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2.estructura de La Carne (Músculo)
2.estructura de La Carne (Músculo)
(MSCULO)
La estructura
del msculo
est en gran
medida
definida por
vainas de
tejido
conectivo que
se organizan a
tres niveles
distintos:
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatmica del tejido muscular es la
clula o fibra muscular, existiendo tres tipos
de fibras:
b) Fibras cardacas.
Fibras musculares
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de
dimetro cada una, colocadas longitudinalmente)
Filamentos.
gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina)
delgados (7 nm de dimetro-protena actina. )
Para indicar su relacin con el msculo, as
tendramos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Tipos de fibras musculares
Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen
por su actividad funcional, ellas son:
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas
mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin rpida por
poseer un elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a
los pasivos o elsticos.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de
fibras y otras de caracteres intermedios.
PRE-RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS
Rigidez de los msculos despus de la muerte.
Formacin de enlaces cruzados permanentes
entre los filamentos de actina y de miosina del
msculo.
La diferencia entre el estado vivo y el rigor es
que en el ltimo la relajacin es imposible, ya
que no se dispone de energa para escindir la
actomiosina.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
ATP
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
CRAETINFOSFATO fosforilacin
ADP
(CP)
Disminucin GLUCGENO
GLUCGENO ATP
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Color:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxgeno
suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el msculo fuera
deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o prpura.
Firmeza:
Msculos vivos
relativamente firmes.
Rigor mortis
muy firmes y rgidos.
Maduracin