Trabajo Individual: Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

Unidad de Competencia: Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo

Microbiano en los Alimentos / Identificación de los Patógenos que Provocan
Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Nombre y Apellidos del Participante:

OLGA AMUCHASTEGUI MARTINEZ

PREPARACIÓN Y RESOLUCIÓN DE UN TRABAJO INDIVIDUAL

La resolución de un Trabajo Individual permite la adquisición de una serie de habilidades concretas

relacionadas con la Unidad de Competencia en cuestión.

Cada participante, deberá analizar e interrelacionar la información facilitada en el Trabajo Individual -TI
con el Material de la Unidad de Competencia relacionada, buscando y ampliando información a través de
otras fuentes externas como pueden ser Internet, con el fin de tomar decisiones y proponer soluciones
adecuadas en relación con la situación planteada.

Una vez resuelto, el participante deberá enviar la solución al Tutor. Se valorarán los conocimientos y la
consistencia argumentativa y no la extensión de las respuestas.

Los pasos a llevar a cabo para la preparación y resolución del Trabajo Individual se encuentran
disponibles en el “Campus Virtual”, a través de Recursos > Documentación/ Documentación
General.

FORMATO DE ENTREGA
Los documentos de respuesta a los Trabajos Individuales, deberán cumplir los siguientes requisitos
formales:

1. Devolver el documento en este mismo archivo Word.

2. El nombre del fichero deberá tener la siguiente estructura: TI_NombreTI_Apellido1_Apellido2.doc

Así por ejemplo el Alumno Julio Díaz García, con un TI llamado “La Gestión de las Relaciones”  nombraría el fichero
como: TI_GestionRelaciones_Díaz_García.doc

3. Utilizar fuente Arial de 10 puntos. Las páginas del documento tienen que estar numeradas.

4. En la parte superior del documento se deberá cumplimentar el campo Nombre y Apellidos del Participante.

El Trabajo Individual que se presenta a continuación, es un ejemplo didáctico desarrollado con el único
objetivo pedagógico de ayudar al aprendizaje de los alumnos.

De la información que se presenta de cada empresa, sólo es real aquella que aparece en su Web. Los
datos añadidos sólo pretenden plantear una situación que sirva como ejemplo para el alumno, sin
prejuzgar la actuación de la empresa.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

PARTE A

MITOS DE LA ALIMENTACIÓN

Existen una serie de conceptos sobre la alimentación y la seguridad alimentaria que, con el paso del
tiempo, se han convertido en mitos, pese a estar sustentados en ideas falsas o equivocadas.

Estos mitos son verdades para los que creen en ellos, pero en realidad, en ocasiones, carecen de
fundamento real. Aunque parezcan inofensivos, pueden ser peligrosos en materia de seguridad
alimentaria porque se vinculan directamente con la salud.

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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PREGUNTAS DEL TUTOR
Responde a las siguientes preguntas, asociadas con ideas y costumbres relacionadas con la seguridad
alimentaria, argumentando en cada una de las preguntas, tus respuestas:

■ ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?

No es cierto. Los alimentos en las granjas y huertas, es decir en el origen, no siempre han
pasado por unos controles de seguridad alimentaria por lo que no tenemos garantizada la seguridad
de los mismos.

■ ¿La leche recién ordeñada es mejor que la tratada térmicamente?

Existe todavía el mito de que la leche cruda recién ordeñada es mejor que la tratada
térmicamente pero en realidad esto no es así. Las investigaciones, muestran cambios mínimos
nutricionales entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada y cada vez es más usada la

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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 esterilización UHT ya que modifica menos el valor nutricional y las características organolépticas
que la esterilización convencional.

La leche cruda que proviene de ovejas, cabras o vacas y que no ha pasado por un adecuado
proceso de tratamiento térmico, puede contener microorganismos nocivos como la salmonella,
listeria monocytogenes, escherichia coli, shigella o campylobacter jejuni entre otros. Estos
microorganismos, pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona y en especial la de
embarazadas, ancianos, niños y personas debilitadas inmunológicamente.

Según el tipo de tratamiento, la temperatura y el tiempo de aplicación de la misma variarán y

necesitarán o no ir acompañadas de otro método de conservación como la refrigeración pero es
innegable que se debe tratar térmicamente la leche para garantizar su inocuidad.

■ ¿Las frutas y hortalizas cogidas de las plantas son más salubres que las que
se venden en los establecimientos comerciales?

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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 Las frutas y hortalizas cogidas de las plantas no son más salubres que las que se venden en
los comercios ya que pueden tener residuos de pesticidas y/o herbicidas que pueden causar
toxicidad en el organismo. Por lo tanto, debemos asegurarnos de que no contienen ningún tipo de
residuo y deben de pasar, antes de ser consumidos, por unos controles de seguridad alimentaria.

■ ¿Los alimentos crudos son mejores que los cocinados?

Es un falso mito ya que hay alimentos que si no son previamente cocinados de forma
adecuada, pueden producir alergias alimentarias o reacciones tóxicas. Por otra parte, al comerlos
crudos, estamos ingiriendo micoorganismos patógenos, nocivos para la salud y que con un
tratamiento térmico mediante el cocinado nos garantizaríamos su inocuidad.

■ ¿Los alimentos frescos tienen mayor valor nutricional que los cocinados?

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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 Se puede decir que si ya que los alimentos contienen muchos micronutrientes que son
hidrosolubles y termolábiles y su contenido disminuye con el tiempo de exposición al calor, la
temperatura y tipo de cocinado (cocción, cocción a presión, cocción al vapor, hervido, guisado,
fritura…etc) A la hora de cocinarlos, el tipo de alimento, su tamaño y forma, también van a
determinar una mayor o menor pérdida de los mismos. Entre ellos nos encontramos ciertas
vitaminas y minerales que pueden disminuir considerablemente al cocinarse como las vitaminas C,
B1 (tiamina), B2 (riboflavina), ácido fólico, potasio, sodio y cloro. También se puede perder
contenido en fibra.

Bibliografía consultada:

■ Federación Unión Cívica Nacional de Consumidores y Amas de Hogar de España (UNAE). Guía de
Mitos y Realidades de la Seguridad Alimentaria. [Internet] Disponible en:
www.federacionunae.com/DBData/InformesFicheros/9_fi_guiamitos.pdf

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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.

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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PARTE B

INFLUENCIA DEL CONTENIDO DEL AGUA

Como se ha visto a lo largo de la Unidad de Competencia “Analizar las Fuentes de Contaminación y el

Desarrollo Microbiano en los Alimentos”, el contenido en agua de un alimento es un factor intrínseco
que puede ayudar o dificultar el crecimiento microbiano en los alimentos dependiendo de su valor o
contenido en el alimento.

A continuación, se muestran una serie de alimentos:

■ Carne.
■ Cereales.
■ Nueces.
■ Marisco.

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 ■ Manzana.
■ Azúcar.
■ Macarrones.
■ Harina.
■ Galletas saladas.

PREGUNTAS DEL TUTOR

Se solicita que clasifiques los siguientes alimentos según su estabilidad frente a su contenido en agua de
menor a mayor, justificando para ello las respuestas.

Cuando hablamos de estabilidad frente a su contenido en agua, debemos considerar la actividad

de agua en los alimentos, es decir, el agua que realmente está disponible para ser utilizada por los
microorganismos.

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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En base a la actividad de agua (aw) considero que la clasificación de menor a mayor sería la siguiente:

1º y 2º La carne y la manzana, tienen gran cantidad de agua y se engloban dentro del mismo grupo con
mayor actividad de agua oscilando entre 0,98 y 1,00. Es difícil determinar cual de las dos tendría más
inestabilidad. Según el tipo de carne, lógicamente tendrá más o menos agua. Respecto a la manzana,
también tiene mucha agua pero, tenemos que añadir que posee más azúcares que la carne, lo que le
confiere un poco más de estabilidad. Pongo en primer lugar de inestabilidad, con poca diferencia a la
carne.

3º En siguiente lugar pondría el marisco como producto ligeramente salado y con gran cantidad de agua
dentro del grupo de los alimentos cuya actividad de agua oscila entre 0,93 y 0,98.

4º, 5º y 6º Los frutos secos (en este caso nueces), cereales, y harina tienen una actividad de agua con
una media de 0,7. Su contenido en agua es bastante similar por lo que si atendemos a su textura y
contenido en azúcares para que les confiera menor o mayor estabilidad, mi orden sería el siguiente:
nueces, cereales y harina.

7ª Los macarrones, ocuparían el siguiente lugar con una actividad de agua que oscila entre 0,60 y 0,65

8º Las galletas saladas tienen poca agua (aunque lógicamente más que el azúcar) y su gran contenido
en sal, les hace ser muy estables (contenido aproximado en 100 g: agua 8,20 g y sodio 950 mg)

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9ª El azúcar es el alimento de los enunciados que menor actividad de agua tiene con un 0,19. Su
composición es sacarosa aproximadamente un 99,8% y agua un 0,2%. Es por lo tanto el más estable.

Por lo tanto mi orden de menor estabilidad a mayor sería el siguiente: carne, manzana, marisco, nueces,
cereales, harina, macarrones, galletas saladas y azúcar.

Información consultada:

 Temario del propio Máster: “Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano
en los Alimentos”

 Enlaces Web:

http://es.slideshare.net/LabFerrer/la-actividad-de-agua-aw-y-el-deterioro-de-los-alimentos

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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PARTE C

RESPONSABILIDADES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los microorganismos que provocan enfermedades a través del consumo de alimentos no surgen de la
nada.

Su presencia en los alimentos puede provenir de las propias materias primas, o bien puede haberse
contaminado en el proceso de elaboración o envasado, o en el último momento, al almacenarlo o
prepararlo en los hogares, restaurantes o en los comedores colectivos.

En la Unidad de Competencia “Identificar Patógenos que Provocan Enfermedades de Transmisión

Alimentaria”, se expone como Ejemplo del Experto el caso real de Mary Mallon, identificada como
portadora sana de fiebres tifoideas a principios del siglo XX y la repercusión que este caso tuvo en aquel
momento.

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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PREGUNTAS DEL TUTOR
Lee el texto del “Ejemplo del Experto” y responde a las preguntas que se plantean a continuación:

Obtén información sobre las fiebres tifoideas, e indica:

 Agente patógeno que las causa:

1. La fiebre tifoidea está causada por la bacteria Salmonella Typhi.

2. La fiebre paratifoidea está causada también por la bacteria Salmonella pero en este caso por
los serotipos Paratyphi A, B y C. Su cuadro clínico es parecido a la fiebre tifoidea pero más
leve. Para estos serotipos no existe vacuna.

 Forma de contagio: su origen está en la contaminación por aguas fecales o a través de

portadores. El ser humano es el único reservorio y la infección se adquiere al consumir agua y
alimentos contaminados por esta bacteria por las heces de enfermos o portadores. La
transmisión es de tipo fecal-oral y como fuentes de transmisión tenemos los portadores;
personas manipuladoras de alimentos; pienso y agua de bebida de animales destinados a la

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 producción de alimentos; intestino de animales, aves y ganado y del hombre; insectos y
roedores; superficie de los huevos y carnes de aves; tratamiento inadecuado de aguas, etc.

 Síntomas de la enfermedad: Los síntomas iniciales son fiebre, indisposición general y dolor
abdominal. Conforme la enfermedad avanza, la fiebre se incrementa (normalmente por encima
de 39,5 ｺ C) y diarrea profusa. En algunas personas aparece una erupción rosada (roséola) en
tórax y abdomen. Otros síntomas que también pueden aparecer son: dolor de cabeza y articular,
falta de apetito, heces con sangre, epistaxis, agotamiento, agitación, confusión, alucinaciones,
diarrea y deshidratación. Si no se trata adecuadamente, pueden surgir complicaciones graves
como insuficiencia renal, perforación intestinal, peritonitis y hemorragia intestinal.

 Medidas de prevención: no permitir que los trabajadores que sean portadores trabajen
manipulando alimentos; controlar las granjas y mataderos conforme a las normativas; mantener
los productos en refrigeración y aplicar de forma adecuada los programas de temperatura y
tiempo; evitar la contaminación cruzada y el uso de desinfectantes en el lavado que no estén
autorizados para los alimentos y extremar la higiene de manipuladores, superficies de trabajo y
utensilios.

A nivel personal se deben tomar una serie de medidas como: lavarse las manos antes de comer
o de manipular alimentos; no comer alimentos preparados en puestos callejeros; evitar el
consumo de agua que no esté hervida o embotellada y por la misma razón evitar tomar

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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 infusiones o bebidas con cubitos de hielo en lugares en donde se desconozca con que agua los
preparan; consumir alimentos que estén bien cocinados; no consumir leche y derivados no
tratados termicamente; lavar bien todas las frutas, verduras y hortalizas (antes de
pelarlas)......etc. Se recomiendan las vacunas cuando se viaje a países en los que exista riesgo
de contraer fiebre tifoidea.

■ Haz un juicio razonado sobre la responsabilidad o irresponsabilidad de:

- La señora Mary Mallon: fue una persona que actuó de forma incorrecta puesto que sabiendo
que era portadora, no hizo nada por evitar infectar a un gran número de personas. Le ofrecieron
eliminar su vesícula biliar pues pensaban que esta parte del cuerpo era la que estaba infectada
pero no quiso y tras salir de la cárcel, después de comprometerse a no cocinar ni manipular
alimentos para otras personas y comparecer ante las autoridades cada tres meses, no lo hizo,
llegando incluso a cambiarse de nombre para seguir cocinando y desobedeciendo a las
autoridades sanitarias infectando y causando nuevos brotes.

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 - Los médicos que estudiaron su caso: actuaron bien. Realizaron un cultivo bacteriológico de
sus heces y así encontraron un gran número de bacterias Salmonella typhi para poder
determinar que era portadora.

- Las autoridades sanitarias: en primer lugar, ofrecieron a Mary eliminar su vesícula biliar porque
creían que estaba infectada y que de ahí, las bacterias pasaban al intestino. Ante la negativa de
la cocinera y, se supone que aplicando las leyes vigentes en aquella época, decidieron
encarcelarla para evitar más brotes. Pasados casi tres años, fue liberada, pero ante su
comportamiento y dado su nuevo delito contra la Salud Pública, tuvieron que volver a meterla en
prisión. Por todo ello, creo que actuaron correctamente.

Información consultada:

 Temario del propio Máster: “Identificación de los Patógenos que Provocan Enfermedades de
Transmisión Alimentaria”

 Enlaces Web:

Seguridad Alimentaria y Microorganismos en Alimentos

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 https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001332.htm

http://www.dmedicina.com/enfermedades/viajero/fiebre-tifoidea.html

Envía la respuesta al Tutor en este mismo archivo

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formacion@bvbs.es

www.bureauveritasformacion.com

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