QUALITY AND ITS MAINTENANCE IN RELATION TO

THE POSTHARVEST PRYSIOLOGY OF STRAWBERRY

CALIDAD Y SU MANTENIMIENTO EN RELACIÓ N

CON LA FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRESA

Adel A. Kader
Deparment of pormology, University of California
 INTRODUCCIÓ N
Intensidad y distribución del color

Tamaño y forma del fruto

La calidad depende de Ausencia de defectos
Firmeza y sabor

Cómo mantener una buena calidad??

Cosechando en la etapa de maduración

Evitar lesiones físicas
Controles de calidad (enfriamiento rápido, temperaturas
adecuadas 0ºC y HR 90-95%)
Empleo del control o modificación de atmósferas
Ceponis y Butterfield (1973): Altas pérdidas postcosechas en
mercados de New York.

5.9% Ventas al por mayor

4.9% Ventas al por menor 28,8% en total
18% Nivel de consumo

Wright y Billeter (1975): Estiman pérdidas postcosecha en los

mercados de Chicago.

13.5% Ventas al por mayor

5.5% Ventas al por menor 41.2% en total
22.2% Nivel de consumo

Principal Causa: Daño hematoma o las fresas blandas

 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

Epidermis: células poligonales (estomas) y pelos largos y

puntiagudos, de paredes gruesas.

Hipodermis: células meristemáticas y sin espacios intercelulares

Corteza : células redondeadas con espacios intercelulares

Zona de haz: espiral y los vasos anulares (xilema y floema)

Médula: células de paredes delgadas que a menudo separan

durante el crecimiento de la baya, dejando grandes cavidades
COMPOSICIÓN, MADUREZ Y CALIDAD
Tabla 1. Composición de los frutos de fresa (basado en datos
de Green 1971, Kader et al, inédito, Reyes
 FISIOLOGIA POSTCOSECHA
• Frutas no climatéricas

• Tasa de respiración alta (alrededor de 15 mg/kg/hr a 0ºC)

• Producen bajos niveles de etileno (<0.1 µl/kg/hr) (Mason and

Jarvis 1970)

• Given et al (1988b): la disminución en la concentración de

auxina en aquenios como frutos de fresa madura modula la
velocidad de maduración de la fruta.

El etileno no juega un papel esencial en la regulación de la

maduración de las fresas y la auxina puede ser el control
hormonal de maduración.
EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)
• Muchos investigadores han estudiado los efectos de
atmósferas controladas en descomposición patológica, cambios
metabólicos, trastornos fisiológicos en fresas .

• CO2 (10%) que se añade al 2,3% O2 + 5% de CO2 durante el

almacenamiento de 0.6 a 3.3ºC durante un máximo de 3
semanas puede proporcionar mejores resultados que el CO2
elevado.

• Mantener las fresas en AC surte efectos sobre el

mantenimiento de la firmeza de la pulpa y el color, pero no
tiene efectos significativos sobre la piel o el color del jugo,
acidez titulable, pH, contenido de sólidos solubles, y el
contenido de ácido ascórbico.
 DISTRIBUCION PATOLÓGICA
• Pudrición de Moho Gris (Botrytis cinerea )

Infecciones precosecha
Frutas sanas junto a frutas enfermas

Pudrición de Rhizopus (Rhizopus spp)

Podredumbre de brezo (Phytophthora)

CONTROLES

• Evitar empacar frutas infectadas,

• Evitar lesiones en la recolección de frutas y manipulación
• Enfriar rápidamente los frutos
• Realizar el transporte y la comercialización en el menor
tiempo
• Utilizar CO2 -aire enriquecido
SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA
Frutas podridas
Principales problemas de manejo postc. Frutas marchitas
Hematomas
Sobremaduración

Recolección en la madurez óptima

Clasificación
Claves de éxito Manipulación
Refrigeración rápida
NECESIDADES FUTURAS DE INVESTIGACIÓN
• Continuar los estudios sobre las correlaciones entre la
evaluación objetiva y sensorial de los atributos
• Atributos de textura y sabor de calidad que se pueden utilizar,
además de color, para establecer estándares mínimos de
madurez
• Desarrollar un mejor sistema de envasado
• Evaluar los efectos sobre la vida poscosecha de las condiciones
ambientales durante el transporte, almacenamiento temporal,
y el marketing
• Desarrollar mejores sistemas para la modificación y el
mantenimiento de la composición atmosférica durante
transporte, almacenamiento temporal, y la comercialización
de fresas, incluyendo envasado en atmósfera modificada