UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS INGENIERIAS

BIOLOGICAS Y QUIMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA:
PIGMENTACION DE LA CARNE
CURSO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
NOMBRE:
CHAVEZ CRUZ, MARGORY
OCHOA MAMANI, KAREN
SEMESTRE VIII
AREQUIPA
2019
 PRACTICA Nº 6
PIGMENTOS DE LA CARNE

OBJETIVOS.

1. Distinguir entre el color natural de una carne, el color

producido por diferentes tratamientos tecnológicos y, el color
producido por un colorante añadido.
2. Determinar la influencia del color y los pigmentos naturales
y/o añadidos en relación con la aceptación del consumidor.

FUNDAMENTO.
Los dos pigmentos que más aportan color a la carne son la
mioglobina y la hemoglobina que son proteínas sarcoplásmicas. El
primero es un pigmento que se encuentra en el tejido muscular,
mientras que el segundo lo hallamos en la sangre. Ambos
pigmentos se encuentran relacionados en su estructura e
igualmente en las reacciones a que ellos dan lugar; siendo ambos
necesarios para el transporte de oxígeno a los tejidos. El color
y apariencia de la carne vienen determinadas por dos factores;
el primero, es la concentración y el estado de los pigmentos
hemínicos como son la mioglobina y la hemoglobina; el segundo,
la microestructura del músculo. La concentración total de estos
pigmentos determina cuan roja es la carne. Estos pueden medirse
mediante la extracción de los mismos en una solución,
convirtiéndolos posteriormente a una forma simple y midiendo sus
absorbancias usando un colorímetro o un espectrofotómetro. Los
dos pigmentos tienen espectros de absorción muy similares y
reaccionan idénticamente con otras sustancias y con determinados
factores que influyen sobre su estado químico. Los espectros se
caracterizan por un pico de absorción muy intenso entre 410 y
430 nm, y uno o dos picos más pequeños en las regiones del verde
y del amarillo del espectro dependiendo de la forma particular
del pigmento. Los pigmentos no se extraen por completo en agua,
pero sí en soluciones tamponadas como un buffer fosfato 0.1M a
pH 7. Para su lectura espectrofotométrica, los extractos
precisan de una clarificación por centrifugación o por adición
de detergentes (Salfield, 1977). Niveles altos de mioglobina se
encuentran en los músculos de animales activos en comparación
con animales sedentarios, en los animales criados libremente en
comparación con los estabulados o en inverna, y en los más
viejos en comparación con los más jóvenes. Una dieta baja en
hierro puede dar como resultado carnes pálidas. La palabra
curado puede tener diferente significado según la procedencia de
la palabra. La terminología inglesa llama curing o cured a la
adición de nitratos y/o nitritos para que reaccionen con la
mioglobina y den el color característico de este tipo de
productos. En España se le conoce como dry-curing o drycured
(seco-curados) y suelen traducirse como curados solamente, con
la salvedad de que en España se conoce como producto curado
aquel al cual también ha sido sometido, aparte del curado, a un
proceso de desecación o deshidratación. Los productos curados se
caracterizan por tener un pigmento rosado que es relativamente
estable pero todavía sensible al oxígeno, a la temperatura y a
la luz, por lo que la mayoría de los productos curados se
envasan al vacío utilizando películas de diferentes materiales
que los protegen contra los rayos ultravioleta (UV). El color de
un producto cárnico está relacionado con la conformación química
y la concentración de los pigmentos de la carne, específicamente
de la mioglobina que está compuesta por una cadena polipeptídica
(globina) unida a un grupo prostético (hemina), a su vez
compuesto por un átomo de hierro y un anillo porfirínico. El
color rosa de los productos curados se obtiene con la formación
del pigmento nitrosomioglobina que resulta de la reacción entre
la mioglobina y el óxido nítrico proveniente de la reducción del
nitrito (NO2). En la mayoría de los productos curados, como las
salchichas, chorizos, mortadelas y jamones (de acuerdo a nuestro
país), la materia prima es mezclada y/o emulsionada durante su
procesamiento lo que promueve la oxigenación de los tejidos de
la carne y como consecuencia, la oximioglobina será el pigmento
predominante cuando se añadan los ingredientes del curado. En
esta primera etapa la oximioglobina y la mioglobina se oxidan y
forman la metamioglobina por la acción del nitrito.
Posteriormente, ésta reacciona con el óxido nítrico y forma la
nitrosometamioglobina. La acción de las enzimas reductoras, los
agentes reductores (ascorbatos, eritorbatos,etc.) y los grupos
sulfhídricos liberados causan una reducción de la
nitrosometamioglobina, dando origen a la nitrosomioglobina.
También, la mioglobina puede reaccionar directamente con el
óxido nítrico y formar nitrosomioglobina.
Este tipo de reacciones sólo tienen lugar si la carne tiene un
pH ligeramente ácido (6.2 – 5.8) y si existen sustancias
reductoras; luego hay que tener en cuenta que estas son
condiciones importantes para llevar a cabo un correcto proceso
de curado.
Esto no ocurre en carnes con anomalía OFS (oscura, firme y seca)
(DFD siglas en inglés) que presentan un pH próximo a 7, ni en
carnes PSE (pálida, suave y exudativa) que presenta un pH
demasiado bajo y en estos casos la formación de óxido nitroso es
demasiado rápida y no se nitrifica bien, ni tampoco en carnes
acidificadas artificialmente por adición de ácidos. La
nitrosomioglobina, el pigmento presente en los productos curados
antes de ser sometidos a tratamiento térmico para su cocción o
escaldado, es responsable de un intenso color rojo brillante.
Cabe mencionar que hasta este momento todos los pigmentos
formados son inestables y pueden volver a sus respectivas formas
originales. Con la aplicación de calor (cocción, escaldado o
ahumado en caliente) a una temperatura de 50 a 60ºC, la parte
proteica de la mioglobina se desnaturaliza dando lugar al
nitrosohemocromo de color rosa brillante con mayor estabilidad.
Otras reacciones más agresivas pueden remover la globina del
pigmento permitiendo la formación de dinitrosohemocromo, un
pigmento con un segundo ion de óxido nítrico también de
coloración rosa. Además de estas reacciones, la metamioglobina
puede reaccionar directamente con el nitrito para dar lugar a la
nitromioglobina, misma que al someterse a tratamiento térmico
resultará en nitrohemina, un pigmento de color verdoso. Este
fenómeno se conoce como quemadura por nitrito y es más común en
productos ácidos ya que el nitrito es más reactivo a pH bajo
(Rocha, 2003).

MATERIALES Y REACTIVOS.
Materiales:
- 01 Balanza, precisión 0.5 gr.
- 01 Balanza analítica.
- Tablas de picar y cuchillos.
- 01 regla o cinta para medir.
- 01 cocina.
- 01 Malla de asbesto. Reactivos:
- 0.5 kg carne magra de res.
- 0.2 kg de carne magra de cerdo.
- 10 gr Ácido ascórbio.
- Agua.
PROCEDIMIENTO.
1. Experimento 1: El color de la carne cruda. Cortar 3 cubos de
carne de vaca fresca magra y proceder de la siguiente manera:
i. Al cubo 1 dejarlo expuesto al aire.
ii. ii. Al cubo 2 cubrir la superficie con gotas de agua.
iii. iii. Al cubo 3 cubrir la superficie con gotas de
solución de ácido ascórbico.
Dejar los cubos durante varias horas y comparar a
continuación las coloraciones. Cortar el cubo 1 por la mitad
y comparar las superficies interna y externa.

2. Experimento 2:
1. Efecto del tratamiento térmico sobre los pigmentos de
la carne.
2. Cortar dos cubos de 2 cm de lado de carne magra.
3. Poner uno en un beaker cubierto de agua fría, como
testigo, y el otro en un beaker con agua fría a la que
se va calentando lentamente.
4. En la temperatura de coagulación, se observa un cambio
en el aspecto de la muestra de carne.
5. Anotar la temperatura a la que esto se aprecia.
6. Comparar el aspecto de las muestras cocida y cruda, así
como también el agua de los dos beakers.
7. Cocer pequeñas muestras de carne de cerdo y de jamón,
comparando las coloraciones de ambas muestras
 RESULTADOS
EXPERIMENTO 1 :

EDUARDO AQUÍ FALTA LOS RESULTADOS DE

COLOR DE MARIA DEL CARMEN

EXPERIMENTO 2:

Efecto del tratamiento térmico sobre los pigmentos de la

carne
TEMPERATURA CAMBIO DE PIGMENTO
44.2 Empezó el cambio a tono gris
50 Cambio a un tono blanquecino
61 Cambio de color parcialmente
blanco

ANALISIS DE RESULTADOS
EXPERIMENTO 1:

EXPERIMENTO 2:
 Según [ CITATION HOR85 \l 10250 ] La temperatura acelera las
reacciones de oxidorreducción de los pigmentos
musculares. En los resultados obtenidos a mayor
temperatura el pigmento de la carne cambia a coloración
más blanca como es este caso de 61 °C. Sin embargo,
cuando la temperatura es menor la reacción de
oxidorreducción es baja es por eso que no muestra mucha
coloración en el pigmento de la carne.

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO. 1. Existen varias teorías que intentan explicar

el mecanismo bioquímico de la formación de la
nitrosomioglobina. Investigue bibliográficamente al respecto
y explique al menos dos de ellas.

3. Explicar cuál es la función del ácido ascórbico sobre la

carne. Específicamente, ¿sobre qué actúa?

Retardar el aparecimiento de alteraciones oxidativas;es un

coadyuvante que ayuda a solucionar problemas de color en los
 productos cárnicos, el ácido ascórbico resulto especialmente
útil como acelerador de color típico del curado. Su mecanismo
de acción está basado en la formación más rápida del oxido
nítrico a partir del ácido nítrico

4. Cuando se forma la meta mioglobina, ¿en qué estado de

oxidación se encuentra el hierro?, ¿qué color toma la carne?
Explique.

La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre

de meta mioglobina o ferri mioglobina, y tiene un color
marrón poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado
tiempo. Este proceso es reversible, por la acción de un
enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes
reductores.
En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en
forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne
fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de
oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo
brillante, que es el que se observa en la parte exterior de
la carne.

Bibliografía
HORNSEY. (1985). El Manual Armónico del color.