“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

Integrantes:
Arevalo Oliva María Menacho Villalobos Jeniffer.
DOCENTE: Dra. Paucar Menacho, Luz
Avalos Ludeña Jenrry Purisaca Osorio Almendra.
Asignatura: Análisis Sensorial de Prod. Bazan Plasencia Jeimison.Quispe Nazario Edwin
Caballero Burgos Melany Saavedra Pérez Guliana.
Agroindustriales Gonzales Guzman Freysi. Sanchez Bazan
Ciclo: X Gonzales Huanri Naisha. Sifuentes Herrera Edwin
Lecca Emerson Sotelo Ganosa Kimy.
Llona Cueva Gianfranco Yanamango Chavez
Lopez Zamora Marileyla
 I INTRODUCCIÓN
II OBJETIVOS
III MARCO TEÓRICO
CONTENIDO IV MATERIALES
V PROCEDIMIENTO
VI RESULTADOS
VII DISCUSIONES
VIII CONCLUSIONES

VIII VIDEO
I. INTRODUCCIÓN:

La producción de derivados lácteos se ha incrementado rápidamente en los últimos años en el país. Los
productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos
esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se presenta en forma de sal de
fosfato, elemento de fácil absorción para el organismo. Al poder contar con un establo y una cantidad
mínima adecuada de ganado vacuno, la UNALM aprovechó esto y estableció una Planta Piloto de Leche
con la finalidad de generar productos lácteos y dar un abastecimiento constante a mercados cercanos y
un poco alejados de la universidad .
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Perú y del Real
gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964.
Con la finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e
incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
II. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
• Conocer cuáles son las condiciones y requerimientos para la producción de
productos lácteos en la Planta Piloto de leche de la UNALM.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Evaluar las áreas, el equipamiento y la calidad de los procesos de la Planta Piloto de
Leche de la UNALM.
• Comparar el diseño de la Planta Piloto de Leche de la UNALM con el de la Planta Piloto
de Ing. Agroindustrial de la UNS.
• Determinar posibles puntos críticos, fallas y establecer mejoras en el diseño de la
Planta Piloto de Leche de la UNALM.
III. MARCO TEÓRICO:

 Una planta piloto de alimentos es una planta de producción a

nivel reducido donde se llevan a cabo procesos de manera
similar como si se tratara de una planta de alimentos, para
determinar su viabilidad.

 Una planta piloto como equipamiento para

universidades suele usarse para actividades
de docencia y aprendizaje.
El fin que se persigue al diseñar, construir y operar
una planta piloto es obtener información sobre un
determinado proceso físico o químico, que permita
determinar si el proceso es técnica y
económicamente viable.

Una planta piloto debe ser mucho más flexible que

una planta a escala industrial en cuanto al rango
permisible de sus parámetros de operación o
variables de proceso, ya que una planta industrial
opera siempre en las mismas condiciones, mientras
que una planta piloto, por el hecho de estar
destinada a la investigación o estudio de un
proceso, debe permitir trabajar en un amplio rango
de valores de temperatura, presión, etc.
 Promover el desarrollo
agroindustrial Prestar apoyo para el
desarrollo de
1 prácticas, prácticas
5 pre-profesionales,
proyectos, tesis

2
Desarrollar Proveer servicios a
investigación en las la agroindustria
líneas de 4
producción

Fomentar la agroindustria
como alternativa al
problema ocupacional 3
 El diseño de una planta de
alimentos puede considerarse
un procedimiento complejo
que requiere de la mayoría de
capacidades que un ingeniero
puede ofrecer, contemplando
el diseño de equipos y su
distribución.

Las plantas piloto se han utilizado

varios años atrás, sin embargo sólo
en años recientes las exigencias
para el funcionamiento de las
plantas piloto de alimentos se ha ido
Para el éxito aumentando.
 Dentro de una planta deben existir orientaciones
específicas para la distribución de los procesos.

1
También es necesario
que exista suficiente
espacio entre la
maquinaria y los
pasillos para que los
usuarios puedan REQUERIMIENTOS Las materias primas, los
realizar su labor sin
insumos y los productos
problemas.
deben ubicarse en espacios
específicos, por lo general
2 3 se almacenan en bodegas
dentro de la planta.

Además, para garantizar la higiene dentro de la planta se busca que aquellos que se involucren directamente en los procesos cumplan con las normas
básicas de buenas prácticas de manufactura (BPM) desde que entran a la planta.
Una planta de alimentos, ya sea industrial o piloto, debe cumplir con los lineamientos, con la normativa del Codex Alimentarius, considerando los
beneficios que esto trae a la entidad encargada de la planta de alimentos por ser una normativa de carácter internacional.
IV. MATERIALES:

JEIMI (VISIO)
V. PROCEDIMIENTO:

JEIMI (VISIO)
PLANTA PILOTO (VISIO)

13
VI. RESULTADOS:

EQUIPOS DE LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA

ATOMIZADOR
Un pulverizador o atomizador es un utensilio que se emplea para producir una fina
pulverización de un líquido, mediante una bomba manual (de pera de goma o de
émbolo), basándose en la aspiración debida al efecto Venturi.
El secado por atomización es un proceso, por el cual una suspensión pulverizada en
finas gotas entra en contacto con una corriente de aire caliente para producir un producto
sólido de bajo contenido en agua. Ello conlleva la obtención de gránulos más o menos
esféricos, de superficie lisa, con alta probabilidad de tener un poro grande en su interior y
bastante uniformes, confiriéndole al polvo atomizado una elevada fluidez.
 SECADOR DE BANDEJAS:
Frecuentemente se utilizan en el sacado de materiales valiosos tales como colorantes y productos
farmacéuticos. El secado por circulación de aire sobre capas estacionarias de sólidos es lento y, por
consiguiente, los ciclos de secado son largos: de 4 a 48 horas por carga. Pueden operar a vacío,
frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar sustituidas sobre placas
metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o con agua caliente, o bien las mismas
bandejas pueden estar provistas de una cámara para la circulación de un fluido de calefacción. El
vapor que sale del sólido se retira mediante un eyector o una bomba de vacío. El secado con
congelación. O liofilización; Esto se realiza en secaderos especiales de bandejas para secar
vitaminas y otros materiales sensibles al calor.

SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO:

Reciben el nombre de secaderos de flujo pistón y en ellos el se secado se pueden variar de un
compartimiento está fluidizado con gas frío con el fin de enfriar los sólidos antes de la descarga. Es ideal en
un amplio rango de productos en polvo, granulados, aglomerados y en pellets, bien sean termo sensibles o
no y con una amplia distribución granulométrica, normalmente el tamaño promedio de partículas entre 50 y
5000 micras.
El producto se mantiene en suspensión contra la fuerza de gravedad por medio de una corriente de aire que
fluye verticalmente hacia la parte superior del secador. En este caso el secado puede considerarse por
convección. Tiempo entre 30 y 120 segundos o entre 15 a 30 min.
LIOFILIZADOR :
El equipo se encuentra integrado por cinco grupos básicos:

- Cámara de secado
La cámara de secado, condensador y panel de comando, se
encuentran montados sobre un bastidor compacto con las siguientes
dimensiones: Frente 1400 mm Profundidad: 2.200 mm Altura: 2.000
mm.

- Condensador
Condensador de los vapores de sublimación, independiente de la
cámara, construido en Hierro con revestimiento interior de pintura
epoxy y dispuesto en forma vertical. Incluye en su interior una
serpentina de cobre tratado, condensador de los vapores, cuyo
enfriamiento se obtiene por expansión directa del gas refrigerante, con
obtención de temperatura del orden - 60°C.
LIOFILIZADOR :
El equipo se encuentra integrado por cinco grupos básicos:

-Sistema frigorífico
El sistema frigorífico, permite el enfriamiento de los estantes ubicados en la
cámara de secado o de la serpentina evaporadora del condensador.
-Sistema de vacío
El vacío principal se logra mediante una bomba marca Edwards, modelo
E2M80, doble etapa, de 80 m3/hora y un vacío final del orden de 20 micrones
Hg, motada sobre la estructura del sistema de frigorífico. Completan el sistema
las válvulas de alto vacío y la cañería de interconexión.

-Panel de comando e instrumentación

El equipo es de accionamiento manual, el panel de comando, posee un control
eléctrico individual para cada operación del proceso, con llave, protección
térmica y señalización luminosa.
 Horno eléctrico:
Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda
controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias
cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y
obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo. Su
fabrica es de acero inoxidable y esta dotado de resistencias. Tiene luz
trifásica o monofásica, es modulas y con capacidad de 2 latas por modulo.

Amasadora :
Su función es mezclar y acondicionar la masa
. ahorrando tiempo y energía.
El amasado continuo supone el paso, medio
continuamente, de los ingredientes que van a
pasar a un lugar conveniente diseñado, donde
simultáneamente se mezclan para formar una
masa homogénea.
Tajadora de Pan :
La cortadora puede ser plenamente automática,
generalmente es combinada con una empacadora. Hay otra
cortadora mas pequeña que tiene un plano inclinado en el
cual se coloca los panes, y estos llegan a las cuchillas por
gravedad. Las cortadoras llevan unas cuchillas montadas en
una estructura con guías adecuadas para que las rebanadas
tengan.

Cuarto de Crecimiento
Sitio donde la mama es fermentada y el pan es
colocado para el crecimiento. Estas cámaras o
cuarto tienen llaves para controlar temperatura y
humedad, ya que la masa en fermentación y el
pan en crecimiento necesitan condiciones
favorables.
Su función es hacer que la masa crezca en
condiciones ideales.
Molino de Martillos:
Se usa para la molienda de los cereales y la molienda de las conchas de
los cereales y sus salvados entre los martillos. Especialmente, se usa en
cada tipo de la fábrica de piensos, en las plantas de fertilizante orgánico
y en las unidades de extruder.

Autoclave
Es un dispositivo que sirve para esterilizar material de laboratorio,
utilizando vapor de agua a alta presión y temperatura, evitando con
las altas presiones que el agua llegue a ebullir a pesar de su alta
temperatura.
Las autoclaves a vapor usan la alta presión y temperatura del vapor
para matar patógenos. Para que la autoclave sea efectiva los
materiales a esterilizar deben ser saturados con vapor. ... No existe
algo como la “esterilización parcial”. La esterilización con vapor
funciona mediante desnaturalización de proteínas.
 Centrifugadora : Componente Descripción
La fuerza centrífuga es provista por una Muestra la velocidad a la que gira el
máquina llamada centrifugadora, la cual Tacómetro rotor, es decir, la velocidad de la
imprime a la mezcla un movimiento de rotación
centrifugación.
que origina una fuerza que produce la
sedimentación de los sólidos o de las Permite regular la detención de la
Freno
partículas de mayor densidad centrífuga.
Control de Permite regular la velocidad de
velocidad centrifugado.

Pasteurizador
El pasteurizador es un equipo de placas totalmente hermético, cumple con la
doble función de pasteurizar y enfriar la leche para su envasado. Se trata de
un equipo automatizado que permite el ajuste de la temperatura de
pasteurización.
Tiene como función lograr que los alimentos que se introducen en ella
queden libres de bacterias por medio del calentamiento de los mismos a
elevadas temperaturas, haciendo que conserven sus propiedades y
características tales como valor nutricional y sabor original.
VII. DISCUSIONES:
Respecto al vestuario y servicios higiénicos la P.P.A UNALM cumple con las exigencias que la
norma sanitaria exige . El vestuario y duchas se encuentran en un lugar construido de
material impermeable y resistente; Los ss.hh deben estar totalmente operativos; El
material de inodoros y lavaderos debe ser de loza.
Art. 54 D.S n° 007-98-SA
Sin embargo su única ventilación va hacia al interior de la planta, cerca a la puerta de entrada,
con lo cual no cumple con una correcta evacuación como lo indica . La ventilación e iluminación
de los ss.hh es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad sin que ello genere
riesgo de contaminación cruzada. Art. 54 D.S n° 007-98-SA

La planta pilota agroindustrial de la UNALM se encuentra completamente equipada, por ende es

necesario una correcta infraestructura del área de trabajo para facilitar su limpieza.
Se observo que las uniones entre paredes y piso no están conforme a lo que exige la norma, y esto
es una no conformidad. Las uniones entre las paredes y el piso son a media caña
(curvo/cóncavo, lo que facilita la limpieza del ambiente Art.33ª, D.S n° 007-98.SA
VIII. CONCLUSIONES:

 La P.P.A de la UNALM cuenta con el equipamiento necesario para el

proceso productivo de una serie de productos.
 La P.P.A Cumple con la mayoría de especificaciones que exige digesa en
cuanto a diseño y la correcta distribución de áreas, desde el ingreso hasta la
salida tanto de materia prima-producto como de personal.
 La P.P.A no cumple con algunas especificaciones que exige digesa en
cuanto a infraestructura como la correcta ventilación de los SS.HH
 En cuanto a la infraestructura del área de procesamiento, la planta piloto no
cuenta con uniones cóncavas de piso y techo, Mientras que las rejillas de
evacuación de líquidos no son plásticas, al ser de metal existe la presencia
de óxidos.
FREYSI
GRACIAS