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Colorantes en los alimentos

PROFESOR:
SARA DALIA ESPINOZA CRDENAS

MATERIA:
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA:
CORNELIO REYNOSO CARLOS ALBERTO
13020088
DIAZ BAEZ CRISTIAN ISAAC 13020089
HERNNDEZ MARTNEZ ROCELIA ISABEL
11020068
RODRIGEZ GONZALEZ ERIKA LIZETH
13020117

COLORANTES EN ALIMENTOS
Son aquellos que se agregan para cambiar las caractersticas
sensoriales de color. Es cualquier compuesto qumico ya sea
natural o sinttico que tiene la propiedad de dar color. Si son de
origen natural tambin se les denomina pigmentos y estn
presentes en clulas y tejidos animales y vegetales. A los sintticos
se les llama colorantes y lacas.

Es importante el color de los alimentos?


CORLORANTES

El color es la primera sensacin que se percibe de un


alimento, y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es tambin un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a
veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como
el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un
panel de catadores coloreando productos como los
helados con un color que no corresponda con el del aroma
utilizado.

Entre los colorantes existentes, encontramos la

siguiente clasificacin:

Colorantes sintticos
Pueden ser :Solubles en agua
Lacas alumnicas

Colorantes Naturales
pueden ser: Origen natural
Idnticos al natural

COLORANTES NATURALES
Los

pigmentos
naturales,
son
compuestos orgnicos, los cuales se
encuentran distribuidos en los vegetales
y algunos de inters comercial en
animales, debido a su origen natural, en
la actualidad existe la tendencia de
utilizarlas
preferentemente
en
la
coloracin de los alimentos y en otros
derivados agroindustriales.

CLASIFICACION
Los colorantes sintticos son clasificados de acuerdo a diferentes
regulaciones a nivel internacional, aunque entre las ms conocidas
se encuentra la clasificacin de la Administracin de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la clasificacin europea,
en la cual adems se pueden encontrar los diferentes efectos
adversos ocasionados por cada tipo de colorantes, generalmente
relacionados con reacciones alrgicas o relacionadas con efectos
cancergenos.

A pesar de todo lo anterior, su uso est ampliamente


difundido en la industria de alimentos debido a:
Su gran solubilidad en agua
Son productos econmicos
Algunas sustancias poseen propiedades funcionales
(lutena, carotenos, antocianinas)

TIPOS DE PIGMENTOS
1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados
poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y
rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas
sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir
el betacaroteno.
Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores
como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los
carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote
(bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en
soluciones bsicas.

2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en su
ncleo porfirnico dndole el color verde
caracterstico, estn presentes en todos
los vegetales superiores. Estos pigmentos
son inestables, por ello su uso como tal es
restringido en la agroindustria, son
insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos, en presencia de
soluciones
cidas
dbiles
puede
convertirse en porfirinas de color pardo
verdoso, adems son inestables a la luz
solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran


difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las
antocianinas uno de los principales componentes de este grupo,
adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas
cuyas caractersticas son las siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado
(dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn
(antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en
pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran
importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el
maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen
estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado
de oxidacin de sus estructuras alifticas.

COLORANTES SINTETICOS
Los artificiales son compuestos
qumicos obtenidos por sntesis, no
identificados en productos de
origen vegetal. Ejemplos de stos
son el amarillo tartrazina o el rojo
allura. Tambin existen algunos
minerales, incluyendo metales, que
pueden usarse para dar color a los
alimentos.

COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA

Confiere color amarillo a las bebidas


limonadas, helados, caramelos,
repostera, a la paella y arroz
condimentado envasado

AMARILLO
ANARANJADO 5

Se utiliza para colorear refrescos de


naranja, helados, caramelos y productos
para aperitivo, postres, etc.

AZORRUBINA

Otorga color, frambuesas en caramelos,


helados, postres, etc. Se utiliza el
amaranto para el color rojo en gelatinas

AZUL V, INDIGETINA,
VERDE LISAMINA

Otorgan colores celeste, verde e ndigo o


bebidas refrescantes, golosinas,
coberturas de repostera, helados.

COLORANTES ALIMENTARIOS SINTTICOS


Numero E

Nombre

Food
Color No.

E102

Amarillo Tartracina

Yellow 5

E104

E110

Amarillo
Quinoleina
Amarillo Sunset

E122

Rojo Carmoisina

Red 3

E124

Rojo Ponceau 4R

Red 7

E127

Rojo Eritrosina

Red 14

E129

Rojo Allura

Red17

E131

Azul Patente

Blue 5

E132

Azul Indigotina

Blue1

E133

Azul Brilliante FCF

Blue 2

E151

Negro Brillante PN

Black 1

Color

Yellow 13
Yellow 6

Nombre

Donde se encuentra?

Efectos

E102 tartracina
(colorante azoico)

Helados, esencias de Reacciones alrgicas en personas


frutas, mostaza, jarabes, asmticas y con sensibilidad a la
dulces
aspirina

E103 crisona

Pastelera y helados.

Peligroso, especialmente para los


nios

E104 amarillo de
quinolena

Gaseosas, budines en
polvo,

Reacciones alrgicas. Evitar.

E105 amarillo slido

Pastelera y helados.

Reacciones alrgicas.

E107 amarillo 2G

Galletas y pastelera.

Reacciones alrgicas, asma,


urticaria

E110 amarillo
anaranjado S

Mermelada, pastelera,
sopas instantneas

Reacciones alrgica. Cancergeno.

E111 naranja GGN

Caramelos, helados y
pastelera.

Peligroso especialmente para


nios.

E120 cochinilla

Bebidas alcohlicas,
confituras.

Peligroso, si se mezcla con


analgsicos. Hiperactividad.
Cancergeno.

E121 orcilla

Sopas preparadas,
pastelera.

Reacciones alrgicas.

Nombre

Donde se encuentra?

Efectos

E128 rojo 2G

Embutido ingls con


cereales.

Produce alergias, peligroso

E129 rojo allura AC


(colorante azoico)

Soda, vino amargo.

Se desconoce si afecta al
metabolismo

E122 azorrubina

Dulces, helados, pastelera, En ratones se observ


platos preparados.
anemias, linfomas y
tumores.

E123 amaranto

Caramelos, pastelera,
licores

Reacciones alrgicas.
Cancergeno.

E124 rojo cochinilla A

Gaseosas, jaleas, dulces.

Reacciones alrgicas en
caso de intolerancia a la
aspirina.

E127 eritrosina

Frutas en conserva,
helados.

Inhibe la accin de la
pepsina y altera la funcin
tiroidea.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Tanto los colorantes sintticos como los pigmentos naturales poseen
ventajas y desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para
su uso en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sintticos
brindan un color ms llamativo que los pigmentos naturales no hay que
perder de vista el dao en la salud de los consumidores que pudieran
ocasionar.

Es Efectos
conocido
que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son
en la salud
txicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de
laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas
alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132),
el annato (E-160b) y el amarillo de quinolena entre otros, provocan alergias
reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la
tartrazina puede producir posibles efectos txicos en personas que son
alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica los
sntomas del asma en personas enfermas.

Estudios sobre los colorantes

Investigadores del Reino Unido de la Universidad de Salud Infantil del Hospital Gener
Southampton (University Child Health Southampton General Hospital) realizaron un
estudio doble ciego con nios utilizando diferentes aditivos sintticos [tartrazina,
carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso, rojo ponceau 4R y benzoato de sodio]
observando una asociacin positiva a la hiperactividad y conducta de los nios
(Bateman et al, 2003).
En el 2007, Donna McCann y cols. realizaron otro estudio, pero ahora en nios
de 3 aos de edad y en nios de 8 y 9 aos de edad. Utilizaron la misma
metodologa que Bateman y colaboradores, realizando un estudio doble ciego en
los nios. Ellos llegaron a las mismas conclusiones, pero extrapolando sus
conclusiones a toda la poblacin infantil. McCann y cols. comprueban que los
colorantes artificiales, de uso comn, tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo
ocaso, rojo ponceau 4R y el conservador benzoato de sodio tienen impactos
negativos en la conducta de los nios, provocndoles hiperactividad y dficit de
atencin. (McCann, 2007).

El pediatra Benjamin Feingold asegur que exista una


relacin entre los aditivos y la manera en la que se
comportaban los pequeos. Sin embargo, en ese
momento, no se lleg a ninguna conclusin definitiva.
Posteriormente, se realizaron ms estudios pero slo
utilizando tartrazina, comprobndose sus efectos
alergnicos (Ershoff, 1977).
En pacientes sensibles, la tartrazina promueve una
mayor liberacin de histamina, lo cual provoca
reacciones en los individuos. (Tanaka, 2008).

Colorantes como el rojo 2, rojo 3, rojo 40, amarillo 5, amarillo 6, azul 1, azul

2 y verde 3, son derivados del petrleo y del alquitrn y de acuerdo al


Centro de Ciencia para el Inters Pblico ( CSPI) en muchas ocasiones
tambin se encuentran contaminados con qumicos que originan cncer . En
Europa la ley requiere que todos los alimentos que los contengan tengan
una leyenda que advierta sobre los riesgos de su consumo. En Noruega y
Finlandia el amarillo 5 o tartrazina esta prohibido. En Canad el Rojo 40 y
Amarillo 5 y 6 tambin. Compaas como Coca-cola y Krafts han removido
estos colorantes txicos de sus productos que venden en Europa pero no
as en Estados Unidos ni Latinoamrica.

VENTA USA Y LATINOAMRICA

VENTA EN EUROPA

Proceso de certificacin FDA


Cualquier persona interesada podr solicitar a la FDA para el uso de un nuevo
aditivo de color o enmendar la inclusin de un aditivo de color para un nuevo
uso. El peticionario de un nuevo aditivo de color debe proporcionar informacin
sobre lo siguiente:

Identidad de los aditivos de color propuesto Mtodos analticos para hacer cumplir
las especificaciones qumicas
Fsica, qumica y propiedades biolgicas
Los mtodos de anlisis para la
especificaciones qumicas
determinacin del color aditivo en
Descripcin proceso de fabricacin
productos
Los datos de estabilidad
Identificacin y determinacin de
usos y restricciones destinadas
cualquier sustancia formados en o
Etiquetado
sobre productos a causa de la
Tolerancias y limitaciones
utilizacin del aditivo de color
Una evaluacin ambiental o la reivindicacin
Los estudios de seguridad
de exclusin categrica
El peticionario deber presentar datos que demuestren la inocuidad e
idoneidad del nuevo color aditivo o una nueva utilizacin. La FDA evaluar
entonces los datos de la peticin, comentarios pblicos a la demanda, y otros
datos relevantes en los archivos de la FDA. (FDA, Food Safety Magazine,
Oct/Nov. 2003)

Adems de fase de aprobacin, algunos

aditivos de color se conocen como


"certificable". aditivos de color
certificables son artificiales, derivados
principalmente de fuentes de petrleo y
carbn. El fabricante presenta una
muestra del lote para el que se solicita la
certificacin, y la FDA pone a prueba la
muestra para determinar si cumple con
los requisitos de aditivos de color para la
composicin y pureza. Si lo hace, la FDA
"certifica" el lote y emite un nmero de
lote de certificacin. Slo entonces puede
que por lotes utilizarse legalmente en los
productos regulados por la FDA.
(FDA, 2007)

Caso de Intoxicacin en
Mxico

La ingesta de altas concentraciones de anilina un


colorante que se utiliza en procesos industriales, caus la
muerte de cinco personas y la intoxicacin de 37 ms en
diciembre pasado, concluyeron peritos del Instituto
Jalisciense de Ciencias Forenses (IJCF), al presentar en
conferencia de prensa, los resultados parciales de la
investigacin.
Las anilinas son utilizadas como colorantes para procesos
industriales, barnices, herbicidas y en algunos explosivos. La
exposicin a estos qumicos en grandes cantidades causa
daos severos en el organismo e incluso la muerte, agreg
Islas Lemus.
Precisaron que las anilinas en cantidades menores para dar
color a algunos alimentos no causan dao, pero en altas
concentracin son mortales.
El envenenamiento masivo ocurri la noche del 25 de
diciembre pasado, cuando internos del Centro de
Rehabilitacin Mixto para Alcohlicos y Drogadictos,
presentaron sntomas de intoxicacin como vmito,
taquicardia y labios morados, despus de cenar arroz y
chorizo.

Referencias
[1] La Qumica y la alimentacin. Foro

permanente Qumica y Sociedad. Federacin


Empresarial de la Industria Qumica Espaola
[2] Elmadfa, I., Muskat, E. y Fritzsche, D. Tabla
de aditivos. Los nmeros E. Ed. Hispano
Europea. 2011
Colorantes artificiales. Bioqumica de
alimentos.autor Miguel Calvo. Disponible en
lnea http://
milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/color
artif.html
(2012, 5 marzo)