UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE
CARNES(EMBUTIDOS)
CURSO:EVALUACION SENSORIAL
PROFESOR PESANTES ARRIOLA ,GENARO CHRISTIAN

INTEGRANTES: • Sánchez Ramos, Dayana

• Rosas Fretel, Andrés
• Francisco López, Alexander
• Vargas Marchena, Luis
• Franciskovish Wendoline
 OLOR Y AROMA DE LA CARNE
El sentido del olfato es capaz de percibir pequeñas concentraciones de sustancias olorosas
presentes en la carne que se liberan en la carne cocinada.
El olor es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un delicado balance entre los
compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a carne
fresca", "olor a ahumado") como a olores desagradables ("olor a hígado", "olor rancio"), y la
interacción de dichos compuestos aromáticos con los elementos de la matriz cárnica.
En el aroma de la carne o un producto cárnico intervienen distintos factores, como la dieta
empleada (dieta base pastoril, suplementación estratégica, engorde a corral, feedlot,
suplementación no tradicional, etc.), las condiciones de procesamiento y almacenamiento del
producto (desarrollo de olores extraños debidos a procesos oxidativos, alteración microbiológica,
etc.).
 METODOS USADOS PARA ANALISIS EN
EMBUTIDOS
 Productos cárnicos tratados por el calor (Jamón cocido)

 Las características sensoriales de aspecto suelen valorarse sobre una loncha

entera de forma global o musculo a musculo. La loncha deberá cortarse justo
antes de su valoración.
 Debería poder apreciarse los diferentes músculos que componen las piezas.

El corte debería presentar:

Un color natural, rosa pálido, de
carne cocida.
No debería observarse los puntos
de inyección, ni cúmulos de
salmuera, así como tampoco
decoloraciones importantes como
las irisaciones (reflejos verde –
morado).
 ATRIBUTOS DE TEXTURA ORAL (CATAR)
 Definir detalladamente la zona o zonas a degustar.
 Es habitual valorar una loncha entera, para ello basta con cortar
una capa fina de loncha (1mm de espesor) doblarla en cuatro
partes y probarla toda al mismo tiempo, obteniendo así la
impresión global de toda la pieza.
 TEXTURA Y DUREZA
Cuando hablamos de carne, utilizamos
erróneamente los términos de textura y
dureza, y conviene recordar que no son
sinónimos, la textura es una propiedad
sensorial, mientras que la dureza es un
atributo de textura

 Los atributos de textura más habituales en los perfiles

descriptivos del producto son: Dureza, jugosidad,
desmenuzabilidad, fibrosidad y gomosidad, aunque
puede añadirse otros como la cohesividad de la masa
o su adhesión a los dientes.

 Es importante diferenciar si se valora la jugosidad inicial,

la intermedia o la final ya que esta puede variar
notablemente durante el proceso de masticación. textura
 Métodos a considerar para medir la textura

 Panel sensorial con personas

 Método de Warner-Bratzler

Es frecuentemente usada para medir la

suavidad de muestras de músculo entero y
se han desarrollado protocolos
estandarizados para mejorar la consistencia.

 Análisis de Perfil de Textura (APT)

Es ampliamente usado para comparar las

propiedades de textura de productos
semisólidos. El APT incluye varios términos
estandarizados para las medidas hechas,
incluyendo:

• Dureza
• Cohesividad
• Fracturabilidad
 Sabor de los embutidos
 Todos los alimentos que se ingieren a diario se
caracterizan por poseer un aroma y sabor
específico y distintivo, incluyéndose lógicamente
los embutidos y otros productos cárnicos.
 Las características de sazonamiento pueden
tener una estrecha relación con la procedencia
del producto, ya que un mismo tipo de
embutido puede diferir en su aroma y sabor de
otro similar, por provenir de distintas regiones,
cada una de las cuales poseen distintos estilos
en cuanto a condimentación de embutidos.
 Para la aromatización de los alimentos como los
embutidos se han utilizado por siglos especias
naturales, las que poseen, en determinados
órganos o grupos celulares, una pequeña
cantidad de sustancias sápido-aromáticas que
inciden en el aroma y sabor.
 La condimentación de un embutido debería efectuarse
con especias o productos condimenticos de primera
calidad, cuya pureza y eficiencia sean realmente
confiables.
 Incluso para productos más económicos, no deberían
emplearse condimentos deficientes, puesto que la
incidencia de la condimentación total en el costo del
producto no representa generalmente más de un 2% y
las fallas de sabor provocadas por el empleo de
materias primas chicas de calidad más económica,
pueden ser niveladas mediante una excelente
condimentación.