UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Carrera De Ingeniería Zootecnia
Proyecto integrador
9no SEMESTRE “A”

Cambios físicos en la conservación de musculo a carne

Docente:
Ing. Piedad Yépez
Denominación genérica de Carne:
Parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
Composición del músculo
Transformación del músculo a carne

MÚSCULO MADURACIÓN CARNE

Combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un animal,

posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne propiedades de
terneza, color, desarrollo del aroma y cambios de textura
CÓMO SE PRODUCE LA CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE

APOPTOSIS RIGOR MORTIS MADURACIÓN

EL PROCESO DE CONVERSIÓN
• La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal.

• Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado
donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que
ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.
Muerte celular o Apoptosis

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un

proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas
(Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los
animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos.
 Rigor Mortis

Este estado se alcanza entre las 10

y 24 horas posteriores a la muerte.

El mal establecimiento o el tiempo

inadecuado de este, afecta la terneza
de la carne.
 Maduración

• Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el

rigor mortis.

• La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo,

ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las
proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura
muscular.
La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas
de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva
ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.

• Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción

de la dureza es rápida.
• Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución.
• La calidad de la carne entonces, depende de múltiples factores,
especialmente del manejo del último, la maduración.