ESTUDIANTE : ERLINDA GUTIERREZ PINTO

CLAUDIA MACHACA RODRIGUEZ

ETNA MURIEL QUINTEROS
DOCENTE : DR. TORREZ QUINTEROS EDWIN
MATERIA : OPERACIÓN UNITARIAS III
FECHA : 15-08-16
 OBJETIVOS
Conocer el secado de una sustancia mediante la
congelación de la misma y eliminación del
solvente involucrado por sublimación.
Identificar el proceso donde el agua pasa

directamente de su estado sólido al gaseoso sin
pasar por su estado líquido
Conocer la importancia de los equipos en la
industria alimentaria.
Mostrar las ventajas y desventajas de la
liofilización.
DEFINICION DE LIOFILIZACION
Método de desecación en
el que se elimina el agua
por congelación del
producto húmedo

posterior sublimación del
y

hielo en condiciones de
vacío.
Al suministrar calor el
hielo sublima y se evita el
paso por la fase líquida.
 LIOFILIZACION

760

Sólido Líquido

Presión ( mm
Hg )
4.58

Vapor

Sublimación
0 100
Temperatura ( ºC )
 LIOFILIZACION
“TEMPERATURA EUTÉCTICA”: Es aquella
temperatura donde el grado de libertad para un
sistema teniendo mas que un componente es
cero, y existe un cambio de fases:

FASE SÓLIDA → FASE LÍQUIDA
El punto eutéctico es la temperatura más baja a la
cual se encuentra la máxima concentración de
solutos que puede alcanzarse justo antes de que
agua y solutos solidifiquen conjuntamente.
 LIOFILIZACION
“TEMPERATURA EUTÉCTICA”: Es aquella
temperatura donde el grado de libertad para un
sistema teniendo mas que un componente es
cero, y existe un cambio de fases:

FASE SÓLIDA → FASE LÍQUIDA
El punto eutéctico es la temperatura más baja a la
cual se encuentra la máxima concentración de
solutos que puede alcanzarse justo antes de que
agua y solutos solidifiquen conjuntamente.
DESCRIPCIÓN DE LA LIOFILIZACIÓN
Se realiza a temperaturas inferiores a la
de solidificación total, o sea, el producto
debe estar congelado a temperaturas entre
 de su temperatura
10 y 15 ºC por debajo
eutéctica para evitar la formación de
coágulos de H2O.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACION

Congelamiento


Secado primario

Secado secundario
 Temperatura del Producto

40
 40

20 20

0 0

-20 -20

-40 -40

Congelación Secado primario Secado secundario

 Temperatura del Producto
Presión de Vació

40  40

20 20

0 0

-20 -20

-40 -40

Congelación Secado primario Secado secundario

CONGELACIÓN INICIAL
Es una operación previa y obligatoria.
El tiempo de duración depende de
varios factores como la cantidad,
concentración y naturaleza propia del

producto. En conclusión podemos
decir que una congelación adecuada
es la base de que el producto
liofilizado presente óptimas
condiciones de aspectos, conservación
de sus propiedades originales y rápida
rehidratación.
SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
Es la etapa en la que la mayor
parte del agua libre pasa a vapor.
Los parámetros temperatura,
presión y tiempo pueden ser

pero están 
modificados independientemente
íntimamente
relacionados y no es posible
modificar, sin que se afecten los
otros, por lo que en todo
momento deben ser considerados
conjuntamente y analizados sus
efectos.
DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIA
Su misión es eliminar las
ultimas trazas de vapor de
agua, evaporando el agua no
congelada ligada al producto.
Se lleva a cabo  a una
temperatura inferior a la de
desnaturalización del
producto y se logra una
humedad final hasta valores
inferiores al 1%.
 VENTAJAS
 Se obtienen productos de redisolución
rápida.
 La forma y características del producto
final son esencialmente las originales.
 Proceso idóneo para sustancias
termolábiles.
 Los constituyentes oxidables están
protegidos.
 Contenido muy bajo de humedad final.
 Compatible con la elaboración en medio
aséptico.
 DESVENTAJAS
Tiempo ( procesos muy
largos)

Elevado gasto energético.
Alto costo de instalaciones y
equipos
EQUIPOS

Sistema básico de liofilización

FUNCIONAMIENTO
En esta se introduce el producto procesado listo
para su secado. Se genera un entorno al vacío,
donde las bajas temperaturas se sienten a eso de

-40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el
producto pasa directamente de solido a gas sin
pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al
contenido acuoso del alimento, el cual sublima
terminando con materia solida sin ningún
remanente líquido, absolutamente seco.
 Recordemos que al generar entornos al
vacio, podemos jugar con las
temperaturas de evaporación del agua,
porque sabemos que el agua hierve a
los 100°C, pero si generamos entornos
de presión al vacio, podemos hacerla
hervir hasta 120°C(como en el caso de
las ollas de presión).
 Pero en la liofilización, se genera un
entorno tan frio que solo altas presiones
de vacio son capaces de hacer que el
agua se evapore a -40°C, y es eso lo
que hace el liofilizador.
 EQUIPOS
Esquema de un liofilizador típico, con un condensador externo, este
tiene tres componentes principales: la cámara de secado el condensador
y el sistema al vació.


 Esquema de un liofilizador industrial
Tanque Pisto
de Fluido Hidráulico

Condensador


Cámara Bombas de Vacío

Resistencia de
Calentamiento

Intercambiadores de calor

Bomba de Fluido Compresores

Ejemplos:





 QUE CONSERVA LA
LIOFILIZACIÓN?

El proceso de liofilización conserva al

máximo el sabor, las 
vitaminas, los minerales
y aromas que poseen los productos
originales.
La liofilización proporciona un producto
completamente natural que está libre de
aditivos y conservadores.
 PROPIEDADES QUE CUMPLE UN
LIOFILIZADO
o El liofilizado después de su reconstitución
debe de recuperar la potencia química y
biológica original.

o Debe presentar una disolución rápida y
completa.
o Mantener un apropiado nivel de humedad
residual.
o Mostrar una apariencia aceptable de la
estructura o pastilla.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS
LIOFILIZADOS




