LA

MARMITA
HISTORIA

La marmita o primera olla a vapor fue creada en Francia por el

inventor matemático y físico Denis Papin a finales de 1679 y
1680 ,también conocida como “digesteur”, es predecesora de
ollas a presión actuales, esta marmita consistía básicamente en
dos ollas ,una dentro de la otra, provista de una válvula de
seguridad y una tapadera muy ajustada que incrementa la
presión interna del vapor ,elaborando el punto de ebullición del
líquido de cocción.
CONCEPTO

La marmita es una olla para demanda industrial de

cocción de alimentos con alta eficiencia y gran
capacidad dependiendo de la necesidad específica y
del modelo, estos equipos son totalmente fabricados en
acero inoxidable, cumpliendo con la norma de sanidad.
DIMENSIONES

Las dimensiones están determinadas por la capacidad

del equipo, que por lo general se expresa en litros.
Generalmente todas las marmitas son construidas en
acero inoxidable y tienen capacidad de muchos litros,
desde 5 litros hasta 5000 litros o más, dependiendo de
la capacidad de la empresa que la requiere.
APLICACIONES

Sirven para cocinar grandes volúmenes y son

utilizadas en la industria de procesamiento de
alimentos para realizar diferentes procesos en los que
involucren transferencias de calor de forma indirecta,
entre estos procesos se encuentran, elaboración de
varios productos, leche condensada, salsas, etc.
Además también se pueden realizar procesos de
pasteurización lenta y procesos de cocción de
alimentos entre otros.
CARACTERÍSTICAS

 Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.

 Diferentes formas y capacidades de los depósitos.
 Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional a 316.
 Diseño simple de fácil mantenimiento.
 Control ajustable de temperatura.
 Terminado sanitario parte interior.
 Terminado sanitario parte exterior.
 Puede ser fija o de volteo.
FUNCIONAMIENTO

Ésta marmita utiliza un sistema de

calentamiento muy común en la industria
alimentaria, en especial para el procesamiento
de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en
una cámara de calentamiento conocida como
camisa o chaqueta.
TIPOS DE
MARMITAS
MARMITA
AUTOGENERADORA DE
VAPOR A GAS

Es utilizada generalmente para el

procesamiento de alimentos.
También en la fabricación de
mermeladas, jaleas, chocolates,
dulces y confites, bocadillos, salsas
o dulces de leche, etc. Además se
utiliza en la industria química
farmacéutica y en la elaboración de
shampoo y crema dental.
FORMACIÓN

Está conformada por las siguientes partes:

 Cámara de cocción.
 Cámara de vapor.
 Cámara de agua.
 Cámara de combustión.
 Cámara de aislamiento.
 Chimenea de gases quemados.
 Visor de la cámara de combustión.
 Quemador.
 Bisagra.
 Manija.
 Tubo
 Válvulas de drenaje.
 Tapa.
 Caja de controles.
 Control de nivel visor.
 Base niveladora.
CAPACIDAD

Su capacidad por lo general se expresa en litros. Las

más pequeñas tiene capacidad de 60 litros y luego las
podemos encontrar hasta 400 litros y hasta más
dependiendo de la empresa que la quiere.
MARMITA A VAPOR

Tiene forma semiesférica y puede estar provista

de agitador mecánico y un sistema de volteo para
facilitar la salida del producto. Se pueden
encontrar 2 tipos de marmita según sea abierta o
cerrada. En la abierta el producto es calentado a
presión atmosférica, mientras que en la cerrada se
emplea vacío. El uso de vacío facilita la
extracción del aire del producto para procesar y
permite hervirlo a temperaturas menores que las
requiere a presión atmosférica lo cual permite o
evita, reduce la degradación de aquellos
componentes de alimento que son sensibles al
calor, favoreciendo la conservación de las
características organolépticas y el valor nutritivo
de la materia prima con lo cual se obtiene
productos de mejor calidad.
FUNCIONAMIENTO

Es un sistema de calentamiento muy común

en la industria alimentaria, en especial para
el procesamiento de frutas o hortalizas.
Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como chaqueta de
vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desee calentar.
CARACTERÍSTICAS

Sistema de ingreso de vapor.

Diferentes formas y capacidades de los
depósitos.
Fabricada en acero inoxidable
Diseño simple de fácil mantenimiento.
Control ajustable de temperatura.
MARMITA A GAS

Llevan quemador tipo atmosférico ,

automático , con un sistema de seguridad de
llama , encendido electrónico y ducto para la
evacuación de gases . Incluyen controles de
presión y como accesorios adicionales consta
de un sistema de agitación: desde 20 hasta
180 rpm , un sistema de volcamiento para
descarga de material y controles como son :
manómetros ; válvula de seguridad y
registros para el drenaje .esta construida de
acero inoxidable tiene menor perdida de
temperatura por un mejor aislamiento del
cuerpo de la marmita
MARMITA CON AGITACION

Son equipos ampliamente utilizados en la

industrias de alimentos , farmacéutica y de
cosméticos . Su amplia diversidad en
diseño y fabricación les hace aptas para
casi cualquier proceso en donde se requiere
calentar un producto a temperaturas hasta
de 125 grados y en caso de ser calentadas
con aceite térmico puede alcanzar mayores
temperaturas. Éstas marmitas pueden
equiparse con una amplia diversidad de
agitadores y con una variedad d accesorios
e control como controladores de
temperatura, nivel, variedades de
velocidad, etc. Pueden automatizarse según
sus necesidades.
VENTAJAS

 Fabricadas a la medida de su proceso.

 Aptas para procesar pequeños y grandes lotes (5–3000
litros).
 Sanitarias
 Totalmente seguras debido a su diseño y dispositivos de
seguridad incorporados de línea.
 Refacciones disponibles.
 Fáciles de lavar.
 Ahorra energía en comparación con equipos a fuego directo.
TIPOS

Fijas y de volteo
Presión atmosférica
Presión inferior
Chaqueta para calentar y/o enfriar
Diseñadas para diferentes presiones de trabajo
Aislamiento térmico

CAPACIDAD

10 a 3000 litros

MARMITA DE COCCIÓN

En la construcción de máquinas para el sector

de procesamiento de carne y pescado a
resultado una serie de marmitas de cocción
con una calidad excelente y unos requisitos
de mantenimientos mínimos.
Son aptas para alimentos gracias a los
componentes de acero inoxidable y muy
ergonómico gracias a las patas regulables, se
presentan con capacidades de 300 a 2000
litros.

• Tiene un gran ahorro de energía

• Fácil de usar
• Segura en casos de accidentes
MARMITA DE PRESIÓN

La marmita de presión es una

máquina multifuncional que
permite tiempos de cocción
mas cortos para poder
preparar en menos tiempo,
por ejemplo estofados.
MARMITAS VASCULARES

Ésta marmita está suspendida entre

dos columnas y puede bloquearse
en la posición deseada de forma
hidráulica. La cuba báscula de
manera muy uniforme, sin golpes.
Gracias a la boca de vertido de
gran tamaño, puede vaciarse el
contenido de forma cómoda y sin
derrames y tiene una capacidad de
300 a 2000 litros.
MARMITA A FUEGO
DIRECTO

Está conformada por una

estructura construida con acero
inoxidable, en la parte inferior
posee una chaqueta que le
permite realizar una
transferencia térmica de forma
directa. La chaqueta tiene una
entrada y salida de agua para
realizar procesos de
recirculación.
APLICACIONES

Son utilizadas en la industria en los que se utilice

transferencia de calor de forma directa, en estos
procesos se encuentran la elaboración de varios
productos, una de ellas es la leche condensada.
Además también se puede realizar procesos de
pasteurización lenta y procesos de cocción de
alimentos, entre otros.
MANTENIMIENTO DE LAS MARMITAS

Se debe chequear constantemente la válvula se

seguridad para cerciorarse que funcione bien, de
lo contrario un aumento de controlado de la
presión puede hacer estallar la marmita.

VIDA ÚTIL

La cáscara puede durar 20 años o más. Se pueden

cambiar las válvulas y la tubería de vapor.
BENEFICIOS DE LA MARMITA

 Permite una mejor cocción y mas rápida de los

alimentos.
 Es mas efectiva en bajas alturas porque ahorran
tiempo.
 Facilidad de limpieza y mantenimiento.
 El uso de grandes presiones y temperaturas hacen
de la marmita un instrumento esterilizador de
alimentos.
MEDIDAS DE PRECAUCIÓN

o Revisar constantemente las instrucciones del manual.

o Evitar tocar las superficies calientes.
o Antes de cerrar, es importante asegurarse de que los orificios de las
válvulas y reguladores no se encuentren obstruidos.
o No enfriar la olla bruscamente.
o El tiempo de reposo contribuirá a una mejor cocción de los
alimentos.
o Revisar constantemente las válvulas y reguladores.
o Debe cambiarse el empaque de cierre cada año o antes si este
presente daños.
o Se sugiere cambiar cada año la válvula de escape.
GRACIAS.