MORFOLOGA DE

MICROORGANISMOS

MORFOLOGA BACTERIANA

ESTRUCTURA DE BACTERIA

Pili
Ribosomas
Cpsula
Pared celular
Flagelo
Citoplasma
Vacuola
Plsmido
Nucleoide
Membrana citoplasmtica

ESTRUCTURAS
EXTRACELULARES
Las bacterias disponen de unapared celularque rodea
a su membrana citoplasmtica.
Existen dos diferentes tipos de pared celular
bacteriana denominadasGram-positivayGramnegativa.

Gram Positivo

Gram Negativo

Bacteria Gram positiva Bacteria Gram negativa1 y 4 membrana plasmtica

2 y 5 Pared celular
3 y 7 espacio periplsmico
6 membrana externa

Bacterias Gram negativas no responden a los

tratamientos antibiticos estndar.
Por ejemplo, las bacterias Gram negativas
resisten los efectos de la penicilina y la
cefalosporina
porque
estos
antibiticos
funcionan
interrumpiendo
las
paredes
celulares, que no tienen las bacterias Gram
negativas.

ESPORAS BACTERIANAS
Lasendsporasson estructuras, no reproductivas,
producidas por algunasbacterias (Bacterias en forma
de reposo)
Su funcin primaria es asegurar la supervivencia en
tiempos de tensin ambiental.
Son extraordinariamente resistentes a la radiacin
(ultravioleta, Xygamma), a ladesecacin, alcalor, a
losdesinfectantesqumicos y a trituracin mecnica.L
Las endosporas se encuentran comnmente en el
suelo y el agua donde sobreviven durante largos
periodos.

Latermorresistencia de las
principales caractersticas.

endsporas

es

una

de

sus

Mientras que las bacterias o las formas vegetativas de las

bacterias esporuladoras sometidas a 80 C durante diez minutos
(pasteurizacin) mueren, las endsporas sobreviven e incluso
soportan un calentamiento superior.
Para eliminarlas son necesarias tcnicas de esterilizacin .
Son formadoras de esporas las bacterias bacilares Gram
positivas, entre ellas, las pertenecientes al genero Bacillus son
aerbicas y las del genero Clostridium anaerbicas.
La reactivacin de la endospora ocurre cuando las condiciones
son ms favorables e implica la activacin y germinacin.

CAPSULA BACTERIANA
Lacpsula bacterianaes la capa con borde defi nido
formada por una serie de polmeros orgnicos que en
las bacterias se deposita en el exterior de supared
celular.
Bio-pelcula
Cpsula
Capa mucosa oglicocalix
La cpsula le sirve a las bacterias de cubierta protectora resistiendo
lafagocitosis.
Se utiliza como depsito de alimentos y como lugar de eliminacin de sustancias
de desecho.
Protege de la desecacin, ya que contiene una gran cantidad de agua disponible
en condiciones adversas.

FIMBRIAS O PILIS
Son estructuras fi lamentosas, proteicas, que se
diferencian de los fl agelos por su dimetro (menor a
8 nm) y por no cumplir funciones de movilidad.
Los pili comunes cumplen funciones de adherencia a
receptores especfi cos y superfi ciales, jugando un
papel fundamental en la colonizacin.

FLAGELOS
Los fl agelos son fi lamentos proteicos, helicoidales,
delgados y rgidos, de longitud y dimetro uniforme,
responsables de la movilidad de la bacteria.

OTRAS CLASIFICACIONES DE
BACTERIAS
Bacterias lcticas: Comprende a los Lactobacilaceas,
producen acido lctico por la fermentacin del
azcar, tanto cocos como bacilos, temperatura
optima de entre 30 y 37 C.
Los gneros mas importantes
Leuconostoc,
Pediococcus,
Microbacterium

son Streptococcus,
lactobacillus
y

Bacterias
proteolticas:
Poseen
proteinasas
extracelulares
e
intercelulares,
algunas
son
putrefactivos
descomponiendo
protenas
anaerbicamente
como
Clostridium,
Proteus
y
Pseudomonas,
algunas producen esporas como
Bacillus cereus.

 Bacterias Lipolticas: Bacterias que producen lipasas,

hidrolizando grasas. Estas bacterias tambien son
proteolticas como
Pseudomonas fl uorescens, y
Micrococcus.
Bacterias sacarolticas: Bacterias que hidrolizan
carbohidratos simples, Ejemplo Bacillus subtilis y
Clostridium
Butyricum,
que
producen
amilasas
extracelulares para hidrolizar almidon.
Bacterias
Pectinolticas:
Erwina,
Bacillus
y
Clostridium, as como algunos hongos son capaces de
producir pectinasas para idrolizar pectinas vegetales
(Producen ablandamiento de frutos)

 Bacterias halfi las: Las halfi las moderadas requieren para su

crecimiento ptimo entre 5 y 20 % de sal y extremas entre 20
y 30 % de sal, pueden desarollarse en presencia o ausencia de
sal.
Bacterias intestinales: La contaminacin fecal se caracteriza
por contener coliformes, Enterococcues y Clostridium , siendo
patgenos intestinales Salmonella y Shigella.
Bacterias Responsables de intoxicaciones e infecciones
alimentarias: Las bacterias responsables de intoxicaciones
alimenticias
comprenden
los
generos
productores
de
enterotoxinas como: Staphylococcus aureus y Clostridium
botulinum. La sinfecciones se ocasionan por Salmonella y
Streptococcus que crecen tanto en alimentos como en el
consumidor.

MORFOLOGA DE HONGOS
Hongos fi lamentosos (Mohos):
1. Son multicelulares
2. Cada organismo posee muchas hifas
3. Se reproducen por esporas
Clulas de hongos tambin poseen pared celular, al
igual que los vegetales y las bacterias
.Hongos unicelulares (Levaduras)

MORFOLOGA

Hifa septada

Hifa no septadas

MICELIO

Elmicelioes la masa dehifasque

constituye el cuerpo vegetativo de
unhongo.
Dependiendo de su crecimiento se
clasifi can en reproductores
(areos) o vegetativos.

 Losmicelios
reproductorescrecen hacia la
superfi cie externa del medio y
son los encargados de formar
los
orgnulosreproductores
(endosporios)
para
la
formacin de nuevos micelios.
Losmicelios
vegetativos
se
encargan de la absorcin de
nutrientes, crecen hacia abajo,
para cumplir su funcin.

ESPORANGIO
Elesporangioes la estructura de los
hongosoalgasque produce y contiene
lasesporas.
Los hongos
se originan a
partir deesporas, que
son
clulas
especializadas que tienen
la misma funcin que las
semillas en las plantas.
Cuando
las
esporas
encuentran
las
condiciones
adecuadas
de
humedad,
temperatura,
luz
y
nutrientes, entre otras,
germinan
y
producenhifas, que son
unas
estructuras
filamentosas
que
constituyen la unidad

ESPORA
Los hongos se originan a partir de esporas, que son
clulas especializadas que tienen la misma funcin
que las semillas en las plantas. Cuando las esporas
encuentran las condiciones adecuadas de humedad,
temperatura, luz y nutrientes, entre otras, germinan
y
producenhifas,
que
son
unas
estructuras
fi lamentosas que constituyen la unidad estructural
fundamental de la mayora de los hongos.

MICOTOXINAS
Las micotoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos
pertenecientes principalmente a los gneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium.
Suelen encontrarse en una gran variedad de productos
agrcolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos
ms extendidos a nivel mundial. Son altamente txicos,
producen
mutaciones
(mutgenos),
producen
cncer
(cancergenos), malformaciones en los fetos (teratgenos) y
disminuyen la inmunidad (inmunosupresores).
Debido a su gran variedad de efectos txicos, y sobre todo a
su extrema resistencia al calor (termorresistencia), la
presencia de las micotoxinas en los alimentos es considerada
de alto riesgo para la salud humana y de los animales.

TAREA
OCRATOXINA
ZEARALENONA
PATULINA
TRICOTECENOS
DESOXINIVALENOL (DON)
FUMONISINA
AFL ATOXINA

LEVADURA
Se denominalevaduraofermentoa cualquiera de
los
diversos
organismoseucariotas,
clasifi cados
comohongos microscpicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacinde diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares
ocarbohidratos, produciendo distintas sustancias.
Las levaduras se reproducen asexualmente por
gemacin o porbrotaciny sexualmente mediante
ascosporas o basidioesporas.

GEMACIN DE LEVADURAS

Es barata, cultivarla es sencillo y

se duplica cada 90 minutos en
condiciones
nutritivas
favorables.

Fermentacin lctica:
Su
principal uso se da en la
obtencin de quesos,yogur,
salsa de soya, y otros productos
derivados de la leche.

Fermentacin Alcohlica: Es
un
proceso
biolgico
de
fermentacin en ausencia de
oxgeno (O2), originado por la
actividad
de
algunos
microorganismos
como
la
levadura
y
bacterias,
que
procesan
los
azcares
(carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros.
Los productos finales que se

CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

FASES DE CRECIMIENTO
Fa s e d e a d a p t a c i n , f a s e l a g d e l a te n c i a : C o n l l e v a u n l e n t o
c re c i m i en to , d o n d e l a s c l u l a s s e p re p a r a n p a r a c o m e n z a r u n r p i d o
c re c i m i en to , l a s b a c te r i a s s e a d a p ta n a l a s c o n d i c i o n e s d e c rec i m i e n t o.
Fa s e e x p o n e n c i a l o l o g a r i t m i c a : S e c a r a c t er i z a p o r e l c re c i m i en t o
ex p o n en c i a l d e l a s c l u l a s . D u r a n te e s t a f a s e , l o s n u t r i e n t es s o n
m e ta b o l i z a d o s a l a m x i m a v e l o c i d a d p o s i b l e , h a s t a q u e d i c h o s
n u t r i en te s s e a g o t en . S i e l c re c i m i e n to n o s e l i m i t a , l a d u p l i c a c i n
c o n ti n u a r a u n r i t m o c o n s ta n t e, p o r l o t a n t o e l n m e ro d e c l u l a s d e
l a p o b l a c i n s e d u p l i c a c o n c a d a p er o d o d e ti e m p o c o n s e c u t i v o.
Fa s e e s t a c i o n a r i a : l a ta s a d e c re c i m i e n to d i s m i n u y e c o m o c o n s e c u e n c i a
d el a g o ta m i e n t o d e n u t r i e n te s y l a a c u m u l a c i n d e p ro d u c t o s t x i c o s .
E s ta f a s e s e a l c a n z a c u a n d o l a s b a c te r i a s e m p i e z a n a a g o t a r l o s
rec u r s o s q u e e s t n d i s p o n i b l e s p a r a el l a s .
Fa s e d e d e c l i n a c i n m u er t e : L a s b a c t e r i a s s e q u e d a n s i n n u t r i en t e s y
m u e ren .