Pan con masa madre

Para una hogaza se necesitan:

200gr de masa madre burbujeante
500gr de harina blanca de fuerza
300ml de agua tibia
20 gr de sal fina

Para empezar
les recomiendo multiplicar la masa madre. Para ello hacemos 300gr
añadiendo agua y harina a la original. Así usaremos 200 para el pan y
guardamos otros 100… Siempre tenemos que quedarnos con un poco, de ese
modo no hay que repetir el proceso de los 4 días de fermentación nunca más.

Cuando ya tenemos los 200gr de masa madre burbujeante la mezclamos con

los demás ingredientes. Dejamos el agua para el final y no la echamos toda,
ya que hay harinas que absorben más agua y otras menos. Siempre
corregimos con agua no con harina, porque hemos calculado una proporción
entre masa madre y harina que no debemos alterar!! Mezclamos bien con las
manos dentro de un bol y dejamos reposar 30 min. Para amasar vamos a “no-
amasar” ya que el reposo hidrata bien el gluten de la harina y así es menos
laborioso.
Cada 15 min amasamos 20 segundos untando la superficie de trabajo con un
poco de aceite de oliva, para que no se nos pegue. Empujamos con la base de
la mano, estiramos sin romper y doblamos. Así no rompemos las fibras del
glúten y atrapamos aire en la masa. Esto lo repetimos cuatro veces. Las
ultimas veces ya no va a hacer falta ni el aceite…

Cuando hayáis amasado por cuarta vez, formáis la hogaza. Para ello esparcís
un poco de harina sobre la mitad de la superficie y volcáis sobre ella la masa.
la harina necesaria se quedará pegada, ya no hace falta más. En la superficie
sin harina vamos doblando la masa hacia el centro, como si de pétalos de flor
se tratase. Así le damos tensión y la superficie inferior nos quedará lisa. Le
damos la vuelta y con las dos manos a 45º vamos empujando  la masa de un
lado para otro para seguir estirando y tensionando la superficie.

Colocamos un paño limpio (si es de lino mejor) en el bol y le espolvoreamos

harina (generosamente). Colocamos nuestra bola en el paño con la costura
hacia arriba, ese será la base del pan. Dejamos leudar por unas 3 o 4 horas,
hasta que haya doblado el tamaño. En este tiempo fermentará la masa y se
formará la miga.
Cuando veamos que la masa ha subido lo suficiente precalentamos el horno a
250º. Una vez se haya calentado introducimos una fuente de horno con unos
200ml de agua dentro. Así se irá evaporando y creará vapor, algo
imprescindible para una buena corteza. Sobre la bandeja del horno colocamos
una papel parafinado (papel de horno) y sobre él, con cuidado, colocamos la
masa con la costura hacia abajo. Le realizamos unos cortes con un cutter o un
buen cuchillo de la forma que queramos. Yo en este caso he hecho 4 cortes
de forma cuadrada.

Lo introducimos en el horno y cerramos la puerta enseguida para perder el

mínimo calor posible. Dejamos que el pan se cocine a 250º unos 15 minutos y
a partir de ahí vamos bajando la temperatura progresivamente hasta 170º,
por ejemplo cada 15 0 20 minutos. En total debe estar horneando 50 minutos
o 1 hora.

C
onsejos:

 Si véis que la corteza ya está demasiado tostada, le ponéis un papel de aluminio por
encima y problema solucionado.
 Para una corteza más cujiente podéis ir pulverizando agua con un pulverizador hacia las
paredes del horno cada vez que bajéis la temperatura.
 Si vuestro horno no es muy fuerte por abajo, podéis darle la vuelta a la hogaza al final
del horneado para tostar más la base.

Animaos, porque una vez hayáis el pan con masa madre casero, os olvidaréis
de comprar ya cualquier pan!!