ACTIVIDAD DEL

AGUA
JAVIER EDUARDO CHAVARRO
CRISTIAN LEONARDO VARGAS
 CONCEPTO
La actividad del agua hace referencia a la
cantidad de agua libre que esta disponible en los
alimentos para el crecimiento microbiano, se
simboliza con (aw).

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El contenido de agua (aw) determina su
estructura, conservación y seguridad.

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La aw también está relacionada con la textura
de los alimentos. Los alimentos con una aw
elevada tienen una textura más jugosa, tierna y
masticable.

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En cambio, los alimentos con una aw baja
son crujientes y quebradizos; sí su aw
aumenta, la textura cambia, produciéndose el
reblandecimiento del producto.

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La actividad de agua varia entre 0 y 1, la
estabilidad del alimento se liga a la actividad
de agua, a mas Aw es mas inestable

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CRECIMIENTO MICROBIANO

La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de

las bacterias que producen deterioro en alimentos está
alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de
hongos y levaduras está próxima a 0,61.

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¿QUÉ ES ADSORCIÓN?

Es la retención superficial de moléculas de átomos o

iones de un sólido, líquido o gas, por parte de un
sólido o líquido. Se distingue o se diferencia de la
absorción por que penetra en la masa del sólido o del
líquido.
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¿QUÉ ES ABSORCIÓN?

Es la incorporación de materia por parte de otra

materia como la disolución de un gas en un líquido.

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 ¿QUÉ ES DESORCIÓN?

Es el proceso de eliminación de una sustancia sorbida

mediante el procedimiento inverso a la adsorción o
absorción.

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 TIPOS DE AGUA

AGUA LIGADA

Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difícil de

eliminar por deshidratación se le denomina agua monocapa
(capacidad solvente nula)
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 TIPOS DE AGUA

AGUA DÉBILMENTE LIGADA

Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte

desidratable y podría iniciar solo en parte reacciones
químicas como solvente
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 TIPOS DE AGUA

AGUA LIBRE

El agua libre o agua congelable es la proporción de agua de

un alimento que se congela primero, su retención se influye
por el pH y presencia de sales.
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La estabilidad y tiempo de vida útil de los
alimentos depende de la actividad del agua.
Dependiendo de la actividad de agua se dan
diferentes procesos microbiológicos,
bioquímicos y químicos

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OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
Se da como resultado de la acción del oxígeno sobre los
ácidos grasos no saturados produciendo una un deterioro de
alimentos.  La velocidad de oxidación de lípidos será
mínima cuando la aw este entre 0,2 a 0,35.

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 OSCURECIMIENTO NO
ENZIMÁTICO
El pardeamiento no enzimático es el cambio de color en
frutas verduras y tubérculos, se observa cuando sufren daño
mecánico o fisiológico. Rondan en 0,5 a 0,7 de aw

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ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
Comienza a manifestarse a partir de
valores de 0,2 de aw, aumentando
considerablemente cuando se
superan valores de 0,7

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 DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
Es evidente que los alimentos frescos con una elevada aw
son los más expuestos a la proliferación de microorganismos.
se encuentra entre 0,85-0,90 de aw, para levaduras 0,88 de
aw.

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 CONTROL DE LA
ACTIVIDAD DEL
AGUA
ADICCIÓN DE SOLUTOS tales como
sales y azucares los cuales comprometen al
agua libre, lo que hace que el agua ya no esta
disponible para su crecimiento microbiano.

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 CONTROL DE LA
ACTIVIDAD DEL
AGUA
CONGELACION: La congelación reduce la
velocidad de la reacciones químicas,
reacciones enzimáticas y el crecimiento
microbiano.

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 CONTROL DE LA
ACTIVIDAD DEL
AGUA
DESHIDRATACION: La deshidratación
que consiste en la remoción del agua libre
del alimento.

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Gracias