferidor de calor
El evaporador a usar tendrá un agitador ya que la
agitación favorece la transferencia de calor,
aumentando su velocidad, y reduce el riesgo de
chamuscado del producto que contacta con las
superficies de calentamiento.
El evaporador que se ajusta a las necesidades de la
planta es un evaporador de 500 kg/h de evaporación
además este debe estar hecho de acero inoxidable ya
que este material alcanza una mejor conducción de
calor.
5.3. Envasadora automática.
Se usara una envasadora automática para envasar el
producto en envases de vidrio, para una mayor
continuidad en el proceso. La envasadora tiene las
siguientes especificaciones y se encontró
comercialmente.
Envasadora Automática: para semisólidos como,
Dulce de Leche, Mermeladas de Fruta.
Los envases pueden ser de plástico tronco cónico de
boca redonda, cuadrada, ó rectangular. Tapado con
tapa plástica a presión o tapas de aluminio con borde
ó tapado inviolable o sellado con tapa plana de
aluminio con oreja termosellable; con un diámetro
máximo de 95 mm. Y capacidad hasta 500 cm³
Datos técnicos:
 Productos a envasar: Líquidos, pastosos y
granulado etc. Ejecución especial para pequeñas
porciones de mermeladas y adición de caramelo
liquido para flan, etc.
 Cantidad dosificada: 30-500 c.c.
 Vasos plásticos tronco cónicos: de 55 a diámetro
95 mm.
 Tapa: Termosellable y a presión.
 Rendimiento: hasta 2200 potes/h, dependiendo del
producto, nivel de llenado y diámetro del vaso.
  Potencia: 1200 KW al sellar.
 Peso: 300 Kg. neto - 400 Kg. bruto.
 Medidas: 810x1040x1700 mm.
Debido al movimiento de la banda el material
depositado sobre la banda es transportado hacia el
tambor de accionamiento donde la banda gira y da la
vuelta en sentido contrario. En esta zona el material
depositado sobre la banda es vertido fuera de la
misma debido a la acción de la gravedad. Las bandas
transportadoras en la planta se usaran en la parte de
selección, lavado y transporte del producto
terminado desde la etapa de envasado y etiquetado
hasta la etapa de almacenado.

 Especificaciones de la banda transportadora en la

etapa de selección y lavado.

Cantidad de bandas 2
Velocidad de operación 0.8125 Ft/min
5.4. Tanques de almacenamiento de agua para
lavado. Potencia horizontal 1.016*10e-3 HP

Estos tanques se diseñaron con la función de Largo de la banda 28.43 Ft

almacenar agua en ellos para el proceso de lavado
Ancho de la banda 14” – 35 Cm
de la materia prima y como recurso para otras
funciones en la planta, para el diseño se tuvo en Numero de capas 3
cuenta la cantidad de fruta a lavar y sus dimensiones
son las siguientes:

Cantidad de tanques 2  Especificaciones de la banda transportadora en la

Diámetro 2 metros etapa de envasado-almacenado.
Alto 2.5 metros
Cantidad de bandas 1
Flujo 5.583 Kg/día
Velocidad de operación 1.65 Ft/min

5.5. Bandas transportadoras. Potencia horizontal 3.59*10 e -3 HP

Largo de la banda 49.5 Ft
Una cinta transportadora es un sistema de transporte
continuo formado básicamente por una banda Ancho de la banda 14” – 35 Cm
continua que se mueve entre dos tambores.
Numero de capas 3
La banda es arrastrada por fricción por uno de los
tambores, que a su vez es accionado por un motor.
El otro tambor suele girar libre, sin ningún tipo de
accionamiento, y su función es servir de retorno a la
banda. La banda es soportada por rodillos entre los
dos tambores.