DESARROLLO DEL COLOR EN

DIFERENTES PRODUCTOS
CARNICOS
 Color en carne

Color:el principal pigmento de la carne es la mioglovina, 60% considerado pigmento

muscular y esta compuesto por una parte HEME, por cada molde proteina, el otro pigmento
es la emoglobina menor importancia y cuya estructura es muy parecida ala de la
mioglobina, pero su peso molecular es 4 veces mayor, hay otros pigmentos importantes
Los otros pigmentos son: sitocromos y peroxidasa, solo se encuentran en el animal vivo.

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El grupo heme (del griego sangre) es un grupo prostético que forma parte
de diversas proteinas, entre las que destaca la hemoglobina, presente en los
 eritrocitos de la sangre, donde su función principal es la de almacenar y
transportar oxígeno molecular de los pulmones hacia los tejidos y 
dióxido de
carbono desde los tejidos periféricos hacia los pulmones. Los grupos hemo
son los responsables del color rojo de la sangre.
 Mioglobina

la mioglobina al estar al contacto con el azufre puede dar coloraciones verdes y se le llaman
a este compuesto sulfomioglobina.
La mioglobina al hidrolisarce produce la porcion globina y la porcion HEME y se a
encontrado que esta porcion globina puede unirce con cualquier porcion HEME de otra
molecula hemoglobina.
La cantidad de grasa existente esta relacionada con el color, que entre mas se oxida la
grasa, mas se oxida la mioglobina hemoglobina.

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 METODOS DE CURADO DE CARNES:
Hay cuatro tipos para el curado de la carne
A)salado en seco directo
B)por inmercion en una salmuera
C) inyeccion de la salmuera con el musculo
D) conbiccion de varios de los anteriores

El FDA permite el uso de varias sustancias por el curado que son NACL, nitritos, asucar
adjunto(especies, fosfato ac. Citrico)
NaCl: se usa para inhibir el crecimiento de bacterias, la formación de
nitromioglobina (pigmento rosa) en el caso de su uso por si sola, es
convertida la mioglobina a metmioglobina (pigmento color café)

NOTA: se cree que el NaCl pudieran ayudar ala desnaturalizacion de la

meoglobina y por lo tanto perdida de color
NITRITOS Y NITRATOS: los nitratos por la accion bacteriana son convertidos
a nitritos y debido al PH bajo se convierten a ac.nitroso el cual al
convertirse con la míglobina va a producir nitroxihemoglobina.
AZUCAR: esta ayuda al desarrollo del buen sabor, ya que neutraliza el sabor
del NaCl; además puede ser fuente de energía por lo que las bacterias
transforman los nitratos a nitritos se ah encontrado que avises se evita la
formación de coloraciones obscuras en el tocino

ESPECIES: dan un mejor sabor (condimento).

AC. ASCORBICO Y AC. CITRICO: antioxidantes.

FOSFATOS: ayuda a impartir color y la razón es que retiene agua ejemplo: el

tocino por deshidratación adquiere un color café

NOTA: el agua, producen decoloraciones o coloraciones verdes. La luz de

algunas lámparas van a producir decoloraciones en los jamones
CICLO DE COLOR EN LAS CARNES
CURADAS
 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

Otro factor que puede causar decolo- ración de los productos cárnicos curados son
las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos cárnicos son bacterias acidolácticas halotolerantes,
peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que de-
grada los pigmentos de la carn.La decoloración del bacon se considera que es
causada por especies del género Leuconostoc y cocos. Estas condiciones de
almacenamiento pro- ducen el crecimiento masivo de microorganismos que dan
lugar al cambio de coloración, acompañada por la presen- cia del limo superficial
que se favorece a la temperatura de refrigeración normal- mente utilizadas en la
industria (7 °C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas
higiénicas y de las inco- rrectas condiciones de almacenamiento de los productos
terminados. Se manifiesta al menos a los 5 d de procesados y a veces después de
2 semanas
 RESUMEN
El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y
los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que
más influye en la preferencia del cliente, por lo que la
alteración del color bien puede ser la causa más importante
que define la durabilidad de los productos preempacados.
En relación con los productos cárnicos, la retención del color constituye un
problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la carne
curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del
óxido nítrico. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne curada
depende de la ausencia de oxígeno.