PRACTICA N° 5

ELABORACIÓN DE CHORIZO

I. OBJETIVOS
 Conocer sobre la fabricación de chorizo, considerando los parámetros
de procedimiento.

II. MARCO TEORICO

 CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un
compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una
porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido
en el intestino delgado del cerdo y atado en
fracciones de 10 cm.

Figura 1. Chorizo.
  CARNE

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes

blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (enespecial
B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico ehidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción queel hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcioy
magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, lapieza, así
como la edad y la alimentación del animal.

Tabla 1. Composición de tipos de carne.

Figura 2. Carne de cerdo

  GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne,

y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y
el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la
generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la
piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero
y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La
carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene
más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

Figura 3. Grasa de cerdo.

 SAL

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los

platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso
de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los
orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era
el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando
les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su
supervivencia. Los primeros rastros de la existencia de los usos de este condimento, data
de hace2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los
depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de
sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de
salarium.

La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos
y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde de salinizan el agua de mar.

Figura 4. Sal.

 NITRATOS Y NITRITOS

Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son

conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo
y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para
bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para
hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que
el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan
sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de
disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian
olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y
tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una E con la
consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de lo que sí puede estar
seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado, buena parte
de ese nitrato.

 ESPECIAS

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las
regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como
islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la
Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de
América (vainilla, chile, cacao, achiote).Debido a sus propiedades aromatizantes es
posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen
a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran
capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y
sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro,
o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el
sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran
la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad
de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.

Figura 5. Especias.
  FOSFATOS

Propiedades y usos

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso
requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:

 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el

pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para
mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad
del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos
ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez
permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento
y reducción de la sinéresis en el producto final.
 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína.
 Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y
pirofosfatotetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos
pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como
el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que
las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.
 Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas,
mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de
las fases en solución.

Figura 6. Chorizo.
 III. ESTADO DEL ARTE

Chorizo con quinoa, el embutido más novedoso de La Rioja

La familia Embutidos Ortiz, que lleva más de cien años elaborando embutidos
riojanos de manera tradicional, ha presentado su nuevo Chorizo con Quinoa, un producto
sin gluten y elaborado con ingredientes 100% naturales, sin aditivos ni colorantes
artificiales. Un nuevo producto que sigue las tendencias actuales del gran consumo, cada
vez más preocupado por alimentos naturales.

La incorporación de la quinoa a la fórmula tradicional del chorizo elaborado por

Embutidos Ortiz aporta un valor nutricional con un elevado contenido en proteínas
vegetales de alto valor biológico.

A las propiedades de la quinoa se une el sabor tradicional que sigue manteniendo el

chorizo según la fórmula natural de elaboración seguida por Embutidos Ortiz.

Figura 7. Choriza de quinoa.

Colaboración en investigación y desarrollo

El Chorizo con Quinoa es fruto de la colaboración entre el departamento de

Investigación y Desarrollo de Embu- tidos Ortiz y el Centro Técnológico Agroalimentario
de La Rioja (Ctic-Cita). El proyecto se enmarca dentro del Fondo Europeo de Desarrollo
Regional y ha sido nanciado por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja
(ADER) y el Programa Operativo FEDER de La Rioja.

Fruto de esta colaboración, que se mantiene en el tiempo, Embutidos Ortiz y el Ctic-Cita

han abierto nuevas líneas de investigación para la formulación de nuevos productos y se
prevé que en breve puedan ser presentadas más novedades en esta misma línea.

El chorizo con quinoa

Al incorporar la Quinoa a la fórmula tradicional de Embutidos Ortiz, el chorizo conserva

todo su exquisito sabor tradicional y se ve además enriquecido por todas las propiedades
de la Quinoa.

 Es un producto novedoso y a fín a las nuevas tendencias del consumo.

 Está elaborado con ingredientes 100% Naturales.
 Sin aditivos, ni colorantes artificiales.
 Sin Gluten y sin Lactosa.
 Con un alto contenido en Proteínas animales y vegetales.
 Con todo el sabor del Chorizo Riojano y las propiedades de la Quinoa.
 Aporta un valor añadido al consumo de embutidos de corte tradicional.
 IV. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

Insumos

Tabla 2. Insumos para la elaboración de chorizo.

Materiales Peso (Kg.)

Recorte de cerdo 1.519
Filete de pechuga 1.737
Grasa de cerdo 1.085
Mandioca 0.217
Hielo 0.217
Sal 0.105
Tari P-22 0.024
Curasal EX 0.005
IMBAC MDA 0.010
Eritorbato de sodio 0.005
Preparado de ajo 0.014
Pimienta blanca molida 0.010
Pimienta negra molida 0.010
Orégano entero 0.010
Nuez moscada molida (mv) 0.010
Azúcar 0.014
Glutamato 0.010
Tripa de cerdo 10 m
Fuente: Chorizo argentino 2019

EQUIPOS Y UTENCILIOS

 Cuchillos Mesa de trabajo.

 Recipientes.
 Picadora de carne (cutter).
 Moledora de carne.
 Embutidora de carne
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO.

Carne Grasa

Cura

Moler Moler

Mezclar

Embutir

Chorizo

Figura 8. Diagrama de flujo de elaboración de chorizo

PROCEDIMIENTO

 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no

mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: Lavar la carne con agua potable.
 Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar
algún daño en el chorizo.
  Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso.
 Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones
de maduración de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo, la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa.
 Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

VI. RESULTADOS
BALANCE DE MASA.

Tabla 3. Cantidad usada en la elaboración del chorizo.

CARNES
Cerdo 1519 gr.
Pollo 1737 gr.
Grasa 1085 gr.
TOTAL 4341 Kg
Fuente: Elaboración propia 2019.

Figura 9. Molienda de carnes.

Tabla 4. Cantidad usada en la elaboración del chorizo
INSUMOS
Mandioca 217 gr.
Hielo 217 gr.
Sal 105 gr.
Tari P-22 24 gr.
Curasal EX 5 gr.
IMBAC MDA 10 gr.
Preparado sabor ajo 14 gr.
Pimienta blanca molida 10 gr.
Pimienta negra molida 10 gr.
Orégano entero 10 gr.
Nuez moscada 10 gr.
Azúcar 14 gr.
Glutamato 10 gr.
TOTAL 656 gr.
Fuente: Elaboración propia 2019.

4341 gr. de carne Molido y embutido 4997 gr. Carne + insumos

656 gr. insumos

4997 gr. de carne + insumos Molido y embutido 4510 gr. de chorizo

487 gr. de merma

El total de chorizo que se obtuvo fue de 4.510 Kg. Se inició con 4.997 Kg. De
mezcla, esta incluye las carnes y el resto de insumos como; sal, condimentos,
aditivos, etc.
VII. RECOMENDACIONES
 Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que
sea de muy buena calidad y permita un mayor tiempo de conservación.
 Contar con equipos de cocción, cuteado, molido y empacado
apropiado para obtener un producto de mejor calidad.

VIII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los
pasos anteriormente descritos.
 Se obtuvo un 4.997 Kg de chorizo.
 Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura
solo se hizo por minutos. Es recomendable realizar el tiempo de cura
24 horas es decir de 1 día a otro para una mejor absorción de los
condimentos.

IX. BIBLIOGRAFIA
 Alimentación. Org
 FAO– Carnes y Productos Cárnicos
 Wikiperdia.org
 Carnes y Productos Cárnicos- Ed. Acribia.
 https://www.rioja2.com/n-119511-1120-chorizo-con-quinoa-el-
embutido-mas-novedoso-de-la-rioja/

X. ANEXOS

Figura 10. Molienda de carnes. Figura 11. Molienda de carne.

 Figura 12. Molienda de carnes. Figura 13. Molienda de carnes.

Figura 14. Colocado de tripa en embutidora. Figura 15. Colocado de tripa en embutidora.

Figura 16. Embutido de chorizo. Figura 17. Embutido de chorizo.

Figura 18. Obtención del embutido. Figura 19. Pasteurización del embutido.