Universidad Politcnica de

Guanajuato

Enfriamiento de la leche en
las granjas

 La leche ordeada est a una temperatura de

unos 37C,
Excelente caldo de cultivo para todo tipo de
bacterias que se encuentra en la granja,
Por ello se debe proceder a su rpido
enfriamiento a 4/6C,

 La baja T inhibir el desarrollo de m.o. y se

tendr un producto de buena calidad
microbiolgica.

La mastitis, es un proceso inflamatorio de la

glndula mamaria. Se caracteriza por el
incremento de clulas somticas (leucocitos) en la
leche, provocada por bacterias (estreptococos y
estafilococos.

 La mastitis es uno de los

problemas ms graves que se
producen en las granjas y
lleva consigo una disminucin
de la cantidad de leche
producida que adems es de
peor calidad tanto qumica
como microbiolgica.

 En la actualidad, la
leche se enfra en
depsitos de acero
inoxidable que llevan
incorporado un
equipo frigorfico.

Existen tambin
enfriadores de
inmersin que se
introducen en las
cntaras o depsitos en
que est contenida la
leche y que llevan un
serpentn enfriador.

Los depsitos de enfriamiento llevan una

serie de accesorios tales como:
Aislamiento de espuma de poliuretano
inyectado u otros materiales, para mantener
constante la temperatura de la leche una vez
enfriada.
Patas regulables

Agitador de giro lento(28-36 rpm), con objeto de

transmitir mejor el fro a toda la masa de leche
sin formar espuma.
Cubierta superior para evitar que caigan sobre la
leche impurezas y microorganismos del
ambiente, paredes, personas, etc.
Conexiones de entrada y salida de leche
Conexin para la limpieza del depsito

Equipo frigorfico regulable

 Gracias a los depsitos refrigerados es posible

entregar la leche a las centrales cada dos das
ahorrndose muchos gastos de transporte en
comparacin con las dos recogidas diarias

Cuando se enfra a 2-3C es posible recogerla

una vez cada 3 o 4 das.

 El enfriamiento de la leche, aunque es

bsicamente beneficioso, altera su estructura
microbiana.
La flora de la leche sin refrigerar est
compuesta por bacterias lcticas
(estreptococos, lactobacilos y leuconostoc) en
equilibrio con bacterias gram negativas

 Como consecuencia de su refrigeracin ese

equilibrio se rompe a favor de las gram
negativas ( micrococos, achromobacters y
pseudomonas) capaces de desarrollarse a bajas
temperaturas

 Las Pseudomonas crecen rpidamente a 4-6C

y tienen adems la propiedad de disociar las
grasas y la albminas, produciendo
alteraciones del sabor de la leche.

El reglamento es aplicable a toda la leche de

consumo tratada trmicamente, deber de
cumplir una serie de requisitos:
Ser producida en explotaciones aprobadas y controladas
Provenir de vacas sanas
Buena higiene en el ordeo y almacenamiento
Si se recoge despus de las 2 horas siguientes al ordeo,
deber enfriarse a una T de 8C por lo menos, el el caso
de que se recoja diariamente y de 6C, cuando se efectu
la recogida todos los das.

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
La leche cruda e s un caldo de cultivo excelente
para todo tipo de m.o
Mxime considerado que cuando sale de la ubre
tiene una temperatura de aprox 35C
Debe permanecer en la granja hasta su recogida
por la ctral. Lechera, un tpo. Relativamente alto
(hasta 48 hrs).

La eficacia del enfriamiento para mantener la

calidad de la leche depende de:
1. Temperatura de conservacin
2. Periodo de almacenamiento

3. Contaminacin inicial
4. Velocidad de enfriamiento

Temperatura de conservacin
Enfriar la leche a 3-4C retarda el crecimiento
de m.o
A 4C el nmero de bacterias de la leche cruda
se mantiene estable durante 24 hrs y a 6C el
crecimiento se puede considerar discreto

 A partir de esa T el desarrollo de bacterias se

incrementa rpidamente as como el nmero
total presentes al final del periodo.
Por lo que se recomienda que las temperaturas
de conservacin sean a 4 C como la ms eficaz
para controlar el No. total de m.o
Una T inferior a 3C puede dar lugar a la
alteracin de la composicin y la calidad

Duracin del almacenamiento

Cuanto ms largo sea el periodo de
almacenamiento, mayor es el crecimiento de
bacterias.