¿ QUE ES LA UVA?

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto

que crece formando racimos de la vid común o vid
europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las
Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos .
Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies
cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se
consumen como cualquier verdura.

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva,

vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se
utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en
racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos
genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que
dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa.
 COMPOSICION QUIMICA
DE LA UVA

Composición por 100g de porción comestible

(uva blanca y uva negra)
Calorías 63-67
Hidratos de carbono (g) 16,1-15,5
Fibra (g) 0,9-0,4
Potasio (mg) 250-320
Magnesio (mg) 10-4
Calcio (mg) 17-4
Vitamina B6 (mg) 0,1-0,1
Provitamina A (mcg) 3-3
Acido fólico (mcg) 16-26
mcg= microgramos
 CARACTERISTICAS DE
LA UVA
• La uva es el fruto de la vid (Vitis vinifera ) una planta
cuyo origen hoy en día se encuentra extendida en
regiones de clima mediterráneo cálido.

• Prensando la uva se obtiene el mosto, que si se hace

fermentar produce vino basta mencionar que en la
cultura romana y griega existía un dios del vino,
Dionisios o Baco, respectivamente.

• Se clasifican en dos variedades fundamentales; uvas

blancas y negras.

• Planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros

pero que por la acción del ser humano, con podas anuales,
suele presentar alturas de 1 o 2 metros.

• Color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir

tonos verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos.
 PROPIEDADES
NUTRITIVAS

• La composición de la uva varia según se trate de uvas blancas o negras. En

ambas se destacan dos tipos de nutrientes: los azucares y las vitaminas
poseen también minerales como el potasio que es el mas abundante y se
encuentra en mayor cantidad en la uva negra.

• Poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su alto

contenido de nutrientes se convierte en un alimento muy completo
para niños que están en desarrollo.

• El jugo de uva podría compararse con la leche materna en su constitución

química puesto que los elementos que contiene hacen de su jugo un producto
similar, aunque no apto aun para bebes lactantes, lo que si es importante
saber que este alimento es altamente nutritivo y de gran valor calórico.
 SUELOS

• La vid no es muy exigente en este sentido, sufriendo tan solo en

las tierras muy compactas, en las frías e impermeables.

• Los suelos frescos, permeables, silíceos o calizos son, por lo

común, los que mejor se prestan al cultivo de la uva.
 A NIVEL MUNDIAL

Las exportaciones de uva seguirán creciendo impulsadas

por la demanda china, que incrementa su consumo. Este
crecimiento también será impulsado por las mayores
inversiones que realizarán las empresas para aumentar
los envíos de este cultivo al exterior.

COMERCIALIZACIÓN

A NIVEL NACIONAL

Principales exportadores nacionales:

Las principales empresas exportadoras de uva son:
El Pedregal S.A. alcanzo un valor de
US$ 14'000.000, Sociedad Agrícola Drokasa S.A.
por un valor de US$ 12'784.000
y Complejo Agroindustrial Beta S.A. por un valor de
US$10'872.000
 ZONAS PRODUCTORAS
DE LA UVA

Nacional: La producción nacional de uva logro un crecimiento promedio

sostenido del 30% anual, básicamente la producción se desarrolla en los
valles de Ica, Piura, Lambayeque, La Libertad y Arequipa, cultivándose
3 200 hectáreas, y obteniendo mayor rendimiento de uvas.

Internacional: Los principales países productores de uvas son: Australia,

Italia, España, Francia, Portugal, Turquía, Grecia, Chile, Argentina y
Sudáfrica.
1.- Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a

su tamaño normal, y de ser más bien dura, a
ser jugosa, carnosa.

2.- Aumento del contenido en azúcares (glucosa

+ fructosa)

Crecimiento de las concentraciones de ambas

durante todo el periodo, hasta llegar a niveles
generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La
insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.
3.- Disminución del contenido en ácidos
La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante
este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta
situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

4.- Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico
de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o
amoratados si es tinta.

5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas

-Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.
-Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.
El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita,
comienza con la polinización y pasa por dos etapas:

1.- El período de crecimiento herbáceo va

desde la polinización hasta el envero. Durante
él se forma la estructura que posteriormente
sirve como almacén de los azúcares. La baya
es de consistencia dura y de color verde y
sabor ácido (agraz).
2.- La maduración consiste en el almacenamiento de
azúcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez
que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este
último. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar
de dos tipos de maduración:

La que busca la
composición óptima del
la que busca el máximo
conjunto de elementos
de azúcares en la uva.
de la uva (básicamente
azúcares, acidez, aromas,
pigmentos y taninos)
El material predominante es la madera, el 99.1% de
los viticultores la utilizan, tienen un peso bruto
promedio de 7 kg. y un peso neto de 6 kg.
Existe un pequeño porcentaje de productores que
utilizan recipientes de plástico (0.5%), así como
cajas de cartón (0.4%)6 .
Las cajas debidamente procesadas y listas para su
uso cuentan con un sellado y número de registro
que garantizan haber sido expuestas al proceso
térmico que nos referimos líneas arriba, la
certificación está garantizada por SENASA del Perú.
Es decir, bajo este sistema se debe garantizar que la
caja no será la vía para la transmisión de
enfermedades o plagas.
Los productores de la empresa Agroexportadora
Cascas S.A.C y la Asociación de Productores
Agropecuarios, Industriales y Exportadores ASPAIE
Cascas, con el Consorcio para el Desarrollo del
Norte del Perú- CODENOR vienen trabajando una
nueva presentación de su producto, con peso
exacto de 5 kg al llegar a la frontera, siendo 5.5 kg
en su origen, considerando una probable merma
de 0.5 kg
Luego de diversas pruebas han determinado que la
caja podría tener una medida de 37x29x15 cm, con
aberturas en los lados laterales que permitan su
ventilación y sirvan de agarraderas, dos tapas que
se sellarían con cinta de embalaje, con una
capacidad de 5 a 5.5 kg de uva, el interior de la
caja estaría revestida con una cera especial que
evitaría el uso adicional de papel.
La uva retirada del viñedo inicia un periodo de vida
denominado post-cosecha en el cual surgen
algunas surgen algunas anomalías de que a
continuación nos referimos brevemente:
En la uva Thompson Seedless el pardeamiento de
la baya, caracterizado por el escurrimiento
generalizado de la pulpa tiene lugar con más
frecuencia en el post-cosecha de uvas
inmaduras. También debemos señalar que el
pardeamiento interno de la baya localizado en el
centro del fruto es más frecuenta en uvas
sobremaduradas.
Reducir la deshidratación a un mínimo debe ser el
propósito de todo manejo de post-cosecha y eso se
consigue solamente cuidando los pasos desde el
corte de separación de los racimos hasta su llegada
a manos del consumidor. Una etapa de mayor
deshidratación ocurre desde el racimo de la planta
hasta que se le dé el tratamiento del frio
almacenamiento.
Algunos cultivares, como la Thompson Seedles más
que otros, tienden a un desprendimiento más fácil de
las bayas por lo que puede ser conveniente
aplicaciones auxinas cono el ácido naftaleno
acético unos ocho días antes de la cosecha. El
tratamiento aludido evitaría una rápida formación de
la capa de abscisión en el pedúnculo de las bayas,
reduciendo así la cantidad de bayas desprendidas.
Una labor complementaria al enfriamiento, para
disminuir la incidencia de causantes de . Pudriciones
es el caso de Botrytis. Es la gasificación con anhídrido
sulfuroso, de mucha utilidad en los últimos tiempos.
Los cuatro factores adversos mencionados afectan
en forma significativa la apariencia externa de la uva,
lo cual es fundamental para la venta de un producto
que mayormente entra por la vista.
Escobajo
-Enmarronamiento o ennegrecimiento
-Deshidratación
-Oxidación

Racimos:
-Tamaño fuera del rango normal
-Apretado
-Deformado
Raya:
-Acuoso
-Tamaño relativamente chico

Plagas:
-Bayas con daños trips

Enfermedades:
-Presencia y daños Botrytis
-Daños y secuela de Oidium
TIEMPO DE ALMACENAJE MÍNIMO Y MÁXIMO PARA VARIEDADES
DE UVA DE MESA
REGULADORES DE CRECIMIENTO

 Exceso de GA3
Aumenta riesgo de pudrición , Aumenta desgrane, disminuye
contenido de cutícula.

 CPPU
No aumenta riesgo de pudrición solo cuando aumenta desgrane
al combinarse con Exceso de GA3.

 Hacer uso racional de R.C. verificar si estamos induciendo

efectos negativos, aumento de la sensibilidad de las bayas a
pudrición
 Pudrición gris/ Reguladores de crecimiento

Redglobe, 90 días a 0°C+ 3 días a RubySeedless, 60 días a 0°C+ 3 días a

20°c 20°C
 HAIRLINE

Este tipo de desorden es variable entre productores y su

expresión varía durante el manejo de pos-cosecha.
Thompson Seedless es considerada sensible. Las
microfisuras facilitan la entrada de patógenos y el daño
por anhídrido sulfuroso.
 CPPU y GA3
incrementan
hairline en
poscosecha.
 Desarrollo de Hairline

SO2

Tipo de células
Hipodermis(regulador
es de crecimiento).

Condiciones
ambientales Lluvias.

Forma de la baya visible

Largo/ancho
Thompson Seedless
RubySeedless Red
Seedless
Visible solo por Técnicas de
fluorescencia y Microscopía.
 Segregación del producto

 Riesgo de infección de precosecha.

 Características de las bayas
o Sistema dérmico
o Inserción pedicelo-baya.

 Manejo de SO2.
 Manejo de Temperatura.
Sistema de sanitización.
o Objetivo

Eliminar las conidias de B. cinereade la superficie de la

baya.
o Concentración de SO2–T I EMPO .
100 ppm–h. (Diferente concentración que se
acumula en el tpo).
3 ppmno es suficiente para acumular en el control
de conidias.
20 ppmconcentración mínima para acumular en el
control.
20 ppmx 5 hr., 200 ppmx 0,5 hr.
Tiempo < 5 min. insuficiente.
Sistemas de sanitización

 Caja-caja

Influenciada por materiales de embalaje.

Manejo de los operarios.
Variabilidad del equipo.
Necesidad de ajuste y evaluación
•60 cc/ caja
 Cámara
Costo inicial.
Contaminación al ambiente usar sistema
de consumo total.
 „vita la infección a cosecha, por efecto de
E
bolsa de embalaje y la contaminación
superficial de conidias.

 „ iel suelta, expresión de daño en

P
poscosecha. Lluvia produce efecto similar.
 Evita infección secundaria en función de la
infección primaria.

 Concentración mínima libre, después de saturación

del ambiente= 1-3 ppm. {Gasto de metabisulfito de
sodio= 0,1 a 0,08 g/día. <0,05 g/día= insuficiente.

 Concentración de SO2>10 ppm-15 días= daño

severo de hairline.
 Funcionamiento en relación a:
„
 Cantidad de ia. (metabisulfito de sodio).
 Barrera a la humedad en materiales.
 papel : plástico.
 Humedad relativa. (Areaventilada de la
bolsa).
 Cantidad de metabisulfito de sodio
„
 Mayor cantidad no necesariamente dura mas la
emisión de SO2desde el generador.
 Menor cantidad por celda mayor velocidad de
reacción mas gasto, menor duración.
 El tiempo de emisión en función de la barrera a
humedad.
 Baja barrera: 0,1 g/día
 Alta barrera: 0,08 g/día. 0,05 g/día
INSUFICIENTE.
• La BARRERA no funciona bien en condiciones
de CONDENSACIÓN, al comienzo o final
 Bolsa 0,9% área ventilada
 Usar generadores de baja barrera.
 Redglobecon alza térmica al final del
„
almacenaje (destino China).
 Evitar llegar a destino con generador con ia.
metabisulfito de sodio. > 4 g, riesgo de
blanqueamiento.
 Verificar el origen del problema en función de los
síntomas de pudrición.
 Temperaturas críticas
Entre -1 y -2°Cdaño en el raquis, la baya es
mas resistente.
Temperatura de almacenaje. (-0,5°C).
 Temperatura influye:
 Velocidad de avance de la enfermedad en
poscosecha.
 Funcionamiento del generador.
o Condensación.
 Deshidratación.
 Mantenerla temperatura de aire entre -0,5 y -1 °C,
en todo el proceso.
o Aprovechar temperatura baja de la fruta.
 Mantener registro de temperatura de aireen la
parte más fría, a parte de la temperatura de pulpa.
 Verificar ubicación de sensores y sellado del túnel.
 En general se trabaja entre 0,5 y 2 cfm/lb, Si 1
cfm/lb el ventilador puede operar entre 0,25 y 2 ¨de
agua.
 Con 2 cfm/lb se reduce el tiempo de enfriado en
40% pero se aumenta la presión, por lo tanto se
requiere6 a 7 veces mayor capacidad de
ventilador...
Curva de enfriamiento de uva ubicada en el octavo pallet de un total de 10
de largo, considerando el sector externo (mas expuesto al enfriamiento),
interno (menos expuesto) y el centro del pallet. El cambio en ritmo de
enfriado a después de 8 horas indica inversión del flujo de aire.
• Debido a los diferentes requerimientos del
mercado, hoy en dia existe una amplia
gama de envases y embalajes para la uva
de mesa
• En lo que respecta a la venta del producto
al por menor, esta se da principalmente por
peso. Otro tipo de presentación es la de las
uvas de mesa empaquetadas, cuyo
empaque más común es en bolsas de
plástico de dos libras aproximadamente.
Otros tipos suelen ser cajas reciclables de
plástico corrugado
Debido a la naturaleza de la carga, para
el manipuleo de la misma es necesario
tomar algunas precauciones. Tales como:

Las cajas no deben ser tiradas de manera

brusca, durante la carga y/o descarga.
Es importante que las cajas permanezcan
en su posición original, nunca invertirlas o
ubicarlas de otra forma.
Antes de iniciar el cargue se debe
verificar la calidad de la carga teniendo
en cuenta que las cajas estén en buen
estado, estando totalmente
secas, limpias y cerradas.
Cuando la carga ya esté unitarizada se
debe verificar la correcta posición de la
cajas (respetando las marcas de
manipuleo).
• De
acuerdo a nuestro producto, el embala
je escogido será el de las cajas de
cartón, pues protegen los envases que
sonnuestras bolsas uveras que
contendrán nuestro producto uva Red
Globe
Este material no solo protege de mejor
manera el envió de las uvas,sino que evitan
que pierda su humedad. Para ello, las cajas
deben estará agujeradasas, permiten que
entre ventilación y circulación de aire.
Este tipo de caja tiene muchos beneficios
como
• Flexibilidad en el proceso de fabricación.
Resistencia al manejo durante el transport
e.
• Aprovechamiento de sus caras para la co
municacióngráfica.
• Bajo costo de producción.
• Es reciclable
PAPEL SULFITO
Es una lámina de papel monolúcido blanco,
100% virgen e impregnado con vaselina
para mejorar la resistencia a la humedad.

Uso: Es especial para estar en contacto con

alimentos. Generalmente se coloca en los
costados de la caja envolviendo la fruta.

Finalidad: Evitar la deshidratación de la fruta

y mantener el gas SO2 dentro de la caja. Así
también, protege y viste a la uva.
Cartón Corrugado
Este cartón está compuesto por un papel
ondulado, reforzado externamente por una
lámina de papel, adheridas entre sí. Es
biodegradable y reciclable, que mejora la
presentación de la caja de fruta.

Uso: Ideal para ser utilizado en contacto

directo con frutas frescas, colocándolo
tanto en el fondo de las cajas como en la
parte superior, o bien en el lado interno de
las paredes de las cajas.

Finalidad: Este producto asegura una

eficiente resistencia frente a golpes y
presiones, mientras que también absorbe
humedad, protegiendo a la fruta fresca
hasta que llega al consumidor final.
 Costo embalaje para 200,000 unidades

Papel Absorbente S/. 1,752.00

Papel Sulfito S/. 1,848.00

Caja Cartón corrugado S/. 18,000.00

TOTAL S/. 24,000.00