01 de 93

Introducción

02 de 93
 Actores Clave
Vilfredo Federico Damaso Pareto (1848-
1923) Economista, filósofo y sociólogo Dueño
Francés. Estudio la propiedad de la tierra en
Italia. Director

Gerente

Jefe

Operativos

03 de 93
 INTRODUCCIÓN
CULTURA ORGANIZACIONAL

Vs

04 de 93
CALIDAD - INOCUIDAD

Otros requisitos
de calidad

Inocuidad

05 de 93
 QUÉ PIDE DIGESA

POLÍTICA

PLAN HACCP

Manual BPM, Programa de

Higiene y Saneamiento

Otros documentos de Soporte

Inocuidad

06 de 93
Sputnik 1 fue el primer satélite artificial puesto por el hombre en
orbita sobre la tierra por Rusia.
Se lanzó desde el Cosmódromo de Baikonur en Tyuratam, 370 km al
suroeste de la pequeña ciudad de Baikonur, en Kazajistán (antes
parte de la Unión Soviética). el 4 de octubre de 1957

Yuri Gagarin, el primer ser humano en el espacio. La primera nave

espacial del mundo con un hombre a bordo, la Vostok, se puso en
órbita desde la Unión Soviética (Rusia) el 12 de abril de 1961. a
bordo de la nave Vostok 1
07 de 93
El 12 de septiembre de 1962, a las 11:15 am, el presidente de Estados Unidos,
John F. Kennedy, tomó el podio de la Rice University en Houston, Texas.
"Ninguna nación que espere ser el líder de otras naciones puede esperar
quedarse atrás en esta carrera por el espacio (...) Elegimos ir a la luna en esta
década y hacer otras cosas, no porque sean fáciles, sino que porque son
difíciles", afirmó "JFK" en esa oportunidad.

Meta cumplida con el arribo del Apollo 11 a la luna el 20 de julio de 1969.

08 de 93
 HACCP

H Hazard A Análisis de A Análisis de

A Analysis P Peligros y R Riesgos y

C Critical P Puntos P Puntos

C Control C Críticos de C Críticos de

P Points C Control C Control

Xperton SAC

Laboratorios NATICK
09 de 93
PROPÓSITO DEL HACCP

Elaborado por Xperton SAC

10 de 93
HISTORIA DEL HACCP-MUNDO
60’s:HISTORIA
NASA + Labs. del Ejército USA en Natick
desarrollan concepto HACCP con el objeto de
lograr un alimento seguro para astronautas.
Adaptado por Xperton SAC

1971:
La empresa Pillsbury presenta oficialmente el
HACCP en la Conferencia Nacional de
Protección de Alimentos en Estados
Unidos.(Ellos hicieron 1era producción)
1973:
Implementación exitosa del HACCP en USA
por la FDA para Alimentos Enlatados de Baja
Acidez .
1985:
Academia Nacional de Ciencias (NAS) USA
recomienda uso del concepto HACCP en las
Inspecciones alimentarias. 11 de 93
HISTORIA DEL HACCP-MUNDO
1987:
La NAS convoca subcomité: Comité Nacional
Consultor en Criterios Microbiológicos en
Alimentos (NACMCF) el cual cede al público
Mundial el concepto HACCP para garantizar
Inocuidad Alimentaria.
Adaptado por Xperton SAC

Desde 1987 :
OMS-Comisión del Codex Alimentarius + ICMSF
recomiendan uso de HACCP.

12 de 93
HISTORIA DEL HACCP-PERÚ

13 de 93
 HISTORIA DEL HACCP-PERÚ

Director
Dr. Fernando Quevedo Ganoza.
14 de 93
HISTORIA DEL HACCP-PERÚ

1991:
2909 MUERTOS
DIGESA establece mas Controles
sobre Productos Pesqueros.
15 de 93
 HISTORIA DEL HACCP-PERÚ
1993 (6 años después de que la NACMCF lo puso al mundo) :
MICRO BIOL S.A. + IAMFES (International Association of Milk, Food and
Environmental Sanitarians, Inc de USA) presentan el 1er curso de
«Procedimientos para Implementar el Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP»
Dictado por el Dr: Frank L. Bryan, Ph. D. M. P. H.

1997:
LEY GENERAL DE SALUD N° 26842. Congreso de la República del Perú.

1998: (11 años después que NACMCF lo puso al mundo)::

DS-007-98-SA. «Aprueban el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas».

2006: (19 años después que NACMCF lo puso al mundo) :

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006-MINSA
«Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas » Adaptado por Xperton SAC

16 de 93
17 de 93
DS N° 007-98-SA

18 de 93
RM 449-2006/MINSA

19 de 93
20 de 93
 CAPÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES

21 de 93
OBJETIVOS DE LA NORMA:

Establecer:

A) Procedimientos para la
Aplicación del Sistema HACCP

B) Criterios para la formulación y

aplicación de los Planes HACCP.

22 de 93
ALCANCE Y ÁMBITO DE LA NORMA:

Las disposiciones son de cumplimiento

obligatorio a nivel nacional, para las
personas naturales y jurídicas que
operan o intervienen en cualquier
proceso de fabricación, elaboración e
industrialización de alimentos y
bebidas, destinados al mercado
nacional e internacional.

23 de 93
 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP:

La aplicación del Sistema HACCP debe sustentarse y

documentarse en un “Plan HACCP”

El Plan HACCP, debe aplicarse a cada línea de

producción y es específico para cada alimento o
bebida. Será revisado periódicamente. (Por avances de
la Ciencia y Tecnología)

De presentarse alguna modificación en el producto

final, durante el proceso o en cualquier fase de la
cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del
Sistema HACCP y enmendarse el correspondiente Plan
HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de
los cambios realizados a la DIGESA.

24 de 93
POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA:

La política sanitaria de la empresa se orientará a

establecer las prioridades y el cronograma de reformas
sanitarias, que aseguren la efectiva aplicación del
Sistema HACCP, los cuales deben estar descritos en el
Plan HACCP.

Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento

de la política sanitaria en todas las etapas que
comprende el proceso de producción, para lograr el
aseguramiento de la inocuidad y de la calidad sanitaria
de los alimentos y bebidas.

25 de 93
DE LA AUTORIDAD SANITARIA:

DIGESA encargada de validación

técnica y seguimiento periódico del
Plan HACCP y pueden delegarla a
DIRESA o DISA previa evaluación.

Seguimiento de Sistema HACCP por

lo menos semestral

26 de 93
 CAPÍTULO II
REQUISITOS PREVIOS

27 de 93
28 de 93
29 de 93
30 de 93
31 de 93
32 de 93
33 de 93
Reducir
PELIGROS
Eliminar

34 de 93
35 de 93
36 de 93
37 de 93
38 de 93
39 de 93
40 de 93
41 de 93
42 de 93
43 de 93
44 de 93
¿ RS ?

45 de 93
 CAPÍTULO III
PRINCIPIOS Y PASOS

46 de 93
 de
Verificación o
(Sistema de Vigilancia)
Comprobaci-
ón de Eficacia Establecer
un Sistema
correctoras de registro y
documentos

Adaptado por Xperton SAC

47 de 93
48 de 93
49 de 93
50 de 93
51 de 93
52 de 93
53 de 93
Inicio o Termino

Dirección del flujo

Decisión Operación / Proceso /
Actividad

Transporte Almacenamiento

Conector Demora
54 de 93
55 de 93
Adaptado por Xperton SAC

56 de 93
3 1. Enumerar
2. Analizar
3. Controlar

Xperton SAC
57 de 93
 ¿PELIGRO IGUAL A RIESGO?

RIESGO = P x G

DAÑO

GRAVEDAD ( G )
Xperton SAC

PELIGRO
PROBABILIDAD (P)

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento o condición del alimento, que
puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

58 de 93
 Limitarse solo a la probabilidad que aparezca el
peligro definido en la operación específica que
se está ejecutando el análisis.

Al identificar el peligro se debe ser específico,

PELIGRO

59 de 93
 EJEMPLO DE CRITERIOS DE CÓMO EVALUAR UN PELIGRO

GRAVEDAD (G) PUNTAJE CONSECUENCIA

(Adaptado por Xperton SAC)

Crítica 3 Muerte o daño irreversible incapaz de ser curado.

Mayor 2 Daño reversible solo puede ser curado con tratamiento médico.

Daño reversible, curado sin tratamiento médico, de manera

Menor 1
natural.

PROBABILIDAD
PUNTAJE FRECUENCIA
(P)

Alta 3 1 o mas casos por año

Media 2 2 casos en 3 años

Baja 1 De 0 a 1 caso en 3 o más años

60 de 93
UN EJEMPLO DE CÓMO EVALUAR PELIGRO:

GRAVEDAD (G)

“+” es PEOR
1 2 3
PROBABILIDAD (P)

1 1 2 3

2 2 4 6
RIESGO (R) = P x G
3 3 6 9
(Adaptado por Xperton SAC)

Leyenda:
Peligro Significativo (Intolerable)

61 de 93
 UN EJEMPLO DE CÓMO EVALUAR PELIGRO:

Eli
Pre
Red
Con

(Adaptado por Xperton SAC)

TIPO / JERARQUÍA DE LA MEDIDA DE CONTROL

ELIMINAR (Eli) = Quitar el Peligro

PREVENIR (Pre) = Impedir que el Peligro cause daño a la salud.

REDUCIR (Red) = Reducir el Peligroa un nivel de riesgo aceptable.

CONTROLAR (Con) = Reducir ocurrencia del Peligro por acciones,
ejemplo; Supervisión/Control de cumplimiento, Capacitación.
62 de 93
 UN EJEMPLO DE CÓMO EVALUAR PELIGRO:

ELIMINAR (Eli) PREVENIR (Pre)

(Adaptado por Xperton SAC)

REDUCIR (Red) CONTROLAR (Con)

Pág. 46 de 78 63 de 93
 UN EJEMPLO DE CÓMO EVALUAR PELIGRO:
TIPO / JERARQUÍA DE LA MEDIDA MEDIDA PREVENTIVA (MEDIDA DE
CONTROL) RECOMENDADA
Al 100% de Peligros Significativos le corresponden Medidas de Control

RIESGO MEDIDA FRECUENTE DE CONTROL

3 (G=3 x P = 1) , 6 y 9 Eliminación (Eli) o Prevención (Pre)

(Adaptado por Xperton SAC)

Re o Re o El o
Co Co Pr
Re o Re o El o
Co Co Pr
Re o El o El o
Co Pr Pr

64 de 93
EL PELIGRO PUEDE SER:

1) BIOLÓGICO

2) FÍSICO

3) QUÍMICO

65 de 93
1) PELIGRO BIOLÓGICO:
• Bacterias: Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa
• Parásitos: Anisakis sp. y gusanos
relacionados
• Protozoos: Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica
• Virus: Grupo de virus Norwalk, Hepatitis A
virus.
• Priones*: Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(ECJ), Kuru, Enfermedad de las vacas locas.
*Partículas acelulares. Proteínas
desnaturalizadas acumulables en el sistema
nervioso y que causan enfermedad.
66 de 93
2) PELIGRO FÍSICO:
Material atragantable ≥ 7 mm: Plásticos,
pepa de durazno, trozo de carne y similares.

Material duro: Mica, plástico, vidrio, pepa

de durazno, piedra, metal y similares.

Material quebradizo o punzo cortante:

Astillas, metal, vidrio, mica, plástico, pepa
de durazno, hueso y similares.

67 de 93
3) PELIGRO QUÍMICO:
Algunos ejemplo:
TOXINAS NATURALES:
• Micotoxinas: Aflatoxinas, patulina,
ergotoxina y tricotecenas.
• Phytohaemaglutinin
(envenenamiento por frijol rojo)
• Antinutrientes: Saponinas de la
quinua y de la soya.

68 de 93
…PELIGRO QUÍMICO:
• Policloruro de bifenilo (PCB): "de tipo
dioxina": 3,4,4',5-Tetraclorobifenilo.
• Dioxina:2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-dioxina
(TCDD).
• Pesticidas: DDT, paration, lindano, clordano.
• Metales Pesados: Plomo, Mercurio.
• Algunos aceites de compresor
• Productos de limpieza
• Nitratos, nitritos y nitrosaminas
• Residuos veterinarios: Hormonas, antibióticos
69 de 93
…PELIGRO QUÍMICO:

70 de 93
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD
…PELIGRO QUÍMICO:
ALERGENOS (Incluye derivados):
• Maní
• Nueces de árbol
• Leche
• Huevos
• Trigo
• Mariscos (crustáceos y moluscos)
• Soya
• Pescado
• Ajonjolí
• Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a 10
mg/kg o 10 mg/litro expresado
como SO2.
71 de 93
72 de 93
73 de 93
74 de 93
75 de 93
76 de 93
 ¿Y QUÉ PASA CON LOS INREDIENTES Y ENVASES?
¿Existe algún Peligro significativo relacionado con esta
P1 material?

No
Sí
No es un PCC
¿La Organización o el Consumidor eliminarán
P2 este peligro del producto?
No
MATERIA SENSIBLE ES NECESARIO UN
Sí ALTO NIVEL DE CONTROL: PCC

¿Es posible que esta eliminación del peligro, pueda contaminar las
P3 instalaciones u otros productos en los que NO se controlará el peligro?

Sí No

MATERIA SENSIBLE ES NECESARIO UN No es un PCC

ALTO NIVEL DE CONTROL: PCC Fuente: «HACCP: Enfoque Práctico
Mortimore y Wallace, 1996.

77 de 93
78 de 93
79 de 93
80 de 93
81 de 93
82 de 93
Medida correctiva: Acción que hay que
realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.

83 de 93
84 de 93
85 de 93
86 de 93
DS 004-2014/SA

87 de 93
88 de 93
RM 491-2016/MINSA
(En Stand By)

89 de 93
90 de 93
91 de 93
92 de 93
Ing. Walter Ramos (wramos@xperton.pe) CEL: 952 644 597

93 de 93