ANALISIS

SENSORIAL
DE ALFAJORES
Integrantes:
Alcoba Sandra
Dorado Gabriela
Medina Marcelo
Panoso Olivia
Objetivos:
 Utilizar pruebas afectivas de “preferencia”
para llegar a saber cuál de las muestras es de
mayor agrado para los jueces.
 Determinar la aceptación de algunas de las
características de los alfajores de tres distintas
formulaciones, aplicando una escala hedónica
de cinco puntos.
Los tipos de alfajores a evaluar son:

 Alfajores de maicena
 Alfajores de maicena con sésamo
 Alfajores de maicena con chía
Análisis sensorial:
 El tamaño, la forma y la temperatura de los
alfajores, deben ser las normales o típicas a
las que se suele consumir este producto.
 La cantidad de la muestra deberá ser la
suficiente para determinar todos los
aspectos que se les pide.
 Un aproximados de 29 gramos según el
comité de evaluación sensorial, ya que son
estimadas por los cinco sentidos.
 La codificación de las muestras no deben
revelar ningún tipo de pista al evaluador. Se
recomienda la utilización de códigos de tres o
mas cifras.
 Las muestras deben ser lo más idénticas con
respecto a todos los atributos perceptibles a
ser considerados, menos los que serán objeto
de evaluación.
 Esta prueba se realizara con un panel de 21
catadores semientrenados.
Horario de la evaluación sensorial
 No deben hacerse en horas muy cercanas a las
de las comidas, pues la sensación de apetito o
satisfacción (llenura) puede afectar a los
resultados de las pruebas, ya que si el juez
acaba de comer o desayunar, no se sentirá
dispuesto a ingerir alimentos y entonces podría
asignar calificaciones demasiado bajas y si el
juez esta con apetito podría asignar
calificaciones demasiado altas, afectando con
ello significativamente el trabajo de
investigación.
Planilla de evaluación
 El cuestionario debe ser elaborado de acuerdo al
tipo de producto, principios de la prueba y, en
este caso tipos de escala de puntuación e
instrucciones, si fuera necesario, sobre cómo
debe de ser ejecutada la prueba.
 Evalué cada muestra usando la escala de abajo,
para describir cuanto gustó o disgustó la
muestra analizada.
1) Pésimo
2) Regular
3) Bueno
4) Muy bueno
5) Excelente
 alfajores

Atributos 245 542 452

Apariencia

Sabor

Textura

color
Análisis estadístico
 El análisis estadístico que aplicamos es el de
Características de diseño de bloques
completamente al azar (DBA)
 Se utilizaran tres muestras de alfajores de
distintos sabores (alfajores de maicena,
alfajores de maicena con chía y alfajores de
maicena con sésamo)
Principios de análisis estadístico en la
evaluación sensorial

Modelo estadístico
Las unidades experimentales trabajadas de
acuerdo con este diseño pueden ser
representadas por el siguiente modelo:
Yij = µ + πi + βi + Eij

Dónde:
i = 1,2,3 … … … … …, t
j = 1,2,3 … … ... … …, t
 Análisis de varianza
De acuerdo al modelo antes citado, el análisis de varianza correspondiente es el que se presenta a
continuación:

FV GI SC CM Fc

TRATAMIENTOS t-1 Σ(Yi2/r)-(GT2 /t*r) SCT/(t-1) CMT/CME

BLOQUES
(muestras) r-1 Σ(Zj2/t)-(GT2 /t*r) SCB/(r-1) CMB/CMEE

(SCE)/
ERROR (t-1)(r-1) SCtotal-SCT-SCB ((t-1)(r-1))  

TOTAL (t*r)-1 ΣXij2 -(GT2 /tr)    

Hipótesis y regla de decisión
Como se observa en el ANDEVA, la F calculada
nos indica las posible significancias entre los
tratamientos y con ella probaremos la siguiente
hipótesis:
HO: Ti = Tj para i ≠ j
Ha: Ti ≠ Tj para i ≠ j

Criterio de decisión
 Si el Fcal > Ftab se rechaza la Ho
 Si el Fcal < Ftab se rechaza la Ha
 BLOQUES

TRATAMIENTOS 245 542 452 TOTAL TRATAMIENTOS (Yi)

1 4 3 3 10

2 2 4 3 9

3 3 3 2 8

4 3 3 3 9

5 4 5 4 13

6 4 4 4 12

7 3 4 2 9

8 3 4 4 11

9 3 4 5 12

10 3 3 3 9

11 3 2 3 8

12 4 4 4 12

13 4 5 5 14

14 3 4 5 12

15 2 3 2 7

16 5 4 3 12

17 4 3 4 11

18 3 3 2 8

19 3 3 3 9

20 4 4 4 12

21 3 4 3 10

TOTAL DE BLOQUES (Zj) 70 76 71 217

Análisis de varianza

FV GI SC CM Fc

TRATAMIENTOS 20 -35,0329 -1,7517 -0,9268

MUESTRA 2 0,9841 0,4921 0,2604

ERROR 40 75,6044 1,8901  

TOTAL 62 41,5556    
PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS:
 Ho: todas las muestras de alfajores son iguales
 Ha: al menos una de las muestras tiene
diferente grado de satisfacción.
Ft =
Fc < Ft (0,05) no es significativo, por lo tanto se
rechaza la hipótesis alternativa.
En el caso de rechazar la Ho para corroborar o
confirmar la prueba de F o si se desea comparar
muestra a muestra (tratamiento), se realiza la
prueba de comparaciones múltiples o el test de
Tukey de comparación de medias (diferencia
mínima significativa DMS).
Conclusiones
 Se realizaron las pruebas sensoriales utilizando
escalas hedónicas para evaluar el grado de
satisfacción por parte de los consumidores.
 Al realizar el análisis estadístico aplicando el
DBA se rechazo la hipótesis alternativa, lo que
quiere decir que ni una de las muestras
presenta diferencia significativa.
 En las pruebas de perfil de grado preferencia
se verifica que la muestra de mayor agrado
fue para la muestra 542 correspondiente al
alfajor de maicena con chía.
Grafico del test de preferencia en porcentaje

452; 30.00% 245; 32.00%

542; 38.00%
 Grafico del promedio de las evaluaciones
de los jueces
5

4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

0
245 542 452