IMPORTANCIA DE LA

INOCUIDAD EN EL SECTOR
HORTOFRUTÍCOLA

Presentación 4.1
 El Concepto

LA INOCUIDAD

La garantía de que los alimentos no

causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo con
su uso previsto. FAO/OMS 1997.

Presentación 4.1
 El Concepto

EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

El conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y
preparación de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un
riesgo apreciable para la salud.

Presentación 4.1
 El concepto
• PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que
éste se halle, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
• RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Presentación 4.1
 Los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad

• Cumplen con el objetivo de salvaguardar la

salud de los consumidores a través de
productos sanos y seguros, con base en
manejos que minimizan el impacto y
deterioro ambiental, asegurando una actitud
responsable frente a la salud y seguridad de
los trabajadores y manteniendo la confianza
de los mercados consumidores.
Presentación 4.1
 PORQUE SURGE ESTA NECESIDAD ?

• GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS

SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.
• DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO.

PROTEGER AL CONSUMIDOR
Presentación 4.1
 Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos

En el mundo

 840 millones de personas no tienen acceso a

suministro suficiente de alimentos de calidad
adecuada.
1.500 millones de episodios de diarrea anualmente,

Cerca del 70% de los casos de diarrea son causados

por contaminación biológica de los alimentos,

Presentación 4.1
 Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos

En países desarrollados

Más del 30% de las personas sufren cada año de

enfermedades causadas por alimentos.

Presentación 4.1
 Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
por alimentos

En países en desarrollo

La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas

de saluda pública,
 Anualmente cerca de 1,500 millones de niños con
edades inferiores a cinco años sufren de diarrea , y
cerca de 3 millones mueren como resultado (WHO,
1999).

Presentación 4.1
 Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe

Tasa de mortalidad * por

diarrea en menores de 5
años:

0.13 (Trinidad y Tobago)

0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)

Población * por 1,000 hab.

Total:
475 millones.
Presentación 4.1
 PAIS Nº BROTES AFECTADOS FALLECIDOS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA,
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAMAS 89 10777 0
BARBADOS 2 9 0
BRASIL 118 8159 2
CHILE 337 4419 2
COLOMBIA 1 20 0
COSTA RICA 33 110 0
1995-1999.

CUBA 2328 86634 25

REP. DOMINICANA 76 1700 0
ECUADOR 48 1788 23
EL SALVADOR 21 516 2
GUATEMALA 20 165 7
JAMAICA 3 102 0
MEXICO 457 11535 79
NICARAGUA 106 754 0
PANAMA 25 610 2
PARAGUAY 67 949 0
PERU 86 4213 87
T. Y TOBAGO 54 621 1
URUGUAY 93 2199 1
VENEZUELA 199 4839 9
Presentación 4.1
TOTAL 4234 142639 240
 La incidencia de enfermedades causadas
por alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta que las
que reportan las cifras en el mundo.

Presentación 4.1
 Los alimentos contaminados tienen un
importante papel en la epidemiología de
enfermedades como:

• Cólera.
• Vómitos.
• Gastroenteritis

Enfermedades no intestinales: patologías neurológicas,

partos prematuros, y muerte intrauterina.

•Contribuyen sustancialmente a problemas de

malnutrición.
Presentación 4.1
 Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos

SURGE EL CONCEPTO

ETAS

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

Presentación 4.1
 PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS
Y LOS RIESGOS ?

Cambios en los sistemas de distribución

Nuevos productos
Nuevas tecnologías de producción y conservación
Nuevas formas de consumo (alimentos preparados)
Presencia de patógenos con diferente
Virulencia
Introducción de patógenos en diferentes
áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos
segmentos de la población
Abastecimiento global
Presentación 4.1
 PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS
RIESGOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS:

Se consumen más productos frescos

Aparecen más productos exóticos
Muchas de ellas se consumen crudas
No están sujetas a ningún tratamiento “letal”
para los m.o.
Mayor participación en el comercio
internacional
Mejores técnicas de detección de brotes en
este tipo de productos
Presentación 4.1
 Tendencia:

El comercio internacional de alimentos

excede los 400.000 millones de dólares al
año,
El 50 % del comercio mundial de
exportación de alimentos proviene de
países en desarrollo.

Presentación 4.1
 Tendencia:

En los principales mercados

compradores se detecta un
aceleramiento en la búsqueda
de normativas que garanticen la
INOCUIDAD de los alimentos
que se comercializan y
consumen.
Presentación 4.1
 INICIATIVAS DEMANDA
GUBERNAMENTALES

IMPLEMENTAR SISTEMAS QUE

ASEGUREN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 UNIÓN EUROPEA
• Manifiesta necesidad de una política de
inocuidad alimentaria:
- Que reconozca las interrelaciones en la producción.
- Que monitoree los riesgos asociados a la salud.
- Que tome acciones para manejar el riesgo.
- Que disponga de un sistema de control efectivo.

Año 2002 se crea la Autoridad de Inocuidad

Alimentaria (Food Safety Authority)
 ESTADOS UNIDOS

 1997 Iniciativa CLINTON de Inocuidad

Alimentaria:
 - Ley de inocuidad de los Contenedores
Marítimos 2002.
 - Ley Anti-bioterrorismo 2002-2003
 IMPACTO EN LAS ECONOMÍAS DE LOS
PAÍSES ABASTECEDORES DE ALIMENTOS

• Las nuevas normativas privadas y de los

gobiernos

AMENAZA O OPORTUNIDAD ?
 Enfermedades causadas por frutas y
hortalizas frescas

USA: 1990-1997 : 6 % de
brotes asociados a
FH Frescas

USA: 1973-1979 sólo un

2% de brotes asociados a
FH Frescas
El riesgo de
contaminación
incrementa con
el aumento en
el consumo.

Presentación 4.1
 BROTES EN PRODUCTOS FRESCOS
EE. UU: 1990-1998

Lechugas 16.7 %

Frutas 20.8 %
Coles 9.4 %

Repollos 5.2 %
Ensaladas 35.4 %
Zanahorias 3.1 %
Tomates 2.1 %

Desconocido 7.3 %

Presentación 4.1
 BROTES EN FRUTAS Y VEGETALES
EEUU POR ORIGEN: 1990-1998

Nacional 75.3 % Importado 7.5 %

Desconocido 17.2 %

Presentación 4.1
 BROTES POR BACTERIAS

FRUTAS Y VEGETALES:
EEUU: 1988-1998

Shigella 3 %
E. coli O157:H7 44 %
E. coli 2 %

Campylobacter 2 %
Salmonella 47 %
E. coli O11:H43 1 %

B. Cereus 1 %

Presentación 4.1
 LOS PELIGROS QUÍMICOS
TAMBIÉN SON IMPORTANTES

• Residuos de productos fitosanitarios

asociados a enfermedades con efectos de
más largo plazo
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema
nervioso e inmunológico de mamíferos
• También causar intoxicaciones

Presentación 4.1
 CUÁL ES EL COSTO DE
CUÁL ES EL COSTO DE
ESTOS PELIGROS ?
TODOS ESTOS
PELIGROS?

Presentación 4.1
 ETA EN USA

COSTO ECONÓMICO/AÑO
6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• U$S 23 BILLONES EN GASTOS
DE ATENCION Y OTROS
Presentación 4.1
 CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?

 Pérdida de productividad.

PARA LA  Costo de investigación de la

enfermedad.
SOCIEDAD:
 Costos de atención médica.

 Pérdidas de ingresos por

cierre de negocios y
mercados

Presentación 4.1
 CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?

Pérdida de confianza del

mercado importador, sobre la
calidad de los productos.

Pérdidas significativas de
ingresos para los países
exportadores

• PARA LOS
EXPORTADORES

Presentación 4.1
 CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS PELIGROS?

 Reclamos y devoluciones
PARA LA
 Cierre de plantas
INDUSTRIA:
 Sanciones regulatorias

Litigios

Desprestigio individual y
colectivo

Mala publicidad

Nuevas inversiones para

control
Presentación 4.1
 CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?

 Vigilancia epidemiológica.

 Investigación:

nuevos patógeno
PARA EL productos de alto riesgo
GOBIERNO: poblaciones a riesgo
análisis de laboratorio
atención de brotes

Presentación 4.1
 • CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?

 Costos médicos.
 Ausentismo laboral.
 Desplazamiento para obtener
PARA EL atención.
 Gastos de enfermedades crónicas.
INDIVIDUO:  Pérdida de tiempo.
 Pérdida de confianza en el
producto/proveedor

Presentación 4.1
 CONSECUENCIAS:

• PÉRDIDA DE LA CALIDAD DE VIDA

Y DE LA VIDA

Presentación 4.1
 RESPONSABILIDAD DE LOS
GOBIERNOS
• Proteger a los consumidores de
enfermedades o daños causados por
alimentos

• Sensibilizar a los diferentes actores de

la cadena alimentaria sobre los sistemas
de aseguramiento de la inocuidad

Presentación 4.1
 RESPONSABILIDAD DE LOS
PRODUCTORES, EXPORTADORES,
TRANSPORTISTAS…

• Abastecer de alimentos sanos y

seguros
• Proporcionar información que dé
confianza a sus clientes.

Presentación 4.1
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas

Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/

Fotografías:
Marta Alicia Betancur

Presentación 4.1