 Es un preparado de carne salada,

curada y ahumada de porcino.

 Se debe seleccionar la parte central
externa y superior de cada media
canal o carcasa de porcino, entre la
pierna y el brazuelo; quedando la
parte inferior, conocida con el nombre
de panceta, que se aprovecha para un
tocino, ligeramente inferior
cualitativamente que el tocino dorsal.
 La producción de tocino, se podría
decir que está acondicionada a la
calidad de carcasa de porcinos,
siendo fundamental una capa de
tocino delgada antes que gruesa,
para lograr la mejor producción en
calidad.
Formulaciones
 El procesamiento es a base de una
buena salazón y curado, con algunas
mezclas para realizar estas
operaciones, sea en la etapa de
salazón seca y en la salazón húmeda.
La técnica de salazón debe ser optativa
del industrial según su preferencia uno
o la otra; de usar los dos, se
recomienda 2 días salazón seca y
además 6 días en salmuera especial,
luego un buen lavado y sigue normal.
 Componentes Cantidad Comentario
Sal granulado 70.00 g.
Nitrato de potasio 1.50 g
Nitrito de sodio 0.05 g Por Kg. de carne
Azúcar 2.50 g
Sal común 2.20 kg
Azúcar 1.00 kg Para 100 kg. de
Polvo Praga (*) 0.83 kg carne

Sal común 6.20 kg

Azúcar 3.25 kg 4.1 kg. para 100 kg.
Polvo Praga(*) 1.95 kg de carne
Es un tipo de jamón crudo elaborado
tradicionalmente en la zona norte de la
sierra del Perú, en Piura (Ayabaca),
Cajamarca (Bambamarca, La Encañada,
San Miguel, Ancash (Callejón de
Huaylas), Lima (Cajatambo) y Huánuco
(Llata y la Unión). En estas zonas el
clima es frío y tiene humedad relativa
baja. Su sabor característico y de
conservación se consigue mediante el
empleo de especias, técnicas de
salado, secado y curado.
Piernas posteriores y anteriores
(paletas) de cerdos provenientes de raza
criolla alimentados al pastoreo de 2 a 6
kilos, su elaboración se realiza por el
método tradicional. Se le despoja de la
piel, se le sala (salazón seca), deseca y
cura. Conservado del ataque microbiano
y de las moscas superficialmente con
adición de achiote, ají mirasol, pimienta,
comino, laurel y pimentón (o páprika), a
temperaturas y humedad relativa del
medio ambiente de la sierra.
 Materia prima: carne de cerdo
 Salado:

 Secado

 Curado

 Ingredientes

 Cocción

 Consumo
1. Selección de MP.
 La calidad de la MP esta ligada a la
genética, a la tecnología de crianza,
a la edad y al peso de los cerdos al
momento del sacrificio que pueden
ser diferenciados en tres grandes
categorías: cerdo pesado, cerdo
medio/pesado, cerdo ligero.
… 1. Selección de MP:
 El cerdo pesado tradicional proviene
de razas de madurez tardía o media
tardía que permiten alcanzar pesos
vivos al sacrificio de 150-170 Kg a
una edad de 10-12 meses sin
excesivos depósitos liposos
(principalmente Large White y
algunas líneas de Landrace).
… 1. Selección de MP:
 Los jamones provenientes de estos
cerdos presentan características de
madurez optima que los hacen muy
apropiados para la producción de
crudo-curados.
… 1. Selección de MP
 El cerdo medio/pesado procede de
líneas más precoces de las razas
cruzadas especializadas para la
producción de carne (Landrace,
Hampshire, Duroc). El peso vivo de
sacrificio es de 120-130 Kg a una
edad comprendida entre 8-10 meses.
… 1. Selección de MP:
 Las carnes presentan buenas
características cualitativas que
vuelven los jamones idóneos para la
producción de jamones cocidos con
grasa y piel y sin fosfatos, de buena
calidad, con bajo porcentaje de
inyección.
… 1. Selección de MP:
 El cerdo ligero se deriva de cerdos
híbridos o cruces de razas altamente
seleccionadas por la velocidad de
crecimiento y por porcentaje de carne
magra en la canal. El peso vivo de
sacrificio es de 95-105 Kg a una edad
de 6-8 meses.
… 1. Selección de MP:
 Dada la notable precocidad en el
desarrollo de estos animales sus
carnes presentan escasa aptitud para
la transformación lo cual se
evidencia por las grandes pérdidas
de peso por cocción por lo cual se
requiere la adición de fosfatos en la
salmuera.
… 1. Selección de MP:
 Otro factor de importancia en la
evaluación cualitativa de la MP es el
valor del pH. Un pH superior a 5.85
confiere a la carne un buen valor de
retención de agua, útil en el caso de
jamones en los que se requieren
rendimientos elevados.
… 1. Selección de MP:
 Para valores inferiores a 5.55, por el
contrario, una escasa aptitud para
retener agua y deben destinarse a la
producción de jamones cocidos en los
cuales no se deseen rendimientos
elevados, eventualmente sometidos a
cocción suave para mantener una
cierta jugosidad.
… 1. Selección de MP:
 Otro factor de calidad

es la temperatura que
deberá ser tan baja
como sea posible. En
términos generales se
considerará como la
más indicada valores
próximos a 2ºC.
2. Preparación de MP.
La principal razón de esta preparación es
lograr una ligazón homogénea en todos y
cada uno de los pedazos de carne, para
que incluso en tajadas delgadas, el
jamón se mantenga compacto. Para
conseguir una ligazón óptima, es
necesario eliminar toda la grasa visible
del jamón
… 2. Preparación de MP:
 Se puede hacer manualmente o con
máquina deshuesadora. El deshuese
manual prevé la extracción del
hueso partiendo de la porción
residual de la pelvis, luego el fémur,
la rotula, la tibia y el peroné.
… 2. Preparación de MP:
 Manteniendo lo más posible la
integridad de la masa muscular
(técnica denominada a jamón
“cerrado”) o por incisión longitudinal
a lo largo de la línea anterior de la
cara interna de la cadera (técnica
denominada a jamón “abierto”).
… 2. Preparación de MP:
a. Técnica a jamón “cerrado”, requiere
más horas de trabajo y mayores
habilidades de los operarios con
respecto a la de jamón “abierto” y se
usa sobre todo en los productos sin
fosfatos de calidad alta o medio-alta en
los cuales el precio de venta soporta
bien el incremento de costo y en donde
se requiere una presentación al corte lo
más semejante posible a la del jamón
crudo.
… 2. Preparación de MP:
 b. Técnica a jamón “abierto”, poniendo el
cuchillo en contacto directo con el hueso
requiere tiempos de deshuese más cortos
y menor profesionalidad de parte de los
operarios y se utiliza principalmente para
productos sin fosfatos de calidad medio -
baja o baja y para elaborar todos los
productos con fosfatos.
3. Descortezado
Actualmente existen fabricantes de
máquinas de alto rendimiento y muy
confiables tales como las
descortezadoras, que eliminan el
intenso trabajo manual. Las
descortezadoras actuales trabajan
rápido, con precisión y a costos
razonables, con una mínima pérdida
de carne.
                                                                                          

descortezado
manual Descortezado
4. Preparación de salmuera
Consiste en agua fría, sal, sal curante y “producto
inyectable”. El producto inyectable para un jamón
de 50% de rendimiento y está compuesto por:
 Extractos de especias y sabores naturales

 Azúcares para lograr una consistencia adecuada

al morder y para desarrollar un color atractivo.
 Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un
color fresco.
 Fosfatos para una mejor ligazón de agua.
… 4. Preparación de salmuera
 La salmuera es el vehículo de
introducción en el jamón de la sal,
los aromas y los otros aditivos
utilizados en la tecnología de
producción.
… 4. Preparación de salmuera
 Su composición varía en función del
tipo de producto lo que determina el
porcentaje de inyección además de la
selección y cantidad de ingredientes y
aditivos a agregar al producto
terminado, entendiéndose con este
termino el producto antes de la cocción
(carne pulpa más salmuera inyectada).
… 4. Preparación de salmuera
 El método de calculo para determinar

la cantidad de agentes de salazón que

se adicionan al agua es el siguiente:

% aditivo en el producto terminado x

(100 + % salmuera a inyectar)
________________________= % de ingred. en la salm.
% salmuera a inyectar
Ejemplo:
 Si se quiere tener una cantidad de sal

sobre el producto terminado del 2%,

en un jamón inyectado al 20% del
peso de carne pulpa, la cantidad de sal
a colocar en 100 Kg de salmuera será:
2 x (120)
_______= 12 Kg 20
 La cantidad de agua a utilizar se
deduce por diferencia de 100, de la
suma de los pesos de los diversos
ingredientes y aditivos calculados
según la metodología ilustrada.
 Los principales agentes de salazón con
sus respectivos porcentajes usuales de
utilización sobre el producto final y los
límites legales permitidos son
ilustrados en la Tabla 1.
 %
% de uso
máximo
sobre
Aditivo   legal en
producto
producto
final
final

Tabla 1.   Mínimo Máximo  

Niveles de
uso de
algunos Sal 1.50 2.50 No previsto
aditivos en
salmueras Fosfatos -- 0.25 0.25

Ascorbatos 0.05 0.10 0.25

Glutamato 
monosódico 0.05 0.15 0.25
Caseínato de 
Na 0.50 1.00 2.00

Azúcar 0.50 1.50 1.50

 El agua para la preparación de la
salmuera debe ser potable y en lo
posible se debe mantener a una
temperatura de 4-7ºC y nunca debe
ser superior a los 15ºC si se quiere
evitar la pérdida del nitrito. Se
recomienda mantener la temperatura
durante todo el ciclo de elaboración
de los jamones como óptimo +5ºC,
con un máximo de +10ºC.
 La preparación de la salmuera se
efectúa con la ayuda de maquinas
que aspiran con bombas adecuadas
los ingredientes y aditivos de un
embudo de relleno, mezclan el
contenido con el agua y envían todo
al tanque o directamente a la
inyectora multiagujas. Al terminar la
inyección los jamones se recogen en
contenedores de acero inoxidable
ligados a la cinta transportadora y se
pesan (Figuras 1 y 2).
 .

                                       

Fig 01. Fig 02.

Inyectora multiagujas Inyectora multiagujas
 Cálculo de salmuera
Para que la sal funcione
completamente como conservante se
requieren concentraciones salinas en
el producto de aproximadamente 17%.
La concentración en la salmuera se
calcula así:
% sal en la carne
___________________x 100 = [ ] de salmuera
% agua en carne + % sal
 Ejemplo
3 % sal
_______________x 100 = 6% [ ] en salmuera
47% agua + 3% sal

Para determinar los niveles de sal en

una salmuera, se debe usar un
salinometro.
Ejemplo:
 Salmuera de 70º salinométricos =
18.477 % de sal.
 Para determinar el porcentaje de sal, con
base en el peso bruto, en el producto
inyectado, se debe multiplicar el
porcentaje de sal por el porcentaje de
inyección.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x
100 = 2.771 % de sal para el peso bruto
del producto.
 Ahora, asúmase que solo se tiene 105 %
de rendimiento (a partir del peso bruto)
en el producto terminado. Su porcentaje
de sal final en el producto terminado se
calculará así:
0.02771 (% sal con base en el peso bruto del
producto)
_____________________________________________x 100 =
2.639 % 1.05 (% rend. del prod. terminado)
5. Inyectado y Tenderización
La inyección se puede combinar con la
tenderización (acción mecánica),
mediante la cual se obtiene un daño de
las estructuras conectivas que
envuelven los músculos y las fibras
musculares individuales con el objetivo
de favorecer la extracción de las
proteínas miofibrilares durante el
masajeo sucesivo mejorando el
rendimiento de cocción y la textura de la
tajada en el producto terminado.
 Se utilizan dos tipos de
ablandadores:
 de cilindros.
 con agujas.
El ablandador de cilindro o
ablandador rotativo consiste en dos
cilindros paralelos provistos de
cuchillas redondas dentadas,
distanciadas entre sí de 1-3 cm.
 Los dos cilindros rotan en sentido
contrario de modo que la carne
impulsada entre ellos recibe cortes
superficiales durante el paso a través de
la máquina.
 El ablandador de cilindros se usa sobre
todo para tratar las porciones cárnicas
de los denominados jamones
recompuestos. Para obtener mejores
resultados, es fundamental que la
distancia entre los dos cilindros sea
correcta.
La correcta ejecución de las operaciones
requieren que los trozos de carne sometidos
a la acción del ablandador sean de
dimensiones uniformes como se requieren
especialmente para los jamones
recompuestos, en los cuales en el momento
del deshuese son completamente
descuerados, desengrasados y seccionados
en los principales grupos musculares que
serán luego recompuestos en el momento del
prensado para reformar la composición
original del jamón.
Cuando se quieren tratar con el
ablandador de cilindros, jamones
desgrasados enteros, estos deberían
ser deshuesados abiertos, de modo
que pueda exponerse al corte de las
cuchillas la mayor superficie posible.
Puesto que el espesor del trozo de
carne en este caso no es uniforme, se
hace necesario utilizar el modelo
dotado de muelle de tensión variable.
También es posible utilizar este tipo de
ablandador para jamones con grasa y
cuero, dotando la máquina de dos
guías móviles que eliminan la acción
de las cuchillas.
Cuando se quiere fabricar jamones con
un 50% de rendimiento, significa que 50
kg de salmuera serán añadidos a 100 kg
de carne. Con una inyectora moderna no
se tendrá ningún problema para
inyectar esta cantidad en una sola
pasada. Si la máquina disponible no
puede realizarlo, el proceso de inyección
deberá repetirse o deberá trabajarse
con una inyectora de doble cabezal
Se recomienda especial atención a la
limpieza y afilado de las agujas. Unas
agujas sucias son garantía de
contaminación y reducción de la vida
útil del producto e incluso puede
producirse una decoloración en el
interior del jamón. Las agujas romas
laceran la superficie de la carne y deben
ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse
con las instrucciones provistas por el
fabricante de la inyectora.
Algunas inyectoras comerciales tienen
93 agujas con diámetro exterior de 4
mm (5/32 pulgada) y diámetro interior
de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja
tiene 3 huecos para asegurar una
distribución uniforme de la salmuera en
la carne (fig. 3)
Figura 3. Inyectora multiagujas
El tenderizado incrementa el área de la
superficie de la carne y permite una
mayor absorción de agua. Cuando se
requiera un rendimiento de un 30% o
más, la carne deberá tratarse con un
tenderizador, de lo contrario, no puede
garantizarse la distribución homogénea
de la salmuera en el músculo.
Algunos tenderizadores poseen dos
rodillos horizontales, a través de los
cuales pasa la carne inyectada. Los
rodillos poseen unas cuchillas afiladas
que abren las fibras permitiendo una
mayor liberación de la proteína. Hay
otras máquinas que tienen rodillos de
goma o plástico, sin cuchillas, y la
superficie plana libera una proteína extra
mediante el cepillado de la carne (fig. 4)
Figura 4. Tenderizador
6. Masaje
 El proceso mecánico de masaje deberá

llevarse a cabo antes de que la carne

se embuta en tripas o moldes. Este
proceso se denomina masajeado. El
masaje ablanda la carne y libera la
proteína lo que previene la separación
del agua inyectada durante y después
del proceso de cocción.
Hay masajeadoras con o sin vacío,
algunos equipos incluso tienen un
sistema de frío incorporado y pueden
aplicar tanto vacío como presión. El
vacío previene la formación de espuma
durante el proceso de masaje
Figura 5. Masajeador vista frontal. Figura 6. Masajeador detalle de
vista interior.
La cantidad total de carne en el
masajeador deberá tomarse en cuenta
debido a que esto influirá en el tiempo
de masaje. El masajeador se llena
correctamente, aproximadamente un
tercio del volumen teórico disponible.
El peso de la carne proporcionará un
efecto de masaje, por lo que el tiempo
de funcionamiento deberá ser mayor si
el masajeador se llena a menor nivel
de su capacidad máxima.
A nivel industrial en Alemania se utiliza
una fórmula que puede aplicarse a la
mayoría de los masajeadores que tiene
en cuenta las siguientes variables:
D = Diámetro interior del bombo.
? = 3.15
U =D x ?, circunferencia interior del
bombo.
N= Número de revoluciones por minuto
T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar
en cuenta los descansos, en minutos.

Así, multiplicando los 3 factores U, N, T, se

obtiene el número total de metros en
movimiento. Este número deberá estar
situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su
equivalente 33.000 a 40.000 pies.
U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS.
La mayor parte de los fabricantes de
masajeadoras recomiendan un tiempo
total de masaje de 4 horas. El número de
revoluciones por minuto desciende con
los aparatos más grandes, pero la
distancia recorrida es la misma, debido a
que la carne en los masajeadores
mayores recorre más distancia por
revolución.
Esto compensa un número de
revoluciones menor.
El masajeador industrial de uso común
es de 2.000 litros o 520 galones USA
de capacidad, opera a vacío y tiene un
preselector de velocidad de 6
revoluciones por minuto.
Supongase que han transcurrido 4 horas
de trabajo en el masajeador, así el bombo
habrá recorrido aproximadamente 12.000
metros. Se espera y se comprueba que la
salmuera haya sido absorbida totalmente
durante un proceso de masaje.
En la superficie es posible observar la
proteína liberada de la carne, ya que se
presenta brillante y pegajosa,
garantizando con ello que incluso las
tajadas de jamón más delgadas se
mantengan compactas al corte (fig.7)
Figura 7. Carne después del proceso de
masajeado.
7. Periodo de Reposo
 Es importante para la estructura del
jamón que se deje reposar
suficientemente la carne después de
muchas horas de masaje.
 Se recomienda un período de reposo de
al menos 12 horas, si es posible durante
la noche. La carne deberá cubrirse y
almacenarse en cámara fría a un máximo
de 4ºC, para prevenir el crecimiento de
microorganismos perjudiciales.
8. Embutido
Una vez que el período de reposo se
ha completado, la carne se embutirá
en tripas, bolsas, películas o moldes.
Las tripas contienen
aproximadamente 5 1/2 kg de carne.
Es necesario advertir que los jamones
cocidos en tripas sufrirán algunas
mermas, por ello la industria actual
prefiere utilizar bolsas retráctiles al
vacío o bobinas. Estas tienen mejor
aceptación debido a su mejor
presentación y permiten cocinar el
jamón sin pérdidas de peso (fig. 8).
Figura 8. Embutido de jamones
El uso de bobinas en máquinas automáticas o
bolsas individuales, es solo una cuestión
relacionada con la cantidad de producto que
se procese (fig. 9).

Figura 9. Moldeado
y
prensado
 9. Cocción y Enfriamiento
 Una vez que la carne se haya embutido
en tripas o bolsas, o se haya prensado
en moldes, los jamones estarán listos
para el proceso de cocción.
 Para asegurar la calidad higiénica del
producto, son cruciales otros factores
tales como el consumo de energía y el
tiempo en cocción.
 La temperatura interna de los
jamones con un rendimiento del 15%
o menos deberá estar alrededor de
68ºC. Los jamones con mayor
rendimiento, a partir del 25% de
rendimiento aproximadamente,
deberán tener una temperatura
interna de 72ºC, ello por dos razones:
 Los ingredientes que ligan el agua tales
como los carragenatos, comienzan a
ser efectivos a partir de esta
temperatura.
 Se detectará un valor de “aw”
considerablemente más elevado en
jamones de alto rendimiento.
 Los jamones se deben duchar hasta
alcanzar una temperatura interna de
28ºC. Es importante alejar a los
jamones del rango de temperatura
crítica bacteriológica, el cual se
encuentra entre 30ºC y 40ºC.
 Se sugiere una pausa antes de llevar los
jamones a la cámara. Durante este
tiempo, el agua contenida en la
superficie de los moldes se evaporará,
evitando así un incremento de la
humedad en la cámara de enfriamiento,
lo cual no es conveniente para el resto
de productos almacenados allí.