UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS - EPIP

BIOQUÍMICA
I.-Metodología

Clases Teóricas: Mediante el uso de material audiovisual se

expone lo básico de cada contenido.

Actividades Prácticas:
• Desarrollo de problemas y ejercicios
• Actividades en laboratorio utilizando material adecuado

Temas de seminario
. Están considerados en el silabo

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 II.- Evaluación
Promedio de teoría:( PT )

• Examen parcial 20%

• Examen final 20%
• Promedio de controles de aprendizaje 20%
• Trabajo de seminario 10%

Promedio de laboratorio:( PL )

• Examen parcial 10%

• Examen final 10%
• Reportes 10%
• Promedio final:( PF ) 100%

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 III.- Bibliografía
Básica:

1.- Matthews C, y col. Bioquímica (2002)

2.- Lehninger,A, y col Principios de bioquímica (2001)
3.- Stryer L. Bioquímica (1995)
4.- Villavicencio, M. 1998. “Bioquímica”
5.- Murray R, y col. Harper Bioquímica ilustrada. 2009

Complementaria:

1- Baynes, J., y Dominiczak, M. (1999). Medical Biochemistry

2.- Kaplan, A y Pesce, L. (1996) Clinical Chemistry

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS – EPIP
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

BIOQUÍMICA:
Separata 01

Bases
moleculares, agua y pH

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2016-B

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 BIOQUÍMICA
Se puede definir como la ciencia que estudia la
base química de la vida o la ciencia de los
constituyentes químicos de las células vivas, y de
las reacciones o procesos que experimentan,
describiéndolos en términos moleculares.

Es esencial para todas las ciencias de la vida

como la genética, fisiología, inmunología,
farmacología, toxicología, patología,
microbiología, zoología y botánica.
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NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE
LA MATERIA VIVA

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 BIOELEMENTOS
TODAS LAS UNIDADES MONOMÉRICAS ESTÁN
CONSTRUÍDAS A PARTIR DE ELEMENTOS SIMPLES

Los bioelementos, que constituyen la materia

orgánica, se unen para conformar las moléculas
orgánicas. Estas moléculas se asocian para
originar macromoléculas, con estructuras y
funciones definidas.

De esta manera se constituyen organelas, estos

se organizan y forman células, luego tejidos y así
hasta la manifestación de vida
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TRANSFORMACIONES QUÍMICAS EN LA CÉLULA
A pesar del gran número de reacciones que ocurren en el metabolismo
celular, se pueden distinguir cinco tipos principales de transformaciones:

1) Transferencia de grupo: un grupo químico se transfiere desde un

compuesto donador a otro aceptor. Ej: fosforilaciones.

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2) Oxidación-reducción: catalizadas por deshidrogenasas
removiendo o agregando electrones en la forma de iones H.

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3) Rearreglo: cambios de posición de grupos funcionales dentro de una
molécula, generando isómeros estructurales.

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4) Clivaje o rompimiento de enlaces: reacciones con consumo o
producción de energía, donde el grupo entrante puede ser agua,
fosfatos o de otra naturaleza.

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5) Condensación: unión de dos moléculas, generalmente en síntesis de
cadenas:

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EL AGUA EN LOS PROCESOS BIOLÓGICOS
El agua proporciona un entorno fluido que permite la movilidad de las
moléculas y su interacción en los procesos metabólicos

POLARIDAD RED TRIDIMENSIONAL

PUENTES DE HIDRÓGENO

Prof. Nestor Gomerohttp://www.puc.cl/quimica/agua/estructura.htm

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 ACCIÓN DISOLVENTE DEL AGUA

El agua es el disolvente universal en los medios intra y extracelulares

debido a su naturaleza polar y su tendencia a formar enlaces de
hidrógeno.

Moléculas hidrófilas

Alcoholes, aminas, -SH, ésteres

Compuestos iónicos (capaces de formar enlaces de H)
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http://enfenix.webcindario.com/biologia/molecula/agupropi.html
ACTIVIDAD DEL AGUA: Aw

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SOLUCIONES REGULADORAS
Las soluciones compuestas por ácidos débil y su sal ej:
CH3COOH Y CH3COONa), ó por base débil y su sal ej:
NH4OH y NH4Cl), constituyen las llamadas soluciones
reguladoras o amortiguadoras

Una solución reguladora es aquella que resiste al cambio

significativo de pH por la adición de un ácido o álcali.

Se define como poder regulador – amortiguador o Buffers de

una solución como la cantidad de ácido o base que se le debe
agregar a una solución para hacer variar en una unidad el pH.

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En lo que al aspecto biológico corresponde, los
constituyentes químicos del líquido extracelular, en
contacto con la célula, se hallan regulados para
procurar la función celular. El catión H+ es uno de los
constituyentes de los líquidos corporales, regulado con
mayor exactitud y el término regulación ácido-base
expresa la regulación de esta especie química.

Toda desviación de concentración de hidrogeniones,

con relación a lo normal afecta a numerosas
reacciones metabólicas, porque acelera algunas y
deprime otras. En particular la actividad enzimática.

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La concentración de hidrogeniones de los líquidos
corporales debe estar regulada en un valor óptimo,
para que tenga lugar la homeostasis.

Alrededor de la mitad de éstos ácidos presentes en

los líquidos biológicos, de origen metabólico, se
neutralizan con las bases de la dieta, pero los
restantes deben neutralizarse por los sistemas buffer
del organismo; los cuales impiden que el mismo se
intoxique con sus propios productos ácidos.

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 MEZCLAS REGULADORAS
1.    Ácido acético - Acetato de sodio( CH3COOH – CH3COONa)

2.    Ácido carbónico - Bicarbonato de sodio( CO3H2 – CO3HNa)

3.    Hidróxido de amonio - Cloruro de amonio( NH4OH – NH4Cl)

4.    Ácido cítrico - Fosfato monoácido de sodio(HOC(CH2CO2H)2

CO2H –PO4HNa2)

6.    Ácido cianhídrico y cianuro de sodio (HCN y NaCN)

7.    Fosfato diácido de potasio - Fosfato monoácido de sodio
(PO4H2K- PO4HNa2)

8.    Fosfato diácido de potasio - Fosfato monoácido de potasio

(PO4H2K-PO4HK2)
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pH de una solución amortiguadora
Ácido débil y su sal. Ej.: Sistema formado por:
CH3 COOH - CH3 COONa.

Consideramos la disociación del ácido acético, su sal de Na

calculamos su cte. Ka:

 
CH3 COOH  CH3 COO– + H+

CH3COONa  CH3 COO– + Na

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Hallamos la cte. Ka

Ka = CH3 COO-  · H+ / CH3 COOH (1)

 CH3 COOH = Ca : conc. molar del ácido

 CH3 COO- = Cs : conc. molar de la sal.

Reemplazamos estos valores en (1) tendremos:

Ka = Cs / Ca ·  H+ …………… por tanto
H+ = Ka · Ca / Cs ………….. aplicando log.

log  H+ = log Ka + log Ca – log Cs …..multiplicando por (-1)

- log  H+ = - log Ka - log Ca + log Cs
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La transformación logarítmica para la constante de
disociación, se expresa por la:
Ecuación de Henderson- Hasselbach

pH = pKa + log Cs / Ca (2)

Mediante la ecuación (2), es posible calcular el pH de

una solución reguladora de concentración conocida, a
su vez se puede usar esta expresión para preparar una
solución de pH definido.

acción reguladora máxima: Esta condición se logra

cuando las concentraciones de sal / ácido es igual a
la unidad.

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Dar límite exacto es difícil, se acepta que una solución
tiene capacidad reguladora útil, siempre que el valor de
la relación sal / ácido esté dentro del intervalo 10 a
0,1.

pH = pKa + log 1 si la sal / ácido = 1 

es pH = pKa sal = ácido

La capacidad reguladora es máxima, en éstas condiciones

el pH es = pKa del ácido.
Si la razón
sal / ácido = 10 el pH vale: pKa + 1

por otra parte si

sal / ácido = 0,1 el pH vale: pKa - 1
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Elección de un buffer:
Para preparar una solución reguladora de pH dado, es
necesario elegir un ácido, con un valor de pKa, tan
próximo como sea posible al pH que se desea obtener, tal
que la capacidad reguladora sea máxima. Tener en
cuenta. el cambio de pH con el cambio de temperatura.
Cuanto más concentrada es la solución, mayor es la
resistencia a la variación de pH, por adición de un ácido
o de una base.
Ej.: Calcular el pH de un sistema buffer formado por HCN
0,1M y CNNa 0,0003M y pKa = 9,14 t °C = 25°C

pH = 9,14 + log 0,0003M / 0,1M

pH = 9,14 + 0,48 – 3 pH = 6,62

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Sistemas reguladores de la sangre

La [H +] desempeña un papel importantísimo en los

procesos biológicos ya que cada enzima actúa dentro
de un rango de [H +] y por ende de pH por encima y
por debajo del cual es inactiva pudiendo provocar la
muerte, y su acción es máxima a un pH llamado
óptimo..

En el hombre en condiciones normales el pH

sanguíneo oscila entre 7,30 y 7,40, con un promedio
de 7,34. El mantenimiento del pH dentro de un rango
tan estrecho se debe al poder regulador de la sangre
y a los mecanismos de compensación que ejercen
principalmente la respiración y la función renal.
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Los extremos para el pH de 6,80 y 7,80 representan
estados de Acidemia* y Alcalemia* respectivamente.
Cuando hay Acidemia se puede producir la muerte por
coma; si es Alcalemia se puede producir tetania o
convulsiones.

Valores normales de pH para la sangre arterial:

 
  pH [H+] (en nmol/l)

Hombre 7,36 – 7,44 44 – 36

Gallina 7,53 – 7,45 45 – 35
Caballo 7,35 – 7,50 45 – 30
Perro 7,32 – 7,48 48 – 32
Vaca 7,20 – 7,55 60 - 25 
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Como aplicación en medicina veterinaria se indican
las causas más frecuentes de los desequilibrios
ácido – base y su compensación por el propio
organismo:
Acidosis respiratoria (aumento de la PCO2 )
Causas: hipoventilación, neuropatías y depresión de los centros
nerviosos.
Compensación: eliminación renal de iones H+ amortiguación de
H+ con hemoglobina, aumento en la formación de HCO3– en las
células tubulares hacia la sangre.
Alcalosis respiratoria (disminución de la PCO2)
Causas: hiperventilación, altura, encefalitis
Compensación: eliminación renal de HCO3–
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Acidosis metabólica (disminución de la concentración de
HCO3–)

Causas: insuficiencia renal; diabetes; diarreas, ingestión de

ácidos o sales ácidas.
Compensación: hiperventilación para eliminar CO2; eliminación
renal de NH4Cl y Na2HPO4 .

Alcalosis metabólica (aumento de la concentración de HCO3-)

Causas: vómitos, aspiración gástrica, ingestión de sales

alcalinas.
Compensación: hipoventilación para retener más CO2;
eliminación de HCO3- en la orina.
•Acidemia, acidosis no compensada, con cambio de pH.
•Alcalemia, alcalosis no compensada, con cambio de pH.
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El poder regulador de la sangre se debe a la presencia
de sistemas buffer en el plasma y en los glóbulos rojos.

Propiedades reguladoras del plasma

De los cationes, salvo el H +, el resto no desempeña

ningún papel directo en el equilibrio ácido base, sólo
contribuyen a compensar la carga negativa de los
aniones para mantener la electronegatividad y de los
aniones no proteicos los únicos capaces de captar H +
(o sea de comportarse como bases) son: CO3 H - ,
PO4 H = y el sistema proteínico

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El H2CO3 proviene de la siguiente reacción:
CO2 + H2OH2CO3

El ác. carbónico formado se disocia según:

H2CO3 HCO3- + H+ pKa=6,1

Ácido débil: H2CO3

Base conjugada: HCO3-
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 Modo de acción del Buffer
• Por agregado de ácidos:
HCO3- + H+ H2CO3 CO2 + H2O

• Por agregado de bases:

H2CO3 + OH- HCO3- + H2O
El pH se mantiene casi invariable con pequeños agregados de
ácidos o bases.

• El buffer ác. Carbónico/Bicarbonato solo actúa como buen

buffer a pH cercano a 6,10 (no quiere decir que no sea un
buen buffer en la sangre).

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B. Tampón fosfato
• Este buffer es mas importante en el citosol donde hay
mayor cantidad, en los túbulos renales y en menor
grado en el líquido extracelular.

• Se puede representar por el equilibrio:

H2PO4- HPO4-2 + H+ pKa=6,80

• Ácido débil: H2PO4-

• Base conjugada: HPO4-2

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Modo de acción del Buffer

• Con agregado de H+:

HPO4-2 + H+ H2PO4-

• Con el agregado de OH-:

H2PO4- + OH- HPO4-2 + H2O

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C. Sistema Amortiguador Proteínico
• Las proteínas plasmáticas pueden actuar como
amortiguadores mediante la siguiente reacción:
NH2 NH3+

Pr + H+ Pr pKa=5,6-7,0 (cadena lateral de histidina)

pKa=7,6-8,4 (residuo amino terminal)
COOH COOH

Ácido débil: PrH y Base conjugada: Pr-

• La ecuación de Hendersson-Haselbach para el sistema:

pH=pKa + log [Pr-] / [PrH]

• Ocupa un segundo lugar de importancia en el

mantenimiento de pH (el primer lugar lo ocupa el buffer
bicarbonato) Prof. Nestor Gomero O. EPIP 34
Participación de los pulmones:
METABOLISMO PRODUCCIÓN DIFUSIÓN AL LIQ INTERST
CELULAR DE CO2 Y A LA SANGRE

AUMENTA la si aumenta la producción ELIMINACIÓN POR

producción de H+ de CO2 (pH) VENTILACIÓN PULMONAR

AUMENTA la
ventilac. pulmonar

disminuye la PCO2

disminuye el H2CO3

DISMINUYE la [H+]
AUMENTA pH
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 Participación de los riñones
Los riñones regulan la concentración de H+ en el líquido
extracelular mediante 3 mecanismos:
1. Secreción de H+ por los túbulos renales.
2. Reabsorción de HCO3- filtrados.
3. Producción de nuevos iones HCO3-.

disminuye la excreción renal de HCO3-

METABOLITOS ACIDOS Si pH del plasma
NO VOLATILES disminuye (acido)
producen HCO3- nuevo que es enviado
de vuelta al líq extracelular.

Se eliminan por Orina Si pH del plasma se excreta mas HCO3- por orina
aumenta (básico)
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