FERMENTACIÓN

LÁCTICA
ALCOHOLES
UPTC- 2012
La fermentación láctica: ruta metabólica
anaeróbica para producir energía y ácido
láctico
 Bacterias del ácido láctico
FORMA FERMENTACIÓN CATALASA GÉNERO

Cocos en Homoláctica - Streptococcus

cadenas o
parejas
Cocos en Heteroláctica - Leuconostoc
cadenas o
parejas

Cocos en Homoláctica - Pediococcus

tétradas D,L – Láctico
Cocos en Homoláctica +- pseudocatalasa Aerococcus
tétradas D - Láctico si la reacción es
positiva
Bacilos Homo o heterolácticas - Lactobacillus
usualmente en
cadenas
 FERMENTACIONES LÁCTICAS DE
HEXOSAS Y PENTOSAS
 Homofermentativa utilizan las hexosas siguiendo la vía glucolisis
 Heterofermentativa: Utilizan la vía de las pentosas

La fermentación homoláctica de la glucosa

Es una conversión de 1 mol de glucosa en dos de ácido láctico
 Fermentación heteroláctica de la glucosa
La fermentación típica de 1 mol de glucosa da lugar a 1 mol de
ácido láctico + 1 mol de CO2 y 1 mol de etanol. En algunos casos
se produce glicerina y acetato en pequeña proporción. Reacción
típica de Leuconostoc.

ADP ATP
NADPH+ +H NADP+ NADPH+ +H NADP+

Glucosa Glucosa -6- P Gluconato-6-P Xilulosa-5-P

CO2

Xilulosa-5-P + Pi 3-P-Gliceraldehído Piruvato Lactato

Acetil-P Dihidroxicetona

Glicerina
Etanol Acetato
 Fermentaciones heterolácticas

Bifidobacterium La fermentación de la glucosa produce

acetato y lactato y trazas de ácido
fórmico
Perfringens Producción de ácido láctico y ácido
butírico
Propionibacterium Producción de ácido propionico junto a
trazas de ácido láctico y succínico
Actynomyces Producción de ácido succínico y láctico
con pequeñas cantidades de ácido
fórmico o acético
Entérico Se produce ácido láctico junto con
fórmico y acetato
 La fermentación láctica de la fructosa
Reacción realizada por el lactobacillus plantarum, es
homofermentativa facultativo:

Fructosa Lactato + etanol + CO2

Lactobacillus brevis, heterofermentativo obligado

3 Fructosa Lactato + acetato + 2 manitol + CO2

 La fermentación láctica de la desoxirribosa

Lactobacillus plantarum fermenta la xilosa y arabinosa, y la

desoxiribosa en presencia de glucosa para dar acetato y lactato

Acetaldehído Acetato

Desoxirribosa
NADP+ NADPH+ +H

Gliceraldehído 3-P Piruvato Lactato

Fermentación láctica de tartrato
Fermentación del malato
Cofermentación de la lactosa y la treonina
1. Reacción de la serina hidroximetil transferasas

2. Reacción de la desoxirribosafosfato aldolasa

3. Reacción de la acetoina sintasa

 Las bacterias del ácido láctico intervienen en
la preparación de muchos alimentos como:
 Tema 27

Lactococcus lactis, Lactococcus thermophilus

Tienen una gran importancia en la industria lechera, ya que se utilizan, junto con los
lactobacillus en la fabricación de yogurt, queso y mantequilla. A partir de la lactosa de la
leche producen ácido láctico y compuestos aromáticos, como el diacetilo que da las
características organolepticas de estos alimentos. La especie tipo es Lactococcus lactis.

Los utilizados industrialmente son: Lactococcus (Streptococcus) thermophilus,

Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterum bifidum, Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus casei
Lactobacillus

Tienen una gran importancia en la industria lechera ya que se utilizan, junto con los lactococos
en la fabricación de yogurt, queso y en la producción de derivados vegetales como encurtidos.
A partir de la lactosa de la leche realizan fermentación homoláctica por la vía de Embden-
Mayerhof produciendo ácido láctico o heteroláctica por la vía de las Pentosas Fosfato en que
además de láctico se forma acético, etanol, fórmico, succínico, CO2.

L. helveticus se emplea en la elaboración de quesos suizos y L. bulgaricus y L. delbrueckii

se utilizan en la fabricación de yogurt junto con Streptococcus thermophilus. L. acidophilus
se utiliza industrialmente en la preparación de leches ácidas y en productos farmacéuticos.
 Tema 27

Leoconostoc

Son anaerobios facultativos que utilizan la glucosa, vía fermentativa, formando ácido láctico y
etanol.

En la industria lechera también se utilizan en la fabricación de queso y mantequilla. En la

industria azucarera tiene importancia porque su crecimiento origina obturación de filtros ya que
es un microorganismo que vive en la caña de azúcar o remolacha.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre.