Universidad Nacional Mayor San Marcos

Facultad de Farmacia y Bioquímica

Escuela Profesional de Ciencia de los
Alimentos

Determinación de vitamina C en Myrciaria dubia

Docente:
Norma Carlos
Integrantes:
Arias Huamani, Karen
Bermudez Barrientos, Brenda
Correa Olivos, Mayori
Gutierrez Gutarra, Leydi
Nuñez Coronel, Saul
Rudas Bautista, Patricia

2019
INTRODUCCIÓN
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono
relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como
cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido
ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de
hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste
pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido,
la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico
posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo,
ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege
la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la
utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o
mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Es un
antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las
especies oxigeno reactivas.1,2.3
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.1,2,3
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida)
y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico
es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo
esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución
neutra o alcalina. 1,2,3
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Á c id o d e h id r o a s c ó r b ic o
HO C H
CH2 OH

Á c id o d ic e to g u ló n ic o
OBJETIVOS
 Cuantificar vitamina C (mg/100g de fruta) en fruto de Camu- camu por método
volumétrico (Iodimetría).
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Clasificar los frutos maduros de Camu- camu.
 Reducir el tamaño de particulas del fruto (Camu- camu).
 Titular , haciendo uso de I2 como titulante y acido ascórbico como analito.
METODOLOGÍA
La titulación volumétrica es un método analítico químico en el cual se mide el volumen
de una disolución de concentración conocida (patrón) para reaccionar completamente
con un compuesto de una concentración desconocida. Para saber cuándo ha llegado al
final es necesario el uso de un indicador.1
En nuestra practica se determinara el contenido de vitamina C del camu camu,
mediante una volumetría oxido reducción
Vitamina C: Agente reductor
Yodo: Agente oxidante

Figura 1.- Reacción de Ácido ascórbico con Yodo 1

La reacción volumétrica, se nombra Yodimetrica la utilizar el yodo como titulante.

Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una estequiometría 1:1,
en el punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido es equivalente a
los moles de ácido ascórbico oxidado1
Fundamento:
El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de
color azul intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina C reducida
desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el proceso). Cuando ya
no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá
el color azul indicando el fin de la titulación.1
Procedimiento:

Ilustración 1.- Procedimiento para determinar contenido de Vitamina C

RESULTADOS
Peso de la muestra: 5g
Gasto de la titulación: 11.6 mL
N= del titulante 0.1N
Hallamos la cantidad de vitamina C presente en Myrciaria dubia
mL x M =¿ mMol
11.6mL x 0.1 M =1.16 mMol de yodo=mMol vit . C
g
1 mMol Vit . C−0.176 vit .C
mol
1.16 mMol Vit .C− X

X =0.204 g vit . C−5 g fruta

Y g vit .C−100 g
Y =4,08 g vit .C /100 g
Pasamos a mg/100g
Y= 4080 mg vit. C/100g

Interpretación:
En la muestra analizada de Myrciaria dubia (camu camu), tanto cáscara como pulpa
contiene un total de 4080 mg vitamina C por cada 100g, pero referente a las tablas
peruanas de composición de alimentos presenta 2780 mg/ 100g pero solo en pulpa4.

Fig.1 Trituración de Camu camu para Fig.2 Pesado de la muestra de Camu

extracción de zumo pulpa camu

Fig.3 Adición de Almidón al 1% y

Fig.4 Titulación de la muestra con Solución
Solución de HCl al 10% al zumo de
de Yodo 0.1N
Camu camu
Fig.5 Titulación iodimetrica para
Fig.6: Resultado de titulación
determinar contenido de vit C

En la muestra analizada de Myrciaria dubia (camu camu), tanto cáscara como pulpa
contiene un total de 4080 mg vitamina C por cada 100g, pero referente a las tablas
peruanas de composición de alimentos presenta 2780 mg/ 100g pero solo en pulpa.

DISCUSIÓN
Camu camu o Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh, es un recurso de la región
Amazónica; que tiene un gran potencial como alimento funcional por presentar elevada
capacidad antioxidantes, debido a su alto contenido de ácido ascórbico, por ello viene
contribuyendo como fuente natural de vitamina C. El contenido de ácido ascórbico de
los frutos de camu camu procedentes de diferentes regiones, en diferentes periodos de
cosecha varia ampliamente, lo que se debe en gran parte a la influencia de los factores
genéticos y ambientales entre las diferentes poblaciones5. En esta práctica se realizó el
método Iodimétrico, pero se menciona que la técnica de Cromatografía líquida de Alta
Eficiencia – HPLC con Columna de intercambio iónico es apropiada para la
determinación del contenido de vitamina C; presentando valores más exactos debido a
la eliminación de interferentes frente a la metodología de Titulometría de Tillman6.
Según Sixto Correa en el “Contenido de vitamina C en frutos de camu camu Myrciaria
dubia (H.B.K) Mc Vaugh, en cuatro estados de maduración, procedentes de la
Colección de Germoplasma del INIA Loreto, Perú” 7 por el método de HPLC en el
fruto maduro de camu camu se obtuvo un valor promedio de vitamina C en mg/ 100g en
la pulpa fue de 1451.863 y en la cáscara más pulpa con un valor promedio de 2496.237.
Para Pinedo4 el aumento del ácido ascórbico en la cáscara de camu camu es debido a la
mayor exposición de los frutos a los rayos solares favoreciendo así a la fotosíntesis
productora de carbohidratos que son transformados en vitamina C.
El camu-camu es una fuente potencial de vitamina C, la cual se concentra
principalmente en la cáscara del fruto en estado de maduración: maduro y
sobremaduro.9 El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composición destaca el
alto contenido de vitamina C que posee 2780 mg/100 g.10
Durante la práctica realizada, la metodología que fue utilizada para el análisis de
vitamina C en camu camu fue el método yodimétrico, con la cual nos arrojó 4080 mg
vit.C/100gr el cual aparentemente es casi el doble al o reportado por los autores citados,
pero se debe tener en cuenta que las partes utlizadas del fruto fueron la cascara y la
pulpa, y la cuantificación de vit C que ellos dan por resultado es la de solo la pulpa, y el
hecho de nosotros haber utilizado también la casca nos indicaría que una parte del Vit C
también se encuentra en la cascara tal como lo indica el autor Imán.
CONCLUSIÓN
Mediante el método Iodimétrico se cuantificó la vitamina C presente en el Camu camu
(Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh), resultando 4080 mg de vit. C/ 100 g de fruto,
tanto en pulpa como en cáscara.
CUESTIONARIO
1. Investigue la AOAC y describa otros métodos de determinación de
vitamina C en alimentos
Determinación de Ácido Ascórbico por método de titulación (AOAC, 967.21)11
Valoración del 2,6-dicloroindofenol. Se prepara una solución estándar de ácido
ascórbico (1mg/mL). Transferir alícuota de 2 mL a matraz Erlenmeyer, agregando 5mL
de solución ácido metafosfórico-ácido acético (solución extractora). Titular rápidamente
con 2,6-dicloroindofenol en una bureta de 50 mL, hasta que se observe lo aparición de
un tono rosa ligero. Titular un blanco compuesto por 7mL de solución extractora más el
volumen gastado en la titulación estándar en agua, y titular con 2,6-dicloroindofenol,
hasta el tono rosa.
Todo esto se hace por triplicado. El valor obtenido del estándar se resta el del blanco, y
la concentración de indofenol se expresa como mg de ácido ascórbico equivalentes a
1mL de indofenol.
Determinación del contenido de ácido ascórbico en la muestra:
Adicionar a la muestra su misma cantidad en solución extractora y mezclar bien. Se
filtra con un embudo y papel filtro para café tipo cesta, marca Melitta, modelo PAB-
100P. Se toma una alícuota de 2mL del filtrado mas 5 mL de ácido metafosfórico-
acético en un matraz Erlenmeyer, y se titula con el indofenol hasta que vire a rosa.
Realizar por triplicado. El volumen registrado de titulación se le resta el gastado en el
blanco.
volumentitulación muestra
mg . de ác .ascórbico=
2 volumen titulación estándar

Método AOAC 967.2212

La técnica de métodos de análisis y muestreo vigentes en el Codex para zumos (jugos)
y néctares de frutas y hortalizas, considerada por el Codex para las normas de Xumos de
fruta a disposición de determinar L-ascorbico es el métodos AOAC 967.22, cuyo
principio es la microfluorometría, técnica que emplea un sistema instrumental para
realizar, procesar y exhibir una o más mediciones de Células individuales
Espectrofotometría UV-Visible
El análisis espectrofotométrico UV-Visible se realiza para determinar las
concentraciones de vitamina C presentes los alimentos, de esta manera se determina una
curva de calibración y posteriormente el análisis de la muestra problema y se obtiene los
resultados.
El análisis espectrofotométrico UV-Visible, permitie cuantificar las concentraciones de
ácido ascórbico, posteriormente se hace la voltamperometría y se comparara con la
espectrofotometría UV-Visible ya analizada, para así determinar cuál es el mejor
método de análisis cuantitativo18.
2. Describa la composición química de la muestra que trabajo e indique los
posibles interferentes en la titulación yodimétrica.
2.1 La composición química del Camu camu (Myrciaria dubia) depende de la variedad,
del suelo, clima, entre otros factores. Por ello en la presente tabla los diferentes autores
obtienen resultados distintos.

Tabla 1: composición química de 100g de pulpa de Camu camu

(Myrciaria dubia)19,20 Y 21.

Componente SIICEX Reyes et al. Justi et al.

(2016) (2009) (2000)
Energía (kcal) 16.00 24.00 -
Humedad (g) 93.20 93.30 94.10
Proteína (g) 0.50 0.50 0.40
Carbohidratos (g) 4.00 5.90 3.50
Fibra (g) 0.50 0.40 0.10
Ceniza (g) 0.20 0.20 0.30
Calcio (mg) 28.00 28.00 15.73
Fósforo (mg) 15.00 15.00 -
Hierro (mg) 0.50 0.50 0.53
Tiamina (mg) 0.01 0.01 -
Riboflavina (mg) 0.04 0.04 -
Niacina (mg) 0.61 0.61 -
Ácido ascórbico (mg) 2089.00 2780.00 1410.00

2.2 Principales fuentes de error en titulaciones yodimetricas son, la oxidación de la

solución de yoduro por el aire y la perdida de yodo por volatilización. En el primer caso,
los iones yoduro en medio acido son oxidados lentamente por el oxígeno atmosférico,
según:
4I- + 4H+ + O2  2I2 + H3O
Esta reacción es lenta en medio neutro, pero su velocidad aumenta la disminución del
pH y realmente es acelerada por la intensa exposición a la luz.
También se puede mencionar como fuente de error al momento de la titulación con
yodo, la bureta no fue cubierta con papel oscuro y por tanto esta solución estuvo
expuesta al aire durante un determinado tiempo, lo cual pudo haber afectado los
resultados obtenidos en el desarrollo de la práctica.
La solución de almidón, si no es convenientemente conservada, se descompone en
pocos días, principalmente debido a acciones bacterianas y los productos de su
descomposición pueden consumir yodo y también interferir en las propiedades
indicadores del almidón.21
3. Qué es el factor de dilución de una muestra y cómo se determina
El factor de dilución (FD) la relación entre el volumen inicial y el volumen final17
Se determina:
V1
Factor de dilución = F.D =
V2
Factor de dilución: (F.D)
Volumen inicial: (V1)
Volumen final: (V2)
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