Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
8 Gelificantes
8 Gelificantes
Programa de Pastelería
Definición
• Los espesantes y gelificantes alimentarios, son llamados también
gomas hidrosolubles o hidrocoloides.
• Son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el
agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en
ciertos casos, un efecto gelificante.
Tipos
• La dosis a emplear oscila entre 5-10 gramos por kilo, pero siempre
dependerá de la textura deseada y del tipo de elaboración que realicemos.
• Existe una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85 ºC) y el
de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40 ºC).