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}Elabore un esquema resumen de cada video mostrado, indicando su fundamento,

materiales y métodos, aplicaciones.

EQUIPO Titulador automático acido/base 814 USB SA procesador de muestras

814 USB Sample Processor es un aparato multifuncional y versátil. Se concibió


exclusivamente para su uso en operaciones, siempre que se mantengan las
condiciones ambientales (véase capítulo 7.5, página 45), y en el laboratorio y
FUNDAMENTO

ofrece una amplia gama de aplicaciones.


Mediante la incorporación de interfaces USB de alto rendimiento, se añade de
forma sencilla a los sistemas Titrando de Metrohm. De esta forma, las amplias
posibilidades de comunicación del sistema Titrando (Remote Box, conexión
LIMS, etc.) pueden utilizarse en su totalidad. Estas capacidades hacen que 814
MEDICION DE ACIDES

USB Sample Processor pueda emplearse en toda clase de tareas de


automatización de un laboratorio moderno, especialmente en un sistema de
datos de laboratorio de elevada integración.

Titulador automático acido/base.


MATERIALES
Equipos de protección personal.

Colocarse los equipos de protección personal.


Verificar que este calibrado el titulador.
Cortar la muestra a la mitad 150 mL con 75 mL de agua
METODOLOGIA destilada.
Colocar la muestra en la gradilla.
Medir la acidez hasta de 12 muestras.
Los resultados se podrán tener directamente en una
computadora.

Tiene una múltiples y variadas aplicaciones, pero todas las muestras


APLICACION
deben ser liquidas.

Establecer los parámetros normativos de humedad, ph, acidez, proteínas y grasa para
carne de res, porcina, ovina, pollo y la canal encargada en la sesión 01.

Porcino

Cuadro 1. Parámetros normativos para carne de porcino según NTP.


PARAMETRO PORCINO
pH 5,5
Humedad (%) 62- 67
Proteínas (%) 22,8
Grasa (%) 17 - 20
Cenizas (%) 1,0

Fuente: Tesis de Chavarría E., López J., Paz M. (2017). Determinacion de la vida útil de
albóndiga precocida de carne de bovino envasada al vacio utilizando el método de riesgos
de weibull.

¿Cuál es la importancia de medir la humedad, pH, proteínas, grasa y acidez en carne


y productos cárnicos?

PH: Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación
del glucógeno y al ácido láctico por glucogenolisis y glicólisis en condiciones anaerobias.

La variación en el pH después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su
clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN
(roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la que se encuentran los parámetros
óptimos de la carne con buena calidad. Tienen gran influencia en su textura, su capacidad
de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color, por la que
establecer un nivel adecuado de pH. Podemos determinar si se tratan de carnes adecuadas
para el consumo fresco y la industrialización ( Braun, 2011).

El pH en el sector de la alimentación de ganadería es una medida que indica el grado de


salubridad y de alimentación de un animal, en el momento en el que se realiza el sacrificio
de éste. La información que el medidor de pH da es de vital importancia en el momento en
que se procede a elaborar los productos cárnicos, como pueden ser cortes de carne para su
envase, así como el procesamiento de productos alimentarios tipo embutidos.

El descenso de éste es debido a la formación del ácido láctico en el músculo, proceso


llamado glucólisis; éste favorece la desnaturalización de la proteína, haciendo más fácil la
liberación de agua, aminoácidos y péptidos (Martínez, 2016).
Mediante la medición de los niveles de pH en las carnes conservadas en ambientes
refrigerados se puede llegar a asegurar que no se dan contaminaciones; si estos se dieran en
un circuito refrigerado, el valor del pH en la carne alcanzaría valores muy altos, distintos a
los que deben desarrollar de forma “natural” tras el momento de la matanza (Anónimo,
2015).

Humedad: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos


productos, ya que puede afectar su estabilidad.

El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la
optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de
microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento. Es por
ello importante conocer los procesos y métodos que se emplean para llevar a cabo dicho
control de humedad. A continuación te los presentamos detalladamente.

Es un proceso crucial para implementar la mejora en la conservación del alimento. Al


mismo tiempo, es una forma de optimizar al máximo su uso y la calidad de su estado.
Dicha humedad está presente en todos los alimentos precisamente por estar compuestos de
bioelementos que interaccionan con el agua. Debido a sus propiedades, el agua puede
encontrarse libre o ligada (Benejam, 2019).

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La
actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento (Anónimo, 2012).

Proteínas: Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas cámeas desempeñan la función


tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Estas proteínas imparten al músculo rigidez estructural y son decisivas en la transformación
de energía química en mecánica durante la contracción. Constituyen alrededor del 10 % de
la proteína de la carne y son solubles en soluciones salinas concentradas (Andújar et all,
2003).

Grasa: El contenido de lípìdos del músculo es extremadamente variable, aproximadamente


entre el 1,5 y el 13 %.

Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de ácidos grasos que forman sus
triglicéridos, así como del modo de distribuirse éstos en las diferentes posiciones de la
molécula, por lo que influyen en la nutrición.

Según su dieta en los cerdos alimentados con dietas ricas en ácidos grasos insaturados su
grasa es más blanda que si come maíz o mieles, a partir de los cuales se producen ácidos
grasos saturados. Muchos componentes de las dietas pasan directamente a la grasa, como
por ejemplo, si se alimentan con semillas de lino o residuos de pescado, su grasa desarrolla
olores a pintura o a pescado, respectivamente (Andújar et all, 2003).

Acidez: La velocidad de disminución es directamente proporcional a la actividad de


hidrólisis del ATP. Todo factor que modifique la actividad ATPásica conlleva un cambio
similar de la velocidad de caída de la acidez.

La acidez pues está influenciada por los factores intrínsecos tales como la especie animal,
el tipo de músculo y la variabilidad entre animales y por factores extrínsecos como la
temperatura ambiente y la administración de drogas antes del sacrificio.

Todos parámetros son importantes porque afectan a la calidad, el color, aspecto de la carne,
asi como a su sabor, por lo que existe y debe haber un buen control de las carnes, y estas
antes de ser procesadas deben pasar por controles dependiendo de su utilización. (Andújar
et all, 2003)

BIBLIOGRAFIA

Chavarría E., López J., Paz M. (2017). Determinacion de la vida útil de albóndiga
precocida de carne de bovino envasada al vacio utilizando el método de riesgos de weibull.
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1761/Eric_Tesis_T
%C3%ADtuloprofesional_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Braun, R. 0.1 & S. H. Pattacini, (2011). Calidad de carne porcina. Evaluación de


propiedades Tecnológicas de la res en cerdos alimentados con Sorgo termoprocesado en
la región semiárida Pampeana. http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/rev-
agro/v22a02braun.pdf

Martínez J. (2016). Influencias de la temperatura y el pH en la carne.


https://todocarne.es/influencias-de-la-temperatura-y-el-ph-en-la-carne/

Anónimo (2015). pH en carnes y jamones: aprende su importancia y cómo medirlo


https://www.labprocess.es/noticias/ph-carne-jamones

Benejam A. (2019). Control de humedad en los alimentos. https://scl.es/blog/control-de-


humedad-en-los-alimentos/

Anónimo (2012). La importancia de conocer la actividad de agua.


https://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-la-
actividad-de-agua.html

Andújar G., Pérez D. Y Venegas O. (2003). Química y bioquímica de la carne y los


productos cárnicos.
https://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/39636/mod_resource/content/1/Quimica
%2By%2Bbioquimica%20%281%29.pdf