25/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

“PECES: CALIDAD, VARIEDAD Y ESPECIES”

TEMA 2: PECES: CALIDAD, VARIEDAD Y ESPECIES.

Introducción
El mar peruano y su riqueza biológica son reconocidos
en todo el mundo. Sus estudios datan desde los inicios
de la segunda mitad del siglo XX.
Diversos estudios posteriores principalmente realizados
por el Instituto del Mar del Perú ha permitido conocer
mejor las condiciones oceanográficas y las poblaciones
pesqueras que alberga el mar peruano.
Estudios realizados por el Instituto del Mar del Perú
indican se han presentado más de 80 especies
pesqueras siendo la especie más abundante anchoveta,
sardina, jurel, bonito, cojinoba, caballa, cabinza.

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PECES
Los peces son animales de sangre fría, caracterizados
por poseer vértebras, branquias y aletas, y dependen
primordialmente del agua, que es el medio en donde
viven. Los peces son los vertebrados más numerosos,
estimándose que existen cerca de 50.000 especies
vivientes.

Si nos basamos sobre el número de nuevas especies

que están siendo descubiertas cada año, este valor
probablemente se incremente en el futuro,
constituyéndose los peces en más de la mitad de las
especies de vertebrados conocidos.
58 % de las especies de peces del mundo son de aguas
saladas, un 41 % viven en aguas dulces y un 1% vive
en ambos ambientes.

Características generales de los peces

La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener
forma ahusada, cilíndrica, sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes
básicas cabeza, tronco y cola.

La cabeza
En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos, los ojos, las narinas,
y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial, la boca que puede tener
formas y posiciones diferentes (Ventral, infera, súpera, terminal) dependiendo de los hábitos
alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. Cubiertas por los opérculos se
encuentran las branquias o agallas.

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El tronco

Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal, en él se encuentra la aleta dorsal, las
aletas pectorales y las aletas ventrales. El soporte de las aletas son los radios que cuando
son rígidos reciben el nombre de espinas.

La cola

En ella se encuentra el pedúnculo caudal, la aleta anal y la caudal. En la zona media

de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una
fila de escamas perforadas y su función es sensorial.
Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez, y es necesario
conocerla sobre todo a efectos legales para evitar posibles sanciones:

Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas.

Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.
Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal.

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La piel de los peces está protegida por las

escamas cuya función es doble: por un lado
facilitan el desplazamiento en el agua y
por otro evitan la penetración de hongos,
bacterias, etc.

Las escamas se conservan a lo largo de toda

la vida del pez y cuando alguna se
desprende, es sustituida por otra. Esta
característica permite, observando una
escama, conocer la edad aproximada del pez.
Si la observamos al trasluz veremos una serie
de círculos similares a los encontrados en el
tronco de un árbol, estos anillos llamados de
crecimiento coinciden uno por cada año.

ESTRUCTURA DEL PESCADO

Esqueleto Organos Internos

Músculo Tejidos de cobertura

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ESTRUCTURA DEL PESCADO

ESQUELETO

 En los peces óseos el esqueleto consiste de la espina dorsal, el cartílago y el

hueso.
 Unido al músculo por costillas ventrales y dorsales y por huesos intramusculares
muy finos, con la apariencia de cabellos

ESTRUCTURA DEL PESCADO

ÓRGANOS INTERNOS

 Estómago { glándulas microscópicas, enzimas

 Intestinos { Ciego pilórico
 Hígado { glucógeno, grasa, vitaminas

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ESTRUCTURA DEL PESCADO

TEJIDOS DE COBERTURA

 Escamas { Desarrolladas a partir de la dermis

 Piel { Entre epidermis y dermis se encuentran pigmentos
 Aletas

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Concepto de vida útil del pescado

La frescura es la propiedad del pescado que
tiene más influencia en su calidad, siendo el
criterio más importante a la hora juzgar la
mayoría de los productos alimenticios. Así, la
pérdida de frescura en el pescado genera
alteraciones sensoriales y reacciones químicas
de deterioro. Este complejo proceso no se puede
determinar por un único factor, muy al contrario
son muchos los factores que incurren, entre los
que destacan la actividad microbiana y
enzimática.
El proceso de alteración del pescado fresco se
inicia cuando éste muere, con las características
organolépticas de máxima frescura, y finaliza
cuando llega a un estado tal que es considerado
como inadecuado para la alimentación humana.
A este periodo se le denomina comúnmente vida
comercial del pescado.

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LA FRESCURA EN EL PESCADO: TIPOS

- AUSENCIA, NIVEL O GRADO DE ALTERACIÓN QUE PRESENTA EL PESCADO.
- GRADO MÁXIMO: PESCADO RECIÉN CAPTURADO QUE ACABA DE MORIR (PRE-RIGOR).
- ESTRECHAMENTE RELACIONADA CON LA CALIDAD.
- MEJOR ESTADIO DE FRESCURA: "IKINO YOSA" (PESCADO CASI VIVO).
MECANISMOS DE ALTERACION (PERDIDA DE FRESCURA)

A) BIOQUÍMICA Y/O ENZIMÁTICA O AUTOLÍTICA (ASEPTICA): LA DEGRADACIÓN EVOLUTIVA DEL

PESCADO ESTÁ DETERMINADA POR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS TISULARES PROPIAS DE ESTE.

AUTOLISIS ASÉPTICA (FRESCURA ENZIMÁTICA): REACCIONES

 GLUCOLISIS Y DEGRADACIÓN DEL ATP

 PROTEOLISIS
 LIPOLISIS Y ENRANCIAMIENTO
B) FRESCURA DE ALTERACIÓN (DEGRADACIÓN BACTERIANA):
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LAS BACTERIAS QUE HAN COLONIZADO EL TEJIDO MUSCULAR DEL
PESCADO.
DEGRADACIÓN BACTERIANA: REACCIONES

 FORMACIÓN DE TMA
 FORMACIÓN DE NH3
 DEGRADACIÓN Y NIVELES DE AMINOÁCIDOS
 FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS

Los cambios que experimenta el pescado dan lugar a

las denominadas Etapas de deterioro y que
inicialmente se diferencian sensorialmente por los
denominados grados de frescura del pescado:

1. Estado de pre-rigor. Esta fase comprende el corto

periodo que va desde la muerte del pescado hasta
que comienza el rigor mortis. En esta etapa se
muestra una marcada excitabilidad muscular.
Comienza la glucolísis anaerobia, como ruta
metabólica alternativa ya que las células no
disponen de oxígeno, con acumulación de ácido
láctico y degradación del adenosín-trifosfato (ATP),
en adenosín-difosfato (ADP) y adenosín-
monofosfato (AMP). En etapas posteriores continúa
la degradación a inosín-monofosfato (IMP), inosina
(HxR), hipoxantina (Hx), ribosa (R), fósforo
inorgánico y amoniaco. El pH del músculo en estos
momentos se encuentra en valores cercanos a la
neutralidad y su textura es elástica.

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2. Rigor mortis. Las proteínas miofibrilares del

sarcómero, en las fibras musculares del pescado,
inician una contracción mantenida al permanecer
unidas las miofibrillas de actina y miosina en
presencia de ATP y calcio, y que se hace
irreversible al desaparecer la fuente energética.

Es entonces cuando la musculatura se torna

rígida y dura. Además, se han acumulado
cantidades significativas de ácido láctico en el
músculo y el pH desciende ligeramente. Esta etapa
es considerada la que mayor influencia sobre el
aspecto y estructura de la musculatura del pescado
fresco.

3. Estado de post-rigor. Esta fase comienza

cuando el músculo retorna a estado de
flexibilidad, ya que se agotan las reservas de
energía de la célula muscular y las miofibrillas
comienzan a degradarse. Además, en esta
etapa se produce conjuntamente la liberación
de proteasas y la actividad microbiológica que
actúan degradando el sustrato.

Todos estos cambios se traducen en

modificaciones sensoriales y físicas, así como
el acúmulo de compuestos químicos en el
músculo del pescado que son susceptibles de
detectarse mediante adecuadas técnicas de
laboratorio.

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Los cambios que se producen en el deterioro del pescado, consecuencia de la autolisis y

crecimiento microbianos se pueden subdividir en cuatro grupos:
1) Alteraciones organolépticas o sensoriales.
2) Cambios de degradación autolítica.
3) Crecimiento y desarrollo microbiológico.
4) Procesos de oxidación e hidrólisis de los lípidos.
Los cambios sensoriales de los alimentos son aquellas características que percibimos a través
de los órganos de los sentidos.

Alteración del pescado: Fácil acción enzimática y bacteriana porque: Mayor cantidad
los cambios tisulares y de NNP
pH final más alcalino
organolépticos están No se sangran, como en los animales de abasto
influenciados por los No se evisceran
Modificaciones siguientes factores: No se cuelgan, se apilan
sensoriales
OLOR
del pescado: OLOR NORMAL - BISPIPERIDINA ETANO: en peces de agua dulce
- BISPIPERIDINA+ OTMA: en peces de agua de mar
OLOR PUTREFACTO
ACIDO DELTA AMINOVALERICO, PUTRESCINA, MERCAPTANOS, ESCATOL,
INDOL...
SECUENCIA DE DEGRADACION Algas
A marisco
Sin olor
Ligeramente a mohos
Cerveza
A ácido láctico
A frutas
A rancio
Amoniacal
Fuertemente amoniacal
Sulfuro de hidrógeno
Pútrido…
SABOR (RELACIONADO CON Ácido Acético Amoniacal
LA APARICIÓN DE TMA)
OTRAS MODIFICACIONES  Desaparición del rigor
 Obscurecimiento y rugosidad de la piel
 Desprendimiento de escamas
 Decoloración y sequedad de branquias
 Opalescencia y grumosidad del mucus
 Ojos hundidos, opacidad del cristalino
 Reblandecimiento del tejido muscular
 Prolapso anal
 Rotura y abombamiento de la pared abdominal

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VARIEDAD Y ESPECIES
Principales especies de la pesca Industrial

ENGRAULIS RINGENS “ANCHOVETA”

Es un pez que pertenece a la familia ENGRAULIDAE, que habita entre las aguas frías de la corriente
peruana. Se encuentra formando cardúmenes más o menos grandes, aún a niveles bajos de biomasa. Se
encuentra en el sudeste del océano Pacífico, principalmente a una distancia de hasta 80 km de las costas
de Perú y Chile. Viven en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y
80 m. Ambientalmente, la anchoveta también es la especie más importante del mar peruano. Debido a
su importancia por ser la principal especie explotada en el Perú, existen más y mejores datos respecto a
ella, por lo que es posible alcanzar datos muy puntuales respecto a su biológica y los cuales se detallan
a continuación:
• Rango de tallas (cm.): 5.0 – 18.0
• Moda principal (cm.): 13.0 – 14.0
• Época de reclutamiento: Noviembre – Mayo.
• Época de desove: Febrero – Abril y Septiembre - Noviembre.
• Talla de desove (cm.): 12.0
• Área de desove: 07º - 09º S y 11º - 13º S.

TRACHURUS MURPHYI “JUREL”

El jurel desova en primavera y usualmente en verano hay una migración hacia el norte, donde se producen
las mejores capturas; mientras que en otoño se dispersa uniformemente a lo largo de la Costa. En el
invierno se observa generalmente que las concentraciones se presentan en la costa central y sur.
Cuerpo de los ejemplares adultos mas bien robusto y redondeado, con el perfil dorsal similar al ventral que
es suavemente convexo. Párpado adiposo bien desarrollado, cubre la mitad posterior del ojo. Pedúnculo
caudal bajo; cabeza mas comprimida que la parte anterior del cuerpo; hocico ligeramente puntiagudo con
la boca de posición oblicua con los premaxilares protráctiles; la mandíbula inferior se proyecta por delante
de la superior. Con dientes muy pequeños y puntiagudos en hileras únicas sobre las mandíbulas, vómer y
palatinos y en una larga y estrecha banda sobre la lengua. La línea lateral se curva fuertemente por
debajo del inicio de la segunda aleta dorsal, está provista de escudos óseos en toda su longitud y sólo los
de la porción recta poseen espinas.
La primera aleta dorsal es alta con VIII espinas delgadas y flexibles unidas por membrana. La segunda
aleta dorsal con I espina y 31-35 radios, tiene forma similar a la aleta anal, la cual está precedida por II
espinas aisladas. Seguidas por I espina y 26-30 radios ; aletas pectorales largas y falcadas en los adultos,
su longitud es similar o un poco más larga que la longitud de la cabeza.

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SCOMBER JAPONICUS PERUANUS “CABALLA

La principal época de desove es de enero a mayo, siendo el mes más pronunciado en marzo. La
principal área de desove es en el norte del Perú a los 07º10’ LS.
La distribución y concentración de los cardúmenes de la caballa guardan cierta relación con la
variación e interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el
verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años fríos (La Niña).
Verticalmente sus mejores concentraciones se encuentran sobre los 60 m presentándose sobre los 100
m de profundidad en años normales, alcanzando los 250 m en años anormales.
Cuerpo fusiforme, pedúnculo caudal muy delgado, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre
sí. La segunda aleta dorsal y anal seguida de 5 aletillas, similares en forma y posición. Aletas
pectorales pequeña y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal ahorquillada, con dos pequeñas
quillas en la base del pedúnculo caudal; escamas pequeñas en todo el cuerpo; vómer y palatino
dentados; párpado adiposo cubre la parte anterior y posterior del ojo. El dorso es de color azul
negruzco, vientre plateado, la región superior de los flancos presenta bandas irregulares de color
negro y verde que lo recorren desde el dorso a la línea media en forma de "V" y con orientación
oblicua. En la línea media, estas se transforman a líneas en zig-zag

SARDA CHILIENSIS CHILIENSIS “BONITO”

Esta especie madura y desova desde octubre hasta marzo meses que corresponden a primavera y
verano, ya que tiene necesidad de calor para desovar. El principal periodo de desove comprende de
diciembre a febrero.
Grosor corresponde casi a dos tercios de su altura, se adelgaza abruptamente hacia el extremo posterior.
Pedúnculo caudal deprimido con una prominente quilla lateral y otras dos más pequeñas sobre la base
de la aleta caudal. Mandíbula superior con 18 a 30 dientes y con 14 a 25 dientes en la mandíbula
inferior. Sin dientes en el vómer; con 23 a 27 branquispinas en el primer arco branquial externo. Aleta
dorsal con 17 a 19 espinas, generalmente con 8 aletillas dorsales: aleta anal con 12 a 15 radios seguidos
de 6 a 7 aletillas; aleta pectoral con 22 a 26 radios. Franjas negras en el dorso ligeramente oblicuas.

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SARDINOPS SAGAX SAGAX “SARDINA”

La sardina es una especie pelágica nerítica de amplia distribución en la costa peruana, su
distribución es amplia en el Pacífico Sur oriental, desde Ecuador hasta Chile (01°39'– 37°00'S),
incluyendo los alrededores de las Islas Galápagos, mientras que la distribución longitudinal alcanza
las 200 millas náuticas e incluso sobrepasa esta distancia. Verticalmente llegan hasta los 100 m de
profundidad.
Cuerpo moderadamente comprimido,recubierto por escamas cicloides delgadas y con los margenes
finamente crenulados; su mayor grosor es casi igual a su altura en el origen de la aleta anal.
Pedúnculo caudal corto y más bien delgado. Cabeza comprimida y algo plana en la parte superior;
hocico romo; boca oblicua y terminal; maxilar ancho con el margen inferior convexo, se extiende
casi hasta la mitad del ojo. Branquispinas muy largas en los ejemplares adultos, casi tan largas
como el diámetro del ojo, incrementan su número con la edad. Aleta dorsal única se inserta en la
mitad del cuerpo; aletas pélvicas insertas por debajo de la mitad de la aleta dorsal y equidistante
entre la base de las aletas pectorales y la aleta anal o algunas veces más cerca de la aleta anal;
aleta caudal bifurcada

Principales especies de la pesca Artesanal

ISACIA CONCEPTIONIS “CABINZA”

La cabinza, es una especie costera y demersal en fondo rocosos con algas y/o arenosos. Por lo
general habita en sectores litorales cercanos a playas arenosas en profundidades de 0-50 metros.
Su comercialización es para satisfacer las demandas del mercado de consumo humano directo. Se
determinó que la época en la que el recurso presenta los más altos niveles de desove es durante la
primavera y verano de cada año.
Cuerpo fusiforme, moderadamentecomprimido y alto. Presenta escamas ctenoides. Aleta dorsal
larga con una profunda muesca en forma de "V", la primera porción está conformada por XII-XV
espinas y la porción de la aleta 13-15 radios. Aleta pectoral larga que alcanza la proyección media
de la dorsal. Aleta anal corta precedida por 3 espinas y desplazada hacia el tercio posterior del
cuerpo. Ejemplares adultos de color gris-plateado en los flancos, con el dorso más oscuro. Los
ejemplares juveniles presentan una mancha negra característica en el pedúnculo caudal y dos
estrías longitudinales oscuras a lo largo del cuerpo.

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ODONTESTHES REGIA REGIA “PEJERREY”.

Se distribuye desde Punta Aguja (Perú) a Iquique (Chile). Es una especie pelágica nerítica que vive cerca
de la costa, entre 0 y 50 m de profundidad, de preferencia en fondos arenosos con vegetación y
desembocadura de ríos, los juveniles se encuentran frecuentemente en mar abierto. Tiende a formar
pequeños cardúmenes asociados con sardina y anchoveta (Chirichigno y Cornejo 2001). La mayor
actividad reproductiva de esta especie es en el período invierno-primavera y en verano de cada año.

Cuerpo alargado y algo comprimido recubierto con escamas cicloides pequeñas, que se extienden hasta
la base de la aleta caudal; su altura está contenida entre 7 y 8 veces en la longitud estándar; perfil
dorsal casi recto y el ventral algo redondeado; con una banda longitudinal plateada sobre los flancos.
Cabeza con la superficie dorsal algo aplanada y con el perfil agudizado; boca pequeña con los
premaxilares protráctiles. Con dos aletas dorsales pequeñas y bien separadas, la anterior se inserta por
detrás del origen de las aletas pélvicas y la posterior por detrás del inicio de la aleta anal; aleta anal
con la base más larga que la de la aleta dorsal posterior, presenta de 14 a 16 radios; aleta caudal
amarillenta con los ribetes negros.

SCIAENA DELICIOSA “LORNA”

Especie bentopelágica de la plataforma continental sobre fondos someros arenosos y arenorocosos.

Común en el área de la Corriente Costera Peruana. Se distribuye en el Ecuador; Puerto Pizarro

(Perú) hasta Corral (39° 52’ S) Chile. La principal época de desove ocurre en la primavera de cada
año.

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CYNOSCION ANALIS “AYANQUE O CACHEMA”

Es una especie pelágica nerítica de aguas cálidas y templadas que habita los fondos arenosos y
fangosos. Se distribuye desde Sta. Elena (Ecuador) hasta Coquimbo (Chile). Se localiza principalmente en
profundidades someras, con áreas de mayor concentración en el norte del país, especialmente en Santa
Rosa y Paita.
Esta especie se alimenta principalmente de peces, crustáceos y zooplancton. Además de estos grupos se
han reportado algunos cefalópodos, larvas y huevos de peces. La cachema desova en todos los meses del
año, pero con mayor intensidad en verano y primavera.

Cuerpo alargado y algo comprimido, cubierto por escamas pequeñas y caducas en los ejemplares
juveniles. Cabeza comprimida cubierta con escamas cicloides, salvo en el extremo del hocico. Hocico
puntiagudo; boca grande y oblicua, la mandíbula inferior se proyecta por delante de la superior, la cual
posee un par de dientes caniniformes, alargados en el extremo anterior. Margen preopercular con finas y
pequeñas denticulaciones. Aletas dorsales levemente separadas. Aleta dorsal posterior alta en su inicio,
la longitud de sus radios decrece paulatinamente hacia su porción posterior. Pligue rostral sin lóbulos.
Con sólo dos poros marginales alargados transversalmente. Sin poros superiores rostrales, así como
también carece de poros mentonianos, barbos y barbillas.

MUGIL CEPHALUS “LISA”

Se caracteriza por ser una especie costera que habita en fondos arenosos, areno-fangosos, ríos,
lagunas y estuarios. Forman cardúmenes. Nada siempre a poca profundidad, por lo que es presa fácil
de la pesca. Se concentra en aguas contaminadas de los puertos. Presenta migraciones, remontando
los ríos y retirándose hacia el mar a una distancia variable del litoral para desovar.
La época en la que el recurso presenta los más altos niveles de desove es durante la primavera y
verano de cada año.

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ETHMIDIUM MACULATUM “MACHETE”

Se distribuye desde Paita (Perú) a Antofagasta (Chile). Peces pelágicos neríticos que habitan en la
superficie del mar entre 0 y 70 m, próximos a la costa en aguas templadas y templadas frías.
Presenta hábitos alimenticios planctónicos filtradores tanto de zoo como fitoplancton (Copépodos,
Diatomeas). Además se alimenta de pequeños peces y crustáceos.
El análisis del Índice Gonadosomático (IGS) mensual para los años 2006 y 2007, sugieren que este
recurso evidenció proceso reproductivo en la estación de otoño, aunque con variaciones en los
máximos valores del IGS, abril (2006) y mayo (2007). En la primavera se aprecia un
comportamiento semejante para ambos años.

GRACIAS

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