Derivadas-de-Las-Salsas-Madres 2

 LAS SALSAS DERIVADAS SON LAS
VARIACIONES DE LAS SALSAS MADRES.

MAYONESA
FRIAS/TIBIAS
EMULSIONADAS BEARNESA
ESTABLES
HOLANDESA
EMULSIONADAS
VINAGRETA
INESTABLES
Salsa Andaluza
Salsa Verde
SalsaRemolada
Salsa Tartara
Salsa Vicent
SalsaRosa
Salsa Gribiche
Salsa a la crema
SalsaRusa
Mahonesa o falsa
mayonesa
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION
oPICAR EL PIMIENTO
oMAYONESA MORRÓN Y LAS YEMAS
oSALSA TOMATE o½ L COCIDAS.
o2 CUCH. oAÑADIR LA MAYONESA
oPIMIENTO MORRON
o1 UNIDAD EN UN RECIPIENTE
oYEMAS COCIDAS o2 UNIDAD YMEZCLAR EL RESTO DE
oPEREJIL PICADO oCS LOS INGREDIENTES CON
UN BATIDOR.
oCONSERVAR EN EL
FRIGORÍFICO.
oBLANQUEAR EN AGUA
HIRVIENDO, DURANTE 3 Ó 4
MINUTOS LAS ESPINACAS,
oESPINACAS .- 50 gr BERROS, PEREJIL, ESTRAGÓN Y
PERIFOLLO.
oBERROS .- 50 gr oESCURRIR Y DEJAR ENFRIAR,
oPEREJIL .- 30 gr PRESIONANDO PARA EXTRAER
oESTRAGON .- 30 gr TODA EL AGUA.
oPERIFOLLO .- 30 gr oMACHACARLOS Y RETORCERLOS
DENTRO DE UN LIENZO.
oMAYONESA .-1/4 L oSE AGREGARAN A LA
oCAYENA .- 1 Punta MAYONESA, ALIÑADA CON LA
CAYENA.
oCONSERVAR EN EL FRIGORÍFICO
.- A LA MAYONESA SE LE
AGREGA LA MOSTAZA.
.- SE PICAN LOS
oMAYONESA .- ¼L
PEPINILLOS, LAS
oMOSTAZA DIJON .- 2 Cuchara
ALCAPARRAS, PEREJIL,
oPEPINILLOS .- 1 Cuchara
PERIFOLLO Y ESTRAGÓN.
oALCAPARRAS .- ½ Cch.
SE AÑADEN A LA
oPEREJIL .- 1 Pizca
MAHONESA.
oPERIFOLLO .- 1 Pizca
.- POR ULTIMO LA PASTA
oESTRAGON .- 1 Pizca
DE ANCHOAS.
oPASTA ANCHOAS .- ½ Cch.
.- REMOVER.
.- CONSERVAR EN EL
FRIGORÍFICO.
- AÑADIR A LA
MAYONESA .- 500 ml MAYONESA TODOS LOS
ALCAPARRAS .- cs INGREDIENTES PICADOS
PEPINILLOS .- cs EN BROUNOISE,
CEBOLLA .- cs MEZCLANDO BIEN.
HUEVO DURO .- 1 pieza
PEREJIL PICADO .- cs .- CONSERVAR EN EL
FRIGORÍFICO.
oMAYONESA .- 250 ml oAÑADIR LA MAYONESA

oZUMO NARANJA .- cs EN UN RECIPIENTE Y
oZUMO LIMON .- cs MEZCLAR EL RESTO DE
oKETCHUP .- cs LOS INGREDIENTES CON
oSALSA PERRINS .- 2 golpes UN BATIDOR.
oTABASCO .- 1 golpe
oBRANDY .- cs oCONSERVAR EN EL
oPIMIENTA NEGRA .- cs FRIGORÍFICO.
Salsa Choron
Salsa Foyot
o HOLANDESA .- ¼ L oSAZONAR Y MANTENER

o PURE DE TOMATE .- cs EN LUGAR TEMPLADO.
o HOLANDESA oSAZONAR Y MANTENER

.- ¼ L
o EXTRACTO DE EN LUGAR TEMPLADO.
.- cs
CARNE
Salsa Maltesa
Salsa Muselina
SalsaVinoblanco
SalsaSalpicon
Salsa Tartara
Salsa Completa
oSE AÑADE EL ZUMO DE
NARANJA A
o HOLANDESA .- ¼L
LAHOLANDESA Y LA PIEL
o ZUMO DE NARANJA .- 1 CHORRO
DE NARANJA EN JULIANA.
o PIEL DE NARANJA .-CS oSAZONAR Y MANTENER
EN LUGAR TEMPLADO.
oEN EL MOMENTO DE
SERVIR, SE AGREGA NATA
o HOLANDESA .- ¼L SEMIMONTADA.
o NATA MONTADA .- 2 Cuch
oSAZONAR Y MANTENER
EN LUGAR TEMPLADO.
SalsaRavigote
Salsa Vinagreta
a la Fracesa
o VINAGRETA .-1 L
o PEPINILLO .- 25 gr
oPICAR TODOS LOS
o HUEVO DURO .- 1 Pieza
INGREDIENTES EN
o CEBOLLA .- 50 gr
BROUNOISE.
o ALCAPARRAS .- 25 gr
oAÑADÍRSELOS A LA
o PEREJIL .- 25 gr
VINAGRETA.
o PIMIENTO ROJO .- 50 gr
oSAZONAR Y RESERVAR
o PIMIENTO VERDE .- 50 gr
o SAZONAMIENTO .-cs
oMEZCLAR LA MOSTAZA Y
o VINAGRETA LA SALSA PERRINS CON
.- ¼ L
o MOSTAZA LA VINAGRETA.
.- cs
o SALSA PERRINS
.-cs
o SAZONAMIENTO oSAZONAR Y RESERVAR
CALIENTES
ESPAÑOLA
OSCURAS
TOMATE
BECHAMEL
BLANCAS Y RUBIAS
VELOUTE
Salsa Periguex
Salsa Bordalesa
Salsa Italiana
Salsa Robert
Salsa Periguardine
Salsa Diabla
Salsa Godard
Salsa Oporto/Madeira
Salsa Cazadora
oAGREGAR AL ½ L DE
SALSA ESPAÑOLA,
REDUCIDA, LAS 3
CUCHARADAS DE TRUFA
oSALSA ESPAÑOLA .- ½ L (CUIDADOSAMENTE
oTRUFA .- 3 CUCH. MONDADA Y PICADA).
oVINO DE MADEIRA .- 2 CUCH
oCOMPLETAR CON EL
VINO; PLATOS DE AVE Y
CARNES ASADAS.
oREDUCIR A LA MITAD EL VINO
TINTO AL QUE SE LE HABRÁ
INCORPORADO: LA ESCALONIA
oSALSA ESPAÑOLA .- 150 gr PICADA + LA PIMIENTA
BLANCA.
oVINO TINTO .- ½ L.
oAÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA,
oESCALONIAS .- 1 CUCH. HERVIR ALGUNOS MINUTOS Y
oPIMIENTA BLANCA .- 1 PIZCA COLAR.
oTUETANO .- 50 gr oCOMPLETAR CON LOS 50 GR
DE TUÉTANO PREVIAMENTE
BLANQUEADOS.
oREHOGAR LA CEBOLLA
oSALSA ESPAÑOLA .- ½l CORTADA EN BROUNOISE + EL
oSALSA TOMATE .- ¼l CHAMPIÑÓN + JAMÓN YORK
oCEBOLLA .- 100 gr CORTADO EN TIRAS CORTAS Y
oCHAMPIÑON .- 200 gr FINAS; AGREGAR EL VINO
oJAMON YORK .- 100 gr BLANCO + BOUQUET GARNI 
REDUCIR.
oACEITE .- 1 dl oAÑADIR LA SALSA DE TOMATE
oVINO BLANCO .- ¼L + SALSA DE ESPAÑOLA 
oPEREJIL PICADO .- cs. ESPUMAR Y SAZONAR + PEREJIL
oMANTEQUILLA .- 100 gr PICADO.
oFUERA DEL FUEGO AÑADIR LA
oSAL Y PIMIENTA .- cs
MANTEQUILLA.
oBOUQUET GARNI .- 1 pieza
oREHOGAR EN LA MITAD
DE LA MANTEQUILLA LA
CEBOLLA EN BROUNOISE
(SIN COLOR); AÑADIR EL
oCEBOLLA .- 150 gr
VINO BLANCO  REDUCIR
oMANTEQUILLA .- 100 gr A LA MITAD.
oVINO BLANCO .- ¼ L oAGREGAR LA SALSA
oMOSTAZA .- 1 CUCH.
ESPAÑOLA  ESPUMAR Y
oSALSA ESPAÑOLA .- ½ L SAZONAR.
oSAL Y PIMIENTA .- cs. oFUERA DEL FUEGO
AGREGAR LA MOSTAZA.
•AGREGAR A ½ L DE
oSALSA ESPAÑOLA .- ½ L SALSA ESPAÑOLA
oTRUFA TORNEADA .- 3 Piezas REDUCIDA, LA TRUFA.
oFOIE-GRAS .- 2 CUCH. •COMPLETAR CON FOIE-
GRAS.
oREDUCIR A 2/3 EL VINO
BLANCO, AL QUE SE HABRÁ
ADICIONADO 2
CUCHARADAS DE
oVINO BLANCO .- 3 dl ESCALONIAS FINAMENTE
oESCALONIAS .- 2 CUCH PICADO.
oSALSA ESPAÑOLA .- 4 dl oAGREGAR 4 DL DE SALSA
oCAYENA .- 1 punta ESPAÑOLA, HERVIR UNOS
oPEREJIL .- 1 pizca MINUTOS Y AÑADIR
oMANTEQUILLA .- 100 gr CAYENA.
oEN EL MOMENTO DE
SERVIR: AÑADIR PEREJIL
PICADO + MANTEQUILLA.
oSE REDUCE EL VINO CON
•VINO LA MIREPOIX Y EL JAMÓN
.- ½L
•ZANAHORIA PICADO EN TIRAS FINAS.
.- 150 gr
•CEBOLLA oSE AÑADE LA SALSA
.- 100 gr
•JAMON YORK ESPAÑOLA CON LA
.- 100 gr
•SALSA ESPAÑOLA ESENCIA DE
.- ¼L
•ESENCIA CHAMPIÑONES, SIN
.- 100 ml
DECHAMPIÑONES REDUCIR.
oPASAR POR EL CHINO.
oREDUCIR LA SALSA
ESPAÑOLA + OPORTO A
LA MITAD  ESPUMAR Y
oSALSA ESPAÑOLA .- ½ L
SAZONAR.
oSAL Y PIMIENTA .-cs
o FUERA DEL FUEGO
oMANTEQUILLA .- 75 gr
AÑADIR LA MITAD DEL
oMADEIRA/OPORTO .- ¼ L
OPORTO +
MANTEQUILLA.
oEN 50 GR DE MANTEQUILLA,
SALTEAR LOS CHAMPIÑONES
LAMINADOS CON UNAS
oSALSA ESPAÑOLA .- ½L GOTAS DE LIMÓN, AÑADIR LA
oSALSA TOMATE .- ¼L CHALOTA PICADA.
oMANTEQUILLA .- 150 gr oAGREGAR EL VINO
oCHAMPIÑON .- 250 gr BLANCO REDUCIR, AÑADIR
oCHALOTAS .- 2 ó 3 uni LA SALSA DE TOMATE +
oVINO BLANCO .- ¼L SALSA ESPAÑOLA
oPEREJIL PICADO .- cs SAZONAR HERVIR 5’ Y
ESPUMAR.
oSAL y PIMIENTA .- cs
oFUERA DEL FUEGO AGREGAR
100 GR DE MANTEQUILLA.
Salsa Italiana
Salsa Boloñesa
Salsa Napolitana
o TOMATES MADUROS oEN EL ACEITE SOFREÍR LA
.- 2 KG
o ACEITE CEBOLLA + ZANAHORIA +
.- 2 DL PUERROS + AJO EN
o CEBOLLA .- 200 GR BROUNOISE.
o AJO .- 2-3 DIENTES oAGREGAR LOS TOMATES
o ZANAHORIA .- 250 GR PELADOS Y PICADOS.
o PUERRO .- 200 GR oSAZONAR Y COCER ENTRE
o SAL .- CS 30 Y 40 MINUTOS
o LAUREL .- CS ESPUMAR.
o AZUCAR oPASAR POR EL CHINO.
.- CS
o TOMILLO oHERVIR Y RECTIFICAR DE
.- CS RAZONAMIENTO.
Salsa Crema
Salsa Mornay
Salsa Soubise
Salsa Cardenal
oA LA BECHAMEL SE
AÑADE 1´5 DL DE NATA
REDUCIR HASTA ESPESAR.
oFUERA DEL FUEGO
oNATA LIQUIDA .- 200 ml AÑADIR EL RESTO DE LA
oBECHAMEL .- ½ L. NATA PASAR POR EL
CHINO Y UTILIZAR.
oAÑADIR MÁS NATA
FRESCA.
oAÑADIR A LA BECHAMEL
oQUESO RALLADO .- 100 gr (RECIÉN HERVIDA), FUERA
oYEMAS DE HUEVO .- 3 ó 4 uds DEL FUEGO LAS YEMAS,
oBECHAMEL .- 1L REMOVIENDO
oMANTEQUILLA .- 300 gr RÁPIDAMENTE.
oSAL Y PIMIENTA .- cs oINCORPORAR EL QUESO,
MEZCLAR CON SUAVIDAD.
oCORTAR LA CEBOLLA EN
RODAJAS, BLANQUEARLAS,
ESCURRIRLAS BIEN.
oCEBOLLA .- 500 gr oSUDAR LAS CEBOLLAS CON
oMANTEQUILLA .- 100 gr MANTEQUILLA (20 GR).
oBECHAMEL .- ½L oAÑADIR ½ L DE BECHAMEL
ESPESA, 1 PIZCA DE SAL,
oSAL .- cs PIMIENTA BLANCA Y AZÚCAR.
oPIMIENTA BLANCA .- cs oCOCER SUAVEMENTE EN EL
oAZUCAR .- cs HORNO, PASAR POR LA
.- 100 ml ESTAMEÑA.
oNATA
oVOLVER A CALENTAR LA SALSA
Y AÑADIR 80 GR DE
MANTEQUILLA Y 100 ML DE NATA
oA LA BECHAMEL HIRVIENDO LE
AÑADIMOS, EL FUMET Y LA
oSALSA BECHAMEL .- ½L ESENCIA DE TRUFA DEJAR
REDUCIR HASTA QUE QUEDE
oFUMET .- 90 ml MENOS DE ½ L.
oESENCIA (TRUFA) .- 10 ml oAÑADIR NATA FUERA DEL
oNATA .- 100 ml FUEGO, HASTA DENSIDAD
oMANTEQUILLA DE .- 75 gr DESEADA.
oAÑADIR, REMOVIENDO FUERA
CANGREJO
DEL FUEGO LA MANTEQUILLA
oCAYENA .- cs DE CANGREJO.
oSAZONAR Y AÑADIR UN POCO
DE MANTEQUILLA
Salsa Suprema
Salsa Vino Blanco
Salsa Chaud- Froid
Salsa Alemana
Salsa Bercy
Salsa Normanda
Salsa Joinville
oLA VELOUTE HIRVIENDO
SE AÑADE 1´5 DL DE
NATA + ESENCIA DE
oESENCIA DE .- ½ L CHAMPIÑÓN REDUCIR
CHAMPIÑONES HASTA ESPESAR.
oVELOUTE DE AVE .- ½ L oFUERA DEL FUEGO
oNATA .- 2 dl AÑADIR EL RESTO DE LA
oMANTEQUILLA .- 25 gr NATA Y LA
MANTEQUILLA PASAR
POR EL CHINO Y UTILIZAR.
o½ L DE VELOUTE DE
PESCADO (A 50).
oMONTAR LAS YEMAS AL
BAÑO MARÍA,
INCORPORANDO LA
.- ½ L MANTEQUILLA CLARIFICADA
oVELOUTE DE PESCADO
= (HOLANDESA)
oYEMAS
.- 3 piezas oMEZCLAR VELOUTE +
oMANTEQUILLA HOLANDESA.
.- 300 gr
oSAL Y PIMIENTA oSAZONAR.
.- cs
oTERMINACION: AÑADIR EL
CALDO RESTANTE DE
POCHAR PESCADO + VINO
REDUCIDO.
oHIDRATAR LA GELATINA.
oCALENTAR LA
VELOUTE DISOLVER LA
GELATINA JUNTO CON
100 ML DE NATA DEJAR
oVELOUTE .- ¾ L REDUCIR. SAZONAR,
oGELATINA .- 6 ó 7 uni. COMPROBAR
oNATA .- 300 ml CONSISTENCIA. PASAR
POR EL CHINO Y AGREGAR
EL RESTO DE LA NATA.
oDEJAR ENFRIAR HASTA
QUE TOME CONSISTENCIA
SUFICIENTE PARA NAPAR.
oCALENTAR LA VELOUTE
Y AÑADIR LAS YEMAS
oVELOUTE .- 1 L DILUIDAS.
oYEMAS .- 4 unids oCOCER ALGUNOS
oNATA .- ¼ L SEGUNDOS.
o AÑADIR LA NATA.
 www.estrugas.org/paginas/descargas/cocina
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oMAYONESA .- 250 ml oAÑADIR LA MAYONESA

o HOLANDESA .- ¼ L oSAZONAR Y MANTENER

o HOLANDESA oSAZONAR Y MANTENER

Salsa Vino Blanco

Salsa Chaud- Froid

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