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Q u m i c a i W o r k s h o p

TCNICAS DE LABORATORIO DE QUMICA PARA EL ANLISIS DE TIPOS DE FIBRA


Luisa Fernanda Callejas Lara; Mnica Maritza Buitrago Gil
Estudiantes del programa de Licenciatura en educacin bsica con nfasis en ciencias
Naturales y Educacin Ambiental Universidad del Tolima
Asignatura: Tcnicas de laboratorio de Qumica Semestre B 2014
Email: lfcallejasl@ut.edu.co ; maritza9323@hotmail.com

U n iv e r s id a d d e l T o l im a

Introduccin
La fibra es una sustancia esencial que est formada por un conjunto de compuestos
qumicos de naturaleza heterognea. Se encuentra en todos los alimentos derivados
de los productos vegetales como las verduras, frutas, cereales y legumbres. La fibra
alimenticia resiste la digestin y absorcin, adems de experimentar una
fermentacin que puede ser parcial o total en el intestino. Dependiendo de su
solubilidad en agua existen dos tipos de fibras con funciones especficas:

Pectina

Inulina

Goma

Fructooligosacaridos

Amilopectina

Celulosa

Extraccin de fibra dietaria (Mtodo neutro): Se pesa el material previamente


pulverizado y se mezcla con agua. Luego se centrifuga a velocidad 1500 x g durante
15 min. Los sobrenadantes se colectan y se usa la fraccin lquida para la
determinacin de FDS y los residuos son usados para el aislamiento de la fraccin de
FDI. Para el aislamiento de la fraccin rica en FDS, se precipitan las protenas de la
solucin ajustndose el pH de las fracciones solubles (pH 5 para quinua), usando
soluciones de HCl o NaOH 1 N. Luego se centrifuga por 10 minutos a una velocidad
de 1 500 x g, para separar los residuos de los sobrenadantes. El sobrenadante que se
obtiene es liofilizado dando como resultado una fraccin rica en FDS. Luego se pesa
los residuos provenientes de la centrifugacin anterior, y se lava varias veces con
agua a travs de los tamices (106 m) para eliminar el almidn residual. Los
materiales que se recuperan de los tamices son las fracciones ricas en FDI.
Extraccin de fibra dietaria (Mtodo alcalino): Se muele el salvado y se
desengrasa con acetona como solvente y se secan las muestras a temperatura
ambiente. El almidn presente en el salvado molido es digerido utilizando una
solucin de la enzima glucoamilasa a pH 4,8 por 24 horas; luego el residuo es
recuperado por filtracin (tamiz de 106 m). Despus se lava el residuo con agua
destilada repitindolo por cuatro veces para eliminar el almidn residual. El residuo,
libre de almidn es mezclado con un litro de reactivo (hidrxido de sodio al 2 % con
pH 14 a 20C) y extrado a una temperatura de 60 C durante 4 horas de incubacin.
El extracto que se obtiene se centrifuga y la parte lquida se utiliza para el aislamiento
de la fraccin de FDS y los residuos son usados para el aislamiento de la fraccin de
FDI.
El sobrenadante se neutraliza usando soluciones de cido actico o hidrxido de
sodio 5 N para precipitar algunas protenas y purificar la fraccin final. La solucin
neutralizada es tratada con el reactivo de cido tricloroactico, llevando la
concentracin final del sobrenadante a 7%. El extracto que se obtiene se agita con 4
volmenes de etanol al 95% y se almacena toda una noche para precipitar la fraccin
de FDS. El precipitado es colectado por centrifugacin y liofilizado finalmente para la
obtencin de las fracciones ricas en FDS. Los residuos resultantes de la primera
centrifugacin son liofilizados, logrndose obtener una fraccin rica en FDI.

Resultados
Rango de contenido de fibra dietaria en granos de quinua (g/100 g materia seca) evaluados
Grano andino

Fibra soluble (%)

Fibra insoluble (%)

Fibra dietaria total

Quinua

3.2-5.3

6.1-7.4

10.4-11.5

Rango de componente de la fibra soluble de los granos de quinua (g/100 g materia seca) evaluados

Lignina

Grano andino

Pentosanos (%)

-glucanos (%)

Quinua

1,8-2,0

0,09-0,10

Rango de componente de la fibra insoluble de los granos de quinua (g/100 g materia seca) evaluados

Clasificacin de Fibra Diettica

Extraccin con soluciones neutra y alcalina para el aislamiento de


fibra soluble e insoluble a partir de salvado de Quinua
Obtencin de salvado:
1. Limpieza de los granos.
2. Desaponificacin y secado de la quinua.
3. Trituracin de los granos.
4. Tamizaje de las fracciones de salvado obtenidas.
Composicin Qumica de la Quinua (100 g)

Chenopodium quinoa

Grano andino

Almidon resistente (%)

Celulosa (%)

Lignina klason (%)

Quinua

0.20-0.33

3.0-4.4

2.7-4.3

Teniendo en cuenta que se evaluaron dos mtodos de aislamiento, utilizando soluciones neutras y
alcalinas; se puede apreciar a partir de los resultados que el mtodo neutro result con mayores
rendimientos de la fraccin soluble aislada en comparacin con el mtodo alcalino en el cultivo
andino seleccionado.

Conclusiones
El mtodo neutro es ms apropiado que el alcalino para el aislamiento de las
fracciones de fibra soluble e insoluble a partir del salvado obtenido del cereal andino
seleccionado (quinua). Adems, en la realizacin de las operaciones de molienda y
tamizado se logr concentrar las fracciones de FDT, FDI y FDS en el salvado del
grano andino. Las fracciones insolubles obtenidas por ambos mtodos presentan un
elevado contenido en FDT, especialmente FDI y los componentes que a esta
constituyen (lignina y celulosa).
La viscosidad de las muestras obtenidas por ambos mtodos no presenta diferencias
significativas. La fraccin insoluble aislada por el mtodo neutro present mejores
propiedades tecno funcionales y el almidn resistente del cereal andino es deficitario
en este componente. Un elevado contenido de pentosanos se logra obtener en las
fracciones solubles aisladas por los dos mtodos; sin embargo se obtuvieron
residuales de FDS en las fracciones insolubles.