HACCP

Alejandro Castillo Ayala

Profesor Investigador Universidad de Texas A&M, U.S.A.

Miguel ngel Martnez Tllez

Investigador Titular CIAD,A.C.-Mxico Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A. Consultor Internacional FAO-ONU Agosto de 2002

Qu es HACCP?

Qu es HACCP?
Un sistema preventivo para asegurar la produccin de alimentos inocuos Aplicacin de principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn

Ingls:

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point system

Espaol:

APPCC = Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Traducciones incorrectas
Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos

Trminos comunes
HACCP = ARPCC HACCP se pronuncia hazop (jazap en Espaol) Hazard = Peligro Risk = Riesgo SSOP (POES)= Procedimientos operativos estndar relacionados con el saneamiento

Problemas de Traduccin
Dos vocablos, misma traduccin
Hazard

= Riesgo Peligro Risk = Riesgo

En HACCP
Hazard

Analysis = Anlisis de Peligros

No HACCP
Risk

Analysis = Anlisis de Riesgos

Problemas de Traduccin
Definiciones del Codex Alimentarius

Hazard (Peligro):

Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud.
Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patgenas

Risk (Riesgo):

Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un hazard en un alimento

HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

Propsito del sistema HACCP

Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

Objetivo de HACCP
Producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo

Historia de HACCP
Desarrollado en 1959 como un mtodo para asegurar el nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa espacial

Historia de HACCP
Principales preocupaciones de la NASA respecto a los alimentos Partculas Intoxicaciones alimentarias

Historia de HACCP Desarrollo inicial

NASA: Programa Cero Defectos

Anlisis de materiales Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Natick: Programa Modos de Fallo

Historia de HACCP
Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en 1971 Tres principios:
Identificar peligros Determinar los puntos crticos de control Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC

No usado mucho por la industria

Historia de HACCP
Concilio Nacional de la Investigacin 1985 Evaluacin del Papel de los Criterios

Microbiolgicos en Alimentos y sus Ingredientes

Peligros no controlados mediante anlisis Uso de HACCP recomendado para asegurar la inocuidad del alimento

Historia de HACCP
Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF)
1988 Propusieron la adopcin de HACCP Desarrollaron un consenso para la aplicacin de HACCP

Historia de HACCP
El NACMCF propuso 7 principios para la aplicacin de HACCP
Publicados en 1989 1a. Modificacin en 1992 2a. Modificacin (la ms reciente) en 1997

Distribuida inmediatamente por la Internet Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)

Los siete principios de HACCP Los siete principios de HACCP

1) Conducir un anlisis de peligros 2) Identificar los puntos crticos de control 3) 4) 5) 6) 7)

(PCC) Establecer lmites crticos Establecer procedimientos para monitoreo de PCC Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de verificacin Establecer procedimientos para mantener registros

El Sistema HACCP
Se enfoca sobre la inocuidad de alimentos Se puede aplicar de la granja a la mesa

HACCP es Internacional
El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guas similares a las aprobadas por el NACMCF Varios pases han desarrollado regulaciones acerca de HACCP

Razones para usar HACCP

Los procedimientos de inspeccin no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos El anlisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto

Razones para usar HACCP

Planes de muestreo
Inoperante

analizar un lote entero El clculo del tamao de muestra depende de las probabilidades de presencia del patgeno

Razones para usar HACCP

Permite la produccin segura de alimentos Crea registros de produccin El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado

Razones Para Usar HACCP

Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos de acuerdo con un plan de HACCP

Razones Para Usar HACCP

Carne, pescados, jugos (?):

Es l l ! a ey

Introduccin a los 7 Principios de HACCP

HACCP es un procedimiento que HACCP es un procedimiento que aplica un sistema con siete aplica un sistema con siete principios para producir principios para producir alimentos libres de peligros para alimentos libres de peligros para la salud la salud

Los siete principios de HACCP Los siete principios de HACCP

Conducir un anlisis de peligros Determinar los puntos crticos de control (PCC) Establecer lmites crticos Establecer procedimientos de monitoreo Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de verificacin Establecer procedimientos para mantener registros y documentacin

Programas de pre-requisito
Instalaciones Control de proveedores Especificaciones Equipo Saneamiento Higiene personal Capacitacin Control qumico Recepcin, almacenamiento y transporte Rastreabilidad y retiros del mercado Control de plagas

Las GMP y SSOP son los fundamentos para un buen plan de HACCP

Inocuidad

HACCP POES BPA y BPM

Actividades pre-HACCP Actividades pre-HACCP

Implementar el equipo de HACCP Implementar el equipo de HACCP Describir el alimento y su mtodo de Describir el alimento y su mtodo de distribucin distribucin Identificar el uso y tipo de consumidor Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento para el alimento Desarrollar un diagrama de flujo que Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la donde exista un peligro potencial a la salud salud Verificar el diagrama de flujo Verificar el diagrama de flujo

Principio 1. Conducir un Anlisis de Principio 1. Conducir un Anlisis de Peligros Peligros

Preparar una lista de pasos Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden en el proceso donde pueden existir peligros significativos existir peligros significativos Describir medidas de Describir medidas de control control

Peligros asociados a los Peligros asociados a los alimentos alimentos

Qumicos

Pesticidas, residuos de antibiticos, aflatoxinas, aditivos, etc. Astillas, guantes, fragmentos de metal, etc. Bacterias patgenas, parsitos, virus

Fsicos

Biolgicos

Principio 2. Establecer los PCC

Punto Crtico de Control:
Punto, paso o procedimiento en el

proceso donde se puede ejercer control de tal manera que un peligro sea prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles aceptables.

Usar el rbol de decisin para decidir si un punto identificado es un CCP

Principio 3. Establecer lmites crticos

Lmite crtico:
Criterio

que debe cumplirse para cada medida preventiva en un PCC

temperatura, pH, concentracin de sal, tiempo, contenido de humedad, Aa, etc.

Principio 4. Establecer procedimientos de monitoreo

El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones para evaluar si un PCC se mantiene bajo control.

Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control

Principio 5. Establecer acciones Principio 5. Establecer acciones correctivas correctivas

No te preocupes, tira todo el lote al drenaje cuando no te vean

La accin correctiva debe estar dirigida a :

Determinar como se dispondr del producto que no cumple Corregir la causa del problema para asegurar que el PCC est bajo control Mantener registros de las acciones correctivas que se han tomado cuando ocurre una desviacin

Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin

La verificacin es un proceso que se hace sobre la marcha, que ayuda a asegurarse de que el plan de HACCP est funcionando segn lo programado: Evitar que los peligros formen parte del alimento

Principio 7. Establecer sistemas Principio 7. Establecer sistemas efectivos de registro y documentacin efectivos de registro y documentacin del sistema HACCP del sistema HACCP
donde habr donde habr dejado los datos dejado los datos del monitoreo? del monitoreo?

Registro de pasos en el proceso

Descripcin CCP si / no Peligro: (qumico, fsico, o biolgico) Lmites crticos Procedimientos de monitoreo/frecuencia/personas responsables Accin correctiva / persona(s) responsable(s) Registros de HACCP Procedimientos de verificacin/persona responsable

Papel de las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) y Porcedimientos Operativos Estndar (SOP) en HACCP

Buenas Prcticas de Manufactura

Acta de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (E.U.A.) Requerimientos sanitarios y de proceso mnimos que se deben aplicar en todas las compaas que procesen alimentos para asegurar su sanidad

21 CFR 110

Sanidad = No adulterado

Buenas Prcticas de Manufactura

Un alimento est adulterado si: Sucio Podrido Descompuesto Contaminado o de otra manera inapropiado para su consumo Preparado, empacado o mantenido bajo condiciones no sanitarias Que cause dao a la salud

Buenas Prcticas de Manufactura

Categoras de BPM: Personal Instalaciones Equipo Saneamiento Produccin y control del proceso

Buenas Prcticas de Manufactura Personal Control de enfermedades Higiene personal Educacin y capacitacin Supervisin

Buenas Prcticas de Manufactura Higiene personal Usar ropa de trabajo Mantener una limpieza personal adecuada Lavado de manos

Buenas Prcticas de Manufactura

Higiene personal (cont.) Remover objetos que pudieran caer al alimento, equipo o recipientes Cubrir o remover de las manos joyas que no pueden ser higienizadas Uso de guantes

Buenas Prcticas de Manufactura

Higiene personal (cont.) Uso de redes para el cabello y cubierta para barbas, cubrebocas etc. Uso de reas apropiadas
Almacenamiento Fumar Comer,

de ropa

beber, mascar chicle

Buenas Prcticas de Manufactura

Instalaciones Diseo Localizacin Mantenimiento Plantas fsicas

Alumbrado y ventilacin Control de plagas Almacenes

Buenas Prcticas de Manufactura Equipo Diseo Materiales Facilidad de limpieza e higienizacin

Buenas Prcticas de Manufactura

Saneamiento de plantas Procedimientos de limpieza e higienizacin
Uso

de compuestos apropiados

Mejor descrito en POEs

Buenas Prcticas de Manufactura

Produccin y Control del Proceso Recepcin e inspeccin de materias primas

Anlisis y evaluaciones para minimizar la contaminacin

Procedimientos durante el proceso para prevenir la contaminacin Procedimientos que protejan al alimento durante su almacenamiento y transporte

Procedimientos Operativos Estndar (SOP) Mtodos establecidos o prescritos que se siguen rutinariamente para ejecutar una operacin especfica

Procedimientos Operativos Estndar (SOP)

Los SOP describen una secuencia especfica de eventos para ejecutar una actividad Aseguran la estandarizacin de las operaciones durante el proceso Permiten establecer lmites operativos, monitoreo de procedimientos y acciones correctivas

Procedimientos Operativos Estndar (SOP)

POEs vs. BPMs
POEs Aplicables a operaciones especficas Basados en las BPM BPM Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesado de alimentos

Procedimientos Operativos Estndar (POEs)

Los POE para el saneamiento (POEs) son los ms relevantes en HACCP Requeridos en 9 CFR 304 para operaciones de procesado de carnes Describen el procedimiento para todas las actividades de limpieza e higienizacin

BPMs y POEs
Es necesario que estn funcionando antes de implementar HACCP Fundamental para el xito de HACCP Independientemente del tipo de operacin
Procesamiento Servicio Vendedores callejeros

Peligros Biolgicos

Peligros Biolgicos
Bacterias Parsitos Hongos Virus

Bacterias

Las bacterias se reproducen por fisin binaria

10,000 x 10,000 x

1a. (20 min) 1a. (20 min)

2a. (20 min) 2a. (20 min)

3a. (20 min) 3a. (20 min)

n (48 h) n (48 h)

Crecimiento de E. coli Crecimiento de E. coli

Curva de crecimiento bacteriano

Log No. bacterias Log No. bacterias

Tiempo de incubacin

Posible destino de un microorganismo despus de ingresar a un alimento

Nmero de microorganismos Nmero de microorganismos

Crecimiento

Sobrevivencia

Muerte

Tiempo de almacenamiento

Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia de microorganismos en alimentos

Intrnsecos pH Actividad de agua (Aw) w) Potencial redox (Eh) Composicin nutricional Substancias antimicrobianas Extrnsecos Temperatura Congelacin (sobrevivencia) Refrigeracin (sobrevivencia/crecimiento ) Calentamiento (muerte) Tiempo de almacenamiento Atmsfera Humedad Relativa Condicin fisiolgica del microorganisms (stress)

Valores de pH ptimos para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos

Tipo de microorganismo Bacterias Levaduras Hongos

pH ptimo 6.7 7.5 4.0 6.5 4.5 6.8

pH de alimentos representativos
Alimento Yema de huevo Mariscos Carnes Hgado Hortalizas Frutas pH 7.6 9.5 6.8 8.0 5.3 6.4 5.3 6.3 5.3 6.3 2.0 4.2

Aw mnima para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos

Tipo de microorganismo Mnima Aw requerida

(la mayora)

Bacterias

0.90 0.80 0.70

Levaduras Hongos

Ejemplos de valores de Aw para alimentos

Alimento Carne Leche Frutas Hortalizas Pan Leche evaporada Pasta de tomate Queso Leche condensada Mermeladas Jarabes Galletas Pasta Aw 0.95 - 0.999

0.93 0.95

0.85 0.93 0.60 0.85 <0.60

Los 3 patgenos ms comunes Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

Causante Causante Causante

de infeccin

de intoxicacin de toxiinfeccin

Algunos patgenos causantes de Algunos patgenos causantes de enfermedad severa enfermedad severa
Clasificados como riesgos severos directos Clasificados como riesgos severos directos Escherichia coli O157:H7 (hamburguesa, Escherichia coli O157:H7 (hamburguesa, sidra y jugo de manzana) sidra y jugo de manzana)

colitis hemorrgica, SUH, PTT colitis hemorrgica, SUH, PTT Botulismo Botulismo

Clostridium botulinum (conservas caseras) Clostridium botulinum (conservas caseras)

Listeria monocytogenes (queso blanco, Listeria monocytogenes (queso blanco, alfalfa, ensalada de col) alfalfa, ensalada de col)

Listeriosis Listeriosis Septicemia fulminante, infeccin de heridas Septicemia fulminante, infeccin de heridas

Vibrio vulnificus (ostras) Vibrio vulnificus (ostras)

Algunos patgenos causantes de enfermedad moderada

Amplia distribucin Amplia distribucin Salmonella spp. Salmonella spp. Shigella spp. Shigella spp. Otras E. coli Otras E. coli patgenas patgenas Streptococcus Streptococcus
Distribucin limitada Distribucin limitada

S. aureus S. aureus C. perfringens C. perfringens Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni Trichinella spiralis Trichinella spiralis

pyogenes pyogenes

Parsitos

Parsitos
Tipos Protozoarios Platelmintos

Nematelmintos Platelminetos

(gusanos planos)

Asociados con frutas y verduras (con contaminacin fecal) Protozoarios

Entamoeba Taenia solium Taenia saginata Ascaris lumbricoides

(gusanos redondos)

Nematelmintos

Hongos

Hongos
Crecen en materia orgnica Cada colonia forma un micelio

Micelios compuestos de hifas

Ciertas especies producen toxinas llamadas micotoxinas

Aflatoxinas Ochratoxina Zearalenona

Las micotoxinas pueden estar presentes en alimentos

Aflatoxinas en cereales

Enfermedades causadas por las aflatoxinas

Dosis bajas

Cncer de hgado Necrosis del hgado

Dosis altas

Se absorbe y pasa del intestino a la leche Productos del cacahuate han causado brotes en pavos.

Virus

Virus
Paquete de malas noticias envuelto en proteinas

Principales enfermedades virales transmitidas por alimentos

Hepatitis A Norwalk Rotavirus

Virus en alimentos
No se multiplican Sobreviven por un perodo determinado Provienen de contaminacin directa

Principales factores que favorecen brotes de ETA

Almacenamiento inadecuado Almacenamiento inadecuado

Temperatura Temperatura Hamburguesas vs. bistek trmino medio Hamburguesas vs. bistek trmino medio Bacterias pasan de materiales crudos a Bacterias pasan de materiales crudos a cocidos cocidos
No competencia No competencia abuso de temperatura abuso de temperatura

Cocimiento insuficiente Cocimiento insuficiente

Contaminacin cruzada Contaminacin cruzada

Prevencin de ETAs
Evitar contaminacin
GMPs GMPs

Destruir patgenos
Tratamientos Tratamientos

trmicos trmicos

Evitar multiplicacin
Refrigeracin Refrigeracin

Peligros Qumicos y Fsicos

Substancias usadas en el procesamiento de alimentos

Uso en: Cultivos y cosechas Crianza de ganado Produccin Mantenimiento de plantas Saneamiento de plantas Tipo de compuesto Pesticidas, herbicidas, defoliantes Hormonas de crecimiento, antibiticos Aditivos Lubricantes, pinturas Limpiadores, germicidas, pesticidas

Compuestos qumicos peligrosos

Substancias prohibidas Substancias prohibidas

Agregadas directamente Agregadas directamente Agregadas indirectamente Agregadas indirectamente

Substancias txicas inevitables Substancias txicas inevitables

Debe fijarse un lmite de Debe fijarse un lmite de tolerancia tolerancia

Substancias de uso prohibido

Saborizantes Saborizantes

Antiespumantes Antiespumantes

Antranilato de Antranilato de cinamilo cinamilo Cumarina Cumarina Ciclamatos Ciclamatos Dulcina Dulcina Acido Acido monocloroactico monocloroactico Tiourea Tiourea

Sales de cobalto Sales de cobalto NDGA NDGA

Antioxidantes Antioxidantes

Endulzantes Endulzantes

Inhibidores de la Inhibidores de la fermentacin fermentacin

Conservadores Conservadores

DEPC DEPC

Substancias qumicas asociadas a los alimentos

Colorantes Colorantes Aditivos agregados directamente Aditivos agregados directamente Aditivos agregados indirectamente Aditivos agregados indirectamente Substancias sancionadas Substancias sancionadas anteriormente anteriormente Substancias GRAS Substancias GRAS Compuestos pesticidas Compuestos pesticidas

Colorantes
Deben ser certificados por la FDA (seccin de Deben ser certificados por la FDA (seccin de certificacin de colorantes), excepto: certificacin de colorantes), excepto:
Betabel en polvo Betabel en polvo Azul ultramarino Azul ultramarino Cantaxantina Cantaxantina Caramelo Caramelo Beta-Carotenos Beta-Carotenos Extracto de uva Extracto de uva Semilla tostada de Semilla tostada de algodn algodn Jugos de frutas u Jugos de frutas u hortalizas hortalizas Flor de calabaza Flor de calabaza Aceite de zanahoria Aceite de zanahoria Paprika Paprika Rivoflavina Rivoflavina Otros varios Otros varios compuestos compuestos naturales naturales

Aditivos
Agregados intencionalmente al alimento Agregados intencionalmente al alimento

Conservadores Conservadores Pelculas, cubiertas, y otros Pelculas, cubiertas, y otros relacionados relacionados Aditivos nutricionales y dietarios Aditivos nutricionales y dietarios Dispersantes Dispersantes Saborizantes y compuestos Saborizantes y compuestos relacionados relacionados Gomas, bases de goma de mascar Gomas, bases de goma de mascar Otros aditivos de uso especfico Otros aditivos de uso especfico Aditivos de uso mltiple Aditivos de uso mltiple

Substancias sancionadas con Substancias sancionadas con anterioridad anterioridad Cualquier substancia certificada Cualquier substancia certificada por la FDA o el USDA antes de por la FDA o el USDA antes de 1958 est excluida de la lista 1958 est excluida de la lista de aditivos de aditivos

Substancias GRAS
Generalmente Reconocidas como Seguras Generalmente Reconocidas como Seguras Especias y condimentos Especias y condimentos Todos los colorantes autorizados sin Todos los colorantes autorizados sin certificacin certificacin Todas las substancias que pasen al Todas las substancias que pasen al alimento a partir de empaques de alimento a partir de empaques de cartn y telas de algodn cartn y telas de algodn Algunos conservadores Algunos conservadores Dispersantes y emulsificantes Dispersantes y emulsificantes

Control de peligros qumicos

Ejercer acciones de control:
Antes de la recepcin de ingredientes y Antes de la recepcin de ingredientes y materiales de empaque materiales de empaque Al recibir esos materiales Al recibir esos materiales En el punto donde las substancias son utilizadas En el punto donde las substancias son utilizadas durante el proceso durante el proceso Durante operaciones de saneamiento y Durante operaciones de saneamiento y mantenimiento donde se manejen compuestos mantenimiento donde se manejen compuestos qumicos qumicos Antes de liberar el producto terminado Antes de liberar el producto terminado

Peligros fsicos
Metal Vidrio Astillas de madera Insectos Cabello Hongos Excrementos de roedor Balas, casquillos, municiones Plumas Goma, envolturas Piedras Joyas, botones Colillas de cigarro Banditas, guantes, lpices Gafete de ID de la canal Agujas, cuchillos Grasa Tornillos, tuercas, etc.

Equipo para detectar o remover peligros fsicos

Equipo Imn Detector de metal Funcin Remueve piezas de metal

Detecta piezas de fierro con tamao mayor a 2 mm Filtro o malla Remueve objetos extraos ms grandes que el poro de la malla Aspirador Remueve materiales ms ligeros que el alimento Riffle board Remueve piedras de frijoles y chcharos Separador de hueso Remueve astillas de hueso en carne y pollo

Los 7 Principios de HACCP

Principio 1 Conducir Anlisis de Peligros

Anlisis de Peligros
Peligro (o riesgo o factor de riesgo) Agente biolgico, qumico o fsico razonablemente probable de causar enfermedad o dao en la ausencia de su control

Anlisis de Peligros

Peligros Biolgicos Qumicos Fsicos

La palabra Peligro en HACCP est limitada a agentes que pueden afectar la seguridad del alimento

Anlisis de Peligros
Realizado por el equipo de HACCP Identificar peligros significativos asociados al alimento

Significativos: Probable que causen dao si no se controlan

Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia en cada paso del proceso Describir medidas que contribuyan a controlar dichos peligros Resistir la tentacion de mezclar problemas que afecten calidad y no inocuidad

Anlisis de Peligros
Objetivos del AP: Identificar peligros y medidas para su control Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad Proveer bases para la identificacin de puntos crticos de control

Anlisis de Peligros
El anlisis de peligros incluye dos fases: Identificacin de peligros Evaluacin de peligros

Anlisis de Peligros
Fase 1. Identificacin de peligros: Lluvia de ideas Revisar ingredientes o materiales empleados Actividades para cada paso del proceso Equipo o herramientas utilizadas Producto final

Mtodo de almacenamiento y distribucin Uso programado Consumidor del producto

Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso del proceso

Anlisis de Peligros
Fase 2. Evaluacin de peligros El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan de HACCP Evaluar cada peligro

Severidad del dao

secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad

Probabilidad de ocurrir
Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica

Probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla Efectos a corto y largo plazo, factores propiciadores

Anlisis de Peligros
Actividades finales: Enlistar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificacin y medidas para su control

Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse Algunos peligros pueden necesitar mas de una medida para su control Una misma medida puede controlar mas de un peligro

Principio 2. Determinar Puntos Crticos de Control

Puntos Crticos
Punto Crtico de Control (PCC): Paso en el proceso donde se puede aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos

Puntos Crticos
Identificacin completa y exacta Utilizar la informacin obtenida durante el anlisis de peligros Recomendado utilizar el rbol de decisiones para PCC

No substituye el conocimiento o la experiencia

Puntos Crticos
Ejemplos de PCC: Proceso trmico (pasteurizacin de jugos de frutas) Enfriado o congelacin (fresas, pltanos) Determinacin de residuos qumicos en ingredientes (agua, azcar para congelado) Control de la formulacin Deteccin de residuos de metales

Puntos Crticos
La clave para un buen PCC: Identificar Desarrollar Validar Documentar Los PCC deben usarse solamente para propsitos de inocuidad. No para control de calidad

Principio 3 Establecer Lmites Crticos

Lmites Crticos
Establecido para cada punto crtico Debe indicar si el punto crtico est BAJO control o FUERA de control Distingue entre aceptable e inaceptable Permite tomar una decisin sobre el producto cuando hay una desviacin

Lmites Crticos
Excederse en el lmite crtico indica: Evidencia de un peligro directo a la salud Posibilidad de que se desarrolle un peligro directo Las condiciones de proceso no garantizan la seguridad del producto Posibilidad de que un ingrediente crudo afecte la inocuidad del producto

Lmites Crticos
Cmo establecer lmites crticos Tomar en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento (tiempo/temperatura) para cada ingrediente Relacionar condiciones de proceso y su efecto sobre los diferentes peligros (fsicos, qumicos o biolgicos)

Lmites Crticos
Ejemplo: Hamburguesa:

Temperatura/tiempo para destruir organismos patgenos:

Variacin en el controlador de Variacin en el controlador de temperatura temperatura
5F (2.2C) 5F (2.2C)

Lmites crticos

151F (66.1C) por 41 segundos 151F (66.1C) por 41 segundos

Los lmite seran:

Temperatura mnima: 151F Temperatura mnima: 151F (66.1C) (66.1C) Temperatura a usar: 156F Temperatura a usar: 156F (68.3C) (68.3C) Temperatura mxima: 161F Temperatura mxima: 161F (70.5C) (70.5C)

Temperatura interna mnima: 151F mnima Tiempo a 151F: 41 segundos Grosor de la hamburguesa no debe exceder una medida estndar

Principio 4 Establecer Procedimientos de Monitoreo

Monitoreo
Tipos de inspeccin para monitoreo de PCC Continua (ideal) Equipo y sensores automticos para monitorear PCC

Temperatura Temperatura Tiempo Tiempo pH pH Humedad Humedad

Discontinua (utiliza plan de muestreo)

En el anlisis de ingredientes cuando se desconocen sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas. Para encontrar y resolver la causa del problema cuando un CCP est fuera de control o cuando la seguridad del producto es cuestionable

Monitoreo
Anlisis microbiolgicos generalmente no apropiados para monitoreo de PCC: Necesita muestreo del lote Puede ser aplicado para monitorear ingredientes como PCC en ciertos productos Debe ser aplicado con precaucin debido a la alta probabilidad de aceptar un lote defectuoso

Monitoreo
Cada CCP debe tener claramente establecido: El mejor procedimiento de monitoreo

Idealmente se usa monitoreo continuo Tratar de que sea continuo

La frecuencia de monitoreo

Cmo documentar el monitoreo El criterio para decidir si el PCC est bajo control

Lmite crtico

Principio 5 Establecer Acciones Correctivas

Accin Correctiva
Cuando el monitoreo indica que un PCC est fuera de control, es necesario tomar acciones para: Corregir la desviacin Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelva a ocurrir Disponer del lote producido bajo desviacin

Accin Correctiva
Inmediata
Ajustar

marcha Como esta accin es inmediata no hay desviacin No se retiene el producto No incluir en el plan de HACCP como accin correctiva sino como ajuste inmediato

el proceso sobre la

Accin Correctiva

No inmediata
Parar

la lnea, retener el producto elaborado bajo desviacin, corregir el problema en la lnea y continuar la produccin Escenario comn en la industria, aunque no es lo ms deseable

Accin Correctiva
Reparacin de emergencia (temporal):

Aplicable cuando la desviacin es resultado de una falla de diseo de la lnea o mal funcionamiento del equipo. Una reparacin definitiva debe aplicarse posteriormente
Se retiene el producto elaborado bajo desviacin El proceso de re-evaluacin se debe incorporar al plan de HACCP

Accin Correctiva
Ejemplos: Ajustar los controles (tiempo/temperatura) mientras la lnea est corriendo Enviar ingredientes que no cumplen criterios especificados a otra lnea de proceso donde no sean importantes para la seguridad del producto Enviar al detector de metales el producto si se detectan partes (engranes, tornillos, etc.) faltantes en el equipo

Accin Correctiva
Cmo disponer del producto que se ha elaborado bajo desviacin (inseguro) Debe designarse de antemano a una persona responsable de tomar la decisin sobre cmo disponer del producto Idealmente, el tipo de disposicin debe ser previsto El tipo de disposicin debe ser documentado, as como la persona que tom la decisin sobre dicha disposicin Si el producto fue retenido, debe registrarse el nmero de detencin

Accin Correctiva
El proceso de toma de decisin debe incluir: Cmo verificar la seguridad del producto en cuestin

Anlisis Anlisis Revisin de registros Revisin de registros

Evaluar posibilidad de otros usos para dicho producto

Incluirlo en otro producto donde se pueda Incluirlo en otro producto donde se pueda asegurar su inocuidad asegurar su inocuidad Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad

Si el producto no puede ser reusado, como desecharlo

Usarlo como alimento para animales Usarlo como alimento para animales Enterrar Enterrar Incinerar Incinerar

Accin Correctiva
Cualquier decisin sobre la disposicin de un producto elaborado bajo desviacin debe ser documentada: Registros de produccin del producto retenido Accin correctiva inmediata cuando no hubo retencin Forma estndar incluyendo informacin sobre la retencin

desviacin, razones para la retencin, nmero de desviacin, razones para la retencin, nmero de unidades retenidas, fecha de retencin, fecha y cdigo unidades retenidas, fecha de retencin, fecha y cdigo del producto retenido, como se dispuso del producto, del producto retenido, como se dispuso del producto, formas de liberacin o disposicin, y nombre del formas de liberacin o disposicin, y nombre del individuo responsable individuo responsable

Formas reglamentarias y recomendaciones a las autoridades sobre la disposicin final Recuento exacto de las unidades en cuestin Descripcin del procedimientos estandar de operacin para manejo de desviaciones

Principio 6 Establecer Procedimientos de verificacin

Verificacin
Propsito de la evaluacin del plan de HACCP: Asegurarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno est controlado apropiadamente

De esa manera se provee al consumidor con un alimento seguro

Evaluacin del plan, cuando:

Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto El alimento se ha involucrado en un brote El sistema de produccin se ha modificado Ha pasado un perodo de tiempo establecido desde la ltima evaluacin Ocurre un cambio en la formulacin, produccin, distribucin o consumidor del producto

Verificacin
Identificacin de deficiencias revisando: Los registros de HACCP (diagramas de flujo, desviaciones, registros de calibracin de instrumentos) Historia del producto (incluyendo informacin sobre devoluciones y retiros del mercado) Resumen de brotes de enfermedades asociadas al alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report) Recomendacions de autoridades en el proceso Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la seguridad del producto o proceso Artculos cientficos Alertas de agencias reguladoras Resultados de anlisis de muestras durante monitoreo

Verificacin
Verificar cada PCC es mejor que verificar producto terminado
Verifica producto terminado Verifica producto terminado
Ingrediente crudo Ingrediente crudo No contaminado con Salmonella No contaminado con Salmonella pero s con otro patgeno pero s con otro patgeno PCC inapropiado PCC inapropiado Anlisis de producto terminado Anlisis de producto terminado Proceso aprobado Proceso aprobado

Verifica Punto Crtico

Ingrediente crudo No contaminado con Salmonella pero s con otro patgeno PCC inapropiado Verificacin del PCC Proceso no aprobado

Principio 7 Establecer Procedimientos de Documentacin y Mantenimiento de Registros

Mantenimiento de Registros
Para qu mantener registros? Proveen evidencia de que el producto es seguro Permiten rastrear la fuente de un problema relacionado con un PCC especfico Permiten evaluar si los procedimientos y el proceso se desarrollan de acuerdo con el plan de HACCP Documentan qu tanto el proceso se adhiere al lmite crticos en cada PCC

Mantenimiento de Registros

El sistema HACCP incluye registros relacionados con: Identificacin de CCP Establecimiento de lmites crticos Monitoreo de CCP Desviaciones en los CCP

Mantenimiento de Registros
Registros relacionados con el establecimiento de CCP Identificacin de peligros especficos y medidas preventivas Diagrama de flujo del proceso Evaluaciones durante el anlisis de peligros Tipo de control a ejercer para cada CCP Grado de control alcanzable en cada CCP

Mantenimiento de Registros

Registros relacionados con el establecimiento de lmites crticos (LC) Reporte de algn estudio realizado para evaluar LC Cualquier literatura pertinente sobre los criterios en cada LC Precisin y exactitud de los mtodos empleados para medir CL

Mantenimiento de Registros
Registros relacionados con el monitoreo de CCP CL y fluctuaciones normales para cada PCC Tipo de monitoreo (continuo o discontinuo) registros originales de monitoreo

Impresin de lecturas en equipos automticos Registros electrnicos de funcionamiento de equipo Cuadros de resultados Listas de chequeo Resultados de anlisis de laboratorio Estudios estadsticos del plan de muestreo Reportes de anlisis

En monitoreo discontinuo (muestreo por atributos)

Mantenimiento de Registros
Registros relacionados con desviaciones en los PCC Definicin de desviacin (incumplimiento del LC en un PCC) Accin correctiva para cada desviacin Datos identificando lotes producidos bajo desviacin Resumen de retenciones, incluyendo mtodo de disposicin del lote retenido, con un archivo separado para documentar la retencin Disposicin final del producto elaborado bajo desviacin Estos registros debern estar separados de los registros relacionados con la calidad del producto

Mantenimiento de Registros

Revisin de registros (verificacin) Diariamente

Deteccin de desviaciones o irregularidades Ajustes en el sistema Revisin del plan de HACCP

Semanal o mensualmente

Semestral o anualmente

Mantenimiento de Registros
El plan de HACCP Equipo de HACCP y responsabilidades de cada miembro Descripcin del producto y su uso programado Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas Razones para decidir sobre la significancia de cada peligro Lmites crticos para cada PCC Sistema de monitoreo para cada PCC Acciones correctivas planeadas en caso de desviacin Procedimientos de registro y mantenimiento de registros Procedimientos para verificar el sistema HACCP

Mantenimiento de Registros
Los registros deben ser retenidos por un perodo establecido legalmente Partes del plan apropiadas deben ser fcilmente accesibles a peticin de las autoridades Nunca registrar datos antes de tenerlos disponibles Nunca posponer el registro de datos Nunca borrar datos que han sido corregidos Utilizar formas estndar para registrar, incluyendo firmas del personal responsible de registrar y de revisar los registros Los registros son la prueba de que el alimento

Implementacin y Mantenimiento del Implementacin y Mantenimiento del Sistema HACCP Sistema HACCP

Una vez adoptado el sistema HACCP, este forma parte integral de las operaciones de la Compaa

Areas donde ms se detectan deficiencias en Areas donde ms se detectan deficiencias en planes de HACCP planes de HACCP
Documentacin del plan de HACCP Documentacin del plan de HACCP

Insuficiente documentacin sobre el proceso de Insuficiente documentacin sobre el proceso de toma de decisiones toma de decisiones Inadecuada documentacin sobre los procesos Inadecuada documentacin sobre los procesos

Manejo del programa Manejo del programa

Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso se est efectuando para producir alimentos se est efectuando para producir alimentos seguros seguros

La gerencia debe comprometerse en todo plan de HACCP

Comprometer a la gerencia con HACCP y con Comprometer a la gerencia con HACCP y con la seguridad alimentaria, y compartir dicho la seguridad alimentaria, y compartir dicho compromiso con toda la compaa es compromiso con toda la compaa es fundamental para el xito del programa. fundamental para el xito del programa.

El xito del plan de HACCP depende de: El xito del plan de HACCP depende de:
Compromiso de la gerencia Planeacin detallada Recursos apropiados Participacin del empleado con el

mismo nivel de responsabilidad

Implementacin del equipo de HACCP

Elegir cuidadosamente al coordinador del equipo El coordinador, junto con la gerencia, elegir a los otros miembros, para formar un Equipo Mutidisciplinario que gue las actividades de HACCP en la compaa La gerencia proveer de entrenamiento a los miembros del equipo

El coordinador de HACCP
Gerente o empleado clave de QA, o vice presidente a cargo de Seguridad de Alimentos Debe tener capacidad de manejo de personal Deber contar con los recursos necesarios para cumplir su objetivo

Organizar el equipo de HACCP y poner el Organizar el equipo de HACCP y poner el plan en marcha plan en marcha

El equipo de HACCP
Unidad multidisciplinaria Unidad multidisciplinaria No es una unidad ms de QA No es una unidad ms de QA

Incluir representantes de Ingeniera, Mantenimiento, Incluir representantes de Ingeniera, Mantenimiento, Microbiologa, Produccin, QA, Regulacin, etc. Microbiologa, Produccin, QA, Regulacin, etc. En ocasiones se necesitar incluso consultora externa En ocasiones se necesitar incluso consultora externa

Conocimiento previo de HACCP no necesario Conocimiento previo de HACCP no necesario

Conocimiento profundo del proceso no Conocimiento profundo del proceso no necesario necesario

El conocimiento se obtendr durante la El conocimiento se obtendr durante la implementacin del plan de HACCP implementacin del plan de HACCP

Objetivo del Equipo de HACCP

Planear, desarrollar e implementar un plan de HACCP

Estrategias para desarrollar el plan de HACCP

Evitar abrumarse con actividades Evitar abrumarse con actividades

Planeacin cuidadosa Planeacin cuidadosa Reuniones de subgrupos Reuniones de subgrupos Encargo de pequeas tareas a corto plazo Encargo de pequeas tareas a corto plazo Plan para un producto especfico Plan para un producto especfico Ser fuente de conocimiento y experiencias Ser fuente de conocimiento y experiencias para planes adicionales para planes adicionales Modelo para desarrollar otros planes y Modelo para desarrollar otros planes y organizar otros equipos organizar otros equipos

Desarrollar un plan piloto o modelo Desarrollar un plan piloto o modelo

Implementacin del plan

Perodo de prueba Perodo de prueba
Detectar puntos dbiles Detectar puntos dbiles Detectar problemas importantes Detectar problemas importantes

Evaluacin y modificacin constante Evaluacin y modificacin constante Se deber programar una revisin formal Se deber programar una revisin formal

para evaluar especficamente el sistema para evaluar especficamente el sistema actual y recomendar modificaciones actual y recomendar modificaciones

Manejo del programa de HACCP

Coordinacin de operaciones de seguridad de alimentos Sistemas de evaluacin de productos nuevos Sistemas de evaluacin de modificaciones al proceso Manejo y supervisin da a da Evaluacin y ajuste peridico