Seguridad Alimentaria y Nutricional

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
Dr. Pedro Huamn Rivasplata

Seguridad Alimentaria y Nutricional
Orgenes y evolucin en el tiempo
La Seguridad Alimentaria y Nutricional

(SAN) tiene ms de 60 aos de historia.
Y una secuencia de definiciones y
paradigmas.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Orgenes y evolucin en el
tiempo
1943
En la histrica Conferencia de Alimentos y
Agricultura Hot Spring el concepto de SAN
que se acept internacionalmente fue:
Segura, adecuada y cmoda provisin de
alimentos para todos
DISPONIBILIDAD
Nutricional
Dcada de 1950
Fueron creadas las agencias bilaterales de
pases donantes como los
Estados Unidos y Canad
Empezaron a disponer sus excedentes

agrcolas en el extranjero
Dcada de 1960
Se saba que la ayuda nutricional podra ser una
barrera para el desarrollo de la autosuficiencia.
El concepto de alimentacin por desarrollo fue
introducido e institucionalizado.
Se crea el Programa Mundial de Alimentos

(PMA) en 1963
Nutricional
tiempo
Dcada de 1970
La crisis de alimentos de 1972/74 marc un giro dramtico desde el
rea anterior de abundancia de alimentos de los pases donantes a
la alta inestabilidad de provisin de alimentos y precios
Mejor coordinacin entre las organizaciones y agencias

donantes y la vigilancia en la disponibilidad de los
pases receptores
Nutricional
Dcada de 1980
El xito de la Revolucin Verde (trigo-arroz-maz), ayud a
incrementar la produccin de alimentos (disponibilidad)
Se reconoci que las emergencias alimentarias e incluso la hambruna no

fueron causadas por deficiencias en la produccin de alimentos, sino por
agudos descensos en el poder de compra de grupos sociales especficos
(accesibilidad). Por lo tanto, la seguridad alimentaria fue ampliada para
incluir el acceso fsico y econmico a la provisin de alimentos.
El alivio de la pobreza y el rol de la mujer en el

desarrollo fueron promovidos
Nutricional
tiempo
Dcada de 1990
Se definieron planes concretos para erradicar o al menos reducir
drsticamente el hambre y la malnutricin.
El derecho humano de nutricin y alimentacin adecuada fue

internacionalmente reafirmado y comprometi a los gobiernos en
un rol ms proactivo.
La ayuda pblica internacional por parte de los pases

donantes redujo la ayuda de alimentos a un manejo de
la crisis y a la mitigacin de desastres.
Definicin
La definicin de SAN ha evolucionado

considerablemente con el paso del
tiempo.
El punto de inicio de Seguridad
Alimentaria fue la disponibilidad de
alimentos para balancear la distribucin
desigual de alimentos regional y
nacionalmente.
Definicin
Sin embargo, fue rpidamente aceptado

que la disponibilidad, al menos un
elemento necesario, no es suficiente
para la seguridad alimentaria, porque la
comida puede existir fsicamente pero es
inaccesible para los ms necesitados.
Definicin
De acuerdo con la definicin aceptada,

seguridad alimentaria es el acceso de
toda la gente en todo momento a la
alimentacin suficiente para una vida
activa y saludable (Campbell 1991).
El alimento es definido aqu como cualquier
sustancia que la gente come y bebe para
alcanzar un estado nutricional adecuado
(mantener un desarrollo vital, fsico, cognitivo
y social).
Definicin
Como resultado, el agua limpia e inocua
es una parte esencial de los productos
alimenticios.
El alimento tiene que satisfacer
requerimientos fisiolgicos en trminos
de:
Cantidad, calidad e inocuidad.
Y ser social y culturalmente aceptable.
Definicin
En el caso de ayuda alimentaria, slo la
comida que:
No cambia la conducta alimenticia.
Y es social y ecolgicamente aceptada.
Debera ser distribuida para satisfacer las
necesidades fisiolgicas de los grupos objetivos.
Como resultado de ello, la siguiente
definicin comprende quizs mejor la
actual interpretacin:
Definicin
Se alcanza la seguridad alimentaria si la

comida adecuada (cantidad, calidad, inocuidad
y aceptabilidad socio-cultural) est disponible y
es accesible y satisfactoriamente utilizada por
todos los individuos en todo momento
(estabilidad), con el fin de alcanzar una buena
nutricin para una vida feliz y saludable
Definicin
Esta definicin de seguridad alimentaria enfatiza

la estabilidad de la:
Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilizacin de los alimentos.
La inclusin de la utilizacin subraya que
seguridad nutricional es ms que seguridad
alimentaria (Kracht y Schulz, 1999).
Nutricional
Componentes
Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilizacin.
Estabilidad.
Componentes
La disponibilidad:
Es alcanzada si alimentos adecuados estn
listos para ser entregados a la gente.
Componentes
El acceso:
Es asegurado cuando todos los hogares y todos los
individuos de estos hogares tengan los suficientes
recursos para obtener los alimentos apropiados, ya
sea a travs de produccin, venta o donacin para
un rgimen nutritivo.
Componentes
La utilizacin:
Se refiere a la habilidad del cuerpo humano para ingerir y
metabolizar los alimentos.
Dietas nutritivas y seguras.

Un ambiente biolgico y social adecuados.
Una nutricin efectiva.
Y el cuidado de la salud:
Aseguran una adecuada utilizacin de alimentos y

evitan enfermedades.
Componentes
La utilizacin:
La mayora de las veces, la utilizacin se entiende desde la
perspectiva biolgica.
Sin embargo, el alimento tambin tiene un rol social importante
pues mantiene a las familias y a las comunidades unidas.
En situaciones de inseguridad alimentaria, el rol de la

SAN puede ser alcanzado slo cuando:
Es suficiente el alimento culturalmente adaptado.
Y est a disposicin de hogares y comunidades para
satisfacer sus necesidades biolgicas y sociales.
Componentes
La estabilidad:
Se refiere al determinante temporal de la
SAN y afecta a los otros componentes.
El incremento de la poblacin y la reduccin de

los recursos naturales nos plantean un desafo
para responder adecuadamente a la SAN.
No slo por hoy sino tambin para el maana.

Certificacin de alimentos
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP)
Es un enfoque sistemtico para

identificar peligros y estimar los
riesgos que pueden afectar la seguridad
de un alimento, a fin de establecer las
medidas para controlarlos.
Por ser un sistema de prevencin de los

riesgos para la salud de las personas,
derivados de la falta de alimentos
seguros, el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los
diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo.
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP)
El Sistema de HACCP comprende los siguientes principios:

PRINCIPIO 1: PRINCIPIO 5
Realizar un anlisis de peligros. Establecer las medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la vigilancia
PRINCIPIO 2 indica que un determinado PCC no est
controlado.
Determinar los puntos crticos
de control (PCC). PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de
comprobacin para confirmar que el
PRINCIPIO 3 Sistema de HACCP funciona
Establecer un lmite o lmites eficazmente.
crticos. PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de
PRINCIPIO 4 documentacin sobre todos los
Establecer un sistema de procedimientos y los registros
vigilancia del control de los PCC. apropiados para estos principios y su
aplicacin.
Codex Alimentarius
Importancia en la SAN
Los gobiernos de los pases importadores han

introducido leyes y reglamentaciones de obligado
cumplimiento para eliminar o reducir al mnimo esas
amenazas.
Med. PEDRO HUAMN RIVASPLATA M. Sc.
Magister en Medicina
Especialista en Ciruga General y Ciruga Laparoscpica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui

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La Seguridad Alimentaria y Nutricional

Empezaron a disponer sus excedentes

Se crea el Programa Mundial de Alimentos

Mejor coordinacin entre las organizaciones y agencias

Se reconoci que las emergencias alimentarias e incluso la hambruna no

El alivio de la pobreza y el rol de la mujer en el

El derecho humano de nutricin y alimentacin adecuada fue

La ayuda pblica internacional por parte de los pases

La definicin de SAN ha evolucionado

Sin embargo, fue rpidamente aceptado

De acuerdo con la definicin aceptada,

Se alcanza la seguridad alimentaria si la

Esta definicin de seguridad alimentaria enfatiza

Dietas nutritivas y seguras.

Aseguran una adecuada utilizacin de alimentos y

En situaciones de inseguridad alimentaria, el rol de la

El incremento de la poblacin y la reduccin de

No slo por hoy sino tambin para el maana.

Es un enfoque sistemtico para

Por ser un sistema de prevencin de los

El Sistema de HACCP comprende los siguientes principios:

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