CICLO VEGETATIVO Y

REPRODUCTOR DE LA VID
-Lloro: Exudación al nivel de las heridas de poda.
La duración es de días a semanas.
..Mecanismo.
..Cantidad (0,2 a 3 lts)
..Cese
..Composición(+azúcares, ácidos y – ricos en
sales minerales)
..Inconvenientes
-Desborre o Brotación: Estado B, (Práctico en
campo estado C)
..Acrotonía, inhibición por correlación.
..Temp. Del aire
..Influencia de la variedad
..Factores culturales (T° a nivel de las yemas, ar-
queado, poda tardía)
..Vigor
..Tratamientos quimicos.
Crecimiento.
Se da entre 10°C y 30°C, óptimo es de 25°C-30°C
Por enzima de 30-32 °C se ralentiza y se detiene
hacia 38°C.
La vid es una planta de día largo.
La intensidad de crecimiento depende:
- Variedad
- Porta injerto.
Influencia de las técnicas de conducción y
mantenimiento de la vid.
Agostamiento.
Asegura la perennidad de la planta y permite
su multiplicación.
Resistencia a heladas invernales.

Destrucción prematura del follaje.

-Heladas tempranas, enfermedades, deshojado
excesivo.

Caída de las hojas

Horas de frio invernal.
La falta de frío invernal en vid produce.
-Retraso en la brotación de las yemas
- Brotacón errática de esta
- Disminución del numero de brotes por
sarmiento
- Poca uniformidad en el desarrollo de los
racimos
- Retraso en la maduración de los racimos.
-Cuajado.
Es la transformación de la flor en fruto.
El número de bayas de un racimo siempre es
mucho menor que el números de flores que
tenía a la floración.
Corrimiento. Perdida de bayas pequeñas.
Tipos de corrimiento
- Corrimiento constitucional. Por falta de
algunos órganos (gineceo o androceo), en
flores hermafroditas por malformaciones.
-Corrimiento climático. Se debe a condiciones
climáticas desfavorables, cambios bruscos de
temperatura, lluvias, vientos, etc.

-Corrimiento Patológico. Enfermedades(virus,

hongos), plagas(polilla), carencias de boro, hierro,
toxicidades ej. herbicidas. Producen importantes
corrimientos, usar material seleccionado.

-Corrimiento fisiológico. Es el mas importante,

Se da cuando no ocurre ninguno de los
anteriores, flores normales, condiciones
climáticas adecuadas en floración, viñedo
cuidado.
Es causado por una deficiente alimentación del
racimo. La mayor o menor disponibilidad de
azucares por parte de la inflorescencia influye
decisivamente sobre el corrimiento.
Competencia entre las bayas recién formadas y
los ápices de crecimiento.
1- El corrimiento fisiológico es mayor cuanto mayor el
número de flores. El racimo inferior
es el mas fértil, es el que mayor corrimiento
presenta.
2-En viñedos débiles aumenta el corrimiento.
3-El exceso de vigor causa corrimiento, por que los
azúcares se dirigen preferiblemente hacia los ápices
en crecimiento.
El periodo critico es de 10 a 12 días posteriores
a la floración, cuando ocurre la mayor perdida
de frutos recién formados.
Lucha contra el corrimiento.
-Utilizando material vegetal sano, clones
seleccionados por su buen cuajado.
-Evitando exceso de vigor por elección del porta
injerto, fertilidad del suelo y densidad de
plantación.
-Despunte en el momento de la floración,
técnica que se debe ajustar para el viñedo.
-Incisión anular aumentando la disponibilidad de
azúcar de la inflorescencia.
Maduración.
Periodo comprendido entre envero y madurez.
El clima cambia mucho las características de la
uva madura, pero muy poco la velocidad real
de maduración. SE OBSERVA CONSTANCIA EN
EL CICLO VEGETATIVO O FENOLOGICO DE UNA
VARIEDAD Y UNA ZONA DETERMINADA.
La madurez depende del motor fisiológico
interno de la vid, genético, es quien regula la
duración de las distintas fases vegetativas.
La madurez ideal debe ser predefinida en cada
viñedo, en función de los objetivos técnico-
comerciales, el potencial de la zona, viñedo y
clima medio habitual y de eventuales incidentes
locales.
En función de los objetivos y factores
cualitativos mencionados anteriormente
podemos definir numerosos tipos de madurez.
Madurez Fisiológica.
Las pepitas pueden germinar, carece de
importancia tecnológica, se produce después del
envero.

Madurez Vitícola.
La viña ha dejado de crecer, ya no hay formación
y desarrollo de nuevas hojas. La actividad
clorofílica continua y sus productos pueden
acumularse totalmente en los racimos.
Madurez industrial.
Este calificativo inestético puede caracterizar
la concentración máxima de azúcar o el
contenido mínimo de acidez total o la cantidad
máxima de azúcares por ha.
A veces, lo que se busca es potenciar la acidez
por ej: en vinos base para espumantes o los
azúcares en vino dulces.
Los contenidos de azúcares y/o acidez no han de
ser el único criterio para determinar la fecha de
cosecha en vinos de calidad. No obstante, se
trata de valores importantes y sencillos que no
han de ser menospreciados.

Madurez aromática.
En todas las variedades, la madurez aromática
corresponde en primera instancia a la reducción
de compuestos herbáceos.
En todos los casos, se puede y se debe realizar
un seguimiento gustativo de la maduración
aromática: recoger varias bayas, catarlas una a
una masticando bien los hollejos durante unos
segundos, apreciar los sabores varietales y her-
baceos, la cantidad y la calidad de la uva.
Los análisis analíticos de compuestos aromáticos
se están desarrollando, hoy en día se cuentan
con la posibilidad de análisis en algunas variedades.
Ej. Moscateles.
El óptimo de maduración aromática es tan
importante como difícil de determinar.
Madurez Fenólica.
La evolución visible del color de la baya en uvas
tintas ha conducido a valorar los antocianos y los
taninos. Se observa una acumulación de
antocianos, variaciones en los taninos según
su estructura(polimerización) y sus orígenes(
hollejos, pepitas) y una extractibilidad del color
normalmente creciente.
La valoración de los antocianos de las uvas, al
final de la maduración, permite diferenciar mejor
parcelas de aspecto semejante( azúcares
acidez, estado vegetativo , etc) ya que sus
diferencias constitutivas pueden ser el doble
para contenidos en azúcares que no varían más
allá del 10 al 20%. La cata complementaria precisa
un poco la calidad de los taninos.

Madurez enológica.
Es aquella que permite elaborar el mejor vino
posible, en una situación y una añada
determinada, en función del tipo de vino buscado.
Factores – Dinámica de la Maduración
Son tres (la luz, el calor y disponiblidad de agua)
*Luz
-Fotosíntesis es óptima para 700 E.m-2.s-1
-Por debajo de 30 E.m-2.s-1 el consumo es mayor a la
fotosíntesis.
-Día soleado la radiación es de 2500E.m-2.s-1
-Día nublado 300 a1000 E.m-2.s-1

La luz provee la energía para la fotosíntesis, activa

procesos metabólicos luminoso-dependientes.
Calentamiento de las superficies y aire que
rodea a la baya.
Racimos a la sombra (-azúcar, un pH bajo, acidez
total y tenor de málico mas alto que racimos
expuestos a la luz solar.
-Fenilalanina amonioliasa (PAL) es un sistema
Enzimático foto-inductible. En condiciones
normales, no parece que esta foto-inducción
pueda ser un factor limitativo de la coloración
o del tenor de los compuestos fenólicos. Salvo
algunas variedades sensibles(Emperor o
Cardinal).
-Temperatura.
-Influye en la actividad fotosintética , su acción
no se limita sólo al periodo de desarrollo de la
uva y influencia sobre las fechas de brotación
y floración, tiene consecuencias indirectas
importantes sobre la calidad final de la uva.
-Tiene relación con su crecimiento y desarrollo
temp. Optima para la multiplicación celular es
de 20°C y 25°C (periodo herbáceo)
Durante maduración actúa sobre la intensidad
de las migraciones, temp altas en el día de 40°C
 y nocturnas de 20°C favorecen la acumulación
de los azucares en otras partes de la vid en
detrimento de las bayas.
Temp. altas aceleran la degradación del ac.
málico, la temperatura no influye sobre el tenor
del acido tartárico.
La temperatura tiene influencia sobre el tenor
de los compuestos fenólicos , no se obtienen
tintos con intensidades de color importante con
Temp. Altas o bajas. Mayor a 35°C se inhibe.
El aumento de las temp. Nocturna de 15 a 30°C,
para una temp. constante el día de 25°C,
provoca una disminución en la coloración de las
uvas.

La temp. ejerce también un efecto importante

sobre las sustancias aromáticas. En términos generales se
logra mejor tenor aromático con climas templados frescos
donde la maduración es lenta y prolongada.
A pesar de la falta de experimentos precisos, bien
sabido es que las temperat. excesivas no son favorables
para las cualidades aromáticas.
-Humedad.
Alimentación hídrica satisfactoria es necesaria
para el desarrollo de la vid y maduración de la
uva.
Antes del envero el agua llega a la uva
esencialmente por el xilema viéndose afectada
en forma mas rápida la baya ante modificaciones
en el contenido de humedad del suelo.
Luego del envero la alteración del sistema
xilematico provoca un aumento del flujo floema-
tico. La savia elaborada representa el flujo
principal de alimentación del agua de la planta .
Un estrés hídrico provoca un aumento de los
compuestos fenólicos del jugo y pulpa.
Una alimentación hídrica mayor aumenta el
volumen de la baya, provocando una
disminución el tenor de polifenoles.
Las sustancias aromáticas son también
modificadas, un exceso de agua confiere a las
uvas de la var. Semillon una fuerte nota
herbácea.
 Incidencia de otros factores
-Porta injertos. Sistema radicular diferente
generando modificaciones en la alimentación
de agua y sales minerales.
-Vigor traducido por el porta injerto.
-La composición de la uvas maduras difiere entre
un cepaje desarrollado sobre sus propias raíces o
injertado.

-Cepajes. Cepajes precoces en climas fríos y

Cepajes relativamente tardíos en zonas cálidas.
Cepajes difieren mucho entre sí y su elección en
función de los contenidos locales de un medio
es un elemento determinante en la búsqueda
de la calidad.

-Edad de la vid. La vid desarrolla a lo largo de sus

cuatro primeros años un sistema radical adaptado
al medio y al cabo de ese tiempo se
establece un equilibrio funcional entre las raíces
y la actividad metabólica de la parte aérea .
Respetando el equilibrio del sistema vid-sol-clima
y regulando el volumen de cosecha permite a la
planta ir desarrollando reservas que le permiten
cada año una maduración correcta.

Suelo.
Por su estructura física y su composición química
define el desarrollo radicular y en consecuencia
en la alimentación de agua y nutrientes.
Ejerce influencia indirecta en el microclima.
Nitrógeno y Potasio
-Nitrógeno en exceso provoca aumento de vigor
y alteraciones en el proceso de maduración.
El exceso de nitrógeno incrementa la tasa de los
precursores del carbamato de etilo y del tenor de
histamina, sustancias susceptibles de dañar
luego la calidad del vino.
El problema del K es mas complejo, participa en
la acidez y pH de los mostos.
La insolubilización de sales del acido tartárico
durante la vinificación, disminuyendo la acidez.
-Sistema de conducción
La maduración de la uva sufre la influencia de
factores permanentes determinados al
establecer un viñedo. Densidad de plantación,
disposición de la hileras, cobertura vegetal.
Condicionando la fisiología de la planta en el uso
del suelo por las raíces, la utilización de la
energía solar por las hojas y disposición de los
racimos a la luz.
-Poda Invernal regular producción en función
de la planta y el clima.
-Aclareo de racimos. Se puede reducir la
producción después de la fecundación por
medio del aclareo, trabajo oneroso.
Practicada antes el envero, permite aumentar
el tenor de azúcar en un 15% con una reducción
de la acidez del 5% y una disminución de la
cosecha del 30%.
-Despunte. Realizado a fines de la floración
disminuye el riesgo de corrimiento, limitando
la competencia entre el extremo apical y las
jóvenes uvas.
Un despunte que deje como máximo 14 a 16
hojas por brote, mejora el proceso de
maduración y aumenta los tenores en azucares
y metabolitos secundarios. Un despunte mas
severo provoca efectos inversos.
-Deshojado. Es posible suprimir parcialmente
las hojas viejas, menos activas, de la base de los
sarmientos. Esto tiene como efecto principal
exponer los racimos al sol, permitiendo una
mejor maduración de la uva y limitando los
riesgos sanitarios.
Reduce el tenor de acido málico y el carácter
Piracina , mientras aumenta la tasa de
antocianinas de las uvas var. Cabernet Sauvignon.
El deshojado parece eficaz cuando se lo aplica
inmediatamente después del envero. El resultado
depende del clima, del cepaje y disposición de la
canopia.
-Sobremaduración. No se considera un periodo
o fase del ciclo fenológico de la vid. La uva
queda prácticamente aislada del resto de la
planta, debido a la lignificación del escobajo y el
agostamiento de los sarmientos, e incluso en
algunos casos provocándose, por torsión del
pedúnculo del racimo o separándolo de la
planta. Durante esta fase los granos de uva
evaporan agua, lo que ocasiona una concentra-
ción del jugo celular, a la vez que se produce una
disminución del peso del racimo. La baya sigue
respirando y consumiendo azúcar y acido en
pequeñas cantidades.
Los pigmentos se degradan por oxidación.
Los perfumes pasan de frutados a mermeladas
y luego a pasas o a orujos. Aumento del pH
Según Publicación del INTA, FCA.UNC, AACREA y
COVIAR - MANUAL DE CALIDAD DE UVA-.
En el clima templado de Luján de Cuyo, los
antocianos muestran un máximo de concentra-
ción anterior o coincidente con el día de máximo de
azúcar por baya. En cambio en el clima más frio del
Valle de Uco, este máximo ocurre con posterioridad
a este día.
Sin importar sea la evolución de los compuestos
fenólicos, los repetidos experimentos han
demostrado que, los vinos elaborados cerca
del momento en que se paraliza el ingreso de
azúcar en las bayas, son más intensamente colo-
reados, aromáticos, frutados, concentrados.
Por ello son preferidos por los degustadores.
Antes de este día los vinos resultan ácidos, vegetales
y aguados, atributos relacionados con la uva verde.
Después de este día, pueden aparecer gustos a
pasas, volverse demasiado especiados, aumentar su
matiz y perder el frutado, aunque se vuelven más
suaves y concentrados.
Para identificar el día de máximo ingreso de azúcar
en la baya, se debe seguir la evolución del tamaño
del grano y del azúcar por baya.
Cuando se alcanza el máximo tamaño del grano
se puede preparar la logística de cosecha, y seguir
monitoreando dos veces por semana, el
azúcar por baya, durante los siguientes 7 a 30
días. Así se puede identificar el momento en que se
paraliza el ingreso de azúcar : el azúcar
por baya permanece constante o disminuye
levemente. Ese momento es el adecuado para
realizar la cosecha.
FORMACIÓN DE LA INFLORESCENCIA