SESIÓN 14

Ing. Mariano Luján Corro

mlujanco@unitru.edu.pe
Trujillo, Julio de 2023
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Secar un alimento por….

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También se podrá
secar con frío?
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En las imágenes que podemos reconocer… deshidratación por frío

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Tema: LIOFILIZACIÓN

En las imágenes que podemos reconocer…

deshidratación por frio
 LOGRO
Al culminar el Estudiante será capaz de definir con
precisión liofilización, ventajas, desventajas.
Reconocer las aplicaciones del frío en
fermentaciones y tratamiento en el sector avícola
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VISTA DEL ALIMENTO MICROSCÓPICAMENTE

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LIOFILIZACIÓN

 Proviene del griego:

 lio: (agua)
 philos: (que ama)

(Hecho para amar el agua)

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LIOFILIZACIÓN
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760

Sólido Líquido

Presión ( mm
Hg )
4.58

Vapor

Sublimación
0 100
Temperatura
( ºC )

• Secado de una sustancia mediante la congelación de la misma y eliminación del solvente involucrado por sublimación.
• Proceso donde el agua pasa directamente de sus estado sólido al gaseoso sin pasar por su estado líquido
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QUE ES LA LIOFILIZACIÓN?
Método de desecación en el
que se elimina el agua por
congelación del producto
húmedo y posterior sublimación
del hielo en condiciones de
vacío.
Al suministrar calor el hielo
sublima y se evita el paso por la
fase líquida.
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LIOFILIZACIÓN
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PROCESOS DE PRODUCTO LIOFILIZADOS

• El proceso de los productos liofilizados
comienza una vez que se cosecha la materia
prima, se prepara e inmediatamente es
congelada, para después pasar al proceso de
liofilización en cámaras de vacío.
• Durante este proceso y bajo la influencia de un
ligero calentamiento, el agua contenida en los
productos en forma de hielo, es convertida
en vapor y eliminada de las células.
• La forma, el color, el tamaño y la
consistencia se conservan.
• La estructura porosa de las células resultantes
en el producto final permite reabsorber
rápidamente el agua.
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LIOFILIZACION (ETAPAS)

• Congelamiento

• Secado primario

• Secado secundario
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Temperatura del Producto

40 40

20 20

0 0

-20 -20

-40 -40

Congelación Secado primario Secado secundario

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Temperatura del Producto

Presión de Vació

40 40

20 20

0 0

-20 -20

-40 -40

Congelación Secado primario Secado secundario

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ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN.
Se realiza a temperaturas inferiores a la de
solidificación total, o sea, el producto debe estar
congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por
debajo de su temperatura eutéctica para evitar la
formación de coágulos de H2O.
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CONGELACIÓN INICIAL
Es una operación previa y
obligatoria. El tiempo de duración
depende de varios factores como
la cantidad, concentración y
naturaleza propia del producto .
En conclusión podemos decir que
una congelación adecuada es la
base de que el producto liofilizado
presente óptimas condiciones de
aspectos, conservación de sus
propiedades originales y rápida
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SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN
PRIMARIA
Es la etapa en la que la mayor
parte del agua libre pasa a vapor.
Los parámetros temperatura,
presión y tiempo pueden ser
modificados independientemente
pero están íntimamente
relacionados y no es posible
modificar, sin que se afecten los
otros, por lo que en todo
momento deben ser considerados
conjuntamente y analizados sus
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DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIA

Su misión es eliminar las
ultimas trazas de vapor de
agua, evaporando el agua no
congelada ligada al
producto. Se lleva a cabo a
una temperatura inferior a la
de desnaturalización del
producto y se logra una
humedad final hasta valores
inferiores al 1%.
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QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIÓN?

• El proceso de liofilización conserva
al máximo el sabor, las vitaminas,
los minerales y aromas que poseen
los productos originales.
• La liofilización proporciona un
producto completamente natural
que está libre de aditivos y
conservadores.
Ventaja
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s Las ventajas para emplear ingredientes

liofilizados son:
• larga vida de anaquel,
• almacenamiento a temperatura
ambiente,
• facilidad de manejo durante la
producción,
• una rehidratación instantánea y
• una excelente microbiología.
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DESVENT Puede que la única desventaja de la

AJAS liofilización es que es un proceso
caro, solo accesible para la industria
alimentaria. Ya que la maquinaria es
costosa y los procesos y mano de
obra también.

Además de que demora más que

una sencilla deshidratación, pero
afortunadamente los productos
liofilizados continúan siendo baratos.
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¿CÓMO
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FUNCIONA?
Lo primordial, hay que tener una
maquina especial, que se llama
liofilizador. En esta se introduce el
producto procesado listo para su secado.
Se genera un entorno al vacío, donde
las bajas temperaturas se sienten a eso
de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o
sea el producto pasa directamente de
solido a gas sin pasar por liquido. Eso
básicamente se aplica al contenido
acuoso del alimento, el cual sublima
terminando con materia solida sin ningún
remanente líquido, absolutamente seco.
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> PRESIÓN >Tebullición --- < PRESIÓN <Tebullición

• Recordemos que al generar entornos al vacío,
podemos jugar con las temperaturas de
evaporación del agua, porque sabemos que el
agua hierve a los 100°C, pero si generamos
entornos de presión, podemos hacerla hervir
hasta 120°C (como en el caso de las ollas de
presión). Pero en la liofilización, se genera un
entorno tan frio que solo altas presiones de
vacio son capaces de hacer que el agua se
evapore a -40°C, y es eso lo que hace el
liofilizador.
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CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

El producto como antes

mencionamos, queda seco, pero es
agua lo único que pierde. Su sabor
permanece ya que los componentes
sápidos característicos del aroma se
mantienen, en pocas palabras no se
tiene alteración en el producto. Todos
los sabores y aromas se conservan
como si de un producto fresco se
tratase.
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DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIÓN POR

CALOR
Básicamente, cuando secamos un
producto por calor, perdemos agua y
el sabor queda muy concentrado,
pero las altas temperaturas hacen
que los gustos naturales y el aroma
cambien radicalmente. A veces es
bueno, pero la liofilización se
caracteriza por mantener el sabor
original del producto.
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EJEMPLOS DE ALIMENTOS
LIOFILIZADOS
Existe uno que es el más consumido en
el mundo, el café. Aquellos cafés
solubles listos para usar en maquinas o
directamente a la taza es sencillamente
café liofilizado. Luego la gama de
hierbas secas son comúnmente
liofilizadas, como el eneldo, perejil,
ciboulette entre tantas. La industria
alimentaria progresa y hoy en día
contamos con frutas, verduras y
hasta carnes.
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Liofilización en la gastronomía
La vanguardia de la cocina no se
quiso quedar atrás, y comenzó a
utilizar liofilizadores para deshidratar
preparaciones nunca antes pensadas.
Obviamente el mentor de esta loca
idea fue el mismísimo Ferrán Adrián,
quien nos demuestra algunas de sus
ideas que han sido servidas en sus
extensos menús del Bulli:
• Bastones de piña liofilizada. Un
snack con sabor intenso y aroma
concentrado
• Bizcocho de pistacho liofilizado
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Liofilización en otras
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industrias
Productos Liofilizados:
antibióticos, cultivos bacterianos, sueros, vacunas,
plasmas, productos de biotecnología, células, tejidos,
principios activos oncológicos y no oncológicos.
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Liofilización en otras
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industrias

Boplatex Carboplatina Binarin Epirubicina

Productos liofilizados
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Liofilización en otras
industrias

Xerendip Somatropina Pentren Omeprasol

Supacis Pantopraso Nodescron Bromuro de Vecuronio

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Estemos atentos…
• Puede que dentro de unos años, la industria alimentaria masifique los
productos liofilizados ya que será necesario si esta globalización de
alimentos continúa y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para
preservar aroma y sabor.
• Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en
restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados
menús.
• De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos
conciencia que prácticamente gran parte de nuestra vida hemos estado
nutriéndonos de liofilizados.
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HUEVOS LIOFILIZADOS
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HUEVOS LIOFILIZADOS: factores de calidad

 Independientemente de cumplir requisitos legales para
comercialización de huevos, la calidad de estos incluye las
características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario
en particular, aunque el significado específico de la calidad puede
variar.
• Para un productor, puede significar el número de huevos rajados
o pérdida que no se puede vender
• Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la
sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a
los daños
• El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y
el aspecto del huevo roto de espera
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HUEVOS LIOFILIZADOS: efecto de bajas temperaturas

El enfriamiento rápido reduce la pérdida de humedad; la pérdida de la

calidad del huevo se hace más lenta, manteniendo la temperatura del
huevo cerca el punto de congelación.
Albúmina se congela a 31.2 F/-0.4C , y la yema a 31 F /-0.5C.
Stadelman y Cotterill (1990), recomiendan que la humedad de
almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%.
Por regla general, los huevos pierden el 1% de su peso por semana
en el almacenamiento.
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HUEVOS LIOFILIZADOS: efecto de bajas temperaturas

REFRIGERACIÓN
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FRUTA LIOFILIZADA COMERCIAL

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Bebidas fermentas: aplicaciones del frío

EN GENERAL MEJORAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Fermentación alcohólica: clarificación de vinos y cervezas

Fermentación láctica: mejoramiento de la consistencia y apariencia
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Panificación: aplicaciones del frío

EN GENERAL MEJORAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Al comparar el producto final cuando se realiza la fermentación en frío de la
masa madre ocurre que la calidad del pan es superior en apariencia, sabor y
aroma.
El proceso es más largo que el tradicional (ºTamb), dado que las levaduras no se
hallan en su óptimo de temperatura, pero se justifica con la calidad final del
producto.

39 horas totales de fermentación

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ACTIVIDAD:
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trabajo en equipo (P.A. 14)

1.- Indicar de manera grupal, las principales etapas que incurre el proceso de
liofilización y explicarlas
2.- Indicar y explicar de forma grupal el proceso de liofilización mediante
un diagrama, relacionando el efecto de la temperatura y la presión.

3.- ¿Porqué cree que Ud. que Albúmina se congela a -0.4°C , y la yema a -0.5°C?.
considere como parámetro base la temperatura de congelación del agua pura.
4.- Realizar cotizaciones sobre equipos de liofilización aplicados a productos
agroindustriales (de ser el caso y se le requiere ser específico con el uso que de le daría, Ud.
Puede elegir el producto). Información que debe contener la cotización: Nombre de empresa,
fecha, lugar, responsable de cotizar, garantía, costo de venta puesto en Trujillo. HACER
RESUMEN SOBRE ARTÍCULOS CIENTÍFICO DADO (Carpeta DRIVE, según LETRA)
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• “TEMPERATURA EUTÉCTICA”: Es aquella temperatura donde

el grado de libertad para un sistema teniendo mas que un
componente es cero, y existe un cambio de fases:

FASE SÓLIDA → FASE LÍQUIDA

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• El punto eutéctico es la temperatura más baja a la cual se

encuentra la máxima concentración de solutos que puede
alcanzarse justo antes de que agua y solutos solidifiquen
conjuntamente.
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T(1) Solución

Pe
Solido B +
Solución
Solido A +
Solución

T(e)

Solido A + Solido AB Solido B + Solido AB

100% A X% A 100% B
0% B Y% B 0% A
Concentración
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