UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TENOLOGÍA DE AZÚCARES Y
DERIVADOS

CONTROL DE CALIDAD DE AZÚCAR REFINADO

PROFESORA:

DIANA NOLAZCO

ALUMNOS:

ARIAS SALDAÑA, JEAN CARLOS

CAJALEON CERIN, PAUL

TTITO CARAZAS, JORGE LUIS

CICLO: 2014 II
 CONTROL DE CALIDAD DE AZUCAR REFINADA

I. INTRODUCCION
El procesamiento de la caña de azúcar para la obtención de la sacarosa
empieza realmente en el campo. La variedad de caña, el suelo en el cual se
cultiva, las prácticas de manejo que incluyen la dosis y épocas de aplicación de
fertilizantes, y el grado de madurez determinan la cantidad de material
producido. La caña con óptima calidad da mayores rendimientos fabriles para
beneficio, tanto de los ingenios como de los cultivadores del sector azucarero.

La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la cantidad de

azúcar recuperable o rendimiento que se obtiene por tonelada de caña molida,
lo cual depende de características como: Alto contenido de sacarosa; bajo
contenido de materiales extraños: el bajo contenido de solidos solubles
diferentes de la sacarosa; y bajos niveles de fibra.

Es importante mencionar que otras características como tallos rectos.

Maduración y longitud uniforme, facilidad para el corte, permiten la obtención
de material poco contaminado y de buena calidad para los molinos.

II. OBJETIVOS

 Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la

sacarosa.
 Verificación que los azucares evaluados cumplen con la normalidad
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
3.1.1. Insumos y reactivos
 Azúcar blanca
 Azúcar rubia
 Ácido Sulfúrico concentrado
3.1.2. Materiales
 Vaso de precipitación de 100 y 250 ml
 Varillas de vidrio
 Fiola 100ml
 Cuchillos
3.1.3. Equipos y maquinaria
 Balanza analítica 0-10 gr
 Balanza 0-500gr
 Termómetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Determinación de humedad
 Estufa
 Mufla
3.2. Método
3.2.1. Humedad
Se realizó el determinador automático de la humedad.
3.2.2. Cenizas
Las muestran se calcinaron suavemente en un crisol. Se enfrió y luego
se humedeció con ácido sulfúrico concentrado. Se calcinó de nuevo
suavemente completando el calentamiento a 600°C. El sulfato redujo
las pérdidas por volatilización y favoreció a la consecución de una
combustión completa.
3.2.3. pH
Se preparó soluciones a 60°Brix. Se calentó para ayudar a la
solubilización de la muestra. Luego se enfrió a temperatura ambiente y
por último se procedió a la lectura con el potenciómetro.
3.2.4. Granulometría
Se pesó 100gr de muestra y se desecó en la estufa por 15 minutos.
Pasar la muestra por la betería de tamices y pesar los contenidos en
cada uno de ellos. Un método (Método de Powers) para informar el
tamaño de los cristales se llama sistema de apertura Media/Coeficiente
de Variación cuya abreviatura es MA/AC. Mediante el cual una vez
trazados los porcentajes acumulados de pesos de los tamices como
abscisas los puntos tiene que yacer, en una línea recta entre 84,13 y
15,87%. En la práctica se usan 85 y 16%. La abertura media indica la
abertura que corresponde a 50% en ese gráfico. Bajo condiciones se
calcula CV:

Apertura para 15.87%−Apertura para 84.13%

CV= 2MA

3.2.5. Color. Método cualitativo “Blowup test”

Se preparó un jarabe concentrado de agua y azúcar en relación 2:1
respectivamente. Se hirvió el jarabe. Se transvasó a tubos de ensayo y
se observó contra fondo de vidrio lechoso. Debe formar un jarabe
transparente con un tenue color amarillo dorado en solución, sin
tendencias a matrices parduscas, grisáceas y verdosas. No debe
mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.
3.2.6. Color. Método CIEL*a*b*
Se realizó diluciones de la muestra de azúcar a 20,40,60°Brix. Con la
ayuda del colorímetro se medirá las escalas L*,a*,b*.
3.2.7. Color ICUMSA
Para colores que están en el rango de 100 a 200 unidades ICUMSA, se
pesó 50 gr de azúcar blanca y se agregó a las muestras agua destilada
y para colores mayores a 200 unidades ICUMSA, se pesó 30 gr y
agregó 70 gr de agua destilada. La solución se coloca sobre un
 agitador magnético hasta disolver el azúcar. Inmediatamente se filtra
colocando en embudo-filtro en un milipore. Si es necesario, se utilizará
una bomba de vacío. Tomar pH de la solución filtrada y regular a pH 7
añadiendo pequeñas cantidades de ácido o soda, según sea el caso.
En esta operación se puede utilizar un agitador magnético si es
necesario. Se toma 5ml de solución, y se lee en el refractómetro la
cantidad de sólidos solubles. Colocar parte del filtrado en una celda de
absorción de 1 o 2 cm. Llenar otra celda de las mismas características
con agua destilada, la cual servirá como referencia o cero. Se
determinó la absorbancia de la solución a 420 nm, en el
espectrofotómetro.

100000×Absorvancia
Color ICUMSA= B×Brix×Densidad

3.2.8. Prueba de floculación

Prueba que determina la formación de coágulos de soluciones densas
de azúcar. Es muy utilizada en las plantas de elaboración de bebidas
carbonatadas. En un vaso transparente se colocó, 250gr de azúcar de
agua destilada y 1,7gr de solución de ácido fosfórico al 75%, se mezcló
y se dejó en reposo por un tiempo de 10 días, tiempo durante el cual se
debe observar diariamente los flóculos entonces la prueba es negativa,
pero si en menor tiempo de 10 dias se observa presencia de flóculos la
prueba es positiva.
3.2.9. Determinación de la pureza. Método Refractómetro
Se realizó varias diluciones de azúcar a distintas concentraciones y se
realizó una curva de calibración entre la concentración calculada y la
concentración observada
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Características del azúcar

Análisis Azúcar Blanca Azúcar rubia

refinada
Humedad (%) 0.4 0.53

Cuadro 2. Determinación de la pureza

Concentración (ºBrix)
Calculado Observado
Azúcar Blanca Azúcar rubia
refinada
20 19.4 16.6
30 29.6 29.5
40 39.6 39.5

Cuadro 3. Determinación del % de cenizas

Tipo de Peso inicial de Peso de la Peso final de crisoles Peso de

% de
azúcar crisoles (sin muestra) muestra (con muestra) cenizas
cenizas
Azúcar
22.6276 6.5148 22.6295 1.9x10-3 0.029
Refinada
Azúcar
22.9643 5.0758 22.97 5.7x10-3 0.1123
Rubia
 Cuadro 4. Determinación del color

Tipo de Parámetros
Grados
azúcar
Brix L a* b*

Azúcar 20 24.97
49.25 2.42
rubia 30 44.98 5.45 28.20
40 40.77 8.24 28.75
Azúcar 20 62.94 -0.33 3.13
blanca 30 3.38
63..10 -0.35
40 63.21 -0.37 3.74

En la industria azucarera, la calidad de los productos se controlan mediante ensayos

físicos y químicos entre ellos se encuentran: rotación óptica, densidad, índice de
refracción, humedad, cenizas, color, azúcares reductores, entre otros (Kirk, 1986).En
el laboratorio nosotros realizamos determinación de densidad, humedad, azúcares
reductores , cenizas , °Brix , color por espectrometría .

El control por medio de instrumentos en la industria azucarera ha hecho muchos

progresos en las dos o tres últimas décadas.La industria azucarera fue una de las
primeras que adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio de
ensayos químicos y físicos (Kirk, 1986). Nosotros en la práctica realizamos estos
ensayos sin embargo en las normas también hay referencia al análisis microbiológico y
sensorial los cuales no realizamos .

Según la Norma técnica Peruana NTP 207.003 (2009), señala que el % de humedad
máximo es de 0.06 y el % de azucares reductores es de 0.1 como máximo para el
azúcar blanca y 0.4% para azúcar rubia, en la práctica los resultados obtenidos están
en cuadro 1, en donde se observa que tanto el azúcar blanca como el azúcar rubia,
tienen un mayor porcentaje de humedad que lo mencionado (0.79 y 0.64%
respectivamente) y que el % de azúcares reductoreses también son elevados en los
obtenidos en la práctica, 4.69 y 5.92% para azúcar blanca y rubia respectivamente.
Para el caso de los azúcares reductores, se infiere que el factor que incrementa su
porcentaje es la relación tiempo-temperatura de la concentración del jugo de caña
para la obtención de azúcar, pues a mayor temperatura y en condiciones ácidas la
sacarosa se hidroliza y separa en azúcares reductores (glucosa y fructosa).

Utilizando el concepto de grados Brix, que se considera como la suma de todos los
sólidos disueltos (azúcar y no azúcar) expresada en % en peso (Santibañez ,
M.C.1983). Esta medida es aplicable al jugo de caña y cualquier otra disolución que
contenga azúcar. Rojas . R (2012) señala que el índice de refracción varía con la
temperatura , por este motivo las mediciones hechas fueron a 20 ºC, enfriando las
soluciones que habían sido calentadas para facilitar la disolución (30,50 y 70%).
Los grados Brix nos indican el grado de pureza del azúcar, y esto se observó en los
resultados , ya que el azúcar rubia presenta mayor cantidad de impurezas y menor
concentración de sólidos solubles. Mientras que el azúcar blanca refinada tiene mayor
grado de pureza y mayor cantidad de sólidos solubles en agua (azúcares).

Como ya sabemos la determinación de cenizas representa el contenido de minerales

presentes en los alimentos y son importantes para obtener la pureza de algunos
ingredientes, por ello, según la norma NMX-F-003-SCFI2004, es de 0,04 % como
máximo. En la práctica se obtuvo para el azúcar rubia 0.1907% y para el azúcar
blanca 0.0568% de cenizas ambos superiores a la especificada en la Norma
Mexicana, tal y como se observa en el cuadro 3.
Se observa la diferencia entre ambos tipos de azúcares, siendo el valor de cenizas
mayor en el azúcar rubia, lo que concuerda con la literatura: 0.4% como máximo en el
azúcar rubia y 0.075% en el azúcar blanca (Norma Técnica Peruana NTP 207.003
(2009) y Agro Industrial Paramonga (2013) respectivamente).

El color y turbiedad constituyen mediciones claves de la calidad en azúcar refinado y

productos azucareros. El color de una solución de azúcar varía desde casi incoloro,
pasando por matices ámbar y pardo. Los colorantes del azúcar se clasifican en dos
grupos: Color que se encuentra naturalmente (pigmentos vegetales: clorofila A y B,
carotenos, xantofilas) y color que se forma en la elaboración del azúcar. Son de 4
grupos principales: Compuestos derivados de la propia caña de azúcar: compuestos
fenólicos, polifenoles, y flavonoides. Compuestos del Caramelo, Compuestos tipo de la
melanoidina, los formados de la degradación de la fructuosa. Los colorantes del
azúcar son de naturaleza ácida, y sensibles al pH, en la medición de una solución
coloreada de azúcar los componentes que absorben luz constituyen una mezcla
compleja de colorantes cuya concentración resulta difícil (Scharrer, 1997).
El color ICUMSA es el valor de índice de absorbancia multiplicado por 1000. Los
valores resultantes se designa como unidades ICUMSA (U.I.) Los factores que afecta
el índice de color son: Índice de refracción, turbiedad, longitud de onda, pH,
concentración, longitud de celda (1 – 10 cm), intervalo de transmitancia. El método se
basa en la medición de absorbancia a 420 nm de una disolución a la cual se ajustado
el pH y la concentración de sólidos, corrigiendo en este caso los factores que influyen
en la medición (Raimondi, 2006). Nosotros obtuvimos 78.0389 UI para el azúcar
blanca y 676.0924 UI para el azúcar rubio como se observa en el cuadro 4, según la
Norma Peruana es máximo de 150 UI, lo cual se puede decir que el azúcar analizado
si cumple con esta especificación .

V. CONCLUSIONES

 Los parámetros de calidad de los azúcares determinan el grado de calidad y

control del proceso de obtención de los mismos a partir del jugo de caña, los
principales son: determinación de azúcares reductores, humedad, pH, densidad,
grados ºBrix, color ICUMSA, y cenizas.

 La humedad del azúcar rubia y blanca fue superior a la indicada a la NTP

207.003.2009. , concluyéndose que el secado después de la cristalización no fue
el adecuado, o el tipo de envase no mantiene las condiciones de humedad.

 La medición de grados Brix de soluciones azucaradas determina el grado de

pureza del azúcar utiliza, pues tiene más sólidos solubles que impurezas. El azúcar
blanca tiene mayor medición de grados Brix que el azúcar rubia.

 Los azúcares reductores se relacionan con la operación unitaria de concentración

del jugo de caña, en el caso de los azúcares analizados tuvieron porcentajes
superiores a los especificados en la NTP.

 El contenido de cenizas del azúcar rubia (no se anotó la marca) y blanca (Dulfina)
analizadas en la práctica cumplen con la Norma Técnica Peruana NTP
207.003.2009.
 El grado de pureza de los azúcares está relacionado a los grados Brix,

 El valor del color ICUMSA se ve influenciado por el pH, los grados Brix y la
densidad del azúcar. Los valores obtenidos de los azúcares a partir de las
absorbancias, estaban dentro de los rangos indicados.
 El secado en la industrialización del azúcar es importante porque determina
la calidad final del producto
 El uso de un empaque o envase adecuado para el azúcar es importante
para evitar la absorción de humedad en el almacenamiento.
 La azúcar rubia posee mayor cantidad de cenizas debido a que no paso por
un proceso de purificación como el azúcar refinado.
 El contenido de azucares reductores es mayor en el azúcar rubia que la
refinada, debido a la presencia de glucosa, fructosa y oligosacáridos que
persisten por s purificación incompleta.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 KIRK, E. 1986. Enciclopedia de Tecnología Química, Tomo 2, 1ra. Edición en

Español, Editorial Hispano América, México.

 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 207.003. 2009. Azúcar Refinado.

Requisitos. Disponible en: http://soldelaredo.com/docs/pdf/norma-tecnica-
peruana.pdf. Consultado el 09 de Junio del 2013.

 RAIMONDI, P. 2006. Guía de Procesos Azucareros. Disponible en:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Guia-De-Laboratorio-De-Azucar-
y/990123.html

 SCHARRER, B.1997. azúcar y trabajo. Primera edición. Editorial Roció

Cervantes García. España.

 SANTIBAÑEZ, M.C. 1983. Tecnología Azucarera. Centro Nacional de

Capacitación Azucarera MINAZ. Ciudad de la Habana, Cuba. Consultado el
08/10/13 en:http://www.ecured.cu/index.php/Tecnolog%C3%ADa_Azucarera

 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. 1990. Capítulo X: Alimentos

Azucarados. Obtenido el 08/10/13 en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/caa/capitulo_10.htm

 CASANOVA, E. 2013.Tecnologías Preventivas. Producción de Azúcar SVLC.

Medellín Colombia. Obtenido el 08/10/13 en:
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311801/311801_alt.htm
  ROJAS, R. 2012.Blog sobre Vino y Gastronomía. Consultado el 08/10/13 en:
http://cronicasgastronomicas.wordpress.com/tag/grados-brix/

VII. CUESTIONARIO

1. Realice el flujo de operaciones a nivel industrial para la obtención de azúcar

blanca y azúcar rubia.

Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de azúcar blanca refinada

Fuente: Casanova, E (2013)

Figura 2. Flujo de operaciones para la obtención de azúcar rubia o morena

Vapor de
secado

Fuente: Li Loo, K. (2002)

2. Mencione cuáles son las características de calidad (según Norma Técnica) de
ambos tipos de azúcar.

 Características de calidad para el azúcar refinada doméstica

Cuadro 1. Requisitos físico químicos parael azúcar refinada doméstica

Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 207.003 (2009)

Cuadro 2. Contaminantes para el azúcar refinada doméstica

Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 207.003 (2009)

Cuadro 3. Requisitos microbiológicos para el azúcar refinada doméstica

Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 207.003 (2009)

  Características de calidad para el azúcar rubia

Cuadro 4. Características de calidad para el Azúcar Rubia

Fuente: Agro Industrial Paramonga (2013)

3. ¿Qué otros tipos de análisis de calidad: sensorial, físico y microbiológico, se

deberían realizar a los azúcares?

 Físico: Según el Código Alimentario y el Código Alimentario

Argentino
Polimerización
Determinación de anhidro sulfuroso
Turbidez
Determinación de plomo, cobre y arsénico
Concentración de cenizas conductimétricas
Concentración del pentóxido de fósforo
Pérdida por desecación
Polarización
Azúcar invertido
 Microbiológico :Según NMX-F-003-SCFI-2004

 Especificaciones sensorial :Según NMX-F-003-SCFI-2004

ANEXO 1. Comisión del Codex Alimentarius.1999. Métodos de análisis para
azúcares