FACULTAD :INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA:INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 INTRODUCCIO
N
• El uso de aditivos en alimentos es necesario en la industria
debido a la alteración de las propiedades de las materias
primas al ser procesadas y transformadas. Aditivos tales
como colorantes, saborizantes, plastificantes y
antioxidantes son empleados para mejorar y/o modificar
los parámetros sensoriales y de calidad en los productos
finales.
• Uno de los aditivos cruciales son los antioxidantes, los
cuales, al disminuir la velocidad de oxidación de los lípidos
presentes en las matrices alimenticias, previenen el
desarrollo de off flavours, con la consecuente pérdida de
calidad sensorial y nutricional.
 TOMILLO (Thymus vulgaris L)
• Son plantas de tallo leñoso y escasa altura, creciendo en suelos pobres.
• Presentas hojas pequeñas y poseen esencias aromáticas
• Considerado como una de las plantas medicinales más importantes por
sus propiedades terapéuticas.

• Se conoce popularmente como tomillo común, tremoncillo, tomillo

salsero, tomillo español, entre otros nombres
ACEITE ESENCIAL:
los aceites esenciales lo ACEITE ESENCIAL DE
podemos hallar:
 líquidos a temperatura
TOMILLO
Es uno de los diez aceites
ambiente.
esenciales más importantes
 Incoloros o ligeramente
debido a la amplitud de casos en
amarillentos.
los que se puede emplear.
 Poco solubles en el agua pero
Los aceites esenciales se
le transmiten su aroma.
estudian cada vez más para su
 Solubles en grasa.
uso en la industria debido a sus
 Densidad inferior a la del
diferentes propiedades activas.
agua
Principales aplicaciones de los
aceites esenciales
 Perfumería y aromaterapia.
 Productos farmacéuticas
 Aditivos alimentarios
 Fitosanitario alternativos

Caso de Hamburguesas o
Medallones de carne.
LA CARNE
La mayor causa del deterioro de la calidad de la carne y productos cárneos es
la oxidación lipídica. En este proceso se forman compuestos responsables del
olor y sabor a rancio que, además, disminuyen la calidad nutricional.

Para mejorar la estabilidad de los lípidos en los alimentos se utilizan distintos

antioxidantes, como el butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxiquinonas terciarias (BHQT), etc. Entre ellos el BHA y el BHT han
sido identificados como carcinogénicos. Para algunos autores este último es
un promotor del desarrollo de tumores, iniciados por otros cancerígenos

carnes procesadas como las hamburguesas presentan una vida útil menor que
la carne fresca, debido a la manipulación realizada durante el picado, a la
mayor superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal. Además, los
productos formados durante la oxidación lipídica favorecen la oxidación del
pigmento del color de la carne, lo cual produce coloraciones marrones
indeseables.
 Ventajas del Usos Aceites
Esenciales en Derivados
Cárnicos
• Al usar los aceites esenciales se evita la perdidas de
color, olor y sabor de las especias, cuando se almacena
las especies en ambientes no adecuados .
• Las especies almacenadas por mucho tiempo pierden
su contenido de los príncipes activos, y su dosificación
en los alimentos se ve alterada, por esta razón se esta
utilizando los aceites esenciales, que son mas fáciles de
dosificar y se mantiene la estandarización de la
formula.
• Los componentes activos son mas liposolubles y se
distribuyen mejor en el pastón al momento de la
emulsificación.
EL ACEITE DE TOMILLO EN LA
CARNE

 La adición del aceite de tomillo a hamburguesas de

carne vacuna permitió reducir la oxidación de sus
lípidos para todas las temperaturas de conservación.
 A medida que aumentó la dosis se comprobó un
aumento de las propiedades antioxidantes”.
 Respecto de la capacidad conservante, que se realizó
sólo a 7° C, se encontró que este aceite “tienen un
efecto parcial sobre los microorganismos, ya que
inhiben coliformes totales, levaduras y mohos,
aunque limitan muy poco el crecimiento de bacterias
psicrótrofas”.
 BIBLIOGRAFIA
• Argentina Investiga (2014). “Conservantes naturales para carne de
hamburguesas”. Recuperado
de:http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=tomillo_y_ore
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• Yamid O. (2016). “Aprovechamiento de la actividad antioxidante de
extractos y aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.),
tomillo (Thymus vulgaris L.) y menta (Mentha spicata L.) como aditivo
funcional en aceites comestibles. Recuperado de:
http://bdigital.unal.edu.co/54392/7/yamidortizr.2016.pdf
• Rodrigo A. (2014). “Utilización De Aceites Esenciales Naturales Como
Conservantes”. Recuperado de:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/7009/1/UPS-
CT003676.pdf