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Uso de Proteinas no
Carnicas en Procesamiento
de Carnes
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CONTENIDO
 Qué son las proteínas?
 Proteinas no carnicas mas comunmente
usadas
 Por qué usar proteínas?
 Cómo formular con proteínas de soya?
 Cómo procesar con proteínas de soya?
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Que son las Proteinas?

 Polimeros o cadenas de Amino Acidos unidos por
enlaces pepticos.
 Debido a que unicamente existen 21 Amino Acidos
sus propiedades vienen dadas por la secuencia en
que estos se encuentren.
 Un Amino Acido consta de un atomo de Carbon en el
centro, un grupo amino, un grupo carboxilo, un
atomo de Hidrogeno y una cademna lateral.
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Que diferencia a las proteinas?

Basicamente sus estructuras
 4 tipos de estructura
– Estructura primaria: secuencia de AA
– Estructura secundaria: relacion entre AA que
estan continuos
– Estructura terciaria: relacion entre AA que estan
distantes
– Estructura cuaternaria: relacion entre los AA de
distintas cadenas de una proteina.
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Funcion de la Proteinas
 Funcion de Catalisis Enzimatica: todas la Enzimas son
proteinas
 Movimiento: proteinas musculares
 Soporte mecanico: proteinas en tendones y huesos (Cologano)
 Proteccion Inmunologica: todos los anticuerpos son proteinas
 Impulso nervioso
 Transporte: la Hemoglobina y la Mioglobina transportan
Oxigeno y la sangre y musculos
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Proteinas no Carnicas mas

frecuentemente usadas
 Proteinas de la Leche
– Caseinato
– Proteinas de Suero
 Proteinas de la Sangre
– Plasma
– Hemoglobina
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Proteinas no Carnicas cont.

 Proteinas derivadas del colageno
– Gelatina
– Cuero deshidratado
– Caldos de carne y hueso dehidratados
 Preteinas vegetales
– Proteinas de Soya
– Proteinas de Arveja
 POR QUE USAR
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PROTEINAS?
®

 Control de costos
– Reducción total de costos de ingredientes
– Reducción de costos de procesamiento
 Mejorar productos
– Superar deficiencias - textura, rendimiento,
estabilidad, sabor, apariencia
– Mejorar el perfil nutricional -- menos grasa, más
proteína
 Desarrollo de productos innovadores
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EJEMPLO DEMANEJO DE COSTOS:

REMPLAZO DIRECTO DE
CARNE MAGRA
100%
90%
80%
70%
60% Other
50% Protein
40% Moisture
30%
20%
10%
0%
Lean Meat 3:1 ISP 2:1 SPC
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EJEMPLO: REMPLAZO
®

DIRECTO DE CARNE EN PRODUNTOS

EMULSIONADOS
PRECIO ($/KG) CONTROL PRUEBA
RES 90/10 2.00 50.0 18.75
RES 50/50 1.00 50.0 56.25
AISLADO 3.00 -- 6.25
AGUA 0.00 -- 18.75
COSTO, $/KG 1.50 1.125
% GRASA 30.0 30.0
% PROTEINA 15.4 15.4
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CONTROL DE COSTOS:
INCREMENTAR EXTENSION EN PRODUCTOS DE MUSCULO
ENTERO
 Cada 1% de APS adicionado en productos de
músculo entero (en base al producto terminado),
permite incrementar en 10% el % de salmuera (en
base a la carne)
 El uso acostumbrado de aislado es de 1-3% sobre
producto terminado.
 Los mejores resultados en extensiones altas, se
obtienen mediante la combinación de aislado de
soya, carragenina y almidones modificados.
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MANEJO DE COSTOS:
USO DE SUBPRODUCTOS DE CARNE
 Corregir texturas suaves
– incrementar el uso de carne
mecánicamente separada
 Estabilizar separación de grasa y gelatina
 Enmascarar sabores y olores no deseables
 Dar textura a productos molidos.
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MANEJO DE COSTOS:
REDUCCION DE COSTOS DE PROCESO

 Eliminación de emulsiones preformadas

 Disminución de reproceso
 Permitir programas más agresivos de
cocimiento
 Reducir las mermas en cocimiento
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MEJORA DE PRODUCTOS
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 Mejora las características organolépticas:

– Dan mayor textura cárnica que los almidones y las
carrageninas
– Mayor firmeza y mordida debido al contenido de
proteína.
– En productos de músculo entero, utilizando la
marinación (principalmente en pollo) se obtienen
productos más suaves y jugosos.
– Protege contra el sabor a rancidez.
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MEJORA EN PRODUCTO
 Características de producto terminado
– mejor rebanabilidad
– mejor vida de anaquel (por utilización de mayores
temperaturas de cocimiento, menor uso de
preservadores, etc.)
– mayor tolerancia a condiciones extremas de
proceso.
– Reducción de purga
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NUEVOS PRODUCTOS
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 Creación de productos con mejoras nutricionales

– bajos o libres de grasa
– imagen saludable de la proteína de soya
– reducción de colesterol
– más alto contenido de proteína
 Desarrollo de productos a menor (o mayor) precio.
 Creación de productos originales
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Proteinas de la Leche
 Caseinato de Sodio: Caseina neutralizada
por medio de Sodio.
– Caseina aproximadamente 78% de la
proteina de la leche, y que se presipita a
un pH de 4.6.
– Exelente capasidad de emulsificar grasas
y retener agua, no posee capacidad
gelificante.
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Proteinas de la Leche cont.

 Proteinas del suero:
– aproximadamente 17% de las proteinas de la
leche
– compuesto de lactoalbumina, lactoglobulina e
inmunoglobulinas
– buena capacidad de emulsionar grasas asi como
de formar geles cuando se calientan, buena
capacidad de retencion de agua
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Proteinas de la Sangre
 Plasma:exelente capacidad de emulsionar grasa,
exelente capacidad de retener agua, exelente
capacidad de gelificacion, exelentes capacidades
antioxidantes, limitaciones debido a sabor y precio.
 Hemoglobina: muy poca funcionalidad en todo
sentido, contribuye al color(capacidad limitada)
exelente para mejorar perfil nutricional.
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QUE SON LAS PROTEÍNAS DE SOYA?

 Ingredientes alimenticios que se obtienen de separar
los componentes protéicos de los no protéicos del
frijol de soya:
– El frijol de soya continene 40% de proteína
– Las harinas de soya continen 50-55% de proteína
(desgrasada)
– Los concentrados de proteína de soya contienen
65-70% de proteína.
– Los aislados de proteína de soya contienen >90%
de proteína.
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COMPOSICION DE LOS
PRODUCTOS DE SOYA
100
90
80
70
60 Oil
50 Carbohydrate
Protein
40
30
20
10
0
Bean Flour Concentrate Isolate
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Extracción de aceite del

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frijol de soya
Soybean

Cleaning

Cracking Rolls

Dehulling Hulls (Feed)

Flaking Rolls

Oil Oil Extraction

Desolventizer

Defatted Soybean Flakes

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PROCESO DE PRODUCCION DEL
AISLADO DE PROTEINA DE SOYA
Defatted Soybean
Flakes
 Aqueous Extraction
and Separation
Cell Wall Extract
Material
 pH Adjustment to 4.5,
Separation
Protein Curd Soy Whey
 Washing
 Neutralizing
(pH Adjustment)
 Drying
Isolated Soy
Protein
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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS

PROTEINAS DE SOYA
Solubilidad* de los Aislados de Proteína de Soya
(%) en función del pH
100

80

60

40

20
* Nitrogen Solubility Index
0
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
pH
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Formas físicas de los

Aislados de Proteína de Soya
 Polvo deshidratado por spray
 Congelado, fibra (incluye agua)
 Aislado de proteína de soya estructurado
(agregar agua)
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FORMAS FISICAS DE LOS

CONCENTRADOS DE PROTEINA
DE SOYA
 Polvo deshidratado (spray)
 Texturizados
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OTROS PRODUCTOS DE
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PROTEINA DE SOYA
 Proteínas de soya hidrolizadas
 Sistemas de Proteínas de Soya
– Combinaciones sinergéticas de proteínas de soya y
otros ingredientes alimenticios.
– Diseñados para tener beneficios sobre
componentes agregados por separado, ejemplo:

Fácil hidratación

Salmueras estables (no precipitacion)

Mejor sabor
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COMO FORMULAR CON

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PROTEINAS DE SOYA
1. Entender los objetivos y estrategias del
negocio.
2. Definir cuáles son los objetivos técnicos.
3. Entender y documentar restricciones.
4. Hacer una lista de ingredientes
alternativos.
5. Seleccionar estrategias de formulación.
6. Optimizar fórmulas.
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1. OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS
DEL NEGOCIO
 Los objetivos deben ser medibles. Ejemplos:
– Incremento de ventas para alcanzar el liderazgo
en la participación de mercado.
– Incrementar en 5% el precio promedio,
manteniendo la unidad de volumen y costos.
– Revertir la pérdida de ventas, manteniendo
márgenes actuales.
 Las estrategias nos indican cómo cumplir los objetivos.
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2. OBJETIVOS TECNICOS

 También deben ser medibles y específicos.

Ejemplos:
– Reducción de un x% en costo de fórmula
– Reducción de un x% de contenido de grasa
– Mejorar las características organolépticas en
1 punto en una escala de aceptación de 7.
– Uso de x% de alguna materia prima que se
tenga en exceso.
– Reducir el reproceso en 50%.
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3. EJEMPLOS DE RESTRICCIONES
EN FORMULAS Y PRODUCTOS
 Legislativas
– Contenido máximo de proteína vegetal (Definición de
“proteína”)
– Contenido máximo de grasa, humedad, etc.
– Ingredientes prohibidos o limitados como: almidones,
nitritos, fosfatos.
– Composición de especie de carne

 Caracteristicas organolépticas
– No se detecten diferencias
– Que tenga la misma aceptación (consumidores)
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3. EJEMPLOS EN RESTRICCIONES
DE FORMULA Y PRODUCTO
 Disponibilidad y uso de materias primas
– Máximo 12% de corazón de puerco
– Máximo 60% de carne congelada
– Maximo 10% Baader sinew

 Políticas de Planta o Compañía

– Máximo 20% de pollo mecánicamente
deshuesado.
– Mínimo 4 semanas de vida de anaquel.
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3. EJEMPLOS DE RESTRICCIONES DE
FORMULA Y PRODUCTO
 En proceso
– Menos de 10% de cambio de viscosidad
en la mezcla en crudo.
– Deberá curarse totalmente en 15 minutos
– Sin cambio en tiempo de cocción
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4. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION
®

DE INGREDIENTES
 Considerar todos los ingredientes que puedan ser
utilizados:
– Ingredientes cárnicos.
– Ingredientes no cárnicos.

 Saber cómo impactarán los ingredientes a:

– Las caracterísitcas de producto terminado
– Procesamiento

 Considerar las variantes.

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5. ESTRATEGIAS
DEFORMULACION
 Seleccionar los ingredientes a remplazar:
– los más caros
– los menos funcionales
– los menos disponibles

 Selección de ingredientes para balancear:

– grasa
– proteína
– funcionalidad (liga)
– apariencia
– sabor
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COMO SE UTILIZA LA PROTEINA

DE SOYA EN LOS PROCESOS
 Adición en seco
 Emulsiones preformadas
 Geles preformados
 Gránulos estructurados
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ADICION EN SECO
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 Puede hacerse en mezcladora o cutter.

 Combinar la proteína y el agua simultáneamente en
el cutter, tan pronto como sea posible.
 Asegurarse de agregar suficiente agua con la
proteína.
 Seleccionar proteína con capacidad de adicion en
seco.
 Entre más frío, mejor.
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EMULSIONES PREFORMADAS
 El objetivo es estabilizar grasa y/o tejido
conectivo. También blanquea el producto.
 Las relaciones (ratios) típicas son 1 proteína
de soya: 4-6 de agua: 4-6 de grasa o cuero.
Podría ser mayor si la emulsión está semi
caliente o caliente.
 Optimizar relaciones (ratios) para
conveniencia de estabilidad y producción.
 GELES
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PREHIDRATADOS
®

 10-20% más de contribución funcional que la adición

en seco.
 Se preparan normalmente en cutter con una relación
de hidratación de 1:4 o de 1:5
 El gel continúa endureciendose durante 24 horas.
 Se pueden congelar para ayudar a mantener la
integridad de las partículas.
 Se les puede agregar color.
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GRANULOS ESTRUCTURADOS
 El objetivo es dar textura y apariencia de carne
molida.
 Las relaciones típicas son 1:2 o de 1:3
 Pueden hacerse en cutters o mezcladoras.
 Absorben más agua después de mezclados y
cocinados si es el caso.
 Se les puede agregar colorantes para darles
apariencia de carne.
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CONCLUSIONES
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A DuPont Business ®

 Las proteínas de soya son ingredientes con gran

valor para la mayoría de las aplicaciones cárnicas.
 Existe una gran variedad de productos de
proteína de soya para diferentes aplicaciones.
 Es importante un acercamiento sistemático a las
formulaciones.
 Los procesos de producción pueden ser
adaptados para aprovechar el mayor valor posible
de las proteínas de soya.