Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Título: Estudio de conservación de néctar de mango proteinizado

Código: 123001003

Autor: Gloria Panadés Ambrosio 25 %

Yusimith Montalvo Perdomo* 25 %
Colaboradores: Lisbeth Sardiñas Reynaldo 15 %
Idania Borrego Correa 10 %
Yarisel Guevara Albo 10 %
José Luis Rodríguez 5%
Margarita Núñez de Villavicencio 5%
Silvia Falco Manso 5%
Participantes: Daimí Rosabal Gálvez
Isbet Acosta

* Ministerio de la Industria Alimentaria

Ciudad Habana, 2016

RESUMEN
El objetivo de este estudio fue definir la durabilidad de un néctar de mango con
incorporación de un derivado de la soya. El producto se preparó a escala piloto
empleando como derivado de la soya leche deshidratada del grano y almacenó a
temperatura ambiente. En el período de conservación se le hicieron análisis físicos,
químicos y nutricionales (pH, acidez, sólidos solubles, humedad, azúcares reductores,
sedimentación, fenoles totales, capacidad antioxidante y ácido ascórbico), sensoriales
(separación de fases, sedimentación, color mango, oscurecimiento, olor a mango, olor a
frijol, olor extraño, sabor a mango, sabor a frijol, amargor, sabor extraño, viscosidad y
calidad global) y microbiológicos (prueba de esterilidad). Se determinó la durabilidad del
producto mediante la técnica de riesgo asumiendo que el tiempo de vida del producto
puede ser explicado por la ley de distribución de Weibull. Se tomó como variable
respuesta la calidad sensorial global. Se comprobó que la inclusión de leche de soya
deshidratada en el néctar de mango aumentó el contenido de proteínas y minerales
(hierro y calcio) del producto, incrementando su valor nutricional. El contenido fenólico del
néctar osciló entre 115,2 y 155,9 mg ácido gálico/L y la capacidad antioxidante entre
1538,5 y 2397 moles Fe2+/L durante la conservación. El producto fue rechazado en su
calidad global por la aparición de un gusto extraño e indefinido. La durabilidad se estimó
en 9 meses. Se recomendó elaborar el producto a partir de pulpas con mayores
contenidos de ácido ascórbico y enriquecerlo con la vitamina para incrementar sus
propiedades nutricionales, así como, trabajar en la determinación de las isoflavonas de la
soya (genisteina y daidzeina) y los carotenoides.

2
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, se ha generado un mercado creciente de bebidas nutritivas
resultantes de la mezcla de soya con jugos de frutas que ha ganado gran aceptación en
la población por su vinculación con los beneficios a la salud (Granato y col., 2010;
Vanegas y col., 2009).
La soya es una fuente excelente de proteína de buena calidad que contiene aceite con un
nivel elevado de ácidos grasos poli insaturados, rica en calcio, hierro, zinc, fosfato,
magnesio, vitaminas del complejo B y acido fólico (Ridner, 2006). Cuenta también con una
gran variedad de fitoquímicos, entre los que se incluyen las isoflavonas como la
genisteína que distintos estudios han demostrado posee una fuerte actividad anti
cancerígena y antioxidante (Messina y Barnes, 1991; Ridner, 2006; Wiseman y col.,
2000). Teniendo en cuenta su valor nutricional y más recientemente sus propiedades
funcionales, es muy frecuente que se utilice como materia prima para obtener una gran
variedad de productos como harinas, aislados de proteínas, entre otros, que se utilizan
ampliamente en la elaboración de alimentos como yogurt, helados, quesos o como
ingrediente de otros productos terminados (Ridner, 2006). Sin embargo, en su aplicación
ha presentado restrictores de consumo por su amargor y sabor afrijolado (“beany” flavor),
generadores de un gusto residual considerado indeseado por los consumidores (Childs y
col., 2007). Para disminuir este efecto se han realizado diversos estudios que han
demostrado que la mezcla con jugos de frutas ayuda a mejorar el perfil sensorial de los
productos (Lam y col., 2007; Potter y col., 2007).
En el IIIA a nivel experimental se comenzaron a desarrollar algunas bebidas de soya con
jugos de frutas como manzana con resultados positivos (Espinosa y col., 2000; Pérez,
2000). Más recientemente, en 2014, se formuló un néctar de mango con la incorporación
de un derivado de soya, en este caso, leche de soya deshidratada con resultados
sensoriales satisfactorios, recomendándose determinar la vida de anaquel del producto
(Panadés y col., 2014).
El objetivo de este estudio fue definir la durabilidad de un néctar de mango con la
incorporación de un derivado de la soya.
2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.1 Materias primas
Para el desarrollo del trabajo experimental se utilizaron las materias primas siguientes:
- Pulpa de mango concentrada: envasada en bolsa aséptica de 3,0 kg, proveniente de
la Empresa de Conservas de Vegetales
- Leche de soya deshidratada (LSD): envasada en bolsa polietileno contenida en saco
de papel multicapa, procedente del combinado Lácteos Bayamo
- Goma xantana (E 415): 6-8 % de humedad máximo
- Azúcar refino: calidad alimentaria
- Ácido cítrico: calidad alimentaria
2.2 Caracterización de las materias primas.
A la LSD se le hicieron los análisis siguientes:
- Humedad (%) (Norma Cubana - ISO 712, 2003)
- Proteína (%) (AOAC, 2002a)
- Grasa (%) (ISO 734-1, 1998)
- Cenizas (%) (AOAC, 2002b)
- Carbohidratos totales (%): se determinaron por diferencia, siguiendo la metodología
que aparece en la tabla de composición de alimentos de Cuba (IIIA-MINAL, 2006):
% Carbohidratos = 100 – (% Proteínas + % Grasa + % Agua + % Cenizas)
- Fibra (%) (AOAC, 2002c)
3
- Hierro (mg/100g) (AOAC, 2002d)
- Calcio (mg/100g) (AOAC, 2002e)
- Magnesio (mg/100g) (AOAC, 2002e)
La pulpa de mango se evaluó en cuanto a:
- Humedad (%) (Norma Cubana - ISO 712, 2003),
- Sólidos solubles (ºBrix) (Norma Cubana - ISO 2173, 2001),
- Acidez (% ácido cítrico) (Norma Cubana - ISO 750, 2001),
- pH (Norma Cubana - ISO 1842, 2001),
- Ácido ascórbico (mg/100g) (Norma Cubana - ISO 6557/2, 1999)
Azúcares reductores (%) (Norma Cubana 77-22-06, 1982).
Todos los análisis se hicieron por triplicado.
2.3 Preparación del producto
El producto se preparó a escala piloto, empleando la formulación definida en un estudio
anterior (Panadés y col., 2014). Las proporciones empleadas se presentan en el Anexo 1.
El proceso se inició con el pesaje de las materias primas; posteriormente en tacho
revolvedor se mezclaron la pulpa de mango y el agua, seguidamente manteniendo la
agitación se adicionaron la LSD y la goma previamente dispersa con el azúcar y el ácido
cítrico. La mezcla se homogenizó en molino coloidal y luego en tanque de doble camiseta
de vapor, se calentó durante 5 minutos hasta una temperatura por encima de los 95 ºC,
cercana a ebullición, removiendo continuamente.
El producto se envasó en caliente (94 – 96°C) en botellas de vidrio de 233 mL de
capacidad, se pasteurizó en baño María a 100ºC durante 10 - 15 minutos, se enfrió hasta
aproximadamente 35 – 40ºC y se almacenó a temperatura ambiente. El diagrama
tecnológico del proceso se muestra en el anexo II.
Se elaboraron 3 corridas experimentales de 30,0 kg cada una. También se preparó una
muestra control, siguiendo el mismo procedimiento empleado para el néctar proteinizado,
pero sin incluir la LSD.
2.4 Evaluación del producto.
 Análisis físico-químicos y nutricionales
- pH (Norma Cubana - ISO 1842, 2001)
- Acidez (% ácido cítrico) (Norma Cubana - ISO 750, 2001)
- Humedad (%) (Norma Cubana - ISO 712, 2003)
- Sólidos solubles (ºBrix) (Norma Cubana - ISO 2173, 2001)
- Azúcares reductores (%) (Norma Cubana 77-22-06, 1982)
- Ácido ascórbico (mg/100g) (Norma Cubana - ISO 6557/2, 1999)
- Proteína (%) (AOAC, 2002a)
- Cenizas (%) (AOAC, 2002b)
- Carbohidratos totales (%): se determinaron por diferencia, siguiendo la metodología
que aparece en la tabla de composición de alimentos de Cuba (IIIA-MINAL, 2006):
% Carbohidratos = 100 – (% Proteínas + % Grasa + % Agua + % Cenizas)
- Fibra (%) (AOAC, 2002c)
- Capacidad antioxidante (µmoles Fe2+/ L) (Pulido y col., 2000)
- Fenoles totales (mg de ácido gálico/L) (Slinkar y Singlenton, 1977)
- Hierro (mg/100g) (AOAC, 2002d)
- Calcio (mg/100g) (AOAC, 2002e)
- Magnesio (mg/100g) (AOAC, 2002e)
- Sedimentación (mL): por centrifugación de 10 mL de producto a 3 000 rpm, durante
10 minutos y medición del volumen del precipitado.

4
 Evaluación sensorial
El producto se analizó sensorialmente por siete jueces entrenados en cuanto a:
separación de fases, sedimentación, color mango, oscurecimiento, olor a mango, olor a
frijol, olor extraño, sabor a mango, sabor a frijol, amargor, sabor extraño, viscosidad y
calidad global, utilizando una escala estructurada continua de 10 cm, de intensidad
creciente de izquierda a derecha. En el caso de la calidad global el análisis se hizo sobre
la base de una escala continua estructurada de 10 cm, donde el extremo izquierdo (0 cm)
corresponde a la calificación de ¨pésimo¨, el punto medio (5 cm) “aceptable” y el extremo
derecho (10 cm) a la de ¨excelente¨, realizándose además una prueba de aceptación-
rechazo. En el anexo III se muestra la boleta de evaluación empleada.
 Evaluación microbiológica.
Se realizó un control microbiológico a las muestras mediante la prueba de esterilidad
(Norma Cubana ISO 457 1-2, 2009).
2.5 Análisis estadístico.
Se hicieron los análisis de varianza de clasificación simple y la prueba de rangos múltiples
de Duncan para determinar diferencias significativas entre tratamientos.
Se determinó la durabilidad del producto mediante la técnica de riesgo, asumiendo que el
tiempo de vida del producto puede ser explicado por la ley de distribución de Weibull, para
datos incompletos de fallo. Se tomó como variable respuesta la calidad global,
obteniéndose el criterio de rechazo a través de una distribución binomial con p=1 y nivel
de significación de 0,05.
Para el muestreo se empleó el diseño parcialmente escalonado desarrollado por Gacula
(1975). El procesamiento de los resultados se llevó a cabo mediante el programa
estadístico StatGraphics Centurión XVI Versión 16.0.07 (2009).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Caracterización de la leche de soya deshidratada en polvo (LSD) y la pulpa de
mango
3.1.1 LSD
En la tabla 1 se muestran los resultados de la caracterización química y nutricional de la
LSD. Los valores obtenidos para las proteínas, carbohidratos y cenizas se encuentran en
el intervalo indicado en la literatura consultada que plantea para las proteínas entre el
36,0 y 40,0 %, carbohidratos entre los 25,0 y 30,0 % (De Luna, 2007; Ridner, 2006;
Torres-Torres y Tovar-Palacio, 2009; USDA, 2016) y cenizas entre 4,6 y 5,0 % (De Luna,
2007; Ridner, 2006). Las grasas y fibras fueron algo superiores a las referencias
encontradas que reflejan para la primera entre 16,0 y 20,0 % (De Luna, 2007; Ridner,
2006; USDA, 2016) y para la segunda entre 9,0 (Ridner, 2006; USDA, 2016) y 17,0 %
(Torres-Torres y Tovar-Palacio, 2009).
El hierro y calcio resultaron muy por debajo a lo reportado en distintos estudios de entre
9,0 y 15,7 mg/100 g para el primero y superiores a los 200 mg/100 g para el segundo
(IIIA-MINAL, 2006; De Luna, 2007; USDA, 2016). El magnesio estuvo más cercano a los
240 - 280 mg/100 g señalados en la bibliografía (IIIA-MINAL, 2006; USDA, 2016). Estas
diferencias en el contenido de minerales están relacionadas con las características del
suelo de cultivo que determinan la nutrición de las plantas (Baligar y col., 2001; Bernier,
2000; Fageria, 2009; Fageria y Baligar, 1999).

5
Tabla 1. Características químicas y nutricionales de la leche de soya deshidratada.

Leche de soya deshidratada X S

Proteína (%) 37,38 0,22

Carbohidratos (%) 29,99 0,12

Grasas (%) 23,70 0,26

Cenizas (%) 4,91 0,006

Humedad (%) 4,02 0,03

Fibra (%) 22,0 0,01

Hierro (mg/100g) 4,71 0,02

Calcio (mg/100g) 34,0 0,03

Magnesio (mg/100g) 211,0 0,01

* Medias X y desviaciones estándar S

3.1.2 Pulpa de mango.

En la tabla 2 se muestran las características físico – químicas y nutricionales de la pulpa
de mango. Esta tuvo un contenido de sólidos solubles y acidez de aproximadamente 23,5
ºBrix y 0,54 %, respectivamente, valores que se encontraron en los intervalos establecidos
en la norma empresarial de la industria alimentaria para pulpa de mango concentrada
(NEIAL 11988-11, 2002) que establece para los sólidos solubles una concentración entre
22 y 32 ºBrix y acidez entre 0,3 y 1,10.
El contenido de ácido ascórbico fue de 10,12 mg/100g, considerado bajo para el producto
de acuerdo a los reportes de composición consultados para la fruta de 27,7 (USDA, 2016)
y 34,0 mg/100g (IIIA-MINAL, 2006). Panadés y colaboradores (2008; 2012a) en varios
estudios realizados han demostrado que pulpas de frutas procesadas asépticamente y
envasadas en bolsas flexibles pueden presentar una disminución progresiva y significativa
del contenido de vitamina C durante su período de vida de anaquel, lo que puede explicar
ese resultado. Los azúcares reductores estuvieron en el entorno a lo señalado entre 10,0
y 10,8 % (Panadés y col., 2005).
Tabla 2. Características físico – químicas y nutricionales de la pulpa de mango.

Pulpa de mango X S
Humedad (%) 75,69 0,90
Sólidos solubles (ºBrix) 23,5 0,1
Acidez (% ácido cítrico) 0,54 0,05
Ácido ascórbico (mg/100g) 10,12 0,5
Azúcares reductores totales (%) 10,25 0,2
pH 4,19 0,02
* Medias X y desviaciones estándar S
3.2 Caracterización del néctar de mango proteinizado
6
En la tabla 3 se muestra la composición nutricional del néctar proteinizado y del control.
Se puede observar que respecto a este, el producto presenta un contenido proteico y de
minerales, hierro y calcio, superior (p≤0,05), lo que está relacionado con la adición de la
LSD que aporta estos compuestos, muy bajos en el mango (USDA, 2016), incrementando
su valor nutricional. En el caso del magnesio no se encontraron diferencias significativas.
Tampoco se encontraron para la vitamina C, cuyos contenidos resultaron bajos en
concordancia con los niveles reducidos de la pulpa. En este caso para incrementar el
aporte nutricional y elevar las propiedades del producto, sería conveniente partir de
semielaborados con contenidos más elevados del nutriente como se recomienda en
distintos estudios (Panadés y col., 2006; 2008; 2012a) y enriquecer con ácido ascórbico.
No hubo diferencias importantes (p≤0,05) en el contenido fenólico y la capacidad
antioxidante, por lo que no se pudo demostrar la contribución de la soya sobre estos
índices. No obstante, los valores obtenidos para estos se consideran adecuados desde el
punto de vista funcional (Martínez, 2010) y se encuentran en el entorno a lo informado en
otros estudios (Matos y col., 2013; Panadés y col., 2012b).
Tabla 3. Composición nutricional del néctar de mango proteinizado y el control.
Componente Néctar de mango Control
proteinizado
Humedad (%) 85,15a 83,43a
Proteína (%) 0,82b 0,17a
Grasa (%) 0,27b 0,06a
Cenizas (%) 0,17b 0,12a
Carbohidratos (%) 13,59b 16,28a
Fibra (%) 1,08b 2,72a
Ácido Ascórbico (mg/100 g) 5.06a 4,16a
Fe (mg/100 g) 0,75b 0,16a
Ca (mg/100 g) 26,6b 11,8a
Mg (mg/100 g) 6,98a 7, 25a
Fenoles (mg ácido gálico/L) 135,5a 130, 4a
Capacidad antioxidante (µmoles Fe 2+/L) 2 196,1a 2 046,2a
* Letras diferentes indican diferencias significativas por filas (p≤ 0,05).

3.3 Resultados de la evaluación física, química, nutricional, sensorial y

microbiológica del producto durante el almacenamiento.
En la tabla 4 se muestran los resultados de los análisis físicos y químicos realizados al
producto. Se aprecia que los índices de pH y acidez tuvieron pocas variaciones durante la
conservación, con valores considerados adecuados para el néctar desarrollado. Igual
comportamiento obtuvieron Potter y colaboradores (2007) en una bebida con arándano y
soya donde estos índices no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. En
el caso de los sólidos solubles estuvieron en el entorno de los 14,0 y 14,5 °Brix,
cumpliendo con los valores especificados en la Norma Cubana (903, 2012) que establece
un mínimo de 12,0 °Brix para el néctar de mango.
Se observa que el contenido de ácido ascórbico presentó una disminución significativa
(p£ 0,05), de un poco más del 50 %, desde los 3 meses que se mantuvo en ese entorno
durante el resto del almacenamiento, lo que refuerza la necesidad planteada
anteriormente de partir de pulpas con mayores niveles de la vitamina y enriquecer con
esta el producto.
Los azúcares reductores aumentaron paulatinamente hasta los 6 meses, seguramente
motivado por el desdoblamiento de la sacarosa en el medio ácido del producto, luego se

7
 mantuvieron con valores similares de alrededor del 3,18 %, comportamiento usual en
matrices frutales.
Se aprecia también cierta sedimentación al inicio que se vuelve significativa a partir de los
3 meses y se mantiene hasta el final del período de conservación. No se tienen datos
acerca de esta determinación en néctares con soya por lo que los resultados obtenidos
pueden ser referentes en estudios futuros.
Las figuras 1 y 2 muestran el contenido de fenoles y de la capacidad antioxidante,
respectivamente. Los fenoles estuvieron en los intervalos comprendidos entre 115,2 y
155,9 mg ácido gálico/L, en el entorno a lo obtenido en otros jugos funcionales
desarrollados (Matos y col., 2013; Panadés y col., 2012b).
La capacidad antioxidante osciló en un intervalo de valores entre 1538,5 y 2397,0 moles
Fe2+/L. Estas variaciones se deben probablemente al establecimiento de posibles
sinergias en el producto, lo que se ha observado en estudios realizados en jugos
vegetales (Sardiñas y col., 2015).
Por su relación con la capacidad antioxidante se recomienda la determinación de los
carotenoides y las isoflavonas de la soya (genisteina y daidzeina) en estudios posteriores.
Tabla 4. Características físico-químicas del néctar de mango proteinizado durante el
almacenamiento.
Acide
Ácido
z
Tiempo Sólidos Ascórbic Azúcares
(% Humeda Sedimentació
(meses pH soluble o reductore
ácido d (%) n (mL)
) s (ºBrix) (mg/100g s (%)
cítrico
)
)
4,16 0,19 14,08 85,15 5,06a 2,63a 2,30a
0 (0,18 (0,13) (0,18) (1,02)
)
4,15 0,22 14,25 84,84 2,22b 2,87ab 4,0b
3 (0,07 (0,03) (0,0) (0,44)
)
4,16 0,14 14,5 84,9 2,22b 3,12bc 4,05b
6 (0,28 (0,03) (0,35) (1,13)
)
4,06 0,19 14,0 84,09 2,08b 3,18c 4,05b
8 (0,07 (0,03) (0,0) (0,08)
)
4,19 0,16 14,0 84,34 2,32b 3,18c 4,10b
10 (0,49 (0,02) (0,71) (0,36 ()
)
* Medias y desviaciones estándar ()
Letras diferentes indican diferencias significativas por columnas (p≤ 0,05).

8
 Figura 1. Contenido de fenoles del néctar de mango proteinizado.

Figura 2. Capacidad antioxidante del néctar de mango proteinizado

En la tabla 5, se muestran los resultados de la evaluación sensorial del producto, donde
se puede observar que al principio el néctar proteinizado presentó una muy ligera
separación de fases, característico de los jugos pulposos, color amarillo-naranja típico del
mango y sabor entre mango y soya, con predominio del primero, no encontrándose
ningún sabor residual “afrijolado” desagradable, ni amargor, características consideradas
indeseables por el consumidor según refiere la bibliografía consultada (Childs y col., 2007;
Potter y col., 2007). En este período el producto fue calificado entre aceptable y bueno en
su calidad global.
Posteriormente los atributos separación de fases, sabor mango y viscosidad se
mantuvieron con pocas variaciones hasta los 8 meses lo que muestra que no tuvieron
afectaciones de importancia durante el almacenamiento. Comportamiento similar se
observó con la sedimentación hasta los 6 meses, indicando que el resultado instrumental
obtenido para este índice no se reflejó totalmente en la respuesta sensorial. Este
resultado se consideró positivo desde el punto de vista de la calidad, ya que que el control
9
de este parámetro es fundamental a la hora de diseñar este tipo de producto según
criterios expuestos por los jueces evaluadores, lo que coincide con lo que refieren Lam y
colaboradores (2007).
El néctar presentó cierta tendencia a oscurecerse, lo que debe estar relacionado con el
desarrollo de reacciones Maillard en el sistema, originadas por la interacción entre los
azúcares reductores y los aminoácidos de las proteínas presentes, lo que se ha explicado
en distintos estudios de bebidas con soya (Achouri y col., 2007; Wang y col., 2001).

A los 10 meses el producto sufrió un deterioro notable y fue rechazado en su calidad

global. En ese período se percibió separación de fases más notoria, la disminución del
olor y sabor a mango y la aparición de un gusto extraño e indefinido.
Desde el punto de vista microbiológico la prueba de esterilidad resultó negativa durante
todo el período de estudio lo que demuestra que el producto tuvo una calidad sanitaria
satisfactoria cumpliendo los requisitos establecidos en la norma cubana de esterilidad
comercial (Norma Cubana ISO 457-1-2, 2009).
Tabla 5. Resultados de la evaluación sensorial del néctar proteinizado durante el
almacenamiento.

Tiempo
ATRIBUTOS 0 3 meses 6 meses 8 meses 10 meses
x S x S x S x S x S
Separación de
1,25 0,88 0,86 0,15 1,5 0,8 1,2 0,5 2,1 0,22
fases
Sedimentación 0,03 0,01 0,04 0,01 0,08 0,01 0,8 0,02 0,9 0,02

Color mango 8,75 0,99 7,43 0,97 7,33 0,82 6,4 0,89 6,8 1,09
Oscurecimient
1,67 0,82 1,43 0,79 2,83 0,98 3,2 1,09 2,2 1,79
o
Olor a mango 6,86 0,9 5,28 1,7 5,0 1,09 5,2 1,09 3,8 0,45
Olor a frijol 5,28 0,49 4,5 1,52 4,17 1,83 4,0 1,73 4,2 0,45
Olor extraño 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sabor a mango 6,5 0,84 6,6 0,5 6,0 0,63 6,1 0,55 5,7 0,97
Sabor a frijol 5,95 1,7 5,86 0,9 4,67 0,97 4,1 0,85 4,8 1,3
Amargor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sabor extraño 0 0 0 0 0 0 0,2 0,45 3 1,41

Viscosidad 4,36 0,63 4,5 0,84 5,0 1,55 4,8 0,84 5 0,71

Calidad Global 7,28 1,91 6,36 1,34 7,08 1,02 5,8 1,15 3,5 1,37

3.4 Vida de anaquel.

Los valores de la distribución de Weibull resultaron para los parámetros de forma de 15,59
y de escala de 11,38.
La prueba de bondad de ajuste Kolmogorov-Smirnov mostró que la distribución
probabilística de los tiempos de fallo puede ser descrita por la ley de Weibull para un 95 %

10
de confianza, dado que el valor-P más pequeño de las pruebas realizadas fue de 0,1839,
es decir, mayor que 0,05.
En la tabla 6 se muestran los resultados del cálculo de la durabilidad. Tomando un área
de la cola inferior a 0,05, se obtuvo un valor aproximado de 9 meses, superior a los 6
meses que indican firmas comercializadoras de jugos con soya (Watts, 2014) e inferior a
los 10 meses obtenidos por Espinosa y colaboradores (2000) en jugo de manzana
enriquecido con la leche del frijol.
Tabla 6. Resultados obtenidos para el cálculo de la durabilidad del néctar de mango
proteinizado.

Tiempo Área Cola Inferior Área Cola Superior

(<) (>)
(meses)

8.475 0.01 0.99

9.409 0.05 0.95

9.853 0.1 0.9

10.34 0.2 0.8

11.12 0.5 0.5

4. CONCLUSIONES
- La inclusión de leche de soya deshidratada en el néctar de mango aumentó el
contenido de proteínas y minerales (hierro y calcio) del producto, incrementando su
valor nutricional
- El contenido fenólico del néctar osciló entre 115,2 y 155,9 mg ácido gálico/L y la
capacidad antioxidante entre 1538,5 y 2397 moles Fe2+/L durante la conservación.
- El producto fue rechazado en su calidad global por la aparición de un gusto extraño e
indefinido.
- La durabilidad del néctar proteinizado se estimó en 9 meses.
5. RECOMENDACIONES
- Elaborar el producto a partir de pulpas con mayores contenidos de ácido ascórbico y
enriquecerlo con la vitamina para incrementar sus propiedades nutricionales
- Trabajar en la determinación de los isoflavonas de la soya (genisteina y daidzeina) y
los carotenoides en investigaciones futuras
6. BIBLIOGRAFÍA
 Achouri, A., Boye, J.I. y Zamani, Y. 2007. Chages in soymilk quality as a functioon of
composition and storage. J. Food Quality. 30(5): 731-744.
 AOAC. 2002a. Official Methods of Analysis of AOAC International. 991.20. Nitrogen
Total in milk. 17th Ed. Current Through.
 AOAC. 2002b. Official Methods of Analysis of AOAC International. 930.30. Ash of Dried
Milk. 17th Ed. Current Through.
 AOAC. 2002c. Official Methods of Analysis of AOAC International. 991.43 Total,
Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods. 17th Ed.
11
 AOAC. 2002d. Official Methods of Analysis of AOAC International. 999.11.
Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. 17th Ed.
 AOAC. 2002e. Official Methods of Analysis of AOAC International. 985.35 Minerals in
Infant Formula, Enteral Products and Pet Foods. 17th Ed.
 Baligar, V. C., Fageria, N. K. y He, Z. L. 2001. Nutrient use efficiency in plants.
commun. Soil. Sci. plant anal. 32(7-8): 921–950
 Bernier R. 2000. Diagnóstico de la fertilidad del suelo. Serie Actas N° 4: 1-16. En:
Seminario Taller para productores Técnicas de Diagnóstico de Fertilidad del suelo,
fertilización de praderas, cultivos y Mejoramiento de praderas. Ed (es):R. Bernier y G.
Bortolameolli. Instituto de Investigaciones Agropecuarias – Centro Regional de
Investigación Remehue
 Childs, J.L., Yates, M.D. y Drake, M.A. 2007. Sensory properties of meal replacment
bars and bererages made form whey and soy proteins. J. Food Sci. 72(6): 5425-5434.
 De Luna, A. 2007. Composición y Procesamiento de la Soya para Consumo Humano.
Investigación y Ciencia, 15(37): 35-44 (México)
 ESPINOSA, B; MARTINEZ, G; GARCIA, A; PEREZ, N. Jugo de fruta enriquecido con
leche de soya. Revista Alimentaria de tecnología e higiene de los alimentos. ISSN
0300-5755, Nº 318, 2000 , p: 59-60
 Fageria, N.K. 2009. The use of Nutrients in crop plants. pp. 430. Boca Raton, FL,
USA: CRC Press
 Fageria, N.K. and V.C. Baligar. 1999. Growth and nutrient concentrations of common
bean, lowland rice, corn, soybean, and wheat at different soil pH on an inceptisol. J.
Plant Nutr. 22:1495-1507.
 Gacula, M.C. 1975. The design of experiments for shelf life study. J. Food Sci. 40: 399
– 404.
 Granato, D., Branco, G.F., Nazzaro. F., Cruz, A. G. y Faria, J.A.F. 2010. Functional
Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products.
CRFSFS: Comprehensive reviews in Food Sci. and Food safety. 9: 292-302.
 IIIA – MINAL. 2006. Tabla de composición de alimentos. La Habana –Cuba.
 ISO 734-1. 1998.  Oilseed meals. Determination of oil content.  Part 1: Extraction
method with hexane ( or light petroleum)
 Lam, M., R. Shen, P. Paulsen and M. Corredig. 2007. Pectin stabilization of soy
protein isolates at low pH. Food Research International 40(1): 101–110. 
 Martínez, W. 2010. Estudio de propiedades antioxidantes de dos extractos de plantas
aromáticas, Curcuma longa y Cymbopogon citratos. Tesis de grado. Facultad de
Ciencias Agrícolas. Universidad de Córdoba, Colombia.
 Matos, I.., Panadés, G., Sardiñas Reynaldo.L., Núñez de Villavicencio, M., Rodríguez.
J.L., González de los Ríos, J., Borrego Correa, I., Falco, S. y Borges, P. 2013.
Desarrollo de un jugo de tomate con extracto de cúrcuma longa L. Informe técnico (no
publicado). IIIA. La Habana, Cuba.
 Messina M. y Barnes, S. 1991. The role of soy products in reducing risk of cancer. J.
National Cancer Inst. 83 (8): 541-545.
 NEIAL 11988-11, 2002. Conservas de frutas y vegetales. Pulpa concentrada de
frutas. Especificaciones. Empresa Conservas de Frutas y Vegetales. MINAL. La
Habana, Cuba.
12
 Norma Cubana ISO 457-1-2. 2009. Evaluación sanitaria de conservas
comercialmente estériles. La Habana: Comité Estatal de Normalización.
 Norma Cubana - ISO 712. 2003. Determinación del contenido de humedad. La
Habana: Comité Estatal de Normalización.
 Norma Cubana – ISO 750: 2001. Productos de Frutas y Vegetales – Determinación
de Acidez Valorable. La Habana: Comité Estatal de Normalización.
 Norma Cubana – ISO 1842. 2001. Productos de Frutas y Vegetales – Determinación
del pH. La Habana: Comité Estatal de Normalización.
 Norma Cubana – ISO 2173. 2001. Productos de Frutas y Vegetales – Determinación
del contenido de sólidos solubles. Método Refractométrico La Habana: Comité Estatal
de Normalización.
 Norma cubana - ISO 6557/2. 1999. Frutas y vegetales y productos derivados.
Determinación del contenido ácido ascórbico. Método de rutina. La Habana: Comité
Estatal de Normalización.
 Norma Cubana 77-22-06. 1982. Conservas de frutas y vegetales. Método de ensayo.
Determinación del contenido de azúcares reductores. La Habana: Comité Estatal de
Normalización.
 Norma Cubana 903. 2012. Jugos y Néctares de frutas. Especificaciones. La Habana:
Comité Estatal de Normalización.
 Panadés, G.; Borrego, I.; Núñez de Villavicencio, M.; Sardiñas, L.; Falco, E. y
Márquez, E. 2012a. Conservación de pulpa de mango envasada en bolsas. Informe
técnico no publicado. Centro de documentación. IIIA.
 Panadés, G., Falco, S. y Márquez, E. 2005. Influencia del procesamiento aséptico
sobre la calidad de la pulpa de mango envasada en bolsas en la Empresa de
Conservas Vegetales Sancti Spíritus. Informe técnico (no publicado). IIIA. La Habana,
Cuba.
 Panadés, G., Falco, S. y Márquez, E. 2006. Estudio de conservación de la pulpa de
mango envasada asépticamente en la línea de procesamiento de la Empresa
Vegetales Sancti Spíritus. Informe técnico (no publicado). IIIA. La Habana, Cuba.
 Panadés, G., Falco, S. y Márquez, E. 2008. Estudio de conservación de la pulpa de
mango envasada asépticamente en la línea de procesamiento de la Empresa
Vegetales La Conchita. Informe técnico (no publicado). IIIA. La Habana, Cuba.
 Panadés, G., Montalvo, Y., Núñez de Villavicencio, M., Rodríguez, J. L., Borrego, I.,
Sardiña, L. y Guevara. Y. 2014. Néctar de mango proteinizado. Informe técnico (no
publicado). Centro de documentación. IIIA.
 Panadés, G., Núñez de Villavicencio, M., Rodríguez. J.L., González de los Ríos, J.,
Borrego Correa, I., Sardiñas Reynaldo.L., Márquez González, E. y Falco, S. 2012b.
Jugo de tomate con cúrcuma. Informe técnico (no publicado). IIIA. La Habana, Cuba.
 PEREZ, N. 2000. Comportamiento durante el almacenamiento de las bebidas
nutritivas de frutas. Informe técnico no publicado. Centro de documentación. IIIA..
 Potter, R.M., Dougherty, M.P., Halterman, W.A. y Camire, M.E. 2007. Characteristics
of wild bue berry-soy beverages. LWT Food Sci. Technol. 40(5): 807-814.
 Pulido, R; Bravo, L; Saura-Calixto, F. Antioxidant activity of dietary polyphenols as
determined by a modified FRAP assay. J. Agric. Food Chem. 2000. 48, 3396 – 3402.

13
 Ridner, E. 2006. Valor Nutricional de la soya. En: Soja, propiedades nutricionales y su
impacto en la salud. P: 8-35. Ed. Buenos Aires. Grupo Q.S.A. Sociedad Argentina de
Nutrición.
 Sardiñas L., Panadés, G., Núñez de Villavicencio, M., Rodríguez. J.L., Borrego I.,
Guevara, Y., Falco, S., de los Ríos, J. y Borges P. 2015. Conservación de jugo de
tomate con extracto de cúrcuma. Informe técnico (no publicado). IIIA. La Habana,
Cuba.
 Slinkard, K; Singlenton, I. 1977. Total phenol analysis automation and comparison
with manual method. Am. J. Enol. Vit., 28: 48 – 55.
 Torres-Torres N, Tovar-Palacio AR. 2009. La historia del uso de la soya en México,
su valor nutricional y su efecto en la salud,. Revista Salud Pública de México. 51(3):
246-254
 USDA, 2016 .National Nutrient Database for Standard Reference Release 28.
Disponible en: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/
 Vanegas, L.S.; Restrepo, D.A.; López, J.H. 2009. Características de las bebidas con
proteína de soya. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 62(2): 5165-5175.
 Wang, B.M., Wiong, Y.L. y Wang, C. 2001. Physicochemical and sensory
characteristics of flavoured soymil during refrigeration storage. J. Food Quality. 24(6):
513-526.
 WATTS. 2014. Néctar soya. [Internet].. Consultado: junio. 2014. Disponible en:
http://www.solostocks.cl/venta-productos/bebidas/otras-bebidas-sin-alcohol/nectar-
watts-soya-manzana-lt-884456
 Wiseman H., O'Reilly J., Adlercreutz H., Mallet A., Howey E., Rowland I. 2000.
Isoflavones phytoestrogen consumed in soy decrease f2-isoprostane concentration
and increase resistance of low-density lipoproteinto oxidation in human. Am. J. Clin.
Nutr. 2000; 72: 395-400.

14
Anexo I: ANEXO 1
Fórmula del néctar mango proteinizado
Cantidad
Ingredientes
(%)
- Pulpa de mango (22-24 % sólidos solubles) 13,2-14,4
- Azúcar refino 9,0
- Leche de soya deshidratada 0,89
- Ácido cítrico 0,1
- Goma xantana 0,07
- Agua 75,54-76,74

[Escriba aquí]
Anexo II: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de mango proteinizado.

Azúcar
Azúcar refino
refino
LSD
LSD
Goma
Goma xantana
xantana
Ácido Pulpa
Pulpa de
de mango
mango 22-24
22-24 %
%
Ácido cítrico
cítrico

Pesado
Pesado Pesado
Pesado Agua
Agua
xx
xx

Pre
Pre Mezclado
Mezclado Mezclado
Mezclado

Homogenización
Homogenización

Calentamiento
T =95°C; t= 5 min

Botellas Llenado
Llenado en
en caliente
caliente (94-96ºC)
(94-96ºC) yy
Botellas de
de vidrio
vidrio
233 sellado
sellado
233 mL
mL

Pasteurización en baño María

T= 100°C; t=10-15 min

Enfriamiento
Enfriamiento (T=35-40
(T=35-40 °C)
°C)

Almacenamiento
Almacenamiento
(T=
(T= ambiente)
ambiente)

[Escriba aquí]
Anexo III. Ficha sensorial para la evaluación del néctar de mango proteinizado

NOMBRE: __________________________________ FECHA: _________________

Separación
de fases
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Sedimentación
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado
Color del
mango
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Oscurecimiento
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Olor a mango
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Olor a frijol
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Olor extraño
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Sabor a mango
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Sabor a frijol
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Amargor
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Sabor extraño
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

Viscosidad
Ausencia Muy ligero Ligero Moderado Marcado Muy marcado

CALIDAD
GLOBAL
Pésimo Regular Aceptable Buena Excelente

ACEPTA: RECHAZA:

[Escriba aquí]