1 Alfredo A.

Carmona Ruíz 16/12/2019

Flujo de procesamiento
de algunas frutas

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 2

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 3
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 4
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 5
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 6
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 7
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 8
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 9
 En el caso del néctar de
marañón se desarrolla a
partir del llamado falso
fruto de cajú de aspecto y
consistencia bastante
parecida a la manzana, el
cual tiene la siguiente
composición:

Fruta = 93.00 %
Pulpa = 64.00 %
Semilla (nueces) = 7.00 %

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 10

 CASO 1
En un proyecto de Inversión agroindustrial para elaborar néctar se tiene
los siguientes datos:

En el estudio de mercado
Se a determinado la demanda insatisfecha de néctar de 1538 cajas por
mes que es la capacidad Instalada que tendrá la planta. La empresa solo
desea procesar el 65% que equivale a 999.7 cajas, redondeándolo es
1000 cajas.
Cada caja es de 24 botellas (24 unidades x caja), cada botella de 296 mL.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 11

 Costos de producción. Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el
funcionamiento de una empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir para
determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa
agroindustrial que elabora néctares.

Describimos la empresa

Producción Mensual
1,000 cajas de néctares en botellas de 296 mL (24 unidades x caja).

Producción Diaria (20 días laborales x mes)

50 cajas de néctar en botellas de 296 mL (24 unidades x cajas)

N° de trabajadores
6 personas.

Programa de Producción
- 250 cajas de néctar de piña.
- 250 cajas de néctar de mango.
- 250 cajas de néctar de durazno.
- 250 cajas de néctar de manzana.
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 12
 Cuadro 1. Precio y costo de la relación de equipos y materiales
Precio Costo
DETALLE Cantidad
US$ US $
Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 150 150.00
Balanza. (0 - 50 kg) 1 125 125.00
Balanza. (0 - 2,000 gr.) 1 75 75.00
Licuadora industrial. (20 It) 1 1,200 1,200.00
Exprimidor de citricos. 1 125 125.00
Refractómetro. (0-32 °Brix) 1 350 350.00
pH metro. 1 75 75.00
Termómetro. 1 75 75.00
Mesa de trabajo. 2 75 150.00
Ollas. 4 75 300.00
Cilindros plásticos. (200 It) 5 30 150.00
Tinas plásticas. (150 It) 5 10 50.00
Jabas plásticas. 25 5 125.00
Tablas de picar. 5 3 15.00
Cuchillos. 5 2 10.00
Paletas. 4 7 30.00
Jarras plásticas. (2 It) 5 1 5.00
Juego de cucharas medidoras. 4 5 20.00
Coladores. 4 5 20.00
Espumadera. 2 5 10.00
Tamiz. 2 25 50.00
Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 5 30 150.00
Equipos de seguridad (exting., mang., etc) 1 50 50.00
Utensilios de limpieza y desinfección. 1 15 15.00
TOTAL US$ 3,325.00
Precios incluido el IGV (18%), actualizados a octubre de 2019
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 Costos directos de fabricación Materia prima, insumos y materiales.
Cuadro 2. Costos de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricación de néctar de piña.
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $
Piña. (kg) 950.00 0.29 275.50
Azúcar, (kg) 175.00 0.45 78.75
Agua. (It) 1,206.00 0.01 12.06
CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95
Acido cítrico, (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio, (kg) 0.90 2.02 1.82
Metabisulfito de sodio, (kg) 0.10 1.00 0.10
Botellas 296 mi. (unid) 6,000 0.06 360.00
Tapas, (plásticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas, (unid) 6,000 0.03 180.00
Cajas, (unid) 250 0.35 87.50
Combustible, (gas) 2 unid 8.00 16.00

Sub - Total US $ 1,097.68

Imprevistos (2.5%) 27.44
Total US $ 1,125.12
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 14
 Cuadro 3. Costos de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricación de néctar de mango.

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Mango, (kg) 700.00 0.292 03.00

Azúcar, (kg) 175.00 0.45 78.75
Agua. (It) 1,357.50 0.01 13.58
CMC. (kg) 2.00 6.78 13.56
Acido cítrico, (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio, (kg) 0.90 2.02 1.82
Botellas 296 mi. (unid) 6,000 0.06 360.00
Tapas, (plásticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas, (unid) 6,000 0.03 180.00
Cajas, (unid) 250 0.35 87.50
Combustible, (gas) 2 unid. 8,00 16.00

Sub - Total US $ 1,023.21

Imprevistos (2.5%) 25.58

Total US $ 1,048.79

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 Cuadro 4. Costos de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricación de néctar de durazno.
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Durazno, (kg) 795.00 0.37 294.15

Azúcar, (kg) 188.00 0.45 84.60
Agua. (It) 1,292.25 0.01 12.92
CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95
Acido cítrico, (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio, (kg) 0.90 2.02 1.82
Botellas 296 mi. (unid) 6,000 0.06 360.00
Tapas, (plásticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas, (unid) 6,000 0.03 180.00
Cajas, (unid) 250 0.35 87.50
Combustible, (gas) 2 unid 8,00 16.00

Sub - Total US $ 1,122.94

Imprevistos (2.5%) 28.07

Total US $ 1,151.01

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 Cuadro 5. Costos de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricación de néctar de manzana.

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Manzana, (kg) 650.00 0.29 188.50
Azúcar, (kg) 188.00 0.45 84.60
Agua. (It) 1,300.00 0.01 13.00
CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95
Acido cítrico, (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio, (kg) 0.90 2.02 1.82
Botellas 296 mi (unid) 6,000 0.06 360.00
Tapas, (plásticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas, (unid) 6,000 0.03 180.00
Cajas, (unid) 250 0.35 87.50
Combustible, (gas) 2 unid 8,00 16.00

Sub - Total US $ 1,017.37

Imprevistos (2.5%) 25.43

Total US $ 1,042.80

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 Mano de obra

Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas:

 1 jefe de producción
 5 operarios.

Cuadro 6. Cálculo de la remuneración mensual que percibirán, considerando 20 días de

trabajo mensual.

Salario US $
Trabajador Cantidad
Unitario Total

Jefe de Producción 1 250.00 250.00

Ayudantes 2 175.00 875.00

Total US $ 1,125.00

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 Cuadro 7. Resumen de costos directos de fabricación mensuales:

Materia Prima e Insumos = 4,367.72

 Néctar de Piña = 1,125.12

 Néctar de Mango = 1,048.79

 Néctar de Durazno = 1,151.01

 Néctar de Manzana = 1,042.80

Mano de obra = 1,125.00

Total costos directos (US$) = 5,492.72

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 Cuadro 8. Costos indirectos de fabricación: Depreciación

Vida Depreciación
Precio Costo útil
EQUIPOS Y MATERIALES Anual Mens.
US$ US$ (año)
US$ US$
Cocina semi Industrial. (2 horn.) 150.00 150.00 10 15.00 1.25
Balanza. (0-50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Balanza. (0-2,000 kg) 75.00 75.00 10 7.50 0.63
Licuadora industrial. (20 It) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00
Exprimidor de cítricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Refractómetro. (0 - 32 °Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83
pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Termómetro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Mesa de trabajo. 75.00 150.00 10 15.00 1.25
Ollas 75.00 300.00 5 60.00 5.00
Cilindros plásticos. (200 It) 30.00 150.00 5 30.00 2.50
Tinas plásticas. (150 It) 10.00 50.00 5 10.00 0.83
Jabas plásticas. 5.00 125.00 5 25.00 2.08
Tablas de picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25
Cuchillos. 2.00 10.00 2 5.00 0.42
Paletas. 7.50 30.00 2 15.00 1.25
Jarras plásticas. (2 It) 1.00 5.00 2 2.50 0.2
Juego de cucharas medidoras. 5.00 20.00 2 10.00 0.83
Coladores. 5.00 20.00 2 10.00 0.83
Espumadera. 5.00 10.00 2 5.00 0.42
Tamiz. 25.00 50.00 2 25.00 2.08
Uniformes de trabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25
Equipos de seguridad 50.00 50.00 2 25.00 2.08
Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25

598.00 49.83

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 20

 En este caso la depreciación mensual sería:

Cuadro 9. Costos indirectos que la empresa genera mensualmente

Depreciación mensual = 49.83

Limpieza y desinfección. = 20.00
Reparación, Mantenimiento. = 15.00
Servicios (Luz, Agua y otros)
= 120.00

Total costos indirec. (US$) = 204.83

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 Cuadro 10. Gastos indirectos que la empresa genera mensualmente

Sueldo de administrador. = 200.00

Alquiler de local. = 100.00

Materiales de administración. = 15.00

Total gasto periodo (US$) = 315.00

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 22

 Cuadro 11. Costo total de fabricación

Costos directos = 5,492.72

Costos indirectos. = 204.83

Gastos del periodo = 315.00

Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55

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 Costo unitario de producción
Para conocer cual es el costo unitario de producción dividimos el costo total
de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.

El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US

$ 0.25.
Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a
US $ 0.30 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella será de
US $ 0.05, multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, obtenemos
que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1.20”.
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 24
 Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el
margen de ganancia será:

1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe
vender para cubrir los costos fijos de producción. Sobre este nivel de
ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a
producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de
los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la
empresa mensualmente para la fabricación de néctares:

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 25

 Costos variables

Materia prima e insumos = 4,367.72

Total Costos Variab. (US $) = 4,367.72

Costos fijos

Mano de obra directa = 1,125.00

Costos indirectos = 204.83
Gastos del periodo = 315.00

Total Costos Fijos. (US $) = 1,644.83

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 Costo Variable Unitario = 0.18

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 27

 Punto de Equilibrio = 13,706.92

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente

571 cajas de néctar (en promedio), lo que representa el 57.11% de su
producción mensual.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 28

 CASO 2. Elaboración de Vino
Para saber la inversión a realizar recordemos

Inversión
Son los recursos necesarios para poner en marcha una empresa. Se
dividen en:
Gastos preoperativos
Corresponden al establecimiento de la empresa, registros, licencias,
capacitación, pruebas, estudios previos, etcétera.
Los costos preoperativos varían según el caso. En este ejemplo
consideraremos US$ 600 para las licencias, registros, reparación del local,
estudios de mercado, etcétera.
Inversión en activos
También debemos considerar los desembolsos indispensables para
adquirir las máquinas, materiales y herramientas que necesitamos.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 29

 Ahora veremos cual podría ser tu inversión inicial en máquinas, equipos y
herramientas (activos) para la elaboración del vino
Cuadro 12. Inversión en activos (US$) para determinar costos en maquinas,
Equipos y otros materiales
PRECIO PRECIO
ACTIVOS CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Balanza de 100 kg 1 80,00 80,00
Balanza de 2 kg 1 40,00 40,00
Calculadora 1 25,00 25,00
Pesamosto 1 15,00 15,00
Cinta de pH 1 15,00 15,00
Envases de 30 / 4 5,00 20,00
Baldes 2 2,00 4,00
Timbos (200 /) 3 40,00 120,00
Mangueras (m) 5 1,00 5,00
Paletas para mover 1 3,00 3,00
Embudos 1 1,50 1,50
Tela de tocuyo 1 0,50 0,50
COSTO TOTAL DE EQUIPOS (US$) 329,00

Estos precios son sólo referenciales y varían en cada lugar.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 30
 Cuadro 13. Inversión total en activos (US$)

COSTOS PREOPERATIVOS US$ 600,00

ACTIVOS U$$ 329,00
INVERSION U$$ 929,00

Costos de producción
Antes de hacer los cálculos recordemos, que son los desembolsos que se
realizan cada mes.
Los costos variables dependen del volumen de producción (mano de obra,
materia prima e insumos) y los gastos fijos (alquiler, energía, etcétera) son
similares todos los meses.
Costos variables
 Mano de obra. La cantidad de trabajadores varía según el volumen de
producción.
Para preparar sesenta litros de vino se necesitan tres trabajadores con
un jornal de US $ 4 cada uno y dos jornales adicionales hasta el momento
de la venta. Es decir, gastaremos US$ 20 en mano de obra.
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 31
  Materia prima e insumos. Este costo también varía según la producción.

En nuestro ejemplo, primero calcularemos la cantidad de materia prima e insumos que

se requiere para elaborar sesenta litros de vino, y luego estimaremos los costos totales.

Cuadro 13. Materia prima e insumos para elaborar 60 litros de vino (US$)
COSTO COSTO
INSUMOS CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Uva (kg) 100,00 0,60 60,00
Azúcar(kg) 15,00 0,60 9,00
Levadura (g) 17,50 0,01 0,175
Bisulfito de sodio (g) 6,00 0,01 0,06
Bicarbonato de potasio (g) 45,00 0,01 0,45
Biopectinasa (g) 6,00 0,08 0,48
Detergente (paquete) 1,00 0,45 0,45
Botellas (unidad) 100 0,12 12,00
Etiquetas (unidad) 100 0,06 6,00
Corchos (unidad) 100 0,06 . 6,00
Capuchón (unidad) 100 0,09 9,00
Algodón (paquete) 1,25 0,90 1,125
TOTAL (US$) 104,74

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 32

 Para producir 300 litros de vino, multiplicamos las cantidades anteriores por 5. Por ejemplo, la
cantidad de uva que necesitamos será:
100 kg x 5 = 500 kg de uva
A continuación multiplicamos las cantidades obtenidas por el precio unitario de cada insumo; por
ejemplo para la uva:
500 kg x US$ 0,60 = US$ 300,00
Cuadro 14. Materia prima e insumos para elaborar 300 litros de vino (US$)
COSTO COSTO
INSUM0S CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Uva (kg) 500,00 0,60 300,00
Azúcar (kg) 75,00 0,60 45,00
Levadura(g) 87,50 0,01 0,875
Bisulfito de l\la (g) 30,00 0,01 0,30
Bicarbonato de K (g) 225,00 0,01 2,25
Biopectinasa (g) 30,00 0,08 2,40
Detergente (paquete) 5,00 0,45 2,25
Botellas (unidad) 500 0,12 60,00
Etiquetas (unidad) 500 0,06 30,00
Corchos; (unidad) 500 0,06 30,00
Capuchón (unidad) 500 0,09 45,00
Algodón (paquete) 6,25 0,90 5,625
TOTAL (US$) 523,70
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 33
 El presupuesto de mano de obra que necesitas para producir 300 litros de vino
se calcula de la misma manera:
US$ 20 x 5 = US$ 100

Materia prima e insumos US$ 523,70

Mano de obra us$ 100,00
TOTAL COSTOS VARIABLES US$ 623,70

Gastos fijos

Depreciación
Los equipos que utilizamos pierden su valor con el tiempo, por eso debemos
ahorrar dinero para reponerlos cuando se malogren o deterioren.
Este monto se calcula dividiendo el precio de cada artículo entre su tiempo
de vida útil.
Por ejemplo, la depreciación de la balanza de 100 kg será:
US$ 80 / 120 meses = US$ 0,67
16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 34
 Gastos de activos (US$)
PRECIO VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN
ACTIVOS
TOTAL (MESES) MENSUAL
Balanza de 100 kg 80.00 120 0,67
Balanza de 2 kg 40,00 120 0,33
Calculadora 25,00 60 0,42
Pesamosto 15,00 12 1,25
Cinta de pH 15,00 12 1,25
Envases de 30 / 20,00 60 0,33
Baldes 4,00 60 0,06
3 timbos 120,00 120 1,00
Mangueras (m) 5,00 24 0,21
Paletas para mover 3,00 24 0,125
Embudos 1,50 24 0,06
Tela de tocuyo 0,50 12 0,042
TOTAL (US$) 5,75
Esto significa que debemos reservar US$ 5,75 mensuales de nuestros ingresos para
reponer los equipos y materiales cuando sea necesario.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 35

 Gastos administrativos
Son los gastos mensuales de alquiler, energía, movilidad, útiles de oficina,
etcétera. En algunos casos también incluyen personal administrativo.
Para nuestro ejemplo consideraremos los siguientes gastos
administrativos:

Gastos administrativos (mes)

DESCRIPCIÓN MENSUAL (US$)
Alquiler de local 15,00
Luz, agua 12,15
Seguros, registros 12,00
TOTAL (US$) 39,15

depreciación US$ 5,75

gastos administrativos US$ 39,15
TOTAL GASTOS FIJOS US$ 44,90

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 36

 Para obtener los costos totales de producción de 300 litros de vino,
sumamos los costos variables y los gastos fijos.

COSTOS VARIABLES US$ 623,70

GASTOS FIJOS US$ 44,90
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN US$ 668,60

Costo unitario
Para determinar el precio de venta tenemos que conocer el costo unitario
del producto. Para ello, primero debemos calcular cuántas unidades vamos
a producir.
Generalmente el vino se vende en botellas de 620 mL. Veamos cuántas
botellas de 620 mL podemos llenar con esa cantidad de vino:
Eso quiere decir que 300 litros de vino nos
alcanzan para producir 484 botellas de 620
mi cada una.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 37

 Luego calculamos el costo de cada botella de 620 mi:

Costo de producción: US$ 668,60

Unidades a producir: 484

COSTO UNITARIO = U$$ 1,38

Determinación del precio de venta

El costo unitario es US$ 1,38

Y si el precio de la competencia es de US$ 2,00 y nuestro producto tiene
demanda, el precio de venta puede ser US$ 1,70 por botella.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 38

 También se deben considerar estos criterios:
 El costo unitario del producto.
 El precio de la competencia.
 La demanda del producto.
 La capacidad adquisitiva del mercado.
 Las facilidades de pago que otorguemos.
 El tiempo en que deseemos recuperar nuestros costos de inversión

= precio unitario de venta

Precio de venta = US$ 1,70

Nuestros clientes pueden pagar ese precio y recuperaremos pronto la

inversión.
Y aunque tengamos competencia, nuestro producto está bien presentado
y es de buena calidad.

16/12/2019 Alfredo Abelardo Carmona Ruíz 39

 Determinación del punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que debemos
vender para cubrir los costos de producción. Por encima de este nivel, la
empresa obtiene utilidades; por debajo de él, se pierde dinero.
Conocer el punto de equilibrio permite saber cuántas unidades podemos
producir, estudiar la posibilidad de variar el precio, planificar las ventas y
utilidades y calcular cuánto dinero necesitamos.
En nuestro ejemplo vamos a considerar un precio de venta unitario de US$
1,70 por cada botella de vino. Para determinar nuestro punto de equilibrio,
primero calcularemos el costo variable unitario.
Costo variable total: US$ 623,70
Unidades a producir: 484
623,70/484 = 1,29
COSTO VARIABLE UNITARIO = US$ 1,29

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 Una vez que sabemos cuál es nuestro costo variable unitario, podemos
determinar cuántas botellas de vino debemos vender como mínimo para
que nuestro negocio no arroje pérdidas. Para ello, restamos el costo
variable unitario del precio de venta unitario, y dividimos nuestros gastos
fijos entre el resultado.

UNIDADES MÍNIMAS A VENDER: 109 BOTELLAS

Eso quiere decir que no podernos vender menos de 109 botellas, porque en
caso contrario perderemos capital.

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 Comercialización
Cualquier unidad productiva que desee vender sus productos en un mercado
tiene que preparar una estrategia comercial. Ésta consta de dos etapas:
• El estudio del mercado (es decir, de la competencia y de la demanda).
• El diseño de la estrategia.
En este último capítulo vamos a examinar cada uno de estos pasos.

El estudio del mercado

La competencia
En primer lugar, debes conocer a tu competencia, es decir, a todos los
productores que ofrecen al público un producto como el tuyo. De este modo
podrás crear un espacio para ti.
Para ello es necesario ir al mercado y observar los precios, la presentación, el
sabor y la calidad de los productos que se ofrecen al público.

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 Por ejemplo, si produces vino Isabelita y quieres conocer a tus
competidores, tienes que ir a los lugares donde se vende vino y
realizar un análisis de este tipo:

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