Normativa para el uso de aditivos

Jessica Esquivel Chacón

Instrucciones:

1. Se adjunta la información de una gelatina baja en calorías.

Gelatina, citrato de sodio (regulador de acidez), ácido fumárico (acidulante), sabor

a fresa
(saborizante artificial), aspartame y acesulfame-K (edulcorantes artificiales),
colorantes artificiales
(rojo N° 40/rojo allura AC y amarillo N°5/tartracina), jugo de frutas deshidratado
(naranja)

Con base en la información suministrada determine: (2 pts)

• Cantidad de ingredientes que tiene el producto

2, gelatina y jugo de frutas

• Cantidad de aditivos que tiene el producto

6, citrato de sodio, ácido fumárico, sabor a fresa, aspartame y acesulfame-
K, colorantes artificiales

Aditivo Clases funcionales Númer Número Recomendacione

según o s de
E
Codex SIN uso
Dióxido de Gasificantes 290 290 Dosis máxima BPF
carbono Conservadoras Néctar de frutas
Propulsor Cuajada
Sustancias Frutas frescas
Gases de envasado peladas y cortadas
Espumantes Leches
fermentadas
Zumos de fruta
Vinos y uvas
Aguas de mesa y
gaseosas
Concentrados de
zumos
Propionato de Sustancia 281 E281 Dosis máxima
sodio conservante BPF
Queso madurado
Queso de
 proteínas del suero
300mg/kg
Carbonato de antiglutinante 500 E501 Dosis máxima BPF
potasio estabilizantes Mantequilla
espezantes Almidones
Sales emulciontes Pastas y fideos
leudantes Leches
regula la acidez fermentadas
natas
Acetato de Estabilizante 1420 E1420 Dosis máxima
almidón Emulsionantes Alimentos
Espesantes complementarios
para lactantes

3-Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo

primero que se debe hacer es identificar a cual categoría y sub-categoría
pertenece ese producto para luego investigar cuales aditivos le son permitidos a
ese grupo de alimentos, según el RTCA 67.04.54:10 establezca lo siguiente: (3
pts)

Alimento Nombre y número de sub-categoría

Pan cuadrado integral con
multicereales
Pan de bollito de panadería tradicional
de CR
Queque seco sin lustre
Productos de panadería 7
Pan y productos de panadería
ordinaria7.1
Panes y panecillos 7.1.1
Pan leudado con levadura y panes
especiales 7.1.1.1
Productos de panadería 7
Pan y productos de panadería
ordinaria7.1
Panes y panecillos 7.1.1
Pan leudado con levadura y panes
especiales 7.1.1.1
Productos de panadería 7
Productos de panadería fina y mezclas
7.2
Tortas, galletas y pasteles 7.2.1
1. Para los siguientes ejercicios debe presentar el planteamiento y los
cálculos necesarios para obtener la información solicitada.

a) La goma xantana (SIN 415), se puede utilizar en mezclas para polvo de

capuchino caliente en una cantidad establecida como BPF

¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF? (1 pt)

Esto significa que el aditivo que se usa debe de utilizarse con la cantidad
mínima y necesaria para que se dé el efecto deseado, la cantidad del
aditivo debe ser la apropiada se debe de manipular de la misma forma que
un ingrediente alimenticio, el aditivo debe de tener un efecto físico o técnico
ya que ese es su objetivo.

En la práctica, ¿cómo se determinaría la cantidad a usar? (1 pt)

Es importante establecer una relación para determinar la cantidad requerida

por medio de una regla de tres, la cantidad de ppm (mg) en un kilo o libra
determinando así cuanto es lo requerido

A es la cantidad de sustancia a la que se le añade la concentración

B cantidad de aditivo que se debe agregar

1L = AL
Xmg Bmg

a) Calcule cuanto aditivo se debe pesar de un mejorante para harinas que

se usa en una concentración de 150 ppm, si se van a procesar 70 kg de
masa para pan salado (muestre los cálculos y el resultado en gramos) (2
pts)
150ppm=150mg
1kgmasa = 70Kmasa
150mg aditivo xmg aditivo

xmg aditivo = 70KG masa 150mg aditivo

1kg masa

10500mg aditivo = 10.5g de aditivo

 b) La ficha técnica de un espesante indica que se recomienda usar en una
concentración del 0.65 % m/m. Calcule la cantidad que se debe pesar
para preparar un lote de 85 kg de producto terminado. Exprese la
respuesta final en gramos. (2 pts)

100% → 85kg

0,65 → Xg

85 kg = X kg
100% 0.65%

0.5525Kg = 552,5g

2. Agregue una hoja que contenga dos conclusiones sobre la relación de la

información analizada y el interés y responsabilidad en el cumplimiento
de la normativa para el uso de aditivos. (2 pts).

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de este tipo de

sustancias obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida
como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los
controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos
reguladores.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo
damos por hecho. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar sus características originales, como los
cambios de temperatura, la oxidación de sus componentes y la exposición a
microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los
consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente regulada y los criterios
que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada desde
el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos de inocuidad y no se
utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al consumidor.
1. MultonJL. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias (2ª
ed.). Editorial Acribia, S.A. 2000.
2. Cubero N, Montferrer A, Villalta J. Aditivos alimentarios. Madrid. Edit. Mundi-Prensa,
2002.