MATADEROS O CAMALES

(BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Miguel Arturo Peña Carrillo

2018-II
 ¿Qué es un matadero?
• Es toda construcción que posee las instalaciones
necesarias para realizar el sacrificio y faenado del
ganado de abasto, empleado para consumo humano,
cumpliendo con las normas establecidas por la ley,
(Decreto Supremo N° 018-2008-AG y Decreto
Supremo N° 004-2011-AG); con el fin de evitar
posibles contagios de enfermedades producidas por
el contacto directo o consumo de carne y
subproductos contaminados.
 Clasificación de los mataderos de
animales de abasto
• Se clasifican en 3 categorías, de acuerdo al
nivel técnico del proceso de faena,
disponibilidad de instalaciones, equipamiento
y materiales.
 Mataderos de Categoría 1
• Son los que cuentan con una capacidad
instalada para faenar hasta 10 bovinos, 20
porcino o camélidos y 30 ovinos o caprinos
por jornada diaria.
• Deben estar ubicados en sectores aislados
fuera del área urbana, de fácil abastecimiento.
 Mataderos de Categoría 2 y 3
• Los mataderos de categoría 2 son los que
faenan animales destinados exclusivamente al
consumo nacional.
• Los mataderos de categoría 3, faenan
animales que además podrán destinarse a la
exportación.
 Diseño de los mataderos
• Deben diseñarse cumpliéndose condiciones
higiénico-sanitario a lo largo d todas sus
actividades, las que deben permitir identificar,
controlar y evitar enfermedades y la
contaminación derivada de una infección en el
animal o de una contaminación secundaria a
partir de los seres humanos o del medio
ambiente.
 Diseño de mataderos
• Cada zona y sección debe encontrarse claramente
identificada y señalizada en cuanto a accesos,
circulación, seguridad, entre otros.
1. ZONA DE ACCESO
2. ZONA DE DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
3. ZONA DE ABASTECIMIENTO
4. ZONA DE FAENADO
5. ZONA DE OREO
6. ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE
7. ZONA DE CONSERVACIÓN EN FRÍO
 Diseño de mataderos
8. ZONA DE EMBARQUE
9. ZONA DE PIELES
10. ZONA DE NECROPSIA
11. ZONA DE INCINERACIÓM Y DIGESTOR
12. ZONA DE RESIDUOS SÓLIDOS
13. ZONA DE RENDERING
14. ZONA DE ENERGÍA
15. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES
Capacidad instalada de los mataderos
• Los mataderos deberán disponer de espacio
necesario para la ejecución satisfactoria de
todas las operaciones, con zonas y secciones
diseñadas en proporción a la cantidad y
especie de animales a faenar.
• Ningún establecimiento debe exceder la
capacidad instalada de faenado que
determina SENASA al momento de otorgarle
la autorización de funcionamiento.
 Materiales, equipos y superficies de
los mataderos
• Los mataderos contarán con una
infraestructura y equipos de material
resistente, impermeable, no contaminante, de
superficie lisa de fácil limpieza e higienización.
 El personal de los mataderos
• El personal que intervenga en las labores de
faenado, manipulación de la carcasa, carne,
menudencias y sangre se someterá a examen
médico con un periodo no mayor a 30 días del
inicio de sus labores.
Indumentaria del personal