PÉRDIDA POR GOTEO

Definición
En cuanto a la pérdida por goteo se define como la solución roja acuosa de
proteínas que emerge encima de la superficie del corte muscular en un periodo de
tiempo (horas o días). La pérdida de agua por goteo solamente mide el exudado de
agua extracelular de la carne. Además de estos efectos, la temperatura de
almacenamiento de la carne después del sacrificio influencia el goteo entre 50 y
100% más el goteo en carne a 10°C que en aquella mantenida a 0°C. Una
elevación en la temperatura de 0 a 4 o 6°C provoca un incremento apreciable en la
cantidad de pérdida por goteo. (Romero 2013)

Antecedente internacional (México)

Con relación a la pérdida de peso por goteo en pechugas de pollo refrigeradas por
24, 48 y 72 horas se encontró una reducción estadísticamente significativa
(P=0.0001) por uso de MAA a las 24 horas en ambas estirpes (XS y YS); a las 48
horas el tratamiento YS es significativamente (P=0.022) menor que el resto de los
grupos, mostrando un efecto de interacción por estirpe (P=0.0082). Lo anterior
repercute en pérdida total de peso en gramos y en porcentaje al final del periodo de
evaluación, siendo significativamente menor la pérdida de peso en gramos por
efecto de MAA (P=0.0001) y con efecto de interacción por MAA*EST (P=0.016)
a las 72 horas de evaluación; la estirpe Y reporto la menor pérdida por goteo.En el
caso del porcentaje total de pérdida por goteo se encontró significancia estadística
por MAA, EST y por la interacción MAA*EST (P=0001, 0.33 y 0.0056
respectivamente), siendo menor la pérdida por goteo porcentual (XS=0.64% y
YS=1.24%) en tratamientos con consumo de MAA comparada con aquellos que no
lo consumieron (XN=2.9% Y YN=3.0%); el mayor rango de diferencia lo presentó
la estirpe Y. Trabajos indican que la pérdida porcentual de peso a las 48 horas de
almacenamiento debe ser de 0.1 a 1%, mientras que en periodos mayores esta
puede llegar a ser de 5 a 10%. (6). En este estudio solo los tratamientos con MAA
lograron porcentajes de pérdida por goteo dentro de los rangos normales. Las
características de la carne pueden verse afectadas por condiciones propias del
procesamiento y por estrés antemortem, una menor pérdida por goteo mejora
sustancialmente el rendimiento y la calidad de la carne, debido a que se reduce la
pérdida de agua, se incrementa la jugosidad y mejora la suavidad de la carne;
incrementando la calidad de ésta y las ganancias para los procesadores. (Romero
2013)
PERDIDA POR GOTEO Y PORCENTAJE SEGÚN EL TIPO DE ANIMAL

Definición

El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%) . Sin embargo, esta

cantidad de agua en el tejido muscular, puede ser muy variable, debido a la
ganancia o pérdida que se puede tener al procesar el producto. Muchas de las
propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación
(jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder
esta agua. La pérdida de agua en carne fresca es de gran importancia ya que esta es
vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento,
afecta el rendimiento y su valor económico. (Hamm y Honikel 2013)

Antecedente Internacional (España)

La comparación de medias para la pérdida por goteo y su porcentaje según el tipo

de animal. Se detectaron diferencias (P<0,05) en cuanto a la pérdida por goteo en
la carne cruda de los diferentes tipos de animales evaluados. La carne de res
(2,699%) presentó el mayor porcentaje (P<0,05) de pérdida de agua por goteo
seguida del pollo, cerdo, y avestruz (2,128; 1,711 y 1,302%), respectivamente.
Estas diferencias presentadas, probablemente se debieron al tipo de fibra que
componen el tejido en cada especie y a lo magro de sus carnes. Estos resultados no
coinciden en parte con los reportados por Honikel y Hamm, quienes concluyeron
que la carne de cerdo ten ía mayor retención de agua seguida por la carne vacuna,
de caballo y aves. (Hamm y Honikel 2013)

Tabla: Perdida por goteo y porcentaje según el tipo de animal

Tipo de Animal Perdida por goteo(g) % de Perdida

Pollo 0.108a 2.0128a

Res 0.172b 2.699b
Cerdo 0.099a 1.711a
Avestruz 0.077a 1.302a

a.b.c: Letras distintas en una misma columna indican diferencias

significativas (P=0.05)

Fuente: (Hamm y Honikel 2013)